פותחים שנה ביקבים אבידן וססלוב

שני יקבים שכנים הממוקמים בקיבוץ אייל באזור השרון, יקב ססלוב ויקב אבידן, אירחו בשבת 17 בספטמבר לטעימות כדי לחגוג את בציר 2011 שלהם, כמו גם לציין הוצאתם לשוק של יינות מבציר מוקדם יותר.

יקב ססלוב, עם האבא והבת הייננים – ברי ורוני ססלוב, זכה למוניטין לא רק בזכות  יינות הבוטיק האיכותיים שלו, אלא גם בזכות התשוקה לחנך ייננים או סתם כל מי שמתעניין ביין. ברי הרצה ביום זה על בציר 2011, והייתה לי הזדמנות לשאול אותו על מה שנראה כבציר מבטיח.

היקב היה מקושט עם קערות של מספר זני ענבים מכרמי היקב: צבעון, עלמה, מילס, ספסופה וקדיתא בגליל, ואנשי היקב הגישו לטעימה מיץ מכמה יינות שלהם. מי שלא טעם מעולם מיץ מענבי יין לפני התסיסה, לא יודע מה הוא מפסיד.
זה היה תירוש לא מסונן שלא הושאר על הקליפות, ומי שהגיעו טעמו את מיץ הוויוניה הלבן שלהם (אשר בשלב זה נראה כמו שייק בננה, ולפחות שף אחד בתל אביב מכין ממנו קינוחים), ומספר אדומים: קברנה סוביניון, שיראז, מרלו ונביולו.
היה תענוג לטעום את הענבים הגולמיים, ולמרות שהיו טעימים, ברור שהם לא מתאימים כענבי מאכל, מפני שהם הרבה יותר קטנים עם יחס גבוה יותר של קליפה לעומת בשר פרי, מה שנדרש כדי לספק את הצבע והטאנינים הדרושים עבור יינות המסוגלים להתיישן למשך עשור או יותר.

לדברי ברי, חורף 2010-2011 סיפק לכרמים שלו 20% יותר מים מאשר בשנה ממוצעת, והגשם ירד באופן שווה למדי לאורך כל ה- "offseason". הטמפרטורות המתונות היו הטובות ביותר שהוא יכול לזכור, עם האביב היפה והארוך ביותר, ובו ימים קרים שנמשכו עד אמצע יוני; בהחלט נעים לתושבי ישראל ולענבים המבשילים על הגפנים.
למרות שהטמפרטורות נראו אידיאליות, היה עודף של לחות אשר תרמה למגוון רחב של מזיקים כמו נמלים, חרקים מעופפים והרבה טחב ופטריות אשר יכולים להשמיד יבול.
בדרך כלל, ברי ורוני נוהגים לרסס את 14 החלקות שלהם בחמישה כרמים שונים שבע פעמים בעונה, והשנה הם נאלצו לרסס 15 פעמים כדי למנוע ממזיקים להשמיד את היבול שלהם, או לאלץ אותם לבצור מוקדם.

בשל מזג אוויר נעים במיוחד אך שופע מזיקים, ברי חושב כי בציר 2011 יהיה "שנה אמיתית של ייננים". על פי ססלוב, שנה זאת עשויה באמת להראות מאיזה חומרים עשוי יינן, בהתמודדות עם שנה בה היו אמנם טמפרטורות נוחות במיוחד, אך עם לחות קיצונית והרבה מזיקים – כל אלה יבואו לביטוי בענבים הסופיים, ובסופו של דבר ביין.
רוב הייננים אומרים כי הענבים מהווים 95% ממה שעושה יין טוב או טוב מאוד או גדול. עוד אמרה נפוצה בתעשייה היא "אתה יכול לעשות יין רע מענבים טובים, אבל אי אפשר לעשות יין טוב מענבים רעים".

ברי מאמין כי ליקב ססלוב זו יכולה להיות השנה הטובה ביותר מבחינת הפרי.
אלה גם חדשות טובות עבור מספר ייננים נוספים, מאחר שססלוב מוכר כשליש מהענבים שלו ליקבי בוטיק אחרים; מה שנותן לססלוב את הפוטנציאל לגדול עם הענבים שלו מ- 80,000 בקבוקים אותם מייצר היקב כיום, ל- 120,000 בקבוקים.

ברוח השנה החדשה, הססלובים גם משחררים את סדרת אביב הראשונה של יינות אדומים שלהם תחת אישור כשרות שחל על כל יינותיהם משנת 2010. קל יהיה לזאות  את הבקבוקים על המדפים, מאחר שהתוויות שונות לגמרי מאלה שבשנה הקודמת, עם ציורים צבעוניים של ציפורים שנראות כי נשלפו מהמדריך לצפר.
לקברנה סוביניון, מרלו ושיראז דמות ציפור שונה לכל יין, ועל תווית יין המריאז' – המחתן יחד שישה זני ענבים (מרלו, קברנה פרנק, פטי ורדו, שיראז, קברנה סוביניון, נביולו), מפיע צמד ציפורים צהובות.
מחיר כל אחד מארבעת יינות אביב הוא כ- 79 ש"ח.

בתחילת 2011 הם גם שיחררו לשוק את ה- Lavan שלהם (84 ש"ח), הבלנד החצי מתוק מענבי גוורצטרמינר, ויונייה וסוביניון בלאן. נראה כי יין זה כבר גרם להתמכרות אצל חלק מהלקוחות. הוא מתאים למנות פיקנטיות, ונמכר רק ביקב.
היקב גם הוציא לשוק לפסח האחרון בלנד אדום מ- 2010 הנקרא אפריל (79 ש"ח), שמתפתח יפה בבקבוק, למרות שלא יוצר מתוך כוונה להתיישן לזמן רב כמו יינות אדומים אחרים של היקב.

עכשיו יש לססלוב שישה יינות כשרים זמינים לראש השנה, בעוד יינות הדרג העליון שלהם משנת 2010 עדיין מתיישנים בחביות עץ אלון לביקבוק ושחרור עתידי בשנים הקרובות, כאשר כל יינות היקב מכל הסדרות כשרים מ- 2010 ואילך. על אף תוספת הכשרות, היינות לא שיתנו טעמים, הארומות, איזון או מורכבות.
הייננים של יקבי פלם וטוליפ יסכימו לאמירה זאת, מאחר שגם יינותיהם הפכו לכשרים מבציר 2010 שלהם. כמו שאומר ישראל פלאם על היינות של בניו, "היינות שלנו תמיד היו כשרים. עכשיו הם כשרים עם אישור".

יקב אבידן – יינות מענבים פחות נפוצים
רק מספר מטרים מיקב ססלוב בקיבוץ אייל, ניצב לו עוד יקב בוטיק בבעלות משפחתית, יקב אבידן. מתחרים ידידותיים אלה עושים יינות שונים באופן דרמטי.
ראשית, הייננית של יקב אבידן, צינה אבידן, נוטה להשתמש בענבים פחות נפוצים, מה שחייב לבוא לידי ביטוי ביינות שונים באופיים.
אבידן מייצרת בקביעות יינות פינו נואר, שרדונה ופטיט סירה, ולעתים קרובות עושה בלנדים המורכבים מגרנאש, קריניאן ומורבדר, שאינם ענבים אותם נמצא תחת התווית של ססלוב או ביקבי בוטיק רבים אחרים בישראל, למרות שלאבידן יש יינות מבוססי קברנה סוביניון ומרלו, עבור מי שלא רוצה לסטות יותר מדי מיינות מסורתיים יותר.

בנוסף, למרות שהם עושים הרבה פחות יין מאשר ססלוב – 30,000 בקבוקים לעומת 80,000, יש להם כפליים תוויות. זה בא מתוך הרבה התנסות עם גרסאות שונות של יינות מאותו ענב, מספר בלנדים, או ההחלטה להוציא אותו יין בגלגולים שונים, אולי כדי לראות מה הצרכנים ירצו בבצירים עתידיים.
יקבים מסחריים גדולים מייצרים לעתים קרובות בדומה לכך "יינות מבחן", אבל לא תמיד משחררים אותם לשוק. יקב אבידן מבקבק ומשחרר באומץ יינות אלה, וחובבי יין רבים שמחים על כך.

 יש להם סדרה אחת בשם "Fringe" ובה יינות שמאתגרים שילובים מסורתיים של ענבים מסורתיים. כמובן שיש שותי יין הרוצים יינות שיממשו את הסטריאוטיפים והדעות הקדומות שלהם, אבל יינות פרינג' נראים כמיועדים לאניני יין בעלי ראש פתוח.

לדוגמא, צינה התנסתה עם סגנונות שונים ושילובי ענבים להכנת יין רוזה. זה מ- 2009 היה בלנד יבש של גרנאש, קריניאן ופינו נואר, כאשר ב- 2010 נשר הפינו נואר מהבלנד והתווסף מרלו (ענב רוזה הרבה יותר מסורתי). עם זאת, בשנת 2010 צינה עשתה ושחררה שתי גרסאות – עם רוזה אחד פירותי ומעט מתוק יותר מאשר האחר. אלה נמכרים ביקב בכ- 50 ש"ח לבקבוק.

עבור השנה החדשה, ביקב אבידן משחררים לשוק את הפטיט סירה 2008 שלהם, יין חסון מענבי הרי יהודה. הצבע הסגול-אטום שלו מרמז כי הוא יתאים היטב לבשרים מתובלים בגריל או בשרים על האש במנגל, עם שפע פרי שחור ופלפל טחון שלא אבדו אחרי התיישנות של שנתיים בעץ אלון צרפתי, המספק הרבה שוקולד בארומות ובטעם. יין זה נמכר תמורת 160 ₪, מחיר דומה לזה של יינות איכותיים רבים בארץ, אך הנו אחד מהפטיט סירה הזניים היקרים ביותר בישראל.

כמובן שאציין את טעימת מבחר היינות החצי יבשים ויינות הקינוח של יקב אבידן.
ה- 2007 Grand Soleil שלהם עשוי מ- 100% ענבי שרדונה ווהוא רק מעט מתקתק, למרות שמתיקות זו הקנתה ללא ספק ליין יכולת התיישנות רבה יותר מאשר זו של יין לבן ישראלי ממוצע.
צינה נמנעת לספר מאיזה ענבים עשוי כל יין שלה, מאחר שיינות אבידן לא תמיד מתאימים למה שאנשים בתעשייה מכנים "מה שמקובל בזנים מקובלים" ולציפיות מכך שלענבים מסוימים יהיו ארומות וטעמים מסוימים, כאשר זן הענבים מצוין בחזית התווית. כך, בחוכמה, השרדונה של אבידן לא נקרא שרדונה על התווית הקדמית, מכיוון שהוא עלול לאכזב מישהו שמחפש שרדונה שאולי שתה בעבר.

כוונתה של צינה הייתה להדגיש יותר פירות טרופיים מאשר טעמים קלאסיים של תפוח, אגס או פרי הדר, ובייצור היין נמנעה מתהליך תסיסה משנית שעושה כל כך הרבה יינות שרדונה מהעולם החדש ל"פצצות חמאה".
שלוש שנים של התיישנות בחביות אלון הקנו ליין גוף עגול, אבל מאחר שהחביות היו בהות מספר שנים, הן גם היו נייטרליות יותר בהקניית טעמים, עם מעט מאוד וניל ניתן לזיהוי.
זוהי דוגמה נוספת לאופן בו יינות פרינג' של אבידן עשויים שלא לספק את היין לו מצפים, אבל יהיו מי שיירצו את יינות היקב דווקא בזכות ייחודיות זאת. ב- 99 ₪ זו השקעה כדאית.

כדי להדגיש עוד יותר עד כמה הרבה יינות שונים מהסטנדרט יש ליקב, למרות שחלקם הם רק וריאציות על נושא מוכר, לאבידן יש יין לבן בסגנון פורט, גם הוא עשוי 100% ענבי שרדונה.
ב'סגנון פורט' אני מתכוון לכך היין הותסס לתוך יין עם 9% אלכוהול בלבד, תוך הותרת סוכר שיורי עבור יין מתוק המחוזק לאחר מכן עם אלכוהול ענבים נייטרלי כדי להעלות את האלכוהול הכולל ל, 17% – Avidan Gold.
היין התיישן שלוש שנים בחביות נייטרליות, והוא מפגין ניחוחו וטעמים של תפוחי גולדן דלישס ורמזים למנגו ואננס, קרמל, סוכריות שמנת, וללא ספק דבש. 
היין יכול לתאים היטב לקינוחים רבים מבוססי שומשום וטחינה גולמית, מרציפן, פאי או שטרודל תפוחים, או קרם ברולה. מחירו 120 ש"ח, ואל תחשבו שזהו יין שצריך לשתות ולסיים בערב אחד. בגלל המתיקות ואחוז אלכוהול גבוה יותר, יינות מחוזקים בסגנון פורט מחזיקים מעמד הרבה יותר זמן מאשר יינות שולחניים יבשים לאחר פתיחתם, אפילו שבועות או חודשים.

למרות שאני נהנה לפלרטט עם יינות לבנים מחוזקים, ההעדפה שלי היא "פורטים" אדומים, בין אם מישראל או מביתו האמיתי של הפורט בפורטוגל.
נראה כי לענבים אדומים יש הרצינות העודפת כדי לעמוד באלכוהול הנוסף, הרבה יותר מאשר ענבים לבנים. לעתים קרובות אני מדבר עם ייננים עד כמה זה יכול להיות יתרון עבור יינות קינוח ישראלים אם ימצאו זהות ומיתוג משל עצמם, כפי שיינות קינוח מפורטוגל, ספרד, גרמניה, הונגריה וקנדה מיתגו את עצמם. עד אז, עדיין אנחנו יכולים ליהנות מהגידול ביינות יותר מתוקים ועסיסיים, מאחר שייננים בארץ מאמצים יינות קינוח שזכו להתעלמות במשך שנים כה רבות כדרך להימלט מאשמה של השיוך ל"יינות קידוש".
"הפורט האדום "של אבידן הנקרא Ruby, וה"קדיתא" אדום של ססלוב (139 ש"ח) הם שתי דוגמאות לתוצרתם של ייננים בוטחים בעצמם ובעלי מוניטין רב בייצור יינות יבשים, הנותנים לצרכנים גם יינות קינוח גדולים.
כל אזור יין מכובד לוקה בחסר ללא אופציות של יין קינוח. ובזירת יקבי הבוטיק, לאבידן וססלוב יש יינות קינוח שקשה למצוא בשוק, אבל קל ליהנות הם, ולאחל איתם שנה טובה ומתוקה.

רוצים לכתוב (באנגלית) לדיויד רודס?
[email protected]