שמן זית, בדומה ליין, הוא עולם שלם של ארומות, טעמים ותחושות, שהצרכן הישראלי רק מתחיל להיחשף להם, על מגוון הטעמים השונים והמגוונים שניתן לקבל בשמני זית.

ככל שאנו צורכים יותר שמן זית, כך חשוב יותר להבחין בין השמנים, להתאים אותם לצרכים שונים. דרגות האיכות של שמן הזית (כתית מעולה, כתית וכו') יכולות לעזור לעשות את הסלקציה הראשונית, אבל אין בהן די. מדד חשוב נוסף הוא הטעם והריח – כדי לבחור שמן זית צריך לטעום אותו.

טעם שמן זית מושפע מגורמים רבים, ביניהם:
• אזור הגידול – מזנים זהים באזורי גידול שונים יתקבל שמן בעל ארומות וטעמים שונים.
• זן הזית – זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים.
• בשלות הזית – זיתים שנמסקו כשצבעם ירוק יהיו בעלי ארומות חזקות יותר מזיתים שנמסקו כשצבעם שחור.
• בלנד של שמנים – זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. שילוב של שמן זית מזנים שונים על ידי טועם שמן זית מומחה, יביא לשמן בעל טעם יציב

ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, כך איכות השמן עולה, שמן זית שלא יוצר בתהליך כבישה קרה (תהליך מכני בלבד של מעיכת הזיתים), הוא פחות איכותי ולא ניתן לקרוא לו שמן זית מסוג כתית.
שמן זית כתית מעולה – עד 0.8% חומציות.
שמן זית כתית – עד 2% חומציות.
שמן זית מזוכך – מעל 2% חומציות.
שמן זית שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים כהים יותר, כך שמן הזית נוטה להיות בהיר יותר.

אחת הבעיות עימן מתמודד ענף שמן הזית, היא זיוף של שמן זית, כלומר מכירת שמן שאינו שמן זית טהור כאילו הוא שמן זית באיכות כתית מעולה.
לפי ענף הזית של מועצת הצמחים, יש מספר סימנים ודרכים על מנת למנוע מהצרכן התמים, ליפול בפח שטמנו לו זייפני שמן זית:
• תו האיכות של ענף הזית הישראלי – חפשו את שמני הזית עם תו האיכות של ענף הזית הישראלי. זוהי חותמת המבטיחה את טיבו של שמן הזית. בנוסף, התו מבטיח כי שמן הזית אותו קניתם הינו מתוצרת כחול לבן.
• תאריך מילוי ותאריך התפוגה – תאריך המילוי חייב להופיע על הבקבוק. רצוי שהוא יהיה משנת 2012 ותאריך התפוגה צריך להיות בשנת 2013. אורך חיי המדף הוא מקסימום שנתיים בתנאי אחסון נאותים.
• יצרן השמן – חשוב לבדוק על התווית אם מפורט שם היצרן, כתובת ומספר טלפון לפניות. זייפני שמן הזית משתמשים בשמות מותגים שונים תחת אותה כתובת וטלפון.
• צבע – צבע אינו מדד לבדיקת איכות שמן הזית.
• ריח – לרוב, ריח חזק מאוד שלא דומה לריח של פרי או עשב, מעיד על קלקול. גם ריח מתכתי מהווה אינדיקציה לקלקול שמן הזית.
• מקום קניית השמן – מומלץ לרכוש את שמן הזית ברשתות, חנויות ומרכולים מוכרים, חנויות בוטיק ואצל יצרני שמן הזית עצמם, או לחילופין אצל כל משווק מורשה.
• חמיצות – יש להקפיד על חמיצות עד 0.8%. ככל שהחמיצות נמוכה יותר, השמן איכותי יותר וחיי המדף ארוכים יותר.

זכרו, אויביו הטבעיים של השמן הם: חום, אור וחמצן. הקפידו על אחסון השמן במיכל מתאים, פח או זכוכית (ובשום פנים ואופן לא במיכל פלסטיק), ללא חשיפה לאור ולחום ובמיכל סגור.

להבדיל מיין, שמן זית אינו ניכר בצבעו כתכונה המשפיעה על איכות, טעם או טיב. צבעו של שמן זית יכול להיות מירוק כהה עד זהוב בהיר, והדבר תלוי כמעט אך ורק בדרגת הבשלות של הזית בעת עצירת השמן. שמן שגונו ירוק מופק מזיתים ירוקים שלא הגיעו להבשלה מלאה. שמן זהוב בהיר מופק מזיתים בשלים (שצבעם שחור).
כמו כן, להבדיל מיין שמשתבח עם הזמן (לא כל יין, כמובן), שמן זית מגיע לשיאו ארבעה עד חמישה חודשים ממועד העצירה.

קיימים בעולם כ- 20 סוגים שונים של זיתים – לכל סוג טעמים ייחודיים לו. החלטתי השנה להתרכז במספר זני זיתים מובילים ומעניינים:

סורי
זהו הזית הארץ-ישראלי הקלאסי. הזן הסורי ותיק ביותר, והוא מגיע מעצים עתיקים שגילם נאמד מעל אלף שנים ומוצאו מאזור העיר צור, ומשם שמו 'צורי' שהשתבש ל'סורי'.
זהו זית המקדים להבשיל, ונמסק בתחילת העונה כשהוא בשל בצבע ובטעם, ונמצא אז במלוא טעמיו הפירותיים.
ראשון המסיק של "חושן" – נמסק מזיתים מזן סורי הגדלים בגן הלאומי בית גוברין-מראשה (מראשה – אחת מערי שבט יהודה, מתחילת ימי בית ראשון ועד לחורבן וגלות בבל. שימשה גם כבסיס למורדים במהלך מרד בר כוכבא ברומאים.
השמן של חושן בעל ארומה עוצמתית של עגבנייה בשלה ומעט עשבונית. הטעם בעל רעננות עשבונית ומעט חריפות במורד הגרון.

סורי של "ג'השאן" – בעל ארומה חזקה הממלאת את חלל האף והלוע עם מעט חריפות כבר בריח. טעם עשבוני עם הרבה עגבנייה. כבר בהתחלה מורגשת חריפות אופיינית, שמייד יורדת לרמה נעימה ולאורך זמן. מרירות אופיינית מורגשת לאורך זמן.

נבלי
הזן העיקרי בהרי שומרון ומוצאו ארץ ישראלי. מקור השם הוא נבלוס, שיבוש שמה של העיר שכם בתקופה הרומאית – "ניאופוליס".
נבלי של "ג'השאן" – שמן מאד ארומטי ופירותיות דומיננטית. בעל חריפות נעימה ולא תוקפנית.

פיקואל
זן שמוצאו מחבל אנדלוסיה, ספרד. זית קטנטן דמוי דובדבן, הנמסק שחור בסוף העונה, כשהוא בשל ונמצא במלוא טעמיו.
פיקואל ראשון המסיק של "מגל" – שמן בעל ריח פירותי כייפי ואף מעט מתקתק. טעם נעים, עגול, מתקתק וכמעט ללא מרירות, ומעט חריפות שנמוגה מהר.

קורטינה
זן איטלקי שמוצאו באזור העיר לצ'ה שבחבל פולייה.
קורטינה ראשון המסיק של "מגל" – בעל ארומה פירותית נוטה לריח שקדים. טעם מריר קלות ומעט חריפות של פלפל שחור.

קורינייקי
זן יווני שמוצאו בזקינטוס, כרתים.
קורינייקי של "ארץ גשור" – שמן עדין ובעל ארומה עדינה ומתעתעת. עולה ויורד באף. ריח עדין של קציר דשא ומעט אדמה. טעם עדין מאוזן ונעים.

לצ'ינו
זית קטן שמקורו באזור טוסקנה שבאיטליה.
לצ'ינו של "ארץ גשור" – שמן בעל ארומה וריח מעט אגוזי וקצת אדמה לחה. טעם עדין עם קמצוץ של חריפות, ובלי מרירות כלל.

פישולין
זית שמוצאו מדרום צרפת.
פישולין של "ארץ גשור" – שמן זית בעל ארומה עוצמתית עשבונית ופירותית. מרירות מורגשת ומהולה בקמצוץ של חריפות, מתעתעות בחלל הפה בלי להיות חזקות מדי.

ארבקינה
זן זיתים שמקורו בארץ ישראל והובא לאנדלוסיה במאה ה-17 על ידי הדוכס דה מדינצ'לי (Ducado de Medinaceli). כיום זהו הזן הבולט ביותר בקטלוניה. הזן מגודל גם באראגון ובאנדלוסיה שבספרד, וכן בארגנטינה, צ'ילה, אוסטרליה וקליפורניה.
למרות שפרי הזית קטן, הוא משמש גם למאכל. לפירותיו העגולים צורה הדומה לדובדבנים.
ארבקינה של "ארץ גשור" – שמן מזן ים תיכוני, וככזה הוא בעל ארומה מורגשת של חריפות ומרירות, המסתתרות מאחורי עשבוניות נעימה. טעמים של אדמה וחריף נמהלים במעט מרירות נעימה.