הכל על הקפה

נתחיל בנתונים: שוק הקפה במשרדים בישראל מגלגל מעל 500 מיליון ₪ בשנה. בחורף חל גידול של 20% בצריכת משקאות חמים. שוק הקפה הינו השוק השני בגודלו בעולם. אחוז שותי האספרסו בארץ – 7%, מדי שנה נמכרות בישראל
כ- 60,000 מכונות אספרסו, כל כוס קפה 7 גרם מכילה כ- 50 פולי קפה, בתחרות בריסטה המתחרים צריכים להכין תוך 15 דקות 12 משקאות מבוססי אספרסו.
הישראלי הממוצע שותה כ- 4-3 כוסות קפה ליום.

אלה נתונים מרשימים על תחום ועל שוק משגשג. בשנתיים האחרונות צמח השוק מאד והתפתח הן בכמות מכונות הקפה והן ברמתן המקצועית. כאמור, בשנה נמכרות בישראל קצת יותר מ- 60,000 מכונות, מתוכן 20,000 מכונות מתחת למחיר של 1000 ₪. שאר המכונות יותר יוקרתיות ואיכותיות.

הבה נצא למסע בשבילי הקפה:
טיפים לבחירת והכנת קפה טוב:
ראשית יש לבדוק את תערובת הפולים. יש לוודא שלא עבר זמן רב מדי מזמן הקלייה – יומיים עד שבוע. קפה קלוי יש לשמור בקופסה מתאימה – יבשה ואטומה, במקום קריר וחשוך.
להפקת אספרסו איכותי יש לחלוט אותו 23 שניות.
בהכנת קפה עם חלב: קפוצ'ינו או מקיאטו וכדומה, אסור להרתיח את החלב., יש להקציף בזהירות מבלי להגיע לרתיחה.
טמפרטורת המים נעה בין 87-92 מעלות. אסור להרתיח את המים.

הכנת קפה במכונת אספרסו:
בשלב הראשון עלינו להפעיל את המכונה ולתת לה להתחמם ולהגיע לטמפרטורה המתאימה (אספרסו מוכן בטמפרטורה של עד 92 מעלות). כשהמכונה חמה יש להזרים מים דרך המשאבה והדוד בכדי לשמור על טריות המים. כמו כן לא לשכוח לחמם את הכוס  או באמצעות מגש החימום במכונה במידה ויש, או באמצעות הזרמת מים חמים מהדוד). כך נשמור על חום המשקה.
טחינת הקפה:
יש להתאים את עובי הטחינה למכונה ולטעם האישי. קפה שהופק מפולי קפה שנטחנו זה עתה הינו האיכותי והטעים ביותר.
סוגי טחינה:
גסה: למכונות פילטר
בינונית: למכונות קפה או מקינטות
דקה: למכונות קפה להכנת אספרסו, כיוון שמתאפשר מיצוי מלא של הטעם.
דקה במיוחד: להכנת קפה טורקי.
הכנת האספרסו:
במכונות קפה אוטומטיות, המכונה טוחנת וחולטת את הקפה באופן מדוייק פעם אחרי פעם, כוס אחרי כוס.
במידה ומשתמשים במכונה ידנית, יש לשים את המנה במסננת ולהדק את הקפה.
כעת לוקחים את כוס האספרסו שחוממה ומניחים אותה מתחת למסננת, על מנת שתקלוט את הקפה
מזרימים מים בהתאם לסוג האספרסו שאנו רוצים – ארוך או קצר.
באם הטחינה הותאמה למכונה, נקבל אספרסו מושלם עם קרמה בצבע זהב.
למי שרוצים למדוד באמצעות שעון את משך הפעלת המשאבה, הכלל הוא: מנה בודדת ב- 22 שניות (28 מ"ל), מנה כפולה ב- 27 שניות (56 מ"ל).

על מכונות קפה
מכונת קפה מבצעת את כל השלבים של הכנת קפה באופן אוטומטי.
בחלק מהמכונות נטחנים פולי הקפה במקום, באחרות משתמשים במטחנות חיצוניות הטוחנות את פולי הקפה במקום, ויש כאלה (בעיקר מכונות ביתיות) בהן משתמשים בקפה שנטחן מראש המסופק בשקיות, בקפסולות או ב"פוד"ים – בהתאם לסוג המכונה.
מכונות הקפה הראשונות יוצרו בראשית המאה ה-20. בתקופה זו התחרו בענף מספר מצומצם של יצרנים. הפרמטר התחרותי המרכזי היה כמות כוסות הקפה אותן ניתן להפיק בזמן נתון.
טעם הקפה ואיכותו מושפעים ממספר גורמים: המים שמשתמשים בהם, טמפרטורת החלב (אמורה להיות בטווח 60-70 מעלות צלזיוס) וטריות הקפה. טחינת פולי הקפה מוסיפה לארומה. מכונות הקפה בכללותן מנסות להיצמד לנתונים אלה על מנת לייצר קפה טוב במידה אופטימלית.

בעבר נעשה שימוש במכונות ידניות הפועלות בצורה מכנית. כיום נחשבות מכונות אלו למסובכות להפעלה, והשימוש בהן מועט בגלל יעילותן הפחותה. סוג נוסף של מכונות הן המכונות האוטומטיות המבצעות את כל השלבים בעצמן, כהקצפת החלב והוצאת האספרסו מהמכונה בכמות מדודה ומדויקת. פעולתו של המשתמש מסתכמת בלחיצה אחת. בנוסף קיימות מכונות חצי-אוטומטיות בהן יכול המשתמש לקבוע כמויות ואופני פעולה, כמו הקצפת הקפה. כמו כן קיימת מכונת פולים, אשר טוחנת בעצמה פולי קפה שלמים.
כיום נמצאות מכונות הקפה בשימוש ביתי ומסחרי, מכונות מקצועיות בהן משתמשים בבתי קפה ומסעדות, ומכונות אוטומטיות לשירות הציבור במקומות ציבוריים או במפעלים.

בבחירת מכונת קפה יש לשים לב למספר דברים:
1. היצרן – חשוב שתהיה מיצרן המתמחה במכונות קפה ולא במכשירי חשמל אחרים.
2. סוג הקפה – המכונות הטובות ביותר והכדאיות ביותר הן מכונות הטוחנות פולי קפה. הן מאפשרות בחירה חופשית בין כל סוגי הקפה הנמצא בשוק, ללא תלות בספק אחד השולט על המחיר והטעם.
ישנן מכונות עם קפסולות שהינן היקרות ביותר, ועלות קפסולה היא כמעט פי 3 מעלות כוס קפה טחון. וסוג נוסף של מכונות הן מכונות עם פודים – דומה לקפסולות אך ניתן להשיג ממגוון סוגים ואין חתונה קתולית עם יצרן יחיד.
3. מחיר – כמובן שגם למחיר יש חשיבות. המכונות הזולות שמחירן נע עד 1000 ש"ח הן בדרך כלל מאיכות נמוכה, ללא יכולת הקצפה או מיצוי לאספרסו, והן לא מסוגלות להכין קיטור כפי שמתבקש. רובן הן בעצם סוג של פרקולטור .
4. שירות – מי החברה שמספקת את המכונה, וטיב השירות והתמיכה אותו היא מספקת. כמובן שיש לתת עדיפות לחברות המתמחות בשירות ולא רק בהפצה של מוצרי חשמל שונים.
5. נוחות שימוש – חשוב שהמכונה תהיה קלה ונוחה לתפעול בהכנת הקפה וההקצפה.

סוגי קפה
כאשר באים לדון בסוגי הקפה השונים ובהבדלים ביניהם, אי אפשר להתעלם מסרגל המונחים הרחב המתאר אותם. המונחים הלועזיים העיקריים שמשמשים את מומחי הקפה הם Flavor, Acidity ו-Body.
ה-Flavor (טעם) קשור לחוויה הכוללת של לגימת סוג מסוים של קפה הכוללת את הטעם (Taste) והארומה. מאפיינים מסוימים של Flavor יכולים להימצא בסוגי קפה מסוימים, כמו טעם שוקולדי או ארומה של אגוזים, אך הם אינם חייבים בהכרח להימצא באחרים.
ה-Acidity (חומציות) היא מונח חשוב נוסף, אם כי לרוב בלתי מובן. בקפה,
ה-Acidity מאד רצויה, והיא התכונה המאפשרת לנו ליהנות מקפה. היא מרעננת, היא מביאה את החיות לפה, היא הניצוץ והתסיסה שעושות לנו את ההשכמה מרעננת יותר.
חשוב להדגיש שאין המדובר בחומציות (Acidic) אשר נמדדת על סולם PH. מבחינה זאת קפה הוא אחד המשקאות הפחות חומציים במטבח.
ה-Body (גוף) מתייחס למידת השומניות והסמיכות של משקה הקפה, הנתפסת על הלשון. ה"גוף" יכול לנוע בין "דליל‘ ל‘מאוד סמיך". מאפיין זה תלוי במוצא הקפה ודרך החליטה (כמות הקפה הטחון במים).

קפה בעולם
הקפה ממרכז ודרום אמריקה הוא בדרך כלל מתון ב-Flavor שלו, דליל עד בינוני בסמיכותו, ובעל רמת Acidity משמעותית.
הקפה ממזרח אפריקה ותימן ידוע ב-Flavor העז שלו, עם ייניות או פירותיות המיוחדת לו ו-Acidity חד ובהיר.
הקפה מאינדונזיה ידוע ב-Body הסמיך והרך שלו. ה-Flavor שלו עשיר במיוחד וה-Acidity שלו נמוך מאד.

זנים של פולי קפה
ברזיל – סלקט, סנטוס: ברזיל היא מגדלת הקפה הגדולה בעולם. הקפה הברזילאי לא נעים בפני עצמו, והוא אגרסיבי ולא Acidy. הוא בעל סמיכות בינונית ומעלה. אינו ארומתי כלל וטעמו שטוח. הוא מצוין כבסיס לתערובות לטורקי ואספרסו בעיקר בשל מתיקותו והאגרסיביות שלו.
קולומביה – סופרימו/אלטורה: אצל יצרנית הקפה השניה בגודלה בעולם (אחרי ברזיל) מקפידים מאד על איכות הקפה. לקפה הקולומביאני יש Acidity מאד נעימה וארומה מובחנת וברורה. הוא ייני מעט. ה-Flavor מתון ומאוזן יפה.
ה-Body בינוני ומטה בחוזקו. הקפה הקולומביאני טוב לשתייה בפני עצמו, כיוון שהוא מאוזן היטב. יחד עם זאת ניתן לומר עליו שהוא פשוט ולא מתוחכם. נהדר כחלק מתערובת לטורקי.
יאווה – קלוסי: הקפה האינדונזיה ידוע ב-Body הסמיך (מלא) והרך שלו. טעמו עשיר במיוחד (Flavor) וה-Acidity שלו נמוך מאד. מכאן נובעת מתיקותו היחסית. קוסטה ריקה – טרזו/בלה ויסטה: קפה מסורתי בארץ מזה שנים רבות. מדובר בקפה מאוד חיוני (Acidy), בעל גוף בינוני, טעם שיורי (Aftertaste) חלש ושטוח, ארומה בינונית, ויחד עם זאת טעם עשיר במיוחד. זהו קפה מבוקש להכנת טורקי בפני עצמו, או בתוספת ליאווה וגואטמלה לקפה טורקי או פילטר נהדר.
גואטמלה – אנטיגווה/ הווה הווה טננגו: הקפה הגואטמלי עשיר מאד בטעמו. הוא מלא חיוניות, נעים וארומתי. זהו קפה מאד מאוזן והוא טוב להכנת כל סוגי הפילטר, טורקי, וכן מאזנת כל תערובת אספרסו בצורה נהדרת. יש לו טעם שיורי (Aftertaste) מעולה.
מקסיקו – מרגוג‘יפ: התכונה הבולטת של קפה יפהפה זה (פולים גדולים) היא עדינותו (גוף רך מאוד).
קניה – בלו מאונטיין: הראשון מבין שלושת סוגי הקפה הנקראים גם ‘מוקה‘ בשל טעמם המיוחד. המייחד את הקפה הקנייתי מלבד היותו Acidy במיוחד וגופו המאוזן, הוא הטעם השיורי (Aftertaste) הפירותי (Fruityness) שלו.
אתיופיה – סידאמו/הרר/ירגשף: כמו קודמו, קל לאהוב אותו בשל חיוניותו הרבה, ולשנוא אותו למי שלא שותה עם חלב ולא אוהב ‘חמוצים‘. המייחד אותו הוא הטעם השיורי הייני שלו (לעומת הקנייתי הפירותי).
פפואה ניו גינאה – PNG: קפה בעל גוף עדין יותר מזה של האתיופי והקנייתי. המייחד אותו הוא צל השוקולדיות הניבט ממנו לאחר הלגימה.
ג‘מייקה – בלו מאונטיין: הקפה היקר בעולם, שאגדות רבות נקשרו סביבו. נכון להיום נרכש כל היבול (המוגבל גם כך) על ידי סוחרי קפה יפנים, והם מוכרים אותו בעיקר לשוק היפני (הצמא לקפה בכלל והיכול לרכוש קפה יקר שכזה בפרט). מעט מאוד ממנו חוזר לאירופה תמורת סכומי כסף דמיוניים. מצב זה הביא לזיופים רבים. המייחד אותו, פרט למחירו הגבוה (כ-550 ש"ח לק"ג), הוא החיוניות הנהדרת שלו הכוללת בשומת מיוחדת של גפנים בשלים, גוף בינוני וטעם עשיר ומאוזן (כמעט מושלם). קלייה כהה יותר שלו יוצרת גרסה מיוחדת של מעין ליקר, שמתאים לשימוש כפי שהוא במכונת אספרסו.
פורטו ריקו – יאוקו סלקטו: קפה נהדר הנחשב לבן דודו המעולה של הג‘מייקה. מקור שניהם בזן בורבון זהה שהובא מהאי מרטיניק הקרוב (כולם בקריביים). גם הוא יקר (נגזר מכמות מוגבלת וממחירו של הג‘מייקה), ומייחדים אותו שלושה המרכיבים, שהופכים אותו לאחד הטובים בעולם: ארומה מודגשת במיוחד, חיוניות נהדרת, גוף סמיך וטעם עשיר.
תימן – מוקה: כל תערובות הקפה בעולם הקושרות את שמן למוקה, מנסות בעצם לרמוז שטעמן דומה לתימני הטהור – קפה המשמש דוגמה לטעם נפלא של קפה. מדובר בטעם עשיר במיוחד, המשלב את מרירות הקפה הטבעית וחמיצותו, ובה בשעה משתלב גם ממד מתקתק-שוקולדי. ממנו נגזר השם מוקה, לקפה המעורב בקקאו. בנוסף, למרות הארומה המוגבלת שלו הוא בעל גוף סמיך במיוחד, המשאיר טעם נפלא בפה זמן רב לאחר הלגימה.

קפה בטעמים
קפה בטעמים מיוצר על ידי הוספת סירופים בטעמים שונים לקפה קלוי טרי (לא טחון). הפולים סופגים את הטעם ומשחררים אותו בעת החליטה. התוצאה היא משקה ארומטי ומעניין בטעמו המשמש בעיקר לקוקטיילים, אך יש רבים האוהבים אותו בפילטר או בשחור.
בשיטת האספרסו הסירופים נשרפים, ולכן לא מומלץ להכין אספרסו בטעמים. מי שבכל זאת מעוניין בכך, כדאי שיכין אספרסו משובח ולאחר מכן יוסיף תמצית טעם כפי שמוכרים אצלנו בחנות.

קפה נטול קפאין
זהו קפה שהקפאין הוצא ממנו בשיטת ה-CO2. למרות שחלק מטעמו אובד בתהליך הניטול, נשמר בו טעם סביר וחיוני עם ארומה מצוינת. הניטול לעולם אינו מושלם, רק עד 98%, והוא נעשה לפני קליית הפולים (כשהם עדיין ירוקים).
שתי שיטות נוספות לנטול קפאין הן:
מטיל כלוריד: חומר כימי זה סופח אליו את הקפאין בקלות, ולא נחשב כמזיק לגוף בגלל שאינו מתפרק, אלא בטמפרטורה של 300 מעלות לערך.
מים שוויצריים: שיטה יקרה במיוחד, בה שוטפים את הקפה במים רבים עד לניטולו.

קפה ובריאות
סגולותיו של הקפאין
• עייפות: מעלה את רמת הערנות ומפחית עייפות.
• כאבי ראש: יכול להרגיע כאבי ראש מסוימים באמצעות הגברת זרימת הדם למוח..
• קפאין ופעילות גופנית: בניסוי שנערך בקנברה שבאוסטרליה נמצא שאתלטים שצרכו כמות קטנה של קפאין הגדילו ב-30% את משך יכולתם להשקיע מאמץ, לעומת מי שלא קיבלו שום חומר מעורר. כמו כן ביצועיהם השתפרו ב-3.5%. עוד נמצא בניסוי הזה ששרירי האתלטים צרכו שומן כמקור אנרגיה, ולא פחמימות מהמאגר הגופני. מכאן הסיקו שקפאין מגביר את ניצול האנרגיה שמופקת משומן ודוחה את השימוש בפחמימות כמקור אנרגיה מועדף בתחילתה של פעילות, וכן מגביר את כושר הסיבולת. לכן יש שממליצים לשתות קפה כשעה לפני פעילות גופנית. אבל זכרו, זהו לא תנאי חובה לשיפור הכושר הגופני.
• קפאין וזיכרון: לקשישות שהרבו לשתות קפה במהלך חייהן יש זיכרון טוב יותר. כך מצאו חוקרים באוניברסיטת קליפורניה. במחקר השתתפו אנשים בני 73 בממוצע. הממצאים, שהתפרסמו בעיתון המדעי 'אמריקן ג'ורנל אוף אפידמיולו גי', מאששים מחקרים דומים. לאחרונה התפרסם באותו כתב עת שקפאין מוריד את הסיכון לחלות בסוכרת מסוג 2, בסרטן המעי הגס ובסרטן הכבד, אבל אין על כך הוכחות או המלצות חד משמעיות

קפה ודיאטה
קפה מזרז חילוף חומרים, ולכן מוסיפים אותו לכמה תרופות הרזיה. הוא גם יכול ליצור תחושת שובע. התחושה הזו נוצרת משתיית קפה חם, כמו משתיית כל משקה חם אחר – כשמרכז הרעב והשובע במוח 'מתחמם', עולה תחושת השובע ויורד התיאבון. אלה הם האלמנטים שעוזרים לירידה במשקל, אבל מה עם האלמנטים ההפוכים? מי לא מכיר את התנוחה הזו עם הקפה והעוגייה, ואז עוד עוגייה, שהיא רק רמז לבאות אחריה. יש שטוענים שבנס קפה יש חומר מסוים שמגביר אצירת נוזלים בגוף, וכך מאט את הירידה במשקל, אך זהו רק מיתוס.

כמות מתונה של עד 300 מ"ג קפאין ליום ושימוש בשכל הישר הם המפתח לצריכת מזונות ומשקאות שמכילים קפאין, למעשה כמו בצריכת כל מזון אחר. כמות מתונה נחשבת לשתיית 2-3 כוסות קפה ביום, לפי סוג הקפה: ספל קפה שחור חזק מכיל 150-200 מ"ג קפאין; ספל קפה מכל סוג אחר מכיל 60-150 מ"ג קפאין (תלוי בסוג הקפה); קפה נטול קפאין – 2-5 מ"ג לספל; ספל תה מכיל 40-80 מ"ג קפאין; כוס קולה – כ-30 מ"ג קפאין; 100 גרם שוקולד – 6-120 מ"ג קפאין.
אנשים שידועים כרגישים צריכים להימנע משתיית משקאות שמכילים קפאין, וכך גם מי שסובלים מיתר לחץ דם ובעלי גורמי סיכון לשבץ ולמחלות לב. לנשים בהריון מומלץ להגביל את צריכת הקפאין ולא לעבור את הרמה המתונה. העדיפו תחליפי קפאין שמקורם מהטבע כמו תה צמחים מסוגים שונים.

מחקר רחב היקף שנערך ביפן הראה כי שתיית קפה מפחיתה את שיעור סרטן הכבד. ההשערה: הקפה מכיל כמות רבה של נוגדי חימצון המעכבים היווצרות גידולים סרטניים
מחקר אחר שנערך ביפן מגלה כי שתייה יומיומית של קפה אחד ביום עשויה למנוע את התפתחותו של סרטן הכבד. על המחקר מדווח כתב העת National Cancer Institute.
על פי ההערכות לוקים בישראל כמה מאות בסרטן הכבד הנגרם מדלקת כבד נגיפית, אלכוהול ומחלות נוספות. המחקר החדש אותו ערכו מדעני המרכז היפני
לסרטן בטוקיו, בדק את צריכת הקפה והשפעותיו בקרב יותר מ-90 אלף נחקרים משך עשר שנים.
החוקרים מצאו כי בקרב אלה שמעולם לא שתו קפה, שיעור סרטן הכבד הגיע
ל-547 מקרים לכל 100 אלף תושבים. מנגד, שיעור התחלואה בקרב אלה ששתו קפה היה 214 מקרים לכל 100 אלף איש.
עוד מצאו החוקרים כי האפקט המגן של הקפה התרחש אצל אלה ששתו כוס עד ארבע כוסות קפה ליום. החוקרים לא בדקו את ההבדלים בין קפה רגיל לנטול קפאין, משום שזה האחרון כמעט שאינו משווק ביפן.

אף שידוע כי הקפאין מעלה לחץ דם וגורם לעצבנות, להחמרת תסמיני גיל הבלות ולתופעות לוואי בשילוב עם אנטיביוטיקה, הרי שמחקר שנערך בעכברים מצא כי קרם המכיל קפאין מפחית את הסיכון ללקות בסרטן הכבד.
השאלה כיצד מפחית הקפה את שיעור הסרטן עדיין נותרה בגדר תעלומה. החוקרים משערים כי הקפה מכיל כמויות גדולות של נוגדי חימצון (אנטי-אוקסידנטים) בעלי יכולת לעכב התפתחות גידולים סרטניים בכבד.
במקביל בדקו החוקרים את השפעתו של תה ירוק המכיל נוגדי חימצון רבים, אולם לא נמצא כל קשר בין צריכת התה הירוק לבין שיעור סרטן כבד. מחקר נוסף המתפרסם באותו כתב עת, מדווח כי לא נמצא קשר בין צריכת קפה או תה, לבין שכיחות סרטן המעי הגס.

מועדון הקפה הינה החברה המובילה בישראל בתחום שיווק מכונות קפה וקפה איכותי, ובעלת הזיכיון לשיווק חברת SAECO הבינלאומית בישראל.
החברה הוקמה לפני 7 שנים בשותפות יחד עם החברה האיטלקית ARGENTA. החברה משווקת בלעדית בארץ מותגים כגון
SAECO, DANESI,  PORTOFINO ועוד.