מסע לשמפיין

נתחיל בשמפניה
על פי ויקיפדיה ומקורות נוספים, שמפניה (Champagne) הוא יין מבעבע המיוצר על ידי התססה שנייה של יין. המשקה נקרא על שם מחוז שמפיין שבצרפת ורק משקה המיוצר במחוז זה יכול להיקרא בשם זה.
ייצור השמפניה מפוקח על ידי הוועדה הבין-תחומית של יין שמפיין, בהתאם לחוקים שנקבעו על ידיה לגבי אופן גידול הגפנים, מיקום הגידול, איכות וזני הגפנים, ואופן ערבוב זני הגפנים המותרים לשימוש בייצור שמפניה: שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה. שמפניה המיוצרת אך ורק משרדונה נקראת בלאן דה בלאן (blanc de blancs), בעוד שמפניה הנעשית אך ורק מהזנים האדומים נקראת בלאן דה נואר (blanc de noirs).
הענבים המשמשים לייצור שמפניה נקטפים בתחילת העונה, מאחר שרמת הסוכר בענבים אלה נמוכה יותר וחומציותם גבוהה יותר.

אופן הייצור המסורתי של שמפניה נקרא "השיטה השמפנואזית" (Méthode Champenoise): הענבים נסחטים, ובדומה לכל יין אחר מיץ הענבים שנוצר מתחיל לתסוס והסוכר בו הופך לאלכוהול. במשך תהליך התסיסה נותנים לפחמן הדו-חמצני שנוצר להשתחרר. זהו יין הבסיס אשר לא נהוג לשתותו בגלל היותו חומצי ביותר. יינות בסיס ממספר כרמים ומשנים שונות מעורבבים על מנת להגיע לטעם הרצוי.

היין המעורבב מוכנס לבקבוקים עם שמרים ומעט סוכר המכונה Liqueur de tirage ומאוכסן בבקבוקים המונחים על צידם להתססה שנייה. במהלך התססה זו מונעים מהפחמן הדו-חמצני שנוצר להשתחרר מהבקבוקים, והוא נותר מומס ביין. כמות הסוכר שהוכנסה תקבע את כמות הגזים המומסים ביין. על מנת להגיע ללחץ של 6 בר בבקבוק נדרשים 18 גרמים של סוכר. כמות השמרים המוכנסת לבקבוק נקבעת בתקנה של האיחוד האירופי, והיא 0.3 גרם שמרים לבקבוק.

לאחר תסיסה, הנמשכת בין חצי שנה לשלוש שנים, הבקבוקים מסובבים כל יום במספר מעלות ולבסוף מגיעים למצב בו הם שוכבים כשצווארם מופנה כלפי מטה (הליך הנקרא Remuage). מטרת הליך זה היא להביא לכך שכל המשקעים בבקבוק יתרכזו בקרבת הפקק של הבקבוק. הליך הוצאת המשקעים נקרא Dégorgement, ובו נפתח הבקבוק ומהלחץ שנוצר בו מועפים המשקעים החוצה. הדבר דורש מיומנות על מנת שלא לאבד חלק גדול מהנוזל בבקבוק, תוך כדי הוצאת כל המשקעים. לאחר הוצאת המשקעים מוסיפים כמות נוספת של סוכר לנוזל (מה שנקרא Dosage).
השמפניה נקראת בהתאם לכמות הסוכר שנוספה לה: ברוט (Brut) – יבשה, דמי-סק (demi-sec) – חצי-יבשה, דו (doux) – מתקתקה. סוג השמפניה הנפוץ ביותר הינו ברוט.
שמפניה מסוג רוזה (Rosé) נוצרת על ידי הוספת יין אדום בעת הערבוב של היינות. שמפניה שבה לא נוסף סוכר בשלב שלאחר ההתססה השנייה נקראת "ברוּט אפס" או "ברוט טבעי" (Brut zéro או Brut natural).

ונעבור לטיול
שבע בבוקר. הסתיו בפריז קיצי ביותר במשך כל שבוע ביקורנו בעיר האורות, והנהג-מדריך ממוצא וייטנאמי בא לקחת אותנו ליום טיול במחוז שמפיין – מעוז ייצור המבעבע הזה.
הוא אוסף עוד ארבעה תיירים אמריקאים ממלון אחר בעיר, ואנחנו יוצאים לדרך תוך הסברים מפורטים מהמדריך, שבהמשך מתברר כי הנו מנהל חברת התיירות העירונית של העיר ריימס שמקיימת את טיולי השמפניה באזור, ובתוקף תפקידו יומיים בשבוע הוא מוביל תיירים ברחבי ממלכתו.

אנחנו נוסעים כשעה וחצי מזרחה ונהנים בינתיים ממאפים טריים, קפה חם ועיתונים, הכלולים בסל הטיול.
היעד הראשון שלנו: כרמי השמפניה מסביב לעיר ריימס. המדריך מסביר על שלושה זני הענבים היוצרים את השמפניה, בית הגידול שלהם – הטרואר, הגפנים והכרם, הבציר ואיזה ענבים בוצרים בגפני השמפניה (הנמוכים) ואיזה לא (הגבוהים) מחזור חיי הגפן ואופן העבודה בכרם במשך כל השנה.

מה ששכחו להגיד לנו זה שקר פה – קר מאוד. בעוד בפריז היו בשעת בוקר כ- 15 מעלות, בכרמים היו בקושי 7 מעלות – ובלי מעיל רוח לפחות הגוף רוחף מקור.

הכרמים בהם ביקרנו שוכנים בפאתי הכפר הקטן Verzenay ואלה הכרמים המובחרים של בתי השמפניה הגדולים, להם יש כרמים על שטחים נרחבים נוספים באזור, אך כאן מדובר בעילית הגפנים והענבים.

היעד הבא שלנו נמצא בכפר עצמו, בו יש בתים רבים הנשארים סגורים מרבית השנה ונפתחים רק בתקופת הבציר, משמשים את פועלי הבציר למגורים ואכילה, ובהם מתבצעת פעולת סחיטת האשכולות הנבצרים כאן כמובן ידנית, ומועברים מרחק מינימלי של פחות מכמה מאות מטרים כדי ליהנות מהתירוש הטרי והמובחר ביותר.

כאן אנחנו מבקרים ביקב משפחתי קטן לייצור שמפניה – יקב MOUZON של ז'אן-קלוד מוזון, כורם גדול שמרוויח כסף רב מענבי איכות שהוא מספק לבית שמפניה גדול (6 יורו לקילו, לעומת מחיר של 2-2.5 יורו לק"ג ענבי מאכל בסופרמרקט), בתו פרדריק ובעלה סדריק.
אנחנו עוקבים אחרי הסברים על כל תהליכי ייצור השמפניה, מהענב עד הבקבוק המוגמר, נהנים מטעימות וגם קונים מספר בקבוקים שנארזים עבורנו היטב כך שיעמדו בטלטלות הטיסה ארצה – ועושים זאת בהצלחה.

אחרי ארוחת צהרים במסעדה במרכז העיר, שנחשבת כאן לפופולרית ביותר, עם אנשי עסקים רבים הגודשים את שולחנותיה, אך גם צמדים של חברות מבוגרות הנראות נהנות מכל ביס ולגימה; אנחנו ממשיכים לסיור קצר בעיר ריימס, ששיאו ביקור בקתדרלה המרשימה הדומה ומזכירה את הנוטרדאם בפריז, ומתגאה בויטראז'ים הרבים שלה, ביניהם זה המרכזי של הצייר היהודי מארק שגאל.

אבל אנחנו לא סתם תיירים אלא תיירי שמפניה, ולכן אנחנו נוסעים עכשיו מרחק קטן בעיר ומגיעים למרכז המבקרים של בית שמפניה טטינז'ה – Taittinger.
אנחנו יורדים לסיור במרתפי הגיר של היקב, בהם מאוכסנים ועוברים טיפול מתמיד של סיבוב ידני במסורת השמפניה, 3 מיליון בקבוקים המטופלים ע"י צוות קטן העובר בין הכוכים, ומסובב ומסובב את הבקבוקים.

אל דאגה – זה לא האתר המרכזי של יקב טטינז'ה. יש עוד אחד בעיר ריימס, מתועש הרבה יותר, בו מאוכסנים ומטופלים 10 מיליון בקבוקי שמפניה נוספים.
גם כאן הביקור כולל טעימות וקניית שמפניה למי שמעוניין בכך (אנחנו הסתפקנו בשמפניית הבוטיק שקנינו), ועם סיומו מתחילה החזרה לפריז, שבמקרה שלנו הייתה פשוט חלום – השמפניה עשתה את שלה, ונרדמנו למרבית הנסיעה.

11 שעות אחרי שיצאנו בבוקר חזרנו למלון, בהחלט מרוצים וממליצים על טיול זה, שאת כל פרטיו תמצאו באתר האינטרנט.
מחיר הטיול כולל ההסעה וההדרכה, ביקור ביקבים וארוחת צהרים – 160 יורו. יש גם טיול שמחירו 110 יורו, למי שמעוניינים להגיע ברכבת.