הוא נראה כמו קרפ, אך הוא לא עשוי מקמח לבן, והמילוי שלו אינו מתוק – הכירו את הגאלט הברטוני.
מקורו של הגאלט מאזור ברטיין בצפון מערב צרפת (נורמנדי). במקור הוא עשוי מקמח כוסמין (שחור) ומוגש בתוספת ז'מבון/קותלי חזיר או שרימפס, לצד גבינות עשירות או קשות.
אורנה זילברברג-פורת מ"אורנה בר-מאפה" בכפר סבא החליטה ל'גייר' את הגאלט הצרפתי, ובגרסה הכשרה היא מציעה מנה מבוססת על מעטפת של קרפ ברטוני מקמח כוסמין עם מילוי של קרם פרש, פטריות, בצל, עשבי תיבול וביצה.
אורנה היא אגרונומית במקצועה שלמדה את סודות האפייה במשך שבע שנים בליון שבצרפת, ומתמחה באמנות הפטיסרי הצרפתי.
בתפריט החורף שלה מוצעים גאלטים בנוסח צרפת עם התאמות ישראליות/כשרות (הז'מבון הצרפתי מפנה מקומות לירקות):
גאלט כפרי צרפתי – עוטף ביצת עין על מצע גבינת גרוייר וקרם פרש בתוספת של בצל ופיטריות.
גאלט רטטוי – עוטף ביצת עין על מצע עשיר של פלפל קלוי, גבינת מוצרלה, רטטוי 
עגבניות מבושלות ושום.
גאלט ירק – עוטף ביצת עין על מצע עשיר של תרד, מנגולד, גבינת ריקוטה ומדליוני גבינת עיזים.
כל הגאלטים מוגשים עם סלט ירוק, מיץ טבעי ושתייה חמה. המחיר 56 ₪.
אני נפגשתי לראשונה עם אורנה ממש לפני שנתיים, והיו לה אז תחושות לא פשוטות לגבי המשך דרכה, בהחלט בהתייחס במיקום בו בחרה – בשכונת מגורים בכפר סבא ולא בלב אזור מסחר ובילוי בתל אביב או באחת מערי השרון.
והנה חלפו שנתיים, ואורנה ממשיכה בפעילות ומדי פעם משגרת חידוש קולינרי, לפחות בקנה מידה מקומי.
את השנתיים האחרונות מגדירה אורנה כטיפוס קשה על הר, ואומרת: "כשעושים משהו שונה, בסופו של דבר חודרים אל האנשים. היום אנחנו בסיטואציה אחרת לעומת פגישתנו הקודמת. מגיעים אלינו מכל הארץ. השמועה עלינו עוברת פה לאוזן ומגיעים ירושלמים בדרך לצפון, משהם ומודיעין, ואפילו מתל אביב – שאמנם אינה רחוקה אבל לכאורה יש בה הכל. בדיעבד ההחלטה לא לבחור בתל אביב היא משמעותית כשהולכים על נישה שונה".
אז מה ההבדל בין גאלט לקרפ?
קרפ – מתוק, גאלט – מלוח. הם עשויים מקמחים שונים; הקרפ מקמח לבן, הגאלט מסרזין (קמח כוסמין), שהוא קמח שחור גם כן מחיטה, ובעצם הקמח הכי ראשוני מחיטה שלא עברה טיפול גנטי והתאמות ללחם תוך הפרת האיזון בטבע. יש הבדל בתוצר הסופי. אמנם יש בו גלוטן, אבל מעט מאוד.
אחרי עשר שנים בצרפת הגעתי לארץ והייתי מאוד מאוהבת במוצר. חוויתי אותו כמובן מאליו. אז בארץ אולי קל יותר לקרוא לזה קרפ כי הקרפ מוכר יותר, אבל אצלי הוא מזוהה עם מתוק.
איך נקלט הגאלט?
בהצלחה רבה. אנשים מחפשים דברים נכונים ומאוזנים. אנחנו שומרים על כשרות, ובמקום ז'מבון מציעים גאלט עם רטטוי בנוסף לביצה, או כזה עם תרד ומנגולד, ואנשים אוהבים את השילוב הטעים והמיוחד בין הבצק למילוי. אנשים באים בשביל הגאלט גם מרחוק. קודם לקחו ארוחת בוקר כפר סבאית, והיום 90 אחוז מההזמנות הן לגאלט.
אורנה, מה עוד את מתכננת במטבחך?
אני כל הזמן בודקת. אני עובדת עם חקלאים במושב צופית. לדוגמא, מגדלים שם תפוח אדמה סגול בטעם של ערמונים, ותפוח אדמה לבן – ראטה, בטעם חמאה. יחד עם בטטה אנחנו מכינים ניוקי שלושה צבעים: כתום – בטטה, סגול – תפוח אדמה סגול, ולבן – ראטה. אנחנו הולכים בכיוון של החקלאות בעמק הרון מסביב לעיר ליון בצרפת – שימוש במוצרים אזוריים, לפני שמנות כאלה יוצאות בתל אביב.
יש לי מוכנות להכניס עוד דברים, אחרי שעד עכשיו נזהרתי. כשיש חוג לקוחות אניני טעם שיודעים להעריך – אפשר להתקדם לשלב הבא.
אורנה בר מאפה, כשר – חלבי
רח' בקעת בית נטופה 25, שכונת הדרים כפר סבא
טל. 09-7669189
א'-ה' 20:00-07:00 ו' 15:00-07:00
צילום עדי שביט
