צעירים ומתיישנים עם עמוס רביד במרתף של רוזנר

תחת הכותרת "ערב טעימות יינות יקבי כרמל ויקב יתיר, צעירים ומתיישנים", התכנסה חבורת חובבי יין במרתף של רוזנר בכפר סבא, למפגש עם עמוס רביד, מדריך היין הראשי של כרמל ויתיר, שהבהיר כי למעשה זהו "ערב בחירת המטעים", עם היינות שהוא אוהב.

תופעה מוכרת, ועם זאת משונה, באירועים רבים – בכלל ולא רק של יין, היא שעד שהמנחה/מטעים/מדריך לא מתחיל לדבר, כולם יושבים בשקט, חוששים לעשות היכרות עם השכן/ה שלידם. ההמולה לקראת סוף הערב הוכיחה את שבירת הקרח עם היינות שעמוס הביא איתו, הנינוחות בה העביר את הדברים, והכיבוד העשיר עליו הייתה אחראית ענבר, מנהלת מועדון הלקוחות של חנות המשקאות.

את הערב פתח עמוס עם יין לבן אחד: יוהנסברג ריזלינג 2009 מהסדרה האזורית.
עמוס לא אוהב שאומרים כי יין לבן מיועד למתחילים, ומה שהוא כן אוהב זה את היין הזה; הפייבוריט שלו מבין היינות הלבנים ביקב.
יוהנסברג ריזלינג הוא זן חדש יחסית בארץ, האוהב בדרך כלל אקלים קר. ענבי היין של כרמל מגיעים מכרם קאיומי, נטיעת שנת 2000. עמוס מספר שהצוות הנוכחי הגיע ליקב ב- 2003 – ראה את הענבים, לוא הייתה אופטימיות רבה כלפי ריזלינג ביקב. בכל זאת החליטו לתת צ'אנס לכרם לפני שעוקרים אותו ונוטעים חדש.
עכשיו אנחנו שותים כבר את בציר 2009 – כך שברור שאנשי היקב לא עקרו את הגפנים, וכאשר הם פתחו לאחרונה בקבוקים יחידים שנשארו מ- 2005 הם נדהמו איך היין מחזיק בטעם ובצבע. "הריזלינג הוא יין לבן שיודע להחזיק מעמד", אומר עמוס. "בניגוד ללבנים אחרים של היקב, בבית אני שותה אותו שנה לאחור. עכשיו אני שותה את ה- 2008. היין מ- 2009 יהיה עוד חצי שנה פנטסטי".

האווירה משתחררת כבר עם היין הראשון, עם שאלות רבות על מה קרה לטובה בכרמל מול סטיגמות העבר. האם השינוי חל בכרמים? כן, ובתהליכי הייצור? גם כן, כשמדובר בתהליכים ארוכים.
"עיקר השינוי הוא בתפיסה ובכרמים. כי אם רוצים לשנות צריך לעשות זאת בכרמים. לא הציוד עושה את היין. בסוף הענבים הם שעושים את היין", אומר עמוס, שמסביר כי גם שיטות העבודה בכרמים מחולקות בין יינות ה- mass market ליינות הפרימיום, בהם יש בידוד חלקות, תתי חלקות שנבצרות בנפרד ושומרות על זהותן לאורך כל התהליך עד הבלנד הסופי או עד הבקבוק, כמו בקאיומי זוכה הפרסים של היקב.
"בכל שנה יש לנו ביקב 60 יינות שונים, מהם בונים את הבלנדים, וקבלת ההחלטות בשלבי הטעימות היא מה הולך למה. אם שואלים אותי מה הביא לשינוי זה הכרמים".

אדום ראשון: סדרה אזורית פטיט סירה 2007
עמוס קורא ליין "בריון הכפר" – מחוספס, כפרי. יין פלאחי, פראי, אבל נחמד.
יין מכרם יחידני המיוצר בכמויות קטנות – סדר גודל 5000 בקבוקים בשנה (2006, 2007 – 13,000 בקבוקים), מחלקת כרם בת 40 שנה בגבעת ישעיהו, שמרבית השנים עשו מענביה יינות פשוטים. החלקה מניבה 350 ק"ג לדונם באופן טבעי, ללא השקיה.

ועם יין זה עובר הדיון לשאלה מה הזן של ישראל? מה נכון ומתאים לנו? גישת כרמל, מעבר לרצון לעניין את אנשי היקב עצמם ולדרבן אותם, היא לחפש נישות חדשות – מה מתאים ונכון לעשות אצלנו. "קברנה סוביניון מצליח בכל ארץ מייצרת יין, ועושה יינות טובים", אומר עמוס. "ישראל לעולם לא תהיה הטובה ביותר בעולם בקברנה סוביניון. יש זנים אחרים שאפשר לשאול אם כדאי להשקיע בהם".
אז בעוד יש יקבים שבחרו להביא זנים מחו"ל ולעשות סביבם רעש, כפי שמגדיר זאת עמוס רביד, בכרמל החליטו ללכת לזנים ותיקים בארץ, זני אקלים ים תיכוני שהוזנחו: גרנאש וקריניאן הנמצאים כאן מתקופת הברון רוטשילד. "אולי אלה הזנים שנוכל יום אחד לצאת איתם לעולם ולומר: אלה הזנים של ישראל", אומר/שואל עמוס. "כבר מספר שנים שאנחנו ועוד יקבים עובדים עם הזנים האלה ומאתרים חלקות כרם מצטיינות. ייתכן שאלה הזנים שיובילו אותנו".

כרם קאיומי – שיראז 2005
"שיראז הוא זן שעושה בארץ עבודה יפה", אומר עמוס. "הצלחת שיראז קאיומי 2005 היא סיפור הכרם. יש לי הסבר מה נתן לחתיכת אדמה זאת את האיכויות שיש לה, פרט לאקלים ולגובה, כי יש לנו עוד כרמים באזור. ההסבר היחיד הוא קברי הצדיקים במקום. עזרה גם התחרות הבינלאומית שהזכייה בה עם הקאיומי שיראז 2006 עשתה לנו משהו טוב. אנחנו עכשיו חמש שנים וחצי מהבציר, והיין חזק בצבע וגם במבנה. יין צריך כוח וחספוס".

כרם קאיומי – שיראז 2006 חתן הפרס
לטעמי דווקא ה- 2005 מוצלח יותר, ולו מפני שה- 2006 צעיר ובועט עם טעמים מתפרצים של חמיצות וגם טיפת מרירות.

עמוס אומר כי בהיבט החביות, השימוש ביקב הוא בין 0% עד 40% חביות חדשות, כדי לתת לפרי להוביל ולא לעץ לנצח. כדי להפחית השפעת עץ על יין (רובן צרפתיות, בסדרה האזורית 10% אמריקאיות), כולן 300 ליטר ולא 225 ליטר, ועובדים היום מזה שנתיים עם מיכלי עץ ענקיים של 5000 ליטר (פודרים – poders). "לא תמיד צריך לראות את בורדו ושיטות העבודה שלה מול העיניים", הוא מצהיר.

השוואת השיראזים
לגביעים נמזג יתיר שיראז 2005 שנפתח שמונה שעות לפני הטעימה. המשתתפים עובדים לשלב ההשוואה: בכוסות יש קאיומי שיראז 2005, קאיומי שיראז 2006, ויתיר שיראז 2005.
עמוס אומר: "שיראז יתיר הוא יין מאוד מיוחד עם פרי מאוד מרוכז – או שאוהבים אותו או שלא. זהו שיראז שרץ למרחקים ארוכים. הוא התיישן בחביות בנות 4-5 שנים כדי לתת כבוד לפרי ולא לכסות בחביות. יין שיכול לסחוב הרבה קדימה "מי שיטעם אותו מחר (יום אחרי הטעימה) – יקבל יין אחר".
על השאלה של אחד הטועמים על הריח העדין של שיראז יתיר 2005 מול שיראז קאיומי 2006, מגלה עמוס שב- 2006 תקף את החביות שמר-בר הידוע בכינוי "ברט" הנותן ריחות חייתיים ועור, וכפי שהוא אומר: "אולי בגלל זה היין קיבל את המדליה בלונדון, כי יש אנשים המשתגעים על הברט".

יתיר שיראז 2007
היין מעורר התלהבות אצל אחדים מהטועמים. יין תינוקי, לדברי עמוס. הריח המחוזר שלו מעורר מחלוקת: האם זה ריח של עור או של גרביים משומשות, ועמוס מרגיע: צריך לתת ליין הרבה אוויר בבקבוק פתוח, ועוד הרבה זמן בבקבוק. בדרך כלל אני אומר לא לשמור יין אלא לשתות, אבל כאן מעניין מה יהיה איתו אפילו בעוד 10 שנים".

מדיטרניאן 2007
באיטליה יש סופר טוסקן, והנה ה"סופר זיכרון" של יקבי כרמל, עליו מצהיר עמוס: "זה היין של כרמל שאני הכי אוהב היום". בלנד של ענבי קריניאן מגפנים מבוגרות באזור זיכרון, פטיט סירה מגבעת ישעיהו, סירה, פטיט ורדו, ו- 2% ויוניה לתיבול.
רק 5% חביות חדשות – 95% ישנות כדי לתת לפרי את הבמה. יין אלגנטי, 13.5% אלכוהול, שומר על קו של חמיצות טובה וטאנינים למבנה חזק.
על השולחן שני בקבוקים של מדיטרניאן – אחד שנפתח שש שעות לפני הטעימה, והשני עשר דקות לפניה. הארומות של זה שמקרוב נפתח הרבה יותר עשירות – צמחיה ים תיכונית, תבלינים. זה שנפתח שש שעות לפני הטעימה הרבה יותר רגוע ועגול בארומות שלו.
משהו במדיטרניאן עורר תגובה של "לא אהבתי" מאחדים מהטועמים. אין ספק שזה יין שצריך ללמוד אותו ולהסתגל אליו; הוא פחות מתחנף וישיר מאשר השיראזים שנשתו לפניו.

לימיטד אדישן 2007
"לימיטד אדישן והמדיטרניאן הם שני הסוסים שמושכים את עגלת היקב לשני כיוונים: ים תיכוני מול בורדו", אומר עמוס רביד.
ב-2007 יוצר הלימיטד אדישן מענבי קברנה סוביניון, פטיט ורדו באחוז גבוה, מלבק, וקצת קברנה פרנק. שוב ניסיון לעשות יין יותר אלגנטי, עם שאיפה ל- 13.5% אלכוהול. "יין קצת יותר "נשי", ואני אומר זאת רק בתור מחמאה", אומר עמוס שמייד סופג ריקושטים מנשים בחבורה. "לא צריך להיות מוגזם ובריון כדי להיות יין טוב", הוא מנסה לרכך.
כאן אנשים מרגישים בבית, והמחמאות ניתנות ליין כאלגנטי.

לימיטד אדישן 2003
ה- 2003 שנמזג מוכיח בבת אחת שה- 2007 צעיר, אפילו צעיר מאוד. לימיטד אדישן 2003 הוא יין עגול, עם נוכחות ובשלות.
בכל מקרה הארומה של ה- 2007 עשירה יותר, עם יותר פירות מזו של ה- 2003 ששומר על צבעו, וטעמו, כאמור, זוכה לשבחים.
בכלל, ההערכה ללימיטד אדישן היא: יוצא מן הכלל.

יער יתיר 2007
אם הלימיטד אדישן הוא שיק צרפתי, הרי יער יתיר זו עוצמה וברק – סגנון שונה לחלוטין, עם האיזון והיופי של בלנד מבוסס על קברנה סוביניון באחוז גבוה, ו- 37% של פטיט ורדו, מרלו וקברנה פרנק. 16-17 חודש בחביות, שליש מהן חדשות. מעניין שהבלנד דומה לזה של הלימיטד אדישן, בלי תיאום בין הייננים לקסר בכרמל וגולדווסר ביתיר.
הלימיטד אדישן יותר טאניני, יער יתיר יותר חומצי. ההעדפה בין הטועמות היא ללימיטד אדישן והן מציינות זאת. ועמוס: "כשמתחשק לך גברי – שתה יער יתיר. כשמתחשק לך נשי – שתה לימיטד אדישן".

הסיום הגדול: יער יתיר 2004 מגנום
יער יתיר 2004 מגנום משדר שלנו שה- 2007 ששתינו קודם הוא טירון וצעיר, ובעצם אסור, טוב, לא מומלץ, לשתות אותו עכשיו.
המנצח של הערב: לימיטד אדישן 2003 – גובר גם על יער יתיר 2004 מגנום, שאין ספק שהוא יין מעולה.