לקראת מסיק הזיתים "זיתא" מגישה: מילון מושגים מעולם שמני הזית
מילון מונחים מקצועיים
כבישה קרה – תהליך הפקת שמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ או באמצעים מכנים בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות.
שמן זית כתית מעולה EXTRA VIRGIN – שמן זית שהופק בתהליך מכני ושדרגת החומציות המרבית שלו היא עד 0.8 אחוז.
שמן זית כתית VIRGIN – שמן זית שהופק בתהליך מכני ושדרגת החומציות המירבית שלו היא עד 2 אחוז.
שמן זית olive oil – שילוב של שמן זית כתית ושמן זית מזוכך בעל חומציות של עד 1 אחוז.
דרגת החומציות ומשמעותה בשמן זית
דרגת החומציות היא שיעור חומצות השומן החופשיות בשמן. בתהליך כבישת השמן יש פירוק מסוים של השומנים לחומצות שומן חופשיות. חומצות השומן החופשיות נוטות יותר להתחמצן ולהתקלקל, לכן עדיף שבשמן יהיו כמה שפחות, כלומר שרמת החומציות תהיה כמה שיותר נמוכה.
טעם וצבע
הטעם והצבע מושפעים משלושה גורמים:
1. מזני הזיתים ששימשו להכנת השמן
2. מועד המסיק של הזיתים
3. מהאזור הגיאוגרפי של הכרם
הצבע לא קובע: לצבע, יש לזכור, אין כל משמעות כשמדובר באיכות השמן. צבעו של שמן זית יכול לנוע מירוק כהה ועד לזהוב בהיר, והדבר תלוי כמעט אך ורק בדרגת הבשלות של הזית בעת הפקת השמן.
תכונות בריאותיות
בשמן זית יש כמות גדולה של חומצה אולאית. שמן זית עוזר לפעילות הקיבה והלבלב, מקטין את הכולסטרול "הרע" (LDL) ומגדיל את הכולסטרול "הטוב" (HDL) ואף עוזר למנוע בעיות לב ודם. מחקרים מראים שבגלל הכמות הגדולה של פוליפנולים וויטמין E (אנטי אוקסידנטים) צריכה מבוקרת של שמן זית מסייעת להקטנת הסיכון לחלות בסרטן ומעכבת הזדקנות העור.
נתונים על צריכת שמן זית בישראל מול אירופה
בישראל יש אלפי דונמים של מטעי זיתים, חלקם בני 2000 שנה ויותר. עד לתחילת שנות התשעים הצריכה הממוצעת לנפש היתה כ- 200 גרם לשנה בלבד, כיום צורך הישראלי הממוצע כקילוגרם וחצי בשנה. בספרד צריכת שמן ממוצעת לנפש היא כ – 13 ק"ג לשנה, ביוון – 18 קילו בשנה. ישראל מייצרת כ- 6,000 טון בשנה ממוצעת. ספרד, שהיא יצרנית שמן הזית הגדולה בעולם, מייצרת מעל 1 מיליון טון בשנה.
