מול הכניסה לקיבוץ צרעה וליקב של רוני ג'יימס, וכמה מטרים מיקב מוני של משפחת ערטול במנזר דיר רפעת – דרך יין צדדית וחביבה בשפלת יהודה ועמק איילון – מוקם לו מתחם רחב ידיים ועתיר מכשור. זהו המתחם החדש של יקב טפרברג 1870 (המוכר לרבים בשם "אפרת"), שהעביר למקום את מרבית מתקני הייצור שלו מהיקב הישן במוצא, ותוכניות המשך הבנייה שלו מרשימות ביותר.
במבט ראשון לא תזהו את היקב, שמבניו משתלבים בטבע, אפילו מוסווים בו – אם מתוך חשיבה סביבתית אקולוגית, ואם אולי כי עדיין לא הוקמה הקומה השנייה של בניין הייצור והמחסנים, וההנהלה והייננים שוכנים בינתיים בצריפים זמניים.

אז זה לא מיתקן בטחוני. זה פשוט יקב טפרברג 1870, היקב הרביעי בגודלו בארץ אחרי כרמל, ברקן ורמת הגולן. אנחנו מסיירים בו עם שיקי ראוכברגר, היינן הראשי, ושומעים ממנו כי היקב נבנה לקליטה וטיפול ב- 7,000-8,000 טון ענבים בשנה, כאשר בבציר 2007 מתעתדים לקלוט כ- 5,500 טון ענבים שיניבו כ- 4.5 מיליון בקבוקים, לאחר שבבציר 2006 קלטו 4,000 טון ענבים.
הגידול המשמעותי הוא בזני איכות. השנה יקלטו ביקב לראשונה ענבי פטי ורדו, מלבק, טמפרניו וסנג'ובזה, ויבודדו לראשונה קברנה פרנק כיין זני. זאת מעבר לגידול בכמויות ענבי קברנה סוביניון, מרלו ושיראז.

מתוך תמהיל היינות, סך קליטת הענבים ביקב ליינות פשוטים, מתוקים ומיץ ענבים ביחס ליינות איכות, מתקרב ל- 50/50 – בהחלט גידול משמעותי.
"הכיוון של היקב היום הוא התמקדות בזני איכות ויינות איכות", אומר לנו שיקי. "אנחנו שומרים על לקוחות המגזר הדתי והחרדי, אך עיקר המיקוד והכרמים הם בזני האיכות".
תנופת היקב באה לביטוי השנה גם בנטיעות עם כורמים בהיקף של 400 דונם, בדישון, בשומרון, ובאזור איילון במרחב היקב. כל הנטיעות הן של זני איכות כמו קברנה סוביניון וגוורצטרמינר. זה הכיוון הברור של היקב, שעם רבים מכורמיו עובד עם הדור השני שלהם – למעלה מ- 30 שנה.

המהפך של יקב טפרברג והפעילות בשטח מעבר למחשבות, התחילו בהחלטה אסטרטגית של שינוי בתחילת שנות ה- 2000, ואת המימוש אנו רואים בעינינו וטועמים ביינות להם אחראי שיקי ראוכברגר העובד ביקב מ- 2002, לאחר שמבציר 1993 עד 2001 היה יינן אחראי ביקבי כרמל בראשון לציון.
שיקי, שקיבל תואר שני בפקולטה לחקלאות ברחובות, התמחה בגידול גפן – עם עבודת מחקר אצל פרופ' שמעון לביא ממכון וולקני. לאחר מכן רשומות ברקורד שלו שנתיים השתלמות בדיוויס – לימודים אנולוגיים ועבודת מחקר עם פרופ' רוג'ר בולטון בנושא השפעות פיסטור על איכות של יינות.
יד ימינו וסגנו של שיקי כיינן ראשי הוא אוליבייה פרתי, יליד פריז וחניך האסכולה הצרפתית לייננות.

קרובים לכרמים
היקב הנו בבעלות פרטית של משפחת טפרברג, כאשר מוטי המנכ"ל הוא דור חמישי. ולטפרברגים יש כלל במשפחה: רק בן אחד ממשיך עיסוקו ביקב בכל דור ניהולי. דרך יעילה למניעת חיכוכים, מן הסתם.
למשפחה מסמכים המעידים על מסחר ביין מ- 1870 – המקור לשם היקב, ורף הכשרות ביקב טפרברג הנו הגבוה ביותר. בד"צ עדה חרדית ירושלים, אך שיקי טוען כי נושא הכשרות לא מעכב: צריך להשקיע יותר אמצעים ומאמצים לעמידה בדרישות גבוהות.

"השינויים הדרמטיים והמהותיים של היקב באו עם המעבר לצרעה והקרבה הפיזית לכרמים, שאמנם אינם של היקב, אך מרביתם בחוזים ארוכי טווח עם הכורמים", אומר שיקי. "היקב היה במוצא משנת 1965, ובציר 2006 היה הראשון שלנו ביקב החדש. זה חלק מהשינוי התפיסתי של יעדים שהיקב הציב לעצמו, שאחד הראשונים והמרכזיים הוא איכות היין. המיקום בצרעה מכוון. אנחנו מעבדים 1,500 דונם כרמים מסביב ליקב עצמו. זה יתרון אדיר, שבשנה שעברה חשתי בו, לאחר שעד אז דיברתי עליו. יכולת הבקרה, עיתוי זמן בציר, זמן קצר מאוד החולף מהבציר עד קליטה במיכלים ותחילת עיבוד היינות – זה נפלא ואיכותי, ונותן תוצאות בתוצר הסופי".

על המיקום הספציפי של היקב החדש, אומר שיקי: "החלטת מוטי טפרברג, מנכ"ל היקב, להיות פה היא חלק מתפיסה שהיקב לא יהיה חלק ממתחם תעשייתי. למוטי היה לו שטח בהרטוב. הוא מכר אותו ורכש 20 דונם עליהם היקב יושב, מתוך תפיסה שיקב הוא חלק מאזור גידול וחקלאות, ולא מפעל תעשייתי. את היקב לא רואים מהכביש. אנחנו משתלבים במתווה הטבעי של השטח ומנצלים אותו".

סיור ביקב החדש
היקב משתרע על שטח של 20 דונם, ועל פי תוכנית האב יידע, כאמור, לטפל בהיקף בין 7,000-8,000 טון ענבים בשנה.
במבנה היקב ניצלו את התוואי הטבעי של השטח, עם ניצול הפרשי הגובה לטובת הענבים, הייננים, והסביבה.

אנו מבקרים במערכי תסיסות אדומות ולבנות, מערך ייצור מוצרים סופיים, וחוות מיכלי סילו בנפח 150,000 ליטר כל אחד לאחסון מיץ הענבים.
למעשה, רק אולם החביות נשאר עדיין במוצא ויעבור ליקב החדש במהלך השנה הקרובה. כל שאר הציוד הועבר והותקן במפעל החדש, ותנופת רכישות ציוד חדש והתקנתו בעיצומה.

קו המילוי נמצא בבניין הקיים במקום שמיועד להיות בהמשך המחסן, והפרויקט הקרוב הוא בניית אולם אחסון החביות לאכלוס 4,500 חביות.
בהמשך ייבנה מחסן תוצרת גמורה, שיחליף את המחסן הנוכחי בבית נקופה ומחסני קירור נוספים, ובמקום הצריפים של משרדי היקב יהיה מבנה משרדים.

מחוץ למתחם הנוכחי יש ליקב טפרברג עוד 7 דונם, עליהם יוקם מרכז מבקרים שיוביל אל סיור ברחבי היקב ותהליכיו.
כרגע בנויים 25% מהיקב, כאשר את הדגש שמו על הייצור. שהבנייה האחרת תחכה, לא נורא.
ויש כבר הבדלים ברורים: במוצא נמשך התהליך בין כניסה ליציאה של משאית 45 דקות. בצרעה: 10 דקות בלבד. יעיל ביותר ומרשים.
אין ספק שאיחוד כל התשתיות הלוגיסטיות יגרום לאנחות רווחה שיישמעו מצרעה עד אשתאול – לפחות.

הבציר השנה יתחיל בתחילת אוגוסט, עם הסוביניון והשרדונה שיגיעו מקרבת היקב, ואנחנו באזור התסיסות האדומות: מינוס 6 מטרים ביחס לקליטת הענבים – יתרון של ניצול הגרוויטציה.
הענבים מועברים בלי להעלות או להוריד אותם. במקום יהיו 12 מיכלי 50,000 ליטר להתססת 40 טון לכל מיכל – חלקם הועברו ממוצא וחלקם חדשים שנרכשו.

ריקון המיכל אל הפרס הפניאומטי עם סיום התסיסה חייב להיות עדין בטיפול בקליפות. ככל שהמרחק יצומצם, האיכות תהיה יותר טובה. לכן מביאים בטפרברג את הפרס אל המיכל, והוא נע על מסילה.
שלב נוסף קשור להתקדמות באיכויות הכרמים וקבלת מנות ענבים קטנים יותר מהם. לכן יבנו מעל הפרס גלריה בה יהיו בין 30-40 מיכלים קטנים בנפח 20-7 טון, המוקדשים לענבים מכרמים מיועדים, ושוב בגרוויטציה מושלמת כשהפרס יגיע מתחת למיכלים.

שיקי ראוכברגר מדבר:
על תפיסת הטרואר בדומה ליקב צרעה השכן:
בוודאי אנו הולכים על זה עם סדרת טרה של יינות ממגוון זנים – מאזור אחד.
מאפייני הטרואר סביב היקב הם אזור המאופיין בהיותו יחסית בעל קרקעות עם רמת גיר פעיל גבוהה. האזור יחסית חם, הפרי מבשיל מוקדם. בגלל היובש יכולת שליטות הכורם על תהליכים פיזיולוגיים של הצמח הן לטובת היקב, כי מדובר באזור יבש שלא יושב על מאגרי מים תת קרקעיים. בסדרות שבוצרים מכאן וחלקות ממוקדות מהאזור יש שליטה טובה על כל מהלך הגידול.
התאמת האזור נוחה לזנים אדומים. פטיט סירה פחות מומלץ כאן. קברנה ומרלו מוצלחים מאוד. בלבנים – שרדונה.
בניגוד לקרקעות "אדומות" שהקרינה נבלעת בהן. משטחים לבנים הם כמו מראה, וחילול העלים צריך להיעשות בזהירות, כי חשיפת האשכולות חושפת אותם לקרינה מהשמש ומהקרקע כאחד.

על המגע עם הכרם:
זה אחד הדברים הטובים שקרו לי כאן כיינן, עם השפעה על תפיסת העבודה שלי כיינן, מכיוון שאני מכיר כל כרם וכרם, ויש לנו שליטה על 5,000 טון הענבים. אין לנו אגרונום. אנחנו עושים הכל.
מה שמשך אותי ביקב זו יכולת הייננים לשלוט. מאחר ש- 70% מאיכות היין זה איכות הפרי, הרי במפגש עם הענבים בשער היקב, היכולות מאוד מוגבלות.
הכי חשובים הם הכורמים ומערכת היחסים איתם. רק הם נמצאים כל יום בכרם. לכן היחסים איתם הם הגורם הכי חשוב במשוואה הזאת.

על זנים מאזורים אחרים:
אנחנו נוטעים באזורים חדשים כמו שומרון ואיילון. הבאת ענבים מאזורים מרוחקים דורשת היערכות מיוחדת. אין לשכוח את המרחק. זה אלמנט קריטי לבציר שמתבצע בשיא הקיץ.

על הכשרות של יקבי צרעה ומוני השכנים:
הכשרות של היקבים באה מתוך שיקולים מסחריים. זה פותח אופציות לשיווק ויצוא – תראו את קסטל. כולם נכנסו לשם מהאלמנט השיווקי והמסחרי.

על שנת השמיטה:
כל גוף וכל יקב מתנהל בהתאם להנחיות של גוף הכשרות איתו הוא עובד. לפי הנחיית בד"צ עדה חרדית ירושלים שומרי שמיטה יכולים לקבל ענבים של מגדלים שאינם יהודים.
הדרך היחידה לקלוט מכורמים יהודיים ענבים היא תחת אוצר בית דין. כל ניהול הכרם מועבר לגוף זה, מפקירים הענבים לטובתו, ומקבלים הרבה פחות כסף תמורת הענבים.
לגבי טפרברג המשמעות היא שנהיה במחסור גדול מאוד בקליטת ענבים בבציר 2008 יחסית לשנים אחרות. אנחנו נערכים להשלמת הפער ע"י בחינת אפשרויות יבוא ארצה להשלמה של חוסרים.
יקבים תחת גופי כשרות אחרים יכולים לעשות "היתר מכירה" – מכירה של בעלות הקרקע למי שאינו יהודי, ואז קליטה רגילה של ענבים. זה לא מתאים לרמת הכשרות של טפרברג.

על חלומות קדימה:
מוקדם לדבר על יין של עוד שנתיים. אני יודע איזה מהלכים אנו עושים. כל שנה עושים דברים חדשים. הכיוון של קליטה מאזורי איכות, כרמי איכות וכורמי איכות, ייתן לנו את הפוטנציאל להגיע ליינות שהם היעד הבא שלנו. עדיין מוקדם לדבר על הזנים החדשים – פעם ראשונה שנקלוט אותם. אנחנו מקדישים הרבה להורדת יבול, כדי להביא להעלאת רמה. זנים חדשים וקליטה מאזורים גבוהים יביאו לבשורות חדשות של היקב.

טעימת יינות טפרברג 1870
שרדונה 2006 סדרת "סילבר" – פירותיות, רכות, בגוון וצלול וזהוב קש, בוקה היין עשיר ומשלב ארומות פרי טרופי, וניל, עם חמאתיות ואלון. גוף היין מלא ושומני, עם סיומת עגולה וארוכה.

רוזה 2006 סדרת "טרה" – מוצר חדש ביקב. יין קיצי, כייפי וקליל. הענבים לרוזה הינם ענבי קברנה סוביניון. סך הכול מיכל אחד של 10,000 ליטר של מיץ הביאו לרוזה צבע טוב ועמוק אדום ולא סמוק, ומיצוי פרי מצוין עם רכות ונעימות ואחוז אלכוהול גבוה במקצת במתכוון – 12%. באף הדרים ותות עם שמץ מינרליות רעננה. מתיקות ופרי מאוזנים בחמיצות טובה ונעימה, ממשיך לסיום בינוני ופירותי.

מרלו 2005 סדרת "טרה" – יין עתידי שנטעם על מנת לקבל תחושת פוטנציאל. הענבים מגיעים מטרואר של הרי יהודה, צבעו רובי עמוק שמאופיין בעוצמת צבע מלאה. הארומות הינן של פירות יער אדומים וניחוח אלון, והוא מסתמן כמרלו מעניין.

קברנה סוביניון 2005 סדרת "טרה" – הענבים מגיעים מטרואר הרי יהודה, 13.8% אלכוהול יוצרים יין מורכב יותר, כבד יותר. הצבע עשיר.בוקה היין משלב דובדבנים ווניל, פרי בשל ומעט עץ קלוי. איזון עם מירקם מלא, גוף של פירות יער המתלווים לעץ האלון הצרפתי. הסיומת ארוכה ומושכת. טעמנו את היין אחרי הביקבוק שנעשה בסוף יוני. היין עדיין צעיר, אבל מסמן הבטחה. היין שהה כ- 10 חודשים בחביות רובן צרפתיות עם אחוז מסוים של אמריקאיות.

קברנה סוביניון ריזרב 2005 סדרת "טפרברג" – היין שטעמנו נמצא בשלב טרום ביקבוק. עשוי 100% קברנה סוביניון, שהה כ- 14 חודשי חבית. הענבים הגיעו מהשומרון. היין מפגין גוף הרבה יותר מלא, הרבה יותר מורכב מקודמו. יותר תחושת חבית ברקע, אבל עדינה.

קברנה סוביניון ריזרב 2004 סדרת "טפרברג" – היין הזה כבר אינו בנמצא ביקב, ואלו מכם שעדיין יזכו לקנותו ימצאו אותו במספר חנויות יין נבחרות. היין שטעמנו היה מאוזן, מיושב ורגוע. צבעו אדום עמוק, גוף היין מלא עם טאנינים רכים. בארומות פרי יער בשל ונימת ווניל ברקע, שמתלווה לבוקה האלון. הסיומת ארוכה. בניגוד לקודמו, חסרה הרעננות והפירותיות השופעת.

יוהניסברג ריזלינג בציר מאוחר 2006 סדרת "סילבר" – אין זו חוכמה לבחור את יין הקינוח של טפרברג שמגיע דווקא מסדרת ה"סילבר", הסדרה הנמוכה של היקב, כיין הטוב בטעימה; ולו בשל היותו מתקתק, דבשי, טעים, מפתה ומהנה מאוד.
צבעו זהוב קש בהיר, חמיצותו טובה ומאוזנת, והוא עשיר בטעמים וארומות נפלאות. היין ארומטי מאוד, ויש לו ניחוחות מפתים של פרחים ופירות הדר. בטעמים תחושו בפירות הדר, מלון ושזיפים ירוקים.
הענבים ליין מגיעים משני כרמים בדיר רפעת בקרבת היקב, והוא יימכר בבקבוקים של 500 מ"ל. במבחן הטעימה ובמבחן השווי מחיר מול מוצר, זה היין מנצח בטעימה.
ראשית, לדעתנו מיצובית מקומו בסדרת הדגל "טפרברג" של היקב ולא בסדרה הנמוכה. שנית, לאור היותו ממוצב בסדרה הנמוכה "סילבר", מחירו יהיה נגזרת של מחירי הסדרה, ולפיכך רכישתו תהא בגדר מציאה. רוצו לחטוף. לא פחות.