ט"ו בשבט הגיע, חג לפירות היבשים, לאגוזים ולשקדים, וגם שעתם היפה של יינות הקינוח.
ט"ו בשבט, על פי המקורות (משנה, מסכת ראש השנה א' א'), הוא ראש השנה לאילנות, והוא קובע כמה מצוות הקשורות בפירות האילן כמו ערלה, תרומות ומעשרות. בשנים האחרונות, עם המודעות הגוברת לערכי הסביבה והקיימות, מציינים את ט"ו בשבט גם כחג הטבע בכלל, וחוץ מנטיעת העצים המסורתית, עוסקים ביום הזה בנושאי איכות הסביבה, וכמובן לא שוכחים לאכול מפירות שבעת המינים. 
על פי המשוער, ט"ו בשבט הפך לחג בתקופת המשנה, שם הוא נזכר בין ארבעה ראשי שנה: באחד בניסן ראש השנה למלכים ולרגלים, באחד באלול ראש השנה למעשר בהמה, באחד בתשרי ראש השנה לשנים, ובט"ו בשבט (לפי בית הלל), ראש השנה לאילנות (מסכת ראש השנהא', א').

פירות יבשים וסדר ט"ו בשבט
מנהג אכילת פירות בחג זה היה נפוץ, במקור אצל יהודי אשכנז, ובהמשך מצא לו מקום גם אצל שאר תפוצות ישראל. בט"ו בשבט מרבים באכילת פירות משבעת המינים בהם השתבחה ארץ ישראל, ובפרט פירות יבשים כמו תאנים, תמרים, צימוקים, חרובים, שקדים ואגוזים. מקור המסורת לאכול פירות יבשים הוא בכך שבעבר, בטרם היות אמצעי קירור, הייתה זו הדרך היחידה בה יהודי הגולה יכלו לאכול מפירות ארץ ישראל בחג.
חכמי צפת במאה ה-17 החלו במסורת של חגיגת סדר ט"ו בשבט, על מנת להנחיל את אהבת הארץ ליהודי הגולה וכדי לזרז את הגאולה. גם כיום יש החוגגים את הסדר וקוראים הגדה מיוחדת לחג. בסדר ט"ו בשבט נהוג לאכול שלושים מיני פירות, ולשתות ארבע כוסות יין לבן ואדום כמו בסדר פסח. החג מתקיים גם בתפוצה היהודית בעולם, ומסייע לשמור את הקשר עם ארץ ישראל. בארץ נהוג בחג זה לטעת עצים, ובשנים האחרונות הכריזו על החג כיום שמירת הטבע והסביבה בישראל.

יינות מתוקים
היינות המתאימים ביותר לפירות היבשים הם יינות הקינוח המתוקים. נוסף לזה, ידוע שרוב הישראלים מעדיפים יינות מתוקים יותר, פירותיים ועסיסיים, על פני יינות יבשים וחדים.
יין מתוק הוא יין עם רמת סוכר גבוהה במיוחד (מעל 50 גרם סוכר לליטר), נתון שהופך את היין למשקה קינוח מצוין.
יינות מתוקים יכולים להיות גם לבנים וגם אדומים, ובניגוד לתדמית הגרועה שסבלו ממנה שנים רבות בארץ, בשל יינות הקידוש ויינות ה'פטישים' הצבאיים, יינות קינוח יכולים להיות יינות איכותיים ביותר גם בארץ וגם בעולם.

עולם מדהים, מרתק וטעים
עולם יינות הקינוח הוא עולם מדהים, מרתק וטעים מאוד. יינות הקינוח הטובים שאנחנו מכירים מהעולם הגדול יהיו בעלי בשומת פרי משכרת, מתיקות נעימה ולא מעיקה וחמיצות מצוינת שתאזן את המתיקות ותאפשר להרגיש בטעמים המורכבים והעשירים של היין. לרוב, אלה יינות שיכולים להישמר מספר שנים לא מבוטל, והיינות האיכותיים ביותר גם יקרים בהתאם.
ביין קינוח המטרה היא לשמר את המתיקות הטבעית של הענבים. שיטות הייצור של יינות הקינוח רבות ומסובכות לעשייה. לפניכם מספר שיטות ייצור של יינות קינוח מהטובים בעולם.

ריקבון אציל (בוטריטיס) – פטריית הבוטריטיס סינראה אחראית לכמה מיינות הקינוח הטובים והיקרים ביותר בעולם. הפטרייה המתיישבת על ענבים בריאים לאחר הבשלתם, זקוקה לתנאי מזג אוויר מסוימים כדי לינוק את המים מהענבים. טמפרטורה של 15-20 מעלות ולחות גבוהה עוזרים לה לתקוף את הענבים ולצמק אותם. כך עולה ריכוז הסוכר ביין, כשהחומציות ומרכיבי הטעם והריח נשארים ומתגברים. לא קל לייצר את היין הזה, בציר מאוד סלקטיבי, סחיטת אשכולות מצומקים, תסיסה מאוד איטית וכמויות יין קטנות שמתקבלות בסופו של דבר, מאפשרים ייצור נמוך מספרית ומחיר גבוה. אזור טוקאי בצפון מזרח הונגריה היה ככל הנראה האזור הראשון שהפיק יין מענבים נגועים בפטריית הבוטריטיס, כבר בשנת 1650. האגדה מספרת, כי חשש ממתקפה טורקית באזור הביא לדחיית הבציר ולהתפתחות הריקבון האציל, וכך נוצר אחד היינות הטובים בעולם.
הולדתו של יין הבוטריטיס בבורדו הייתה בבציר שהתאחר, בשנת 1847, בשאטו ד'איקאם (Chateau d’Yquem) שבאזור סוטרן. מהענבים שנבצרו באיחור, חלקם מצומקים ומכוסים מעטה אפור חום (בעקבות הנגיעות בפטרייה), הופק יין חריג בטעמו, בניחוחו ובשיעור תכולת כוהל גבוהה (מעל ל-15%). באין דורש, היין אוחסן בחביות לשנים רבות. רצה המקרה וביקורו של אחי הצאר הרוסי (הדוכס קונסטנטין הגדול), היה המניע העיקרי לראשית ייצורו משנת 1859 ואילך. הוא הוקסם מניחוחו ומטעמו של היין ורכש את כל המלאי האגור במחיר מופרז ביותר (פי 4 ממחיר יין רגיל). מאז ועד ימינו, בכרמי טירת ד'איקאם ובטירות בסביבה, מופק היין בשנים ברוכות בוטריטיס ונמכר במחירי עתק.

יין קרח (אייס וויין) – גם את יין הקרח ניתן לייצר במקומות בעלי תנאים אקלימיים מסוימים בעולם, עם מזג אוויר ידידותי, שנאמד במינוס 10 מעלות צלסיוס. בדצמבר ובינואר בוצרים את הענבים בעודם קפואים. לאחר סחיטה עדינה מקבלים כמות קטנה של תירוש מרוכז בסוכר ומאוד מתוק, עד כדי סמיכות לעיסה. עם זאת, הקור עוזר לשמור גם על רמת חמיצות גבוהה יחסית, המאזנת נפלא את המתיקות ומאפשרת לה להיות מרעננת ביותר ולא מעיקה.
בגרמניה מייצרים את יינות הקרח מענבי ריזלינג ובקנדה מהזנים ריזלינג, וידאל ואפילו מזנים אדומים כמו מרלו וקברנה פרנק. יינות קרח, בכמויות קטנות יותר, מייצרים גם באוסטריה, קרואטיה, צ'כיה, סלובקיה, הונגריה, צרפת, איטליה, אוסטרליה, ניו זילנד, ארה"ב ואפילו ישראל. אם כי בחלק מהמקומות האחרונים, בהם מזג האוויר חם יותר, מייצרים את היינות האלה על ידי תהליך מלאכותי של הקפאת הענבים. יינות הקרח מגיעים לרוב בבקבוקי 375 מ"ל, ומחירם מרקיע שחקים.

בציר מאוחר
שיטת הבציר המאוחר נפוצה באזורי יין שונים בעולם. בענבים שנדחה מועד בצירם עולה אחוז הסוכר וגורם להצטמקות הענב. התסיסה האיטית נעצרת באופן טבעי או יזום, כאשר ביין עדיין רמת סוכר שיורי גבוהה. היות ושיטה זו אינה דורשת אקלים ייחודי היא מקובלת באזורים רבים בעולם, כולל בישראל.

ייבוש ענבים
השיטה העתיקה ביותר לייצור יינות מתוקים היא כנראה שיטת ייבוש הענבים. עדויות מצביעות על ייצור יינות כאלו כבר בתקופת יוון העתיקה. אחרי הבציר תולים את אשכולות הענבים לייבוש או מניחים אותם על גבי מדפים גדולים באולמות קרירים ומאווררים. זמן הייבוש נע בין מספר שבועות למספר חודשים, תלוי בזן הענבים, בתנאים ובאופי היין המיוצר. לאורך תקופת הייבוש מצטמקים הענבים, וריכוז הסוכר בהם עולה, מה שמאפשר ליצור יינות קינוח מתוקים.

יין מחוזק
חלק מיינות הקינוח בעולם מחוזקים באלכוהול, חלקם על ידי תוספת ברנדי ענבים וחלקם בתוספת כוהל ענבים במהלך התסיסה, המעלה את היין אל מעבר ל-15 אחוז אלכוהול. תהליך התסיסה נעצר על ידי הוספת אלכוהול ליין, דבר שהורג את השמרים ביין שמפסיקים לעבד את הסוכרים שבו לאלכוהול.
יינות מפורסמים המיוצרים בשיטה זו הם יינות פורט מאזור נהר הד'ואורו בפורטוגל, יינות שרי מדרום ספרד, מרסלה מסיציליה ומדירה המופק באי בריבונות פורטוגלית הנושא שם זה.

בישראל
שתי השיטות המקובלות לרוב בייצור יינות קינוח בארצנו הן חיזוק היין או בציר מאוחר. הזן בו מרבים להשתמש עבור יינות אלו הוא מוסקט אלכסנדרוני. בשנים האחרונות מפיקים יינות קינוח גם מזנים כמו, גוורצטרמינר ויוהנסברג ריזלינג.

איך שותים את זה?
יינות קינוח מגישים מקוררים היטב בטמפרטורה של כ-6 מעלות. רצוי להגישם בכוסות קטנות. אפשר ללגום אותם במקום קינוח הארוחה והם ילוו היטב גם מנות קינוח שאינן מתוקות או שמנות מדי, כמו מנות המבוססות על פירות, מאפים, עוגות פירות, עוגות גבינה או תפוחים, עוגיות שקדים או אגוזים וכמובן, פירות יבשים.
בשל מתיקותם, מהווים יינות הקינוח גם ליווי טוב לגבינות כחולות או גבינות שמנות אחרות, כמו רוקפור, סטילטון ועוד. לחיים!

הכתבה פורסמה במקור בניוזלטר יקבי כרמל