ויהי אור? על חושך ואור במסעדות

אלוהים בירך אותנו, בני האדם, במספר חושים שמטרתם לאפשר לנו לחיות טוב ואפילו ליהנות. תארו לעצמכם שהייתם צריכים לחיות ללא חוש הריח.
ללא חוש הריח, החיים שלנו היו הופכים להיות סתמיים. פשוט כך: לא מריחים ולא מסריחים. תארו לעצמכם את בעלי החיים מנסים להתקיים ללא חוש הריח. נטרול חוש הריח לכלבים, למשל, לבטח היה לוקח מהם את טעם החיים.
אך לא רק בחוש הריח עסקינן, אלא בעיקר בחוש הראייה, והסיפור הוא בבחינת “תפסת מרובה לא תפסת כלום”.

שפים ומסעדנים משקיעים זמן וממון רב בהקמת מסעדות, בתי אוכל, ובתי קפה, בעיצובים וברמות גימור פנטסטיות, ומגישים בהם מנות גורמה יוצאות מגדר הרגיל בטעם ובמראה. לפעמים מדובר ביצירות אמנות ממש, כאלה שאתה נמנע מלנגוע בהן על מנת לא לקלקל…

העשייה הקולינארית והסביבה התרבותית והאלגנטית הזו, נועדו על מנת לתת לנו להרגיש טוב, ליהנות ולגרות את חושינו כבני אדם, ובעיקר את החושים שנדרשים לנו ליהנות מאוכל: חוש הראייה, חוש הטעם, חוש הריח, חוש המישוש (כשאוכלים בידיים), ואפילו חוש השמיעה לשמע סטייק רוחש על גחלים.

אלא מאי? מתוך הכוונת הטובות שלנו כשפים ומסעדנים לעשות את הטוב ביותר, לרוב אנחנו מציידים את המסעדות שלנו במערכות תאורה רכות /נחבאות/ רומנטיות וחשוכות ,ותוך כדי כך מבלי לשים לב אנחנו גורמים ללקוחותינו לאבד בנקודת השיא של הארוחה, את אחד החושים העיקריים והחשובים: חוש הראייה.

הרי אמרו כבר “חכמים קולינריים”, שהעין היא הראשונה “שאוכלת”. ואיך תוכל העין לראות וליהנות משלל צבעי המנות עליהם טורחים השפים שעות רבות, אם בסופו של דבר המנות הנהדרות האלו מוגשות לשולחנות אפלים, שרק “דרקולה” אולי יכול לראות בהם. איך בכלל נוכל לחבר בין חוש הראייה לשאר החושים, הריח והטעם, אם חשוך לנו ואנחנו פשוט לא רואים את המנות שלפנינו?

ותתפלאו, יש אפילו תקנות תברואה מחייבות בתחום זה של התאורה במסעדות ובבתי אוכל, ודווקא לא מההיבט הקולינרי, אלא מההיבט התברואי.
בתקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל) התשמ”ג 1983, כתוב בפירוש בסעיף 31 “שעוצמת התאורה בחדרי בתי האוכל (הכוונה לאולם המסעדה/בית הקפה) תהיה לא פחות מ- 300 לוקס מעל שולחנות האוכל לקהל”.
300 לוקס בתרגום חופשי הם 100 וואט, והסיבה לכך, כאמור, היא תברואית גרידא, כדי שהסועד יראה היטב שהמזון המוגש לו לא מקולקל, נראה טרי וטוב, נקי מגופים זרים, ובעלי חיים לא רצויים למיניהם.

המסקנה היא שמה שטוב מההיבט התברואי, טוב גם להיבט הקולינרי, גם אם זה אינו מעוגן בתקנות ובחוקים כל שהם.
ובכך עמיתי השפים וחברי המסעדנים, זה הרגע להבין שעלינו לקבוע תקנות קולינריות לעצמנו, ולא להאפיל את השולחנות אליהם אנו מושיבים את לקוחותינו, אלא דווקא להאיר אותם נקודתית, בתאורה מכוונת וממוקדת צלחת, בעוצמת תאורה של 100 וואט לפחות, היכולה לבוא לידי ביטוי בנורה אחת של 100 וואט או במספר נורות שעוצמתן הכוללת היא 100 וואט לפחות (לא תאורת ניאון שמחפה על צבעי המקור), תוך כדי שאנו משאירים את שאר אזורי המסעדה אפלוליים, מבלי לפגוע בעיצוב הכולל של המסעדה או בית הקפה. ודרך אגב: אור נרות אינו תחליף.

בכך נשלים את השימוש במגוון החושים, על מנת שנוכל לשלב ולהשתמש בעת הארוחה בכל החושים כולם – כפי שהתכוון לכך בורא העולם, כדי שהארוחה תהיה מושלמת, וכדי שלקוחותינו יחזרו אלינו שוב.

שמוליק מולדובן – “קולינאריה תברואה ובטיחות מזון” – הוא שף ותברואן מוסמך.
שף צה”ל לשעבר, עם התמחות של 31 שנים בביקורת בקרה ופיקוח בתחום הקולינריה, התברואה ובטיחות המזון.
השירות ניתן 24 שעות ביממה.
טלפקס:08-9263773
נייד: 050-7919099

הכתבה פורסמה לראשונה ב”קרוב לצלחת”






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה