לפי סקר משרד הבריאות (משנת 2003), 8.5% מאזרחי המדינה מגדירים עצמם כצמחונים. האם גזירת גורל היא שמעל 600,000 ישראלים ייאלצו להסתפק בפיתה וחמוצים בשעה שאחיהם חוגגים עצמאות עם מנגל בשר מסורתי?
להם, ולעוד רבים אחרים שמעוניינים לגוון (ולו חלקית) את הברביקיו הקרוב, מציעה חברת "טבע דלי" עצות לצלייה טעימה וצבעונית יותר. וגם לחובבי הבשר המושבעים מומלץ להקדיש חלק משטח הצלייה לחצילים, פטריות, סייטן, או בורגר אזוקי – ולא רק בשביל האחיינים הצמחונים.
ירקות: מנגל צבעוני
אוכל צבעוני הוא לא רק תאווה לעיניים ולחך – אלא גם מפתח להשגת מגוון של רכיבים תזונתיים חיוניים, ובהם ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים חיוניים שונים. לכן כדאי להכין מגוון של ירקות לצלייה על האש, לפי הטעם והזמינות. אולם מספר ירקות נוטים להתמסר לגחלים יותר מאחרים, וצורת בישול זו מוציאה מהם תוצאות משובחות. אלה הם בעיקר חצילים, קישואים, פטריות (פורטובלו או יער), עגבניות שרי, פלפלים ובצל.
ניתן לחתוך אותם לנתחים ולצלות אותם כאומצות, או לחתוך אותם בצורת קוביות ולהרכיב מהם שיפודים מרהיבים. יש לשים לב שבירקות כמעט ואין שומן החיוני לצלייה ממושכת. כדי למנוע התפחמות, מומלץ למשוח את הירקות במעט שמן (רצוי שמן זית או קנולה) שניתן לערבבו מראש עם מלח, פלפל וכל תערובת לתיבול "על האש".
שיפודים וסטייקים מהצומח
ניתן ומומלץ לשלב בשיפודי הירקות גם קוביות של רכיבים איכותיים, המהווים אלטרנטיבה צמחית מזינה וטעימה לבשר. את קוביות השיפודים (או ה"אומצות") מומלץ להשרות לילה קודם במרינדה (מישרה) הכוללת רוטב סויה, שום ותערובת תיבול לברביקיו. למוצרים שאינם מכילים שומן (כמו טופו וסייטן) רצוי להוסיף גם שמן זית, לשיפור הצלייה.
דוגמאות לאלטרנטיבות:
• טופו. מופק מחלב סויה שעבר תהליך של גיבון. התבסס במערב כתחליף בשר מוביל, וכיום ניתן למצוא אותו לא רק בבתי טבע, אלא גם בסופרמרקטים ובמכולות.
• טמפה. הטמפה הוא תוצר של התססת פולי סויה, לעתים עם דגן כמו אורז או דוחן. הטעם מעט אגוזי. הוא מספק חלבון מלא, ומהווה את המזון הבסיסי באינדונזיה, מלזיה וסינגפור (ניתן לטעום אותו גם במטבח היפני). ניתן לקנות טמפה בחנויות טבע, קפוא.
• סייטן (Seitan). קרוב ביותר לבשר מבחינת מרקם וטעם, ומקורו בחיטה מלאה. מרקמו סיבי והוא סופג טעמים בקלות. הסייטן מזין ודיאטטי: הוא מכיל 30 אחוזי חלבון, כ-136 קלוריות למאה גרם, אפס אחוזי שומן, וכ-800 מ"ג סידן למאה גרם (פי 8 מגבינה). הוא נמכר בבתי טבע, קפוא.
הצעה למתכון: שיפודי טופו וסייטן על האש
מפשירים גוש סייטן של חצי ק"ג (אפשר במיקרוגל), וחותכים אותו ואת גוש הטופו (כ-300 גרם) לקוביות.
חותכים לחצאים כ- 20 עגבניות שרי וכ- 10 בצלצלים (או שני בצלים גדולים לקוביות).
מערבבים את חומרי המרינדה בקערה: שש שיני שום כתושות, רבע כוס רוטב סויה, רבע כוס שמן זית, וכמות נדיבה של תערובת תבלינים לברביקיו (כמון, פפריקה, וכו').
ניתן כמובן להוסיף או להעדיף לפי הטעם מלח-פלפל, רוטב צ'ילי מתוק, יין, ריבת בצל, חמאת בוטנים וכו' – או להשתמש בכל מתכון מוכר למרינדה.
מניחים בכלי פלסטיק/שקית את קוביות הסייטן והטופו ואת העגבניות והבצלים, ויוצקים עליהם את המרינדה. סוגרים ומניחים במקרר לכמה שעות או לילה.
משפדים לסירוגין קוביות טופו וסייטן וחצאי עגבניות ובצלצלים על שיפודים. לא שופכים עדיין את המרינדה.
צולים את השיפודים על גחלים, ומדי פעם הופכים ומורחים אותם בנוזלי המרינדה (או בשמן זית) באמצעות מברשת אפייה או מזלג נעוץ בחצי בצל.
מגישים ואוכלים ישר מהשיפוד או בתוך פיתה עם חומוס וחמוצים.
המבורגרים בריאותיים
חברת "טבע דלי" משווקת סדרה של המבורגרי בריאות מרכיבים טבעיים בלבד, ללא בשר, ביצים, סויה או גלוטן. גם אותם ניתן לצלות על האש (תוך משיחה במעט שמן זית). בורגרים אלה לא מנסים לחקות טעם של בשר; הם בסך-הכל קציצות דחוסות של מרכיבים צמחיים איכותיים, עשירים בטעם הייחודי למרכיבים אלה. כל הבורגרים בסדרה מכילים גם זרעי פשתן, המהווים מקור מומלץ לאומגה 3.
• בורגר קינואה, עדשים מונבטים וצנוברים
• בורגר אורז מלא, עדשים מונבטים ושקדים
• בורגר קינואה וכוסמין אורגניים
• "בורגר נוגד-חימצון" – הבורגר החדש בסדרה מבוסס על פולי אזוקי מונבטים. המוצר פותח עקב מחקר עכשווי שמצא כי פולי האזוקי הם רכיב המזון העשיר ביותר בנוגדי חימצון החיוניים לגופנו, ובין היתר אחראים למאבק בהזדקנות ובתהליכים טרום-סרטניים. מבחן טעימה שערך מעריב (30.12.07) דירג אותו בציון 10, וכהמבורגר הצמחוני הטעים ביותר בשוק (האחרים קיבלו ציון חמש ומטה). גם פנאי פלוס (28.11.07) העניק לו חמישה כוכבים ושיבח: "יצא להם מבריק! עד כדי כך שגדול הקרניבורים בבית התמכר אליו".
