בשיחות שקיימתי בשבוע האחרון עם ייננים וכורמים מכל רחבי הארץ, חזרה שוב ושוב אותה אמירה: מסתמן ששנת 2026 הנוכחית תהיה עונת בציר מאוחר. לא מדובר בהחלטה סגנונית של הייננים, אלא בחשש שהתפתחות הכרם עצמה מתעכבת.
כדי להבין את המשמעות, צריך לחזור כמה צעדים אחורה. לפני שמדברים על בציר, מגיע שלב הבוחל – שלב חשוב בהתפתחות הענב, הרגע שבו הענבים מתחילים להבשיל. בזנים האדומים הענבים מחליפים צבע מירוק לסגול, ובזנים הלבנים הם הופכים שקופים יותר. זה האות לכך שהענב מתחיל לצבור סוכרים, להתרכך ולנוע לעבר ההבשלה המלאה.
כאשר הבוחל מתעכב, כל לוח השנה של הכרם נדחה. אם הענב מתחיל להבשיל מאוחר יותר, גם הבציר יגיע מאוחר יותר. זה אולי נשמע כמו עניין של כמה ימים בלוח השנה, אך עבור כורם ויינן מדובר בשינוי שעלול להשפיע על כל העונה, ובוודאי על היין.
החשש הגדול אינו מעצם העובדה שהבציר יהיה מאוחר, אלא מה שעלול לקרות בדרך אליו. ככל שהענבים נשארים זמן רב יותר על הגפן, כך הם חשופים יותר לשינויי מזג האוויר. גשמי סוף הקיץ או תחילת הסתיו עלולים לגרום להתבקעות הענבים, הלחות הגבוהה מגבירה את הסיכון להתפתחות מחלות וריקבונות, והפגיעה בענבים עלולה להשפיע הן על איכות הפרי והן על כמות היבול.
גם כאשר מזג האוויר נשאר יבש, עיכוב ממושך עלול ליצור אתגרים אחרים. רמות החומצה בענבים יורדות, רמת ה- pHעולה, ולעיתים נוצר פער בין הצטברות הסוכר לבין ההבשלה הפנולית – כלומר, בין המתיקות לבין ההתפתחות של הצבע, הטאנינים והארומות. במצב כזה, היינן ניצב בפני דילמה: האם לבצור מוקדם יותר כדי לשמור על רעננות, או להמתין בתקווה שהענב יגיע לאיזון הרצוי.
עם זאת, חשוב לזכור שבציר מאוחר אינו בהכרח גזר דין לאיכות היין. אם המשך העונה יהיה יציב, עם ימים חמימים ולילות קרירים וללא אירועי גשם משמעותיים, הענבים יכולים להשלים את ההבשלה בצורה טובה ואף להניב יינות מורכבים ומאוזנים. במילים אחרות, עיכוב בבוחל הוא נורת אזהרה – לא תחזית סופית.
בסופו של דבר, עונת 2026 עדיין נכתבת. הכרמים נמצאים בשלב קריטי, ו"ההחלטות" של הטבע בשבועות הקרובים ישפיעו לא פחות מההחלטות של הייננים ביקב. אם ההערכות של הייננים יתממשו, ייתכן שנזכור את 2026 כשנה של בציר מאוחר שנכפה על הענף. אם מזג האוויר ישתף פעולה, ייתכן שכל החששות יהפכו לעוד פרק מרתק בסיפור שכל בציר כותב מחדש.
זו בדיוק הסיבה שעולם היין ממשיך לרתק: היינן יכול לשלוט בתסיסה, בחביות ובבלנד, אבל את לוח השנה של הכרם קובע תמיד הטבע.
הפיל בחדר
אלא שיש גם פיל בחדר. כולם הסבירו לי שהבוחל מתעכב, ודיברו על אקלים, על חום, על קור, על מודלים מטאורולוגיים ועל תחזיות. הכול נכון, והכול מקצועי. אבל יש נושא אחד שכמעט לא הוזכר בקול רם: הכשרות. כן, הכשרות.
כי בישראל, בניגוד לבורדו, טוסקנה או עמק נאפה, לא מספיק להסתכל על הענבים. צריך גם להסתכל על לוח השנה העברי. וכאן מגיעה השאלה שאף אחד כמעט לא מעלה: מה יקרה אם הבציר יגלוש לתוך חגי תשרי? זו כבר לא שאלה של סוכר, חומצה או בוחל. זו שאלה של מציאות.
הענבים לא יודעים שמחר ראש השנה. הם לא עוצרים את ההבשלה כי נכנס יום כיפור, והם בוודאי לא מחכים עד אחרי שמחת תורה. הטבע עובד לפי השמש, הטמפרטורה והמים. לא לפי לוח השנה, אבל היקבים, ובייחוד הגדולים שבהם, עובדים דווקא לפי לוח השנה.
ביקבים כשרים, רצף החגים הופך את הבציר לאתגר לוגיסטי והלכתי. ימי עבודה נעלמים, כוח האדם מצטמצם, יש חג, יש שבת, ואז הכול נעצר במין דממת אלחוט. ואם נחזור למקורות, המשפט "וְרוּחַ אֱלֹהִים מְרַחֶפֶת…", מנטרל את היכולת להגיב בדיוק ביום שבו הענבים הגיעו לשיא ההבשלה.
האם זו הסיבה היחידה לחשש מבציר מאוחר? בוודאי שלא. האם האקלים משחק תפקיד? בוודאי שכן. אבל הנה משהו שאף אחד לא אוהב להגיד: כשמדברים על בציר מאוחר בישראל, אי אפשר לנהל את הדיון כאילו הכשרות ולוח השנה העברי אינם חלק מהמשוואה.
הדוגמה הפשוטה ביותר היא המרוץ אחר הבוצרות המכניות. רבים מהיקבים בישראל, בוודאי הגדולים שבהם, בוצרים באמצעות בוצרות כאלה. אלא שגם לבוצרות יש לוח שנה, וגם הן מושבתות בשבתות ובחגים. כאשר הבציר גולש לתוך חגי תשרי, מתחיל מרוץ מטורף אחר כל בוצרת פנויה. פתאום כולם צריכים את אותה בוצרת, באותם ימים ובאותן שעות.
התוצאה היא שלא תמיד בוצרים כשהענבים נמצאים בשיא ההבשלה, אלא כשהבוצרת זמינה. ואם החלון היחיד שנותר הוא בשעות החמות של היום – נכנסים לבצור בחום. לא מפני שזה אידיאלי לענבים, אלא מפני שאין ברירה. לוח השנה, ולא תמיד הכרם, הוא זה שמכתיב את הקצב.
אפשר לדבר שעות על בוחל, על Brix ועל הבשלה פנולית. כל אלה חשובים, אבל אם בסופו של דבר הענבים מבשילים בדיוק בתוך רצף של חגים, זה כבר לא רק דיון אגרונומי – זו מציאות ייחודית לתעשיית היין הישראלית.
אז בפעם הבאה שמישהו יסביר לכם למה היין שלו יצא פחות טוב ויאשים את הבציר המאוחר, תשאלו אותו גם על חגי תשרי. ואם עדיין יש לכם תלונות על התזמון… פנו לאלוהים. אחרי הכול, רק בישראל הוא אחראי גם על מזג האוויר וגם על הכשרות.
לסיכום
אם נהיה כנים, אני לא זוכר שנה שבה לא הזהירו אותנו. פעם זה שרב, פעם גשם, פעם בוחל שהתעכב, פעם בציר מוקדם ופעם בציר מאוחר. בכל שנה יש סיבה חדשה לדאגה, ובכל שנה מספרים לנו שהפעם זה באמת יהיה שונה.
ואז מגיע הבציר, והיינן ביקב יעשה קצת תיקוני חומצה וקצת התאמות – לפעמים יוסיף קצת X ולפעמים קצתZ , ואז נכנסים לפעולה אנשי יחסי הציבור, המדליות מגיעות, הציונים מתפרסמים, הכתבות נכתבות, ובסוף… היינות נמכרים.
אז כן, ייתכן ש-2026 תהיה שנת בציר מאוחר. ייתכן שגם יהיו אתגרים אמיתיים. אבל עד שלא יימזג היין לכוס, אני מעדיף להישאר עם קצת ספקנות והרבה סבלנות. ובינתיים יש בירה.
תגובות הייננים
אור נדבך – יקב תבור
"כרגע, בהסתמך על השלבים הפנולוגיים, אנחנו נמצאים באיחור של כ-7–10 ימים. אני מעריך שעם ההתחממות הצפויה בשבועות הקרובים הפער הזה יצטמצם. אם נקבל גרף הבשלה מאוזן יותר, איכות הענבים צפויה להשתפר. בסופו של דבר, איכות היין תיקבע רק בסוף הבציר."
אסף פז – יקב ויתקין
"ברוב הכרמים יש עיכוב של בין שבוע לשבועיים. עד עכשיו העונה הייתה מתונה מאוד מבחינת הטמפרטורות, ללא גלי חום משמעותיים ואף עם קרירות מסוימת באביב. יש לכך יתרונות, ויש גם חסרונות."
שחר לנדמן – יקב הרי גליל
"נראה שהבציר השנה יתאחר מעט, אך עדיין מוקדם לומר בדיוק בכמה. בשלב הזה ההערכה שלי היא לעיכוב של כעשרה ימים עד שבועיים. זו עונת גידול ייחודית. עברנו אביב, וגם קיץ עד כה, מתונים יחסית, ללא גלי חום קיצוניים – בתקווה שכך יימשך. בחודש מרץ ירדו אצלנו כ-140 מ"מ גשם, נתון חריג שנתן דחיפה משמעותית לצימוח בכרמים. מבחינתנו, האיחור אינו בהכרח דבר שלילי. חשוב להגיע לבוחל כשהגפן נמצאת בעקה מתונה, הצימוח נעצר והשריגים מתחילים להתעצות. זהו השלב שבו הגפן מפסיקה להשקיע אנרגיה בעלווה ובצימוח ומפנה אותה לאשכולות – לצבירת סוכר, צבע, טעמים וארומות. בסך הכול, הדברים נראים טוב עד עכשיו. העונה אולי מעט מאוחרת ולא שגרתית, אך נכון לעכשיו היא מתפתחת בצורה טובה."
גיא אשל – יקב דלתון
"דגמנו השבוע לראשונה שרדונה בכפר תבור, ונראה שיש לפחות עיכוב של שבועיים."
קובי ארביב – יקב מיה לוצ'יה
"אוגוסט יהיה החודש המשמעותי והעיקרי, כמו בכל שנה. יקבים גדולים וכשרים שימתינו וייכנסו לספטמבר יעשו טעות גדולה, משום שספטמבר הוא חודש עמוס בחגים, דבר שמשפיע על כוח האדם ועל היכולת לנהל את היקב מבחינה תפעולית. במקביל, הפרי כבר יהיה בשיא הבשלתו – ואולי אף מעבר לכך. הוא לא ימתין ולא יסלח, אלא ימשיך לכיוון של צימוקים וריבה. גם אם ההשקיה תמנע את ההצטמקות, הפרי יאבד מהרעננות ומהאופי שלו וילך לכיוונים חמים וקונפיטוריים."
אדם אלפסי – יקב הר אודם
"מבחינתי, בצירי 2024 ו-2025 היו מוקדמים מאוד. אני פחות אוהב את זה, משום שעיקר ההבשלה מתרחש בשיא החום ופוטנציאל האיכות נפגע. השנה, לעומת זאת, ההתעוררות הייתה קרובה לממוצע, ועונת הגידול מתאפיינת עד כה בטמפרטורות נוחות מאוד. בעקבות זאת, הבוחל אצלנו צפוי להסתיים בשבוע הראשון של אוגוסט, ועיקר ההבשלה תהיה מאמצע אוגוסט ועד סוף ספטמבר. אני מקווה שעם התקצרות הימים נראה גם הקלה בחום ונקבל הבשלה איכותית. נשאר רק לקוות שלא יהיו גלי חום קיצוניים שיפגעו בכל העבודה ברגע האחרון."
עמיחי לוריא – יקב שילה
"כמו בכל שנה, בתחילת העונה מדברים על הקדמות ואיחורים, וכמו בכל שנה – בסוף רוב הבציר נופל על חגי תשרי. נכון לעכשיו, הבוחל מאחר לפחות בשבוע. מבחינתי, עם צוות מצומצם בגלל המילואים, ועדיין בלי שסיימתי את ביקבוק הקיץ, אשמח אם יקרה נס והבציר באמת יתעכב קצת."
מאירם הראל – יקב רקנאטי
"מסתמן שבציר מאוחר השנה זה הכיוון. מבחינת הלוגיסטיקה של היקב והעבודה בתקופת החגים זו בהחלט סוגיה, אבל חשוב לא פחות שהאיחור עשוי לאפשר הבשלות פנוליות נכונות. מצד שני, הכול עדיין מועד לפורענות. אי אפשר להתעלם מהנתונים הרב-שנתיים שמעידים על התחממות גלובלית. אם עד עכשיו אנחנו נמצאים בממוצעי טמפרטורה טובים והעונה נראית מבטיחה, מה שמטריד אותי הן דווקא סטיות התקן – הדרמות שעלולות להתרחש בחודש וחצי הקרובים. בסוף, הממוצע לא משקר. שלא לדבר על תחזיות לסופר אל-ניניו בחורף הקרוב, ועל גשמים חזקים שעלולים לגרום לנזקים בתשתיות הכרמים. כך או כך, אני עדיין אופטימי – לפחות בינתיים."
גולן פלם – יקב פלם
"נראה שיהיה איחור של כשבוע לעומת השנה שעברה. היה חורף עם משקעים מעל הממוצע, ועונת הבשלה עם טמפרטורות מתונות יחסית. מצד שני, השבוע כבר נכנסנו לקיץ האמיתי, עם ימים חמים ולילות נעימים. לכן מדובר, לטעמי, בכמה ימים של איחור בלבד – לא משהו דרמטי. תמיד עדיף לעבור את עונת ההבשלה בלי עקות חום קיצוניות."
ויקטור שונפלד – יקב רמת הגולן
"אני מאוד אופטימי. הכרמים נראים נהדר. באופן כללי נראה שאנחנו נמצאים בפיגור של שבועיים עד שלושה ביחס לעונה רגילה. ביליתי את השבוע האחרון בצרפת, ושם גלי החום היו קשים מאוד – אתגר משמעותי לכרמים."
תגובות
0