זני תפוחי אדמה – כל מה שכדאי לדעת

רבים אינם יודעים שבעולם יש כאלפיים זנים שונים של תפוחי אדמה. בקיבוצי הנגב המערבי בלבד גדלים כחמישים זני תפוחי אדמה שונים.

רוב הצרכנים אינם יודעים להבחין בין סוגי תפוחי האדמה השונים. בעוד שלגבי סוגי היין, שמן הזית ומרכיבים נוספים בארוחה יודעים לרוב המארחים לספר מיהו היצרן, מהיכן נקנה המוצר ומהו גילו, הרי שלגבי תפוח האדמה, סוג הזן ותכונותיו הם בגדר תעלומה. ה"מומחים" יודעים לדבר על ה"זן הצהוב ההוא" או "אלה עם הקליפה האדומה".

לסוג תפוח האדמה והתאמתו לשימושים שונים יש השפעה על סיכויי ההצלחה של המאכלים שמכינים ממנו. יש המתאימים לצ'יפסים הודות למרקם שלהם, אחרים מתאימים להכנת תפוח אדמה ממולא בשל גודלם ומוצקותם, ויש המתאימים להכנת פירה או מרק.

בקצה האחד נמצאים תפוחי אדמה המגיעים לרכות מתאימה למאכל בלי להתפורר. המרקם שלהם בדרך כלל חלק, כמעט שעוותי, והם אידיאלים לסלטי תפוחי אדמה ולתבשילי קדירה בהם חשובה שלמות הפקעות במנה. רוב הזנים השייכים לקבוצה זו הם בעלי אחוז נמוך של חומר יבש.

בקצה השני של אותה סקלה נמצאים תפוחי אדמה שבהיותם מבושלים כראוי נוטים להתפורר. המרקם של אלה קמחי בדרך כלל, והם אידיאלים להכנת מחית ולאפייה ברדיד אלומיניום. ברוב הזנים השייכים לקבוצה זו יש אחוז גבוה של חומר יבש. בין שני הקצוות נמצאים כמובן הזנים השונים, ולכל אחד מהם צירוף של תכונות המתבטא, בין השאר, גם במידת התפוררותו בבישול.

נוסף למידת ההתפוררות, יש תכונות נוספות של הרקמה הקובעות את התאמתה לצורות הבישול השונות. הדוגמה המתבקשת היא של הטוגנים (צ'יפסים). זן מתאים לטיגון צריך להיות בעל חומר יבש גבוה, אך גם ליצור מעט סוכר, לספוג מעט שמן, ולהיות מסוגל לקבל את הפריכות החיצונית והקמחיות הפנימית המייחדת טוגן טוב.

רק מעטים יודעים להתמצא בין זני תפוחי האדמה, וספק אם יש אדם אחד המכיר את כל הזנים הגדלים בעולם. אולם, כדאי שחובבי הבישול יכירו את זני תפוחי האדמה המובילים בישראל, כך שידעו לבחור את הזן המתאים ביותר לפי המשימה.

ככלל, יש לדעת שלגוון החיצוני של תפוח האדמה – צהוב, בז', אדמדם או לבן, אין כל חשיבות. יש לשים את הדגש על הזן וטעמו, מכיוון שאת הקליפה בסופו של דבר קולפים.

חמישה זני תפוחי האדמה המובילים בישראל הם:

דזירה:
זן הולנדי שקליפתו אדומה. נמצא בשוק מחודש מאי ועד ינואר. מתאים במיוחד להכנת צ'יפסים. הודות לאחוז הגבוה של החומר היבש. ה"דזירה" אינו נהפך ל"סמרטוטי" תוך כדי הטיגון. הצבע האדום של הקליפה הרתיע בעבר את הקונים, אך הוא כיום מבוקש מאוד.

ווינסטון:
זן חדש למדי בשוק הישראלי. מוצאו מסקוטלנד. פקעותיו סגלגלות, גדולות למדי, בעלות קליפה בהירה ותוכן לבן. נמצא בשוק בחודשי הקיץ. מתאים לבישול, אפיה והכנת מרקים. הודות לגודלו הוא מומלץ למילוי בשמנת, פטריות או רטבים אחרים.

דרגה:
זן הולנדי שפקעותיו עגולות עד אליפטיות והן שטוחות מעט. "עיניהן" שקועות, קליפתן צהובה וחלקה בדרך כלל. בשרן צהוב בהיר. הזן גדל בישראל רק באביב, אך כושר האחסון המשובח שלו מאפשר שיווקו גם חודשים רבים אחר כך עד חודש דצמבר. בשר הפקעת נוטה להתפורר בבישול ומתאים בעיקר לאפייה – עם רדיד אלומיניום או בלעדיו וכן למאכלי קדירה ומרקים.

אלמרה:
נמצא בשוק בחודשי החורף ובחודשי הקיץ (אך לא בעונות המעבר). הוא מתפורר בבישול ולכן מומלץ מאוד להכנת מחית (פירה), מילוי של מאפים שונים ולאפייה בתוך נייר של כסף.

מונדיאל:
זן ממוצא הולנדי שפקעותיו בעלות צורה סגלגלה ולעתים אגסית משהו. "עיני" הפקעת חלקות והמראה הכללי סימטרי ונאה. קליפתה בהירה ובשרה צהבהב-בהיר. הזן גדל בעיקר באביב ומשווק בחודשים יוני – דצמבר. עומד יפה באחסון ושומר על מוצקותו ועל מראהו. לפקעות נטייה קלה בלבד להתפורר בבישול ולכן מתאימות לשימושים כלליים כבישול בקליפה, אפייה ומרקים.

על מנת להקל על הצרכנים, תפוחי אדמה "דוד משה" נמכרים בשקיות בשלוש קבוצות, המתאימות מראש לשימושם הסופי: "טיגון וצ'יפס" באריזה אדומה, "אפייה ומילוי" באריזה צהובה ו"בישול ומרק" באריזה ירוקה.

מידע נוסף ומתכונים מומלצים מתפרסמים באתר "דוד משה" באינטרנט: www.dodmoshe.co.il

חיים בן ארי הוא מנהל השיווק של מפעלי חבל מעון בנגב המערבי, יצרני תפוח אדמה "דוד משה"






תגובה אחת

כתבו תגובה