סדנאות הבישול והאפייה באחוזת הבריאות והספא יערות הכרמל, בהן מארח אמיר כלפון, שף האחוזה, את השף ארז קומרובסקי הפכו כבר לשם דבר. אמיר כלפון הוא שף אחוזת יערות הכרמל מאז 2003, ומאז בואו לאחוזה הוא מפליא במנותיו ואחראי לארוחות מסעדת האחוזה, "כרמל", המגישה מנות טעימות, מגוונות ועם הרבה שאר רוח. ארז קומרובסקי הוא שף, אופה ובעלים של "לחם ארז", ומי שאחראי על הצבת הלחם, לסוגיו וטעמיו, במוקד תשומת הלב הקולינרית בארץ. בשנים האחרונות מוסט הדגש של סניפי "לחם ארז" לכיוון הבריאות והשימוש בחומרי גלם ישראלים, אחת מנקודות המפגש העיקריות בין "לחם ארז" לבין מטבח אחוזת יערות הכרמל.
"ארז יודע לרגש!"
מספר שף אמיר כלפון: "בשנתיים האחרונות, מאז שהחל שיתוף הפעולה המוצלח עם קומרובסקי, הוא העביר אצלנו מגוון סדנאות בנושאים שונים: סלטים, שמן זית, רטבים (סלסות) וכמובן אפייה. בנוסף, בתקופה שהוא נמצא באחוזה, אנחנו חולקים בינינו את המטבח, וזה כיף אמיתי. אני מאוד אוהב אותו ואת הרעיונות שלו, התורמים לגיוון, ליצירתיות ולחידושים. הוא מהנה ומשעשע, ויודע להשתמש בחומרי הגלם המיוחדים, האופייניים לכל אחת מעונות השנה, ליצירת מנות יוצאות דופן – הפתעות וריגושים באוכל. ארז יודע לרגש!"
שף ארז קומרובסקי, מצדו, מבהיר: "המיקום של האחוזה, בלב החורש הטבעי של הכרמל, הוא מושלם מבחינתי. יש כאן שילוב נכון של "אוכל ספא", טבעי ונקי, עם מה שגדל בטבע מסביב – פטריות יער, צמחי תבלין (מרווה, זעתר, אספרגוס בר וכו') וזה מאפשר לי להכין אוכל שהוא אמיתי ומדויק.
כשאני מגיע לאחוזה, נעים לי מאוד לבשל יחד עם שף אמיר כלפון. הוא מרים את הכפפה הקולינרית, ושותף לפנטזיות שלי במטבח. במהלך הסדנאות, אנחנו מעשירים ומגוונים את האוכל של מסעדת האחוזה, בהתאם לנושאי הסדנה. כך למשל, כשערכנו סדנת קיץ, הוספנו המון פירות קיץ לתפריט. כשערכנו את סדנת הסתו, בסמוך לחגי תשרי, השתמשנו בפירות המיוחדים המאפיינים חגים אלה, וכך הלאה.
לגבי הסדנאות, אני חושב שזה פשוט מקסים לבוא להתפנק באחוזה, תוך כדי לימוד רזי הבישול, מה עושים עם החומרים הטבעיים הגדלים באזור, איך מטפלים בחומרי גלם, איך מתייחסים אליהם בכבוד, מבלי שיאבדו את יחודם ועוד. התגובות הנלהבות של המשתתפים מחממות לי את הלב, ולהיות אורח במטבח של אמיר זאת חוויה נהדרת בשבילי".
לשלב נוף הרים וכחול של ים בצלחת
עוד שיתוף פעולה מעניין ופורה נוצר בין השף פיטר הומל, שף מלון ישרוטל רויאל ביץ' ומלון ישרוטל רויאל גארדן, והשף דייויס דוד, שף בדימוס, מסעדן ובעליהן של ארבע מסעדות בראשל"צ – "פרנצ'סקה" (איטלקית), "פיש" (דגים ופירות ים), "סימפלי" (גריל בר) ומסעדה איטלקית חדשה באזור התעשייה בעיר, "פרנצ'סקה ביסטרו".
הרעיון התחיל מחברות אישית בין הומל ודוד, ומעניין מקצועי משותף, וקרם עור וגידים לארוחת גאלה חגיגית ומצומצמת, למוזמנים בלבד, שתיערך ב-17 בספטמבר במסעדת "לה קוצ'ינה" באילת, במהלכה יבשלו השניים בצוותא. הכוונה היא להפוך את הארוחה לאירוע של מספר פעמים בשנה.
לדברי הומל, ארוחת הערב המיוחדת, שתוגבל לכ-100 אורחים, תעניק לסועדים הזדמנות לטעום ממנות שאינן בתפריט הרגיל של המסעדה (המוגדרת כאיטלקית משפחתית), ומיינות איטלקיים מיקב מאסי באיטליה, שיציגו את תפריט היינות שלהם. בנוסף לחוויית הסעודה, יוכלו המוזמנים לקבל מידע והסברים על האוכל והיין, מפי הומל ונציג היקב האיטלקי.
פיטר מוכן לגלות לנו כי בתפריט הארוחה יהיו מנות כמו סביצ'ה של שרימפס עם סלט בורגול, קרפצ'יו של תמנון, קלמרי ממולא בגבינות עזים, פטריות וקינוחים מיוחדים, כמו סלט סורבה לימון עם שמן זית מפולפל וקפוא וארטישוק קלוי. נשמע מעניין,לא?
מסביר הומל: "ערב כזה, מעבר להנאת הסועדים ו"העשרתם", חשוב בעיקר לנו, השפים, שמבשלים יחד. אנחנו לומדים הרבה זה מזה, דנים יחד על המזון, משנים, טועמים ומתאימים יינות למאכלים. מכיוון שכל אחד מאתנו מספיק ידוע בתחומו, אין שום חשש או בעיה, נהפוך הוא".
דוד דייויס עבד כשף למעלה מ-12 שנים, והוא מתמחה בעיקר בדגים ובפירות ים. באירוע מקצועי בו נפגש לראשונה עם הומל, נוצרה ביניהם כימיה. "אני חסיד של שיתופי פעולה, למרות שלא כל השפים אוהבים את הרעיון. זה עוזר לכולם לפתח תעוזה ויצירתיות, ומחזק את השף השני וגם אותי. פיטר הומל הוא משכמו ומעלה, אחד השפים היותר מוכשרים שאני מכיר, ובשבילי זהו תענוג וכבוד גדול לעבוד אתו".
"לקראת האירוע המתוכנן, חשבנו על השילוב הטבעי בין הרים וים – סימן ההיכר הנופי של אילת, ועל בסיס שילוב זה נבנה התפריט, הכולל מוצרים מן הים והיבשה. כך לדוגמא, מנת שרימפס עם פילה בקר, בציר יין אדום ופטריות, משלבת את העולם התת-ימי עם העולם היבשתי, ודוגמא נוספת – מנת קרוסטיני של ברבוניה, מאפה איטלקי מובהק, עם דגי ים".
כל מה שרציתם לדעת על גבינה, יין ומה שביניהם
במלון ישרוטל פונדק רמון נערכו בשנה האחרונה סופי שבוע מוצלחים במיוחד של "גבינות, יין ומה שביניהם", פרי שיתוף פעולה יצירתי בין שף המלון, פהמי, והשף ומומחה הגבינות רן בוק.
השף פהמי הוא בן למשפחה ירושלמית ותיקה. שישה דורות בירושלים עשו כנראה את שלהם, והוא מגיש מטבח מאוד מקומי ואזורי: תבשילי קדירה ביין, לשון ברוטב, ירקות טריים ומאודים, שקשוקות וחריימה, וגם ג'חנון מסורתי של שבת. כל המנות מתערבבות אצלו באלגנטיות יוצאת דופן, ויוצרות מבחר מצוין של אוכל ישראלי – שילוב של מזרח קרוב עם מערב הים התיכון וצפונה לו.
השף רן בוק, כאמור, הוא מומחה לגבינות בעל שם עולמי, מנכ"ל שותף בחברת "לה קרמרי" ליבוא ושיווק גבינות איכות ומנכ"ל משותף בחברת הסחר הבינלאומי של קבוצת "טיב טעם".
מספר פהמי: "סופי השבוע של גבינות ויין הם אירועים מוצלחים, המעוררים תגובות חיוביות וביקוש גדול. במהלך סוף השבוע, אני לומד הרבה מרן בוק. אני שואב ממנו רעיונות אותם אני מיישם בארוחות במלון – שילוב של גבינות ברטבים, בסלטים, במאכלים חלביים שונים. כולם יוצאים מרוצים – משתתפי האירוע, אורחי המלון ואני".
רן בוק הוא בוגר ה- FCI – French Culinary Institute בניו יורק, עבד עם השף המפורסם דניאל בואלו ב"דניאל" – המסעדה הצרפתית היוקרתית בניו יורק, וב-"Ideal Cheese" – אחת מחנויות הגבינה הגדולות בארה"ב, שם רכש את השכלתו הרחבה בגבינות. במשך שנים הסתובב בשוקי גבינות ברחבי העולם, ואף פרסם את ספר הגבינות הראשון, ובינתיים היחידי, בישראל.
בעקבות יציאת הספר לאור, בשבועות לפני כשנה, החל שיתוף הפעולה בינו לבין מלון ישרוטל פונדק רמון, שהוכח כהצלחה רבתי.
בוק מספר כי בסדנה שוררת אווירה מיוחדת במינה, הנוצרת בשל השילוב המעניין והנעים בין המדבר לבין הרצאות על גבינות ויין, שלו עצמו ושל מוקי וויינשטוק, מיקבי רמת הגולן, השותפים לאירוע.
סוף השבוע הבא של "גבינות, יין ומה שביניהם", יתקיים בין התאריכים 16-18 בנובמבר, ויכלול, בין השאר, הרצאה מקיפה, בלוויית שקופיות, על עולם הגבינות: איך עושים גבינה, מהו השומן בגבינה שכולם כל כך פוחדים ממנו, מהם תהליכי הבחלת גבינה, מה תפקיד החיידקים בתהליך יצור הגבינה, מה ההבדל בין גבינות ליוגורטים ועוד.
בנוסף לזה תתקיים הרצאה על עולם היין, והפעם – יינות קינוח מתוקים. כן יערך טיול ג'יפים, משולב בטעימות של גבינות ויינות, "משתה המלך" – ארוחה של גבינות בוטיק במאהל בדואי, סדנת גבינות ובישול מודגמת, טעימות יין ועוד ועוד פעילויות מגוונות.
לסיום, ביקשנו מרן בוק לנפץ כמה מיתוסים לגבי גבינה והוא הסכים לתרום שניים, אז רק שתדעו:
* מה שקוראים אצלנו קוטג' 5% – בצרפת זהו קוטג' 50%, פשוט – שיטת המדידה שונה.
*גבינות ללא כולסטרול הן בעצם תחליף גבינה, מכיוון שאין בהן אפילו טיפת חלב, והן עשויות משומן צמחי.
פורסם ב"שמשיה", המגאזין הייחודי לחברי חוג השמש של רשת מלונות ישרוטל, גליון מס' 16, חורף 2006.
