בחודש אוקטובר 2020 אנו נמצאים בעיצומו של הגל השני של הקורונה, בלי לדעת מתי ואיך יסתיים עידן הקורונה ונחזור לעידן חדש ושונה מקודמו, מה שמצריך מאיתנו לחשוב קדימה ולשנות דפוסי מחשבה והתנהגות. מגפת הקורונה הציפה באופן החזק ביותר את העלול לקרות כתוצאה מאי שמירה על היגיינה, בטיחות ותברואת מזון, ובשם כולל – מזון בטוח. אנו מוצאים עצמנו נזהרים ונשמרים מכל אפשרות של זיהום והדבקה העלולים לעבור בשלבי ייצור, עיבוד, משלוח, חלוקת והגשת המזון, מהרמפה ועד לפה של הסועד.
מגפת הקורונה גרמה לנו לעצור, להבין ולחשוב איך לצמצם סיכונים לזיהום מזון באמצעות נגיפים וחיידקים, ומה נדרש מאיתנו על מנת להבטיח ככל שניתן את בריאות לקוחותינו ועובדינו. בידינו האחריות האדירה "לחדור" לגוף הלקוחות שלנו על ידי אספקת המזון, ללא יכולתם לבחון אותנו ולדעת מראש אם סיכנו אותם אם לאו – על הסועד אשר צורך את המזון לסמוך עלינו בעיניים עצומות, ולהיות בטוח במאה אחוז שעשינו את כל שיכולנו על מנת שלא יחדיר לגופו מזון מזוהם אשר עלול לפגוע בבריאותו.
חשוב להדגיש ולציין כי מאמר זה נכון תמיד ולא רק לימי המגפה, אלא גם ובעיקר לשגרה, כי השגרה של אתמול שלפני המגפה, היא לא השגרה של מחר שאחרי המגפה.
נגיפים, חיידקים ומה שביניהם
הימים הם ימי מגפה פנדמית (כלל עולמית) בניצוחו של וירוס הקורונה, נגיף שהמערכות הרפואיות ברחבי העולם אינן מכירות, נגיף שמנסים להתמודד איתו מחד, ומאידך מחפשים חיסון על מנת לעצור את המגפה ולחזור לשגרה בריאה ובטוחה. מדובר בנגיף חדש ולא מוכר, ולכן לא ברור לגמרי לעולם הרפואה והמדע אם נגיף הקורונה נדבק, חודר ומתרבה במוצרי מזון או בבעלי חיים או על משטחי עבודה, אם הוא גם נישא ולא רק מוטח באוויר באמצעות דיבור, עיטוש או שיעול (הדבקה טיפתית).
הנעלמים לגבי וירוס הקורונה רבים, ומיטב המוחות מנסים להבין אם מקורו בבעלי חיים שמחייתם בטבע בכבודו ובעצמו, ובתוך כך מנסים בכל העולם לצמצם את התחלואה בכל דרך אפשרית, שתמנע את העצמת התחלואה כתוצאה מהדבקה בכלל ומוות בפרט. להבדיל מנגיפים למיניהם, אנו מכירים עולם שלם של חיידקים שחלקם מועילים וחלקם האחר מזיקים, שעלולים לשגשג במזון ועל משטחי עבודה ולגרום להרעלות מזון או תחלואות מעיים.
לי זה לא יקרה
אנחנו מכירים בעובדה שבעולמנו יש נגיפים וחיידקים ומרעין בישין אחרים, אלא שהעניין הוא שאנחנו לא רואים אותם בעין בלתי מזוינת ונדמה לנו שהם אינם בסביבתנו – וזו בדיוק הטעות. טעות זו, שבשגרה איננו מפנים אליה מספיק תשומת לב, מעצימה את ההיתכנות לזיהום המזון, לתחלואה קלה במקרה הטוב, להרעלת מזון במקרה הרע, ולמוות במקרה הנורא. ההתנהלות שכל כך משקפת אותנו הישראלים, של "לי זה לא יקרה" או "אני בוחר איפה להקפיד ואיפה לא – אני יודע יותר טוב", וגם "סתם מקשים עלינו ולא נותנים לעבוד", הינם עקב אכילס של כולנו. לשם השוואה, לדוגמה בתחום בטיחות בעבודה, ברורות לנו התוצאות הצפויות לנו אם לא נקפיד על התקנות – אך הדבר אינו ברור לנו בתחום בטיחות המזון, התברואה וההיגיינה.
להעצים את תרבות תברואת המזון
לדעתנו, פער זה נובע מהעובדה שבמזון בטוח אנו "נלחמים" בחיידקים ובנגיפים הרואים ואינם נראים, והתוצאה של מזון לא בטוח מגיעה מאוחר יותר – בעת צריכת המזון בפועל. זאת בניגוד לאירוע בטיחות בעבודה: נפלת-שברת, כשהתוצאה כואבת וברורה לעין מידית. אך יש לזכור כי תוצאת אירוע הרעלת מזון יכול להיות קשה יותר, ומעבר לכך, ברוב המקרים מדובר על אירוע המוני אשר פוגע בציבור גדול – עובדים בחדר אוכל, אורחים באירוע וכו'. זאת בשונה מאירוע בטיחות בעבודה אשר לרוב פוגע באדם יחיד או במספר קטן של אנשים.
כדי לעבוד נכון עם מזון, או במילים אחרות כדי להעצים את תרבות תברואת המזון ולצמצם סיכונים, אנו נדרשים למשמעת ביצועית של מנהלים ועובדים לעיסוק יום יומי בבטיחות המזון, התברואה וההיגיינה בכל סוגי המטבחים ומפעלי המזון השונים, בכל סוגי התהליכים והמאפיינים, משלב קבלת חומרי הגלם, דרך האחסון, ההכנות המוקדמות, הבישול, ההגשה, עד להדחת הכלים ופינוי האשפה. ליקויי תפעול בלתי מקצועיים ובלתי מבוקרים, עלולים להביא לכשלים ולפגיעה בציבור הסועדים; פגיעה שאיננו מעוניינים בה ויש למנוע אותה מראש בכל דרך אפשרית.
בכל שלב בשרשרת הייצור יש פוטנציאל לכשל בדרגת סיכון שונה (פוטנציאל שבנוי מכפולה של דרגת החומרה כפול ההסתברות להתרחשות), ומכאן שנדרש לקבוע פעילויות מונעות לצמצום הסיכונים, ובמקרים מסוימים אף לסלק את הסכנות לחלוטין.
הגשמת המטרה (צמצום הסיכונים) אינה נשענת על הוראות עבודה בלבד, ואף לא על חוקים ותקנות רלוונטיות. הגשמת המטרה תלויה רבות ברצון ובמשמעת של בעלי העסקים, המנהלים וצוותי המטבחים והמפעלים. על בעלי העסקים והמנהלים להבין וללמוד מה עומד בפניהם מחד, ומאידך להכשיר את צוותי המטבחים כדי להתמקצע ללא ויתורים וללא פשרות, להכיר את הכשלים הפוטנציאליים, את דרכי מניעתם, "להגדיל ראש" ולמצוא פתרונות העולים בקנה אחד עם המדיניות אותה קבעו הבעלים והנהלת העסק.
במקביל, על ההנהלות התומכות (רכש, לוגיסטיקה, כוח אדם, יועצים מלווים וכדומה) לספק תשתיות ומסגרות ראויות, לתמיכה במשימות המערך והתוויית הדרך ליישום המטרות. על כל עסקי המזון באשר הם – ציבוריים, מוסדיים, פרטיים, קטנים כגדולים, להקפיד על היבטי בטיחות המזון, התברואה וההיגיינה, כדי לשמור ולשמר את בריאות הציבור, ואף למנוע נזקים כלכליים.
מהם כשלים?
הנה לכם שלוש דוגמאות לכשלים שאירעו בפועל במסעדות, אולמות אירועים וחברות קייטרינג; תקלות תפעוליות שנובעות גם מכשלים במשמעת העובדים, שניתן היה למנוע אותן בקלות.
אי רחיצת וחיטוי ידיים בתהליך
האירוע – תחלואה מחיידק סטפילוקוקוס אריוס, חיידק פתוגני מחולל מחלות שגרם ל- 60 נפגעים שחלקם אושפזו. התקלה – חלק מהעובדים לא רחצו ידיים לפני מגע ישיר עם מזון, וחלקם נשאו על הידיים שריטות או פצעים שטרם הגלידו, אשר אפשרו התפתחות החיידקים על הידיים.
ניקוי גרוע של מיכלי גסטרונום
האירוע – תחלואה של עשרות סועדים מחיידק הליסטריה מונוציטוגנס, חיידק פתוגני מחולל מחלות שהצליח לשרוד ולשגשג על גסטרונומים מלוכלכים שלא נרחצו ולא יובשו כראוי. הסיבה העיקרית לתחלואה – תקלה של היעדר מים חמים במדיח הכלים וייבוש לא מלא של הכלים, שסייעו לחיידק לשגשג על הכלים ולזהם את המזון בהם.
העדר כיסוי מזון במזנון הגשה עצמית
האירוע – תחלואה של מאות סועדים שנגרמה עקב ריבוי חיידקי סטרפטוקוקים פקאליים, חיידקים פתוגניים מחוללי מחלות, שהיו במערכות הנשימה של סועדים חולים ונחתו על מזון חשוף. התקלה – העדר כיסוי המזון והגנה נכונה בפני עיטוש.
אז מה עושים כדי לצמצם זיהומים ?
מניסיוננו אנו יכולים לומר, שמרבית אירועי הרעלות המזון או תחלואות המעיים, נובעים מהיעדר משמעת ביצועית והיעדר ידע והבנה של העוסקים במזון בכל תהליכי העבודה. הפתרון הפשוט ביותר כדי לצמצם סיכונים הוא לבצע רפואה מונעת, כלומר: ככל שנבצע יותר הדרכות עובדים ומנהלים, וככל שנפקח יותר על הביצועים האופרטיביים היום יומיים, כך נוכל לצמצם סיכונים למינימום.
איך מצמצמים זיהומים נכון?
בכל יום לפני הכניסה לעבודה ובכל משמרת מבצעים תדרוך, בתוך כך שמרעננים בשיחה את הוראות העבודה הכתובות, מעלים תוך כדי שיחה דוגמאות של תקלות מהמשמרת הקודמת, ובכך מעצימים את ההבנות ואת הצורך בשיפור מתמיד. נכון, זה נשמע מתיש, אבל זו השיטה להעביר תדרוכים איכותיים ולרענן את הביצועים. במקביל לתדרוך, בכל יום ובכל משמרת מבצעים בתוך המשמרות פיקוח מעשי תוך כדי העבודה, ונותנים הנחיות לתיקון ליקויים במקום, גם אם לעיתים נדמה לנו שאנחנו מנדנדים ומעיקים על העובדים. כדי שלא נצטייר ככאלה, אנו מציעים טיפ חשוב ביותר: תוך כדי עבודה להעצים עובדים שביצעו את עבודתם כראוי ובהתאם להוראות העבודה. העצמות כאלה לא רק שיעודדו את העובדים להשתפר, הן גם יגבירו את הקשר והמחויבות למקום העבודה.
לא תאמינו ואולי גם לא תסכימו, אבל אנחנו מציעים טיפ נוסף: תגמול כספי אישי שיעודד למצוינות ולסבירות גבוהה, יצמצם גם סיכונים לאירועי תחלואה והרעלה ממזון. נכון, אנחנו מכירים בעובדה שבעלי עסקים ומנהלים עסוקים לרוב במספר נושאים עיקריים בעסקי המזון, כמו איכות, כמות, שירות ורווחים. אנחנו גם מבינים שהראש שלהם לא בהכרח עוסק בהעצמת עובדים באמצעות תגמולים כספיים. אבל זה בדיוק הרגע בו צריך לסייע לאסימון לרדת, ולהבין שעלות תגמול אישי תמיד תהיה נמוכה בהרבה מעלות של אירוע בטיחות מזון.
זאת ועוד, ניטור, נטרול וניהול סיכוני תברואת מזון מראש, יכולים לחסוך לארגון הרבה מאוד כסף ולמנוע אירועי הרעלת מזון, שכאשר הם קורים הנזק הפיננסי והתדמיתי לעסק עצום, ואף מסכן לא פעם את שרידותו (בעיקר בעסקים קטנים ובינוניים).
הכשרות מקצועיות ורפואה מונעת ומצמצמת זיהומים במזון
בנוסף לתדרוכים, להדרכות, לפיקוח היומי ולתגמולים האישיים המוצעים, אנחנו ממליצים לבצע הדרכות עובדים ייעודיות לכל בעלי התפקידים בעסק; הדרכות שעיקרן היגיינה, רחיצת ידיים, הכנת מזון וניקיון. זאת באמצעות קורסי נאמני תברואה במזון, או השתלמויות פנים מפעליות ייעודיות לבעלי התפקידים השונים. בימינו אלה, וכתלות באוכלוסייה המודרכת, ניתן להדריך בזום, להציג סרטונים או לתת חומר כתוב, ואף להפנות לאינטרנט לשם קריאה והרחבת הידע הנדרש.
לא תאמינו, אבל בנוסף לבעלי העסקים, למנהלים, לשפים, לטבחים ולקונדיטורים, גם עובדי הניקיון, העובדים הכלליים, עובדי האחזקה, המחסנאים, עובדי הרכש, המלצרים, הברמנים, עובדי המשלוחים, הספקים, המובילים והנהגים בעסקי המזון, נדרשים להבין ולדעת את הוראות העבודה והמחויבות שלהם לתברואה, היגיינה, בטיחות המזון ומניעת זיהומים. הרי מספיקה תקלה אחת בשרשרת הביצועית של אחד המקצועות הללו כדי לנתק את מעגל הבטיחות ולגרום לתחלואה או הרעלת מזון.
בכל רע יש טוב
כמי שמביטים מהצד על החיים כדי לשפר תובנות, אנחנו חייבים להדגיש שכבני אדם אנחנו שואפים לטוב. בדרך כלל, מכל רע יכול לצאת משהו טוב, הכל תלוי בנו. בימים אלו, כשאנחנו בתוך תקופה מאתגרת ולא פשוטה של מגפת הקורונה, יש לנו הזדמנות נהדרת ואולי אפילו חד פעמית, תוך כדי עצירה כמעט מלאה של השגרה, להתעשת, לקחת את האתגרים העומדים בפנינו בידיים, ולממש אותם לשיפור, שדרוג בטחון המזון, באמצעות שינוי בתודעה ובמודעות הנדרשת מבעלי עסקים, מנהלים ועובדים, כדי לשמר את האיכות הנדרשת בתברואה, היגיינה ובטיחות מזון.
לייעוץ וליווי מקצועי ניתן לפנות לירון תלמי – מהנדס תעשייה וניהול ומומחה לעסקי מזון 054-5867485; שמואל מולדובן – תברואן מוסמך ויועץ מומחה לבטיחות מזון 050-7919099
