כשרוצים להרשים, לא בא לבלות שעות במטבח אבל מוכנים לכתת רגליים ולהזמין מקצב נתח מיוחד, אפשר לחשוב על הכנת שקדי עגל בבית.
שקדי עגל מהווים מנה יוקרתית ונחשבת שמככבת בטובי המטבחים בעולם. למרות זאת ניתן לקבל תוצאה נהדרת גם בבית, ואפילו ללא כל ידע מוקדם בהכנתם.
סוגי השקדים במטבח – טימוס, פנקריאס
קיימות שתי בלוטות בגוף הבהמה שנקראות שקדים – sweetbread. האחת שנמצאת באזור הגרון (טימוס) ושמה באנגלית במטבח גם neck bread או Throat bread, והשנייה הלבלב (פנקריאס) שנקראת באנגלית גם gut bread או stomach bead.
הבלוטה הראשונה- טימוס – נדירה יותר, נחשבת יותר, ולרוב יקרה יותר. צבעה כמעט לבן וצורתה מזכירה מעט אשכול ענבים בעל שתי אונות. הבלוטה מפותחת יותר בעגלים צעירים מאוד ועגלי חלב, והופכת לשומן בבהמות מבוגרות יותר עד שלבסוף נעלמת כליל.
הבלוטה השנייה – פנקריאס – מאופיינת בצבע לבן צהבהב, לרוב משוישת ביותר שומן, וצורתה כחתיכת כבד. הבלוטה הזאת קיימת בבהמות מכל סוג, ולכן הרבה יותר נפוצה. שמה בפי הקצבים בארץ "חילאוואת או גראטשס", ואלה הם לרוב השקדים שמגישים בשיפודיות המיוחדות. יוצאי ארגנטינה מאוד מחבבים את השקדים ומכנים אותם "מוזחאס".
למרות שנהוג לחשוב כי השקדים בעלי אחוז שומן גבוה, למעשה הם אינם מאוד שמנים. השקדים תורמים כ- 100 קלוריות ל- 100 גר', מתוכם כ- 6% שומן, מהם 5% כולסטרול.
לסיכום, השקדים האיכותיים יותר נלקחים מעגלי החלב מאזור הגרון (טימוס), ואילו רוב השקדים הנפוצים מגיעים מעגלים בוגרים ובהמות אחרות מאזור הכבד (פנקריאס).
טיפול והכנת השקדים בבית
קיים חשש לעבוד עם שקדים בבית, אך הטיפול בהם והכנת מנה הנם קלים יחסית, ואפילו קלים הרבה יותר מהכנת כבד עוף למשל, משום שכבד עוף נוטה להתייבש.
השקדים אינם דורשים בישול ארוך, ומתאימים לצלייה במחבת, לבישול, להכנה על האש ולתנור.
חלק מהמתכונים הקלאסיים משלבים השחמה במחבת ואז הוספה של רוטב יין לבן ומעט חומץ או לימון, כדי לאזן את תחושת השומניות בפה.
לאחר הוספת הרוטב ניתן לבשל את השקדים כ- 10 דקות, כדי שיספגו את הטעמים. ושוב, בניגוד לכבד, השקדים לא מתייבשים בתהליך. ניתן גם לבשל אותם ברוטב או לצלות אותם בתנור. וכמובן הקלאסיקה של השיפודיות הישראליות: שקדי עגל על שיפודים. בהכנה על האש צריך לעבוד עם רשת משומנת היטב, כדי שלא ידבקו לגריל.
אמנם קשה להשיג שקדים איכותיים טריים, וכשיש זו מנה יקרה יחסית, אבל מאוד קלה להכנה והתוצאה מצדיקה את ההשקעה.
הצעה למנה המשלבת אלמנטים רבים שיוצרים מנה ססגונית בצבע עשירה בטעמים ובמרקמים שונים- שקדי עגל עם ניוקי עם רטטויחומרים:
לניוקי:
חצי ק"ג ניוקי משובח. פסטו. חצי כוס פנקו מעורב עם פרורי לחם. מעט חמאה לטיגון.
לרטטוי:
בצל אחד חתוך לקוביות. 2 קישואים חתוכים לקוביות. חציל חתוך לקוביות. פלפל אחד מכל צבע חתוך לקוביות. טימין קצוץ. 2-3 שיני שום.
לשקדים:
700-800 גר' שקדים מנוקים, חתוכים לקוביות.
אופן ההכנה:
הכנת הניוקי:
אני מציע שיטה מיוחדת להכין ניוקי – לא מבשלים את הניוקי, אלא "מטגנים" אותו על מחבת טפלון תוך כדי ערבוב, במעט חמאה, פסטו ובפרורי לחם. מתקבלת תוצאה מדהימה, מעין תפוחי אדמה קטנטנים עטופים במעטה פריך. באופן זה הניוקי גם לא "נדבק" לחיך כשאוכלים.
הכנת הרטטוי:
מטגנים ירקות על פי הסדר במחבת- בצל, קישוא, חציל, פלפל, מערבבים את כולם, מתבלים בטימין, שום, מלח, פלפל ועוד.
הכנת השקדים:
חותכים את השקדים למנות, מניחים במים קרים עם מעט חומץ, מביאים לרתיחה, ומוציאים.
משחימים את השקדים במחבת (ניתן גם לקמח אותם מעט) מוסיפים מעט ציר עוף ויין לבן, ומבשלים כ- 5 דקות.
להגשה:
בקערת הגשה יפה מסדרים את שלושת המרכיבים: ניוקי, רטטוי ושקדים. מקבלים קערה יפה וססגונית וטעימה.
שקדי עגל על האש
מתכון הכי קל שיש,
מבקשים מהקצב לנקות את השקדים ולהכין לשיפודים. משפדים את השקדים, רצוי על שיפודי מתכת. מתבלים במעט מלח ופלפל, וצולים על אש נמוכה. רצוי להשתמש ברשת משומנת היטב כדי למנוע הידבקויות.
שקדי עגל בנוסח מזרחי:
חומרים:
700-800 גר' שקדי עגל. 2 בצלים סגולים פרוסים לפרוסות. 2-3 גזרים פרוסים. 5-6 עגבניות תמר קלופות וללא גרעינים. ראש שום מפורק לשיניים קלופות. חצי צרור כוסברה (או פטרוזיליה). כף פפריקה משובחת. כמון, מלח, פלפל לפי הטעם.
אופן ההכנה:
מניחים בסיר רחב את הפטרוזיליה, מעליה את הבצל, הגזר, העגבניות והשום.
מסדרים את השקדים בסיר, מכסים במים, מתבלים בפפריקה, כמון מלח ופלפל על פי הטעם.
מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מוציאים את הקצף, ומבשלים על אש נמוכה כ- 40 דקות.
כצל'ה הנו אטליז-מעדניה עם 15 שנות מצויינות, מספק מוצרים איכותיים מבושלים ולא מבושלים, חומרי עזר ויעוץ קולינרי. כצל'ה בהנהלת אייל כץ ורועי פרס ממוקם במרכז שרונה, כפר סבא, טל. 09-7401091.
www.ketzale.co.il
