"מפעל היין הגדול באימפריה הביזנטית נחשף ביבנה" – תהיות והערות של פרופסור עמוס הדס

לאחרונה פורסמה בתקשורת המקומית והבינלאומית, הודעת דוברת רשות העתיקות אודות חשיפת אתר גדול לייצור יינות מהתקופה הביזנטית תחת הכותרת שמובאת למעלה. שיטוט מפורט במרשתת, העלה כי להודעה זו הייתה תהודה תקשורתית רבה ביותר. ההודעות בתקשורת כללו תמונות ופרטים מעניינים אודות חמש גיתות בעלות תאים מפוארים, שטח כל גת היה 225 מ"ר, כל גת כללה משטח דריכה מרכזי  ("שבו דרכו את הענבים ברגליים") ובמרכזו שקע ריבועי (כנראה לעיגון מכבש בורג). סביב משטח הדריכה נבנו מספר "תאי תסיסה" לתסיסת היין (3-7 תאים דמויי קונכיות), בור סינון, ושני בורות מתומנים לאיסוף היין.

לדעת החוקרים יישון היין נעשה בקנקנים מסוג "קנקני עזה". בנוסף נמצאו שני בתי יוצר לכדי יין (אמפורות) מטיפוס "כדי עזה אשקלון" , ארבעה מחסנים, שהיוו כעין היקב של המפעל, זרעי ענבים הנחקרים כיום לאפיונם (מקורם, הזנים) וערמות שברי כדים. בהודעה הוכללו כמה אמירות מעוררות תהייה כמו: "יוצרו כאן כ- 2 מיליון ליטרים של יין לבן ("קליל ולבן כשלג") מדי שנה". למקרא הפרסומים במקורות שונים עלו תהיות רבות לגבי הכלול בידיעה, עליהן ניתן את הדעת להלן. באשר להערות ותהיות למקרא הידיעה, אבקש לסייג את ההערות המובאות כאן ולקבלן כתגובה ראשונית, זאת כיוון שאין בידי פרטים של הממצאים, ותרשימים מפורטים של תבניות המבנים בהם עסקינן.

רמז ראשון לקיום גת או גיתות באתר נמסר על ידי ליאת נדב-זיו בפרסום ראשוני משנת 2020, על חפירות יבנה. מאחר וגיתות נמצאו באזור תעשייה חדש בראשון לציון וברחובות, היה זה רק הגיוני כי ימצאו גיתות ביבנה, מה גם שבמקורות נמצא כי הסנהדרין גלתה ל"כרם ד-יבנה" או "כרם ביבנה". מקום בו כרם מצוי – גם גת יש.

האם "יבנה הייתה מעצמת יין עולמית"?! אולי, לו הייתה יבנה נזכרת ברשומות מאותם ימים, או כדי היין היו נושאים כתוביות תיוג אודות מקור היין, כמו "כרם יבנה", או" "יבנה", או "יין יבנה". אולם בפועל, המעצמה הייתה "עזה ואשקלון" כבר מימי גלנוס הרופא (המאה השנייה לספירה), וכלה בסוף המאה השישית לספירה. עובדה היא שאנו מוצאים: א. מסמכים מימי יוסטניאנוס השני המתאר את ציפיות אשתו סופיה ליינות "עזה-אשקלון" האדומים, ב. שרידי "כדי עזה ואשקלון" במעמקי הים מתחת נתיבי הסחר הימיים, ג. מציאת מאגרים של "כדי עזה" בסביבות נמלים לאורך חופי אגן הים התיכון, בארמונות מלכי המרובינגים בפריז, בלונדוניום ובמצדות החומה האדריאנית בצפון אנגליה. מכאן נראה, כי יבנה היוותה רק אחד מהספקים של יינות יצוא בסגנון "יינות עזה ואשקלון", כפי שהיו יינות חלוצה ורחובות שבנגב לפי הילריון הקדוש.

מסקירה של התצלומים הרבים שנלוו להודעה בתקשורת ניתן ללמוד כי תבנית הגיתות היא תבנית המוכרת כ"בתי גיתות". כאלה נמצאו ברחובות, באשקלון ("עיר היין", "אחוזת המיל השלישי"), שדה משה, ובמקומות נוספים ברחבי שפלת החוף. עובדת היות תחתיות התאים גבוהות מפני משטח הדריכה, ובאחת מהתמונות ניתן לראות כעין סימן לכתם כהה בפתח הממוקם בראש אחד התאים, מרמזת או מצביעה על כך ש: א. תאי התסיסה הופעלו עם תירוש שלא הובא ממשטח הדריכה אלא טפטף או זרם ממשטחי דריכה משניים שהיו הגג מעל התאים; ב. או שחסרים חלקי המבנה מעל ל"תאי התסיסה" בגיתות אלה, וכן המדרון המשופע העולה מפני בסיס בית הגיתות אל משטחי הדריכה מעל התאים; ג. או שבית הגיתות אפשר ייצור מספר יינות שונים באותה עת. הפעלת בתי גיתות מחייבות התמחות, רמות תיאום ולוגיסטיקה יחסית מורכבות. מורכבות זו גדולה בהרבה כאשר מדובר במקבץ בתי גיתות כמו זה שנחשף ביבנה. הליכי הפעלת בית גיתות תוארו בשנת 2005  על  ידי סנה והדס באחד מגיליונות "יין וגורמה", וב- 2008 בספר "הגפן והיין בארכיאולוגיה של ארץ ישראל", הוצאת קרוננברג תל-אביב. התיאור בספר מלווה באיור צבעוני כדמוי תלת ממדי של תבנית בית גיתות ומרכיביו.

האם יוצר במפעל ביבנה יין לבן? יתכן, אך פרט זה מוטל בספק רב, כיוון: א. לפי גלנוס הרופא, הוא נהג לרחוץ פצעי גלדיאטורים ביין לבן מגאליה, ולחבוש את הפצעים ביין "עזה ואשקלון" עם עשבי רפואה. ב. מסמכי יוסטיניאנוס השני שנזכרו למעלה, מציינים את יינות "עזה אשקלון" כיין אדום. לפיכך סביר להניח כי היינות העיקרים, אם לא היחידים היו אדומים. ג. "יינות יבנה" כמו "יינות עזה ואשקלון" היו אמורים לתאום את דרישות הטעם, הצבע ושרידותם של יינות האיכות שהיו מקובלים על האליטות של אותם ימים, וכן היה עליהם לעמוד בתלאות המסעות בים וביבשה עד הגיעם למקום אחסונם או צריכתם, ולהשתמר תקופה סבירה במחסני בעליהם. כל אלה מצביעים על כי: א. "יינות יבנה" כמו "יינות עזה ואשקלון", היו יינות אדומים עמידים ושרידים יותר מאשר יינות לבנים של אותה תקופה. ב. מתקנים גדולים כמו זה שנחשף ביבנה, עשויים להיחשף גם סביב שרידי הנמלים הקדומים של אשדוד, אשקלון ועזה. עולה השאלה האם נבדקו שרידי הכדים לאיתור משקעי יין? מה מצאו?

באשר ליכולת הייצור השנתית נאמר בהודעות, כי הייתה סביב כ- 2 מיליון ליטרים מדי שנה. לא ברור כיצד התקבל אומדן זה על ידי החופרים האחראיים (ד"ר יוחנן זליגמן, ד"ר אלי הדד והגברת ליאת נדב-זיו). בטרם אנסה לחלוק, אסייג עצמי ואומר כי אין בידנו פרוטוקול פרטני ובדוק לשיטות ייצור היין בגיתות ובתי הגיתות בהן אנו עוסקים כאן. לפיכך כל שייכתב לגבי האומדנים הינו בחזקת השערה מבוססת יותר או פחות. גת זהה בתבניתה ובממדיה לתבנית וממדי גיתות יבנה, נמצאה ב"עיר היין באשקלון" (225 מ"ר). גת שנייה הייתה קטנה יותר (160 מ"ר).  אומדן יכולת הייצור של שתי הגיתות באשקלון פורסם ב- 2005 על  ידי סנה והדס באחד מגיליונות "יין וגורמה". אומדן הייצור, על בסיס אומדן נפחים לפי תרשימי החפירות ותיאור הליך הייצור שפורט במאמר, הייתה לשתי הגיתות יכולת ייצור מחזור יחיד של יין, בנפח 17,300 ליטרים. בהנחה של חמישה מחזורי ייצור לעונה, סך הייצור השנתי כ- 86,500 ליטרים, או 115,000 בקבוקי יין המקובלים כיום.

אם נשתמש בדימוי, על בסיס יחסי השטחים הכולל, נקבל שהייצור השנתי הכולל לאתר יבנה, בחמישה מחזורי ייצור (בהתחשב במשך התסיסה, ניקוי, סחיטה, ניקוי וטעינה חוזרת) יהיה כ- 430,000 ליטרים בשנה. עבודה אחרת, שפרסומה נדחה בשל אי היות מחברה ארכיאולוג, כוללת אומדן יכולות הייצור של הגת ברחובות (רחוב דונדיקוב), ששטחה 140 מ"ר ותבניתה דומה לתבנית גיתות יבנה. אומדן זה בוצע על בסיסי דימוי ממוחשב, שכלל היבטים ביולוגיים, ביוכימיים ופיסיקליים בהליך ייצור היין (תיאור גישה זה פורסם ב- 2007/8 בקובץ מחקרי יהודה ושומרון של כנס שנערך באוניברסיטת אריאל). לפי אומדן זה, יכולת הייצור למחזור אחד הייתה בממוצע 7,600 ליטרים, ולעונה של חמישה מחזורים 38,000 ליטרים. על פי יחס הדימוי לשטחי הגיתות הכולל ביבנה, האומדן הוא   866,000 ליטרים בשנה. הבדלים אלה גדולים מכדי לתאום את אומדן יכולות הייצור שנמסרו בהודעת רשות העתיקות.

התמונה מורכבת בהרבה מזו המוצגת בהערות אלה או בהודעת החוקרים ודוברות רשות העתיקות. כאן המקום לציין שאת מקבץ הגיתות הזה יש ל"הזין" ביבולי ענבים, ולהוביל אותם לגיתות לצורך דריכתם והתססתם ליין. לכל אלה יתווספו כל ההשלכות הקשורות למגוון קרקעות הסביבה וכמויות מי הגשמים הזמינים לגפנים בכרמי הסביבה, מכאן ליבולי הכרמים הנטועים עליהן, זני הגפנים הנטועות, ממשק אותם כרמים ועוד. במילים אחרות מדובר במערכת סבוכה ומורכבת, אשר אינה פשוטה דייה כדי לקבוע מסמרות אודות היות המתקן שנחשף הגדול ביותר (האם נחשפו כל המתקנים לאורך חופי השפלה?), או יכולות והיקפי ייצור היינות, או מעמד עולמי בשוק היינות, ועוד.

כאן ראוי להציע, שעם תום החפירות יכונס כנס פתוח לסיכום הממצאים, ובמהלכו יבחנו מרכיבים שונים של מערכת ייצור מורכבת זו, הבעיות הלוגיסטיות בהפעלתה ועוד. כמי שמתעניין בחקלאות ותעשייה חקלאית קדומה, אשמח לתרום ולא רק להעיר הערות.

לסיכום אבקש לברך את צוותי הפועלים והחופרים בברכת יישר כוח, על המאמץ וההיקף העבודה שהשקיעו בחשיפת האתר לחלקיו השונים, ועל הממצאים הרבים האחרים שהביאו לאור ולידיעת העולם. אולם, גם לאור ממדי המבנים ומספר הממצאים המדהימים שנחשפו, נראה כי במקום "הצהרות ארכימדיות" לתיאור הממצאים והאתר הייחודי,  מוטב היה לו נכתבה הצהרה בנוסח מאוזן וביתר צנעה וענווה.