הרווי'ס הירושלמית – עשרה קבין של בשר מעושן בעץ

הרוויס מתהדרת בכך שהינה מעשנת העץ הראשונה בירושלים ובין הבודדות הפועלות בארץ בשיטת העישון האמריקאית, ומציעה מגוון עשיר של בשרים מעושנים בעץ בעישון איטי, בסגנון ברביקיו אמריקאי; הכל כשר למהדרין

שף הרווי סנדלר יליד קנדה עלה בשנת 2010 מוונקובר. הוא סיים את לימודיו כשף בשנת 2002 ועם השנים הפך להיות המוביל בקייטרינג הכשר בוונקובר. צילום איריס לוי
שף הרווי סנדלר יליד קנדה עלה בשנת 2010 מוונקובר. הוא סיים את לימודיו כשף בשנת 2002 ועם השנים הפך להיות המוביל בקייטרינג הכשר בוונקובר. צילום איריס לוי

כבר נכתב במקורות שעשרה קבין של יופי ירדו לעולם – תשעה נטלה ירושלים ואחד כל העולם – אין יופי כיופייה של ירושלים. לאמיתו של דבר, לא הגעתי לטייל בירושלים בנחת בשנים האחרונות; תמיד הגיחות לעיר היו מהירות וממוקדות עשייה. לכן הנסיעה עתה לעיר הייתה חוויה מיוחדת. ירושלים נהדרת תמיד, אבל במיוחד בקיץ. כשכל המדינה מתעלפת מחום, כאן בשעות הערב נזכרים "אולי הייתי צריכה איזה שאל קטן או סוודרון". סוודר ביולי? בארץ?

צילום איריס לוי
צילום איריס לוי

נעים במיוחד להסתובב במרכז העיר – מדרחוב מוגן, רחובות קטנים עם אווירה של חו"ל. הרבה צעירים ותיירים גודשים את המסעדות הקטנות, פינות חמד ציוריות, אפשר רגע לדמיין שאנחנו בכלל בטולדו, ברוז' או רומא. משוטטים לנו בנעימות במתחם הבילויים של נחלת שבעה ומגיעים למדרחוב רחוב בן שטח. נינוחות רבה באוויר, צחוק ומוזיקה קצבית מכל המסעדות. תמהיל מיוחד של טעמים ותמהיל מעניין של סועדים. נכנסים למסעדת הרווי'ס – Harvey’s Smokehouse ‎‏. מדובר במסעדת בשרים מעושנים של השף חיים (הרווי) סנדלר, המתהדרת בכך שהינה מעשנת העץ הראשונה בירושלים ובין הבודדות הפועלות בארץ בשיטת העישון האמריקאית, ומציעה מגוון עשיר של בשרים מעושנים בעץ בעישון איטי, בסגנון ברביקיו אמריקאי; הכל כשר למהדרין.

צילום איריס לוי
צילום איריס לוי

טכניקת עישון הבשר התחילה במקור כאמצעי לשימור בשר לאורך זמן בתקופות בהן לא היו מקררים. כיום ממשיכים להשתמש בה בעיקר בזכות הטעם. הצלייה במעשנה בסיוע הפחמים, הנסורת או העץ, מעניקה לבשר את הארומה המעושנת, שכמעט ואי אפשר לחקות אותה בטכניקות בישול אחרות. לדברי מנהל המסעדה, הייחוד של העישון האמריקאי הינו בכך שהמעשנה מוזנת בעצים מיוחדים, שמעניקים לבשרים טעם עדין ומעושן – טעם מתובל ומרומז שלא תוקף אותך. מאחר שתיבול הבשר נעשה לפני העישון, יש חדירה של תבלינים לעומק, וגם הם זוכים לטוויסט מעניין בטעמיהם לאחר העישון.

צילום איריס לוי
צילום איריס לוי

"אנחנו מבשלים את הבשר low and slow, בטמפרטורה מאוד נמוכה למשך זמן מאוד ארוך. למשל, חזה בקר במשך 14 שעות, צלעות במשך 18 שעות. הבשר המוגש במסעדה מוכנס למעשנת יום קודם, כך שהסועד מקבל בשר באיכות גבוהה. המסעדה פועלת מדי יום כל עוד לא נגמר הבשר שהוכן יום קודם. לכן מומלץ להגיע בתחילת הערב כדי לא לפספס את הנתחים האהובים כמו האסאדו והבריסקט".

צילום איריס לוי
צילום איריס לוי

את הארוחה שלנו פתחתי בקוקטיל חמצמץ ומרענן מרשימת הקוקטיילים הרחבה, ושמו מילאנו אקספרס – פירותי עם וודקה, ובן זוגי שתה כוס יין אדום. הזמנו שתי מנות ראשונות נחמדות עם עוף מעושן: פולו לוקו – טאקו תירס פריכים ועליהם נתחי עוף מעושן, רוטב ברביקיו, צ'יפוטלה, גוואקמולה וסלסה מנגו וכוסברה (37 ₪) שהיה טעים, אם כי לי חסרה במנה זו חריפות ולימוניות. לשולחן הגיע גם סלט ברביקיו עוף באננס – חזה עוף ברוטב ברביקיו, עלי חסות טריים, בייקון כבש, כרוב ובצל סגול, שקדים מעושנים, וכל זה ברוטב ויניגרט סילאן תאנים (56 ₪) –  סלט טעים ורענן, בו שילוב טוב של אננס מתקתק עם העישון של העוף והשקדים עושה את המנה.

צילום איריס לוי
צילום איריס לוי

למנה עיקרית הומלץ לנו לקחת פלטה זוגית, כדי שניתן יהיה לטעום ממבחר מנות שונות, וכך עשינו. אז כמו שכתוב בתפריט, בנינו את הפלטה שלנו, שכללה בריסקט שעושן 14 שעות בעץ אלון והיקורי (32 שקלים ל- 100 גרם); אסאדו שעושן 12 שעות בעץ דובדבן (38 שקלים ל- 100 גרם); בשר צלעות מפורק שעושן 18 שעות בהיקורי (30 שקלים ל- 100 גרם); צ'וריסוס בעישון שעה בעץ מסקיט (28 שקלים ליחידה). ליד כל החגיגה הזו הזמנו טבעות בצל שנעשות במקום מבצל טרי – עונג.

נהנינו מאוד מהבשר. האמת, מעט היה לי חבל שאכלתי מהמנות הראשונות – כך היה לי מקום נוסף לעוד בשר מעושן. מאוד התלהבנו מהצ'וריסוס בהכנה ביתית, שהרווי פיתח את המתכון שלהן ומיוצרות במיוחד למסעדה. בשר האסאדו היה מושלם – נימוח ומתובל נפלא. גם מהבריסקט שעושן 14 שעות לא השארנו פירור. כשהגענו לצלעות המפורקות, כבר לא נותר לצערי הרבה מקום בבטן.

צילום איריס לוי
צילום איריס לוי

לאחר מנוחה קלה הזמנו קינוח – הרי למנה אחרונה יש קיבה נפרדת. אין על פאי תפוחים איכותי, וכאן יודעים להכין פאי כמו שצריך. מאוד נהנינו מהארוחה – יצאנו מהמסעדה והתחלנו ללכת לאטנו לכיוון העיר העתיקה. אחרי 800 מטר של צעידה קלה הגענו לחומות העיר העתיקה לפסטיבל האור, אבל זה כבר סיפור אחר. אז לסיכום קצר: הרווי'ס מומלץ.

מסעדת Harvey’s Smokehouse  – שמעון בן שטח 7 ירושלים, 02-6246444. א'-ה' 12:00-23:00, שבת מצאת השבת- 23:00

הכותבת היא שף איריס לוי – קולינריה עילית במיטבה, 054-4944205. גם בפייסבוק

צילום איריס לוי
צילום איריס לוי






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה