ייבוש פירות הוא תהליך עתיק יומין. באזורים קרים יותר של כדור הארץ הייתה זו הדרך לשמר פירות לתקופות הקור הארוכות, בהן לא היו כמעט פירות. עמים נודדים וציידים היו משתמשים בפירות היבשים כצידה לדרך, שיכולה להישמר זמן מאד. המהות של ייבוש פירות היא האפשרות לשמר פירות מחוץ לעונתם, וליהנות לאורך כל השנה מפירות קיציים כמו משמשים, שזיפים, תאנים וכו'.
בזמנים עברו היו משאירים את הפירות להתייבש בשמש, מה ששמר על הערך התזונתי שלהם. כיום משתמשים לרוב בשיטות ייבוש תעשייתיות המערבות טיפול בפירות בתנורי חום גבוה מאד ובכימיקלים שמונעים את איבוד הצבע וקלקול הפירות.
ניתן להשיג גם פירות בשיטת הייבוש הטבעית, או לייבש לבד בבית.
בתהליך הייבוש מופחתת כמות הנוזלים שבפרי מ- 80%-90% לכ- 25% בלבד, מה שמעלה באופן יחסי את ריכוז הפחמימות, החלבונים והשומנים (ועקב כך גם סך האנרגיה שמספק 100 גרם פרי). כן עולה גם ריכוז הסיבים שבפרי. כמו כן עולה ריכוז ויטמינים מסוג B ו- E שבפירות, אך כמות ויטמין C פוחתת (בשל הייבוש בחום גבוה מאד).
פירות יבשים, אם כן, הם ספקי אנרגיה גדולים מאד, ואפשר להשתמש בהם כממתקים לילדים ולמבוגרים, הם יכולים להוסיף ערך תזונתי רב למאכלים שונים, במיוחד כשאינם מבושלים, ויכולים להוות אלטרנטיבה לסוכר בהמתקת מאפים, רטבים ותבשילים. אפשר גם להשרות אותם במים ולבשלם בלפתן.
הנה כמה פרטים שכדאי לדעת על הפירות היבשים העיקריים:
שזיף מיובש – השזיף המיובש עשיר באשלגן, בברזל ובויטמינים מסוג A ו- B. כמו כן, ידוע כמזרז פעולת מעיים (יש להשרות את השזיף במים למשך לילה ובבוקר לשתות את מי ההשריה על קיבה ריקה. החומר הפעיל בשזיף יוצא למים כך שבעצם אין צורך לאכול גם את הפרי בכדי להשיג תוצאות).
כיום ניתן למצוא צנצנות של מחית שזיפים מיובשים. המחית יכולה לשמש כתחליף שומן צמחי (למשל במוצרי מאפה, ניתן להשתמש בה כתחליף לחמאה) ובכך להפחית את הכולסטרול, השומן והקלוריות.
2 שזיפים מיובשים = 1 מנת פרי.
תאנים מיובשות (דבלים) – התאנים הם קרוב לודאי הפרי העתיק ביותר. התאנה נזכרת פעמים רבות בתנ"ך. התאנים מכילות כ- 55% סוכר, וזה הופך אותן לפרי המתוק ביותר. התאנה היא הפרי הסיבי ביותר מכל הפירות ומהווה כ- 20% מסך צריכת הסיבים היומית הנדרשת. לכן התאנה יעילה לריפוי עצירות. היא עשירה במינרלים – בברזל ובסידן ומכילה כמות גדולה של ויטמינים מסוג A ו- B וגם מעט ויטמין C.
1 דבלה = 1 מנת פרי.
תמרים – התמר הוא פרי עץ הדקל ותושב ותיק בארצנו. ישנם שני סוגים של תמר: הכהים מתוקים ובשרניים שקליפתם דקה, והצהובים-חומים בעלי מרקם גס וגלעין גדול. תמרים יבשים מכילים כ- 18%-20% מים וכמות הסוכר בהם 65%. הם עשירים במינרלים כמו סידן, מגנזיום וברזל וויטמינים מקבוצת A ו- B. הם עשירים בסיבים ולכן מסייעים לפעולות העיכול. השילוב של המתיקות והסיביות של התמרים יוצר הרגשת שובע ולכן יעיל לדיאטות הרזייה.
אנו מכירים גם את הסילאן שהוא דבש תמרים. הסילאן הוא מאכל מסורתי שמגיע אלינו מעירק ומשמש כממתיק טבעי, כרוטב לתבשילי בשר, כתוספת לקינוחים ולעוגות ואפילו כממרח (כמות שהוא) על הלחם.
2 תמרים יבשים = 1 מנת פרי.
משמש – המשמש הוא פרי עתיק שהחל את דרכו בסין לפני כ- 4,000 שנה. כיום הוא גדל ברוב אזורי האקלים. המשמש הוא בן דודו של האפרסק, ומונה סוגים רבים המשתנים בעיקר בצבע ובגודל. בין המשמשים היבשים ניתן למצוא 3 סוגים עיקריים:
אלו הכתומים מאד וגדולים יחסית (בד"כ עוברים טיפול בגופרית כדי לשפר את צבעם ולהאריך את חיי המדף שלהם).
משמשים יבשים מתורכיה – קטנים יותר ובהירים יותר, אך בעלי טעם מתוק במיוחד.
ניתן למצוא בבתי טבע משמשים שלא עברו את תהליך השימור בגופרית. צבעם חום.
משמשים יבשים מכילים כמות גדולה של ויטמין A (פי 5 מאשר בפרי הטרי), כמו כן מהווים מקור טוב לברזל, סידן, אשלגן, בטא קרוטן וסיבים.
2 משמשים יבשים = 1 מנת פרי.
אפשר למצוא את המשמשים היבשים גם בצורה של דפים דקים – לדר (apricot leather = עור המשמש).
גלית אלדרוטי היא דיאטנית קלינית ויועצת תזונה לחברת דיאטהקלאב – חלוצת קבוצות התמיכה לשינוי הרגלי אכילה בישראל.
