מה אנחנו באמת יודעים על המתוק המתוק הזה? אין כמעט אדם בעולם שאינו מכיר ויודע את טעמו של הדבש. מדובר אולי באחד מהקינוחים המעודנים הוותיקים ביותר הידועים לאנושות. אנחנו אוהבים דבש או שונאים דבש, לעולם איננו אדישים אליו .
אם התרגלנו לקבל את הדבש המסורתי "המשעמם" כמובן מאליו, בא הממתק הדביק והמענג הזה וממציא את עצמו מחדש לנגד עינינו בשנים האחרונות. פתאום אנחנו נחשפים למגוון הטעמים שהוא יכול לספק לנו, מבינים את חשיבות פרחי הצוף ממנו מיוצר הדבש אותו אנו אוכלים, ויורדים אל דקויות הבוחנות את פעולה של כל דבורה פועלת חרוצה. האם שאלנו את עצמנו עד כמה הדבש טוב לנו בעצם?
הדבש בימי קדם
אפשר היום לקבוע בביטחון כי הדבש קדם לאדם, משום שנתגלו מאובנים של דבורת הדבש המיוחסים לתקופה של לפני 150 מיליון שנה.
האדם גילה את הדבש עוד בתקופה הפרהיסטורית, ועל כך מעידים ציורי קיר במערות ממקומות שונים בעולם. את העדות הראשונה לשימוש בדבש בימי קדם אנו מוצאים אצל המצרים. הפרעונים היו הראשונים אשר גילו את טעמו של המעדן הטבעי הזה, ועלו על האפשרות להפוך אותו למוצר חקלאי מתועש. עדויות ראשונות לכך ניתן למצוא בציורים מקברי הפרעונים.
הדבש היה מרכיב חשוב במיוחד בתרבות המצרית, הוא שימש כתוסף מתוק לרוב המזונות, והיה המרכיב הפופולארי ביותר בתרופות שרקחו המצרים. המצרים יחסו לו חשיבות בקשר ללידה ולהתעברות. הם ראו באכילת דבש על ידי גברים ונשים כספק אנרגיה ופוריות וכזרז מרכזי על מנת להרות. הם השתמשו בו בטקסי חניטה, והעמידו לרשות הנקברים כמויות גדולות ממנו על מנת שישובו מן המתים והוא יעמוד לרשותם.
כל האלים החשובים בדת ההינדו היו קשורים לדבורים ולדבש, וגם המיתולוגיה היוונית קשורה באזכורים רבים מספור למעדן זה.
גם היוונים ראו בדבש מקור ובסיס ליצירת מרקחות ותרופות שונות. הם ייחסו אריכות חיים לאכילת דבש מרובה. הדבש מכיל חומרים נוגדי חמצון, אנטי אוקסידנטים, הידועים בפעולתם למניעת מחלות לב וסרטן, וקיימת גם גישה הטוענת כי אכילת דבש טובה לסובלים מסוכרת בשל איכויותיו הגבוהות והרכבו הכימי של הדבש.
אולם חשוב לציין כי גישה זו שנויה מאד במחלוקת, והנטייה המרכזית בחוגי הרפואה היא לראות את צריכת הדבש על ידי חולי סוכרת כאסורה או כמוגבלת מאד, כמו כל רכיב פחמימתי אחר.
הרומאים, שאימצו את ערכי התרבות היוונית, המליצו על שתיית כוס דבש מדי יום ביומו על מנת לנקות את הגוף מרעלים. אחת התרופות הנפוצות לריפוי אבנים בכליות כללה דבש ודבורים טחונות. בתי ספר לרפואה מבוססת דבש שגשגו בכל רחבי האימפריה, והגבירו את יצור הדבש בכל שטחי האימפריה הרומית.
בתנ"ך מצוינת ארץ ישראל כארץ החלב והדבש. המסורת היהודית אינה מתירה על אכילת הדבורה, היא מוגדרת כטמאה, אך תפוקת הדבש שלה טהורה ומותרת לשימוש. זהו מקרה נדיר ויוצא דופן של כשרות שאין שני לו. הסיבה לכך היא שדבש הדבורה אינו מיוצר בגופה אלא בכוורת, והדבורה לפיכך היא "סייע" ביצירתו בתוך זפק ייחודי לה שאינו חלק מגופה לכאורה, והיא משמשת כנשאית בלבד של חומרי הדבש.
הדבש ביהדות הוא סגולה למזל וברכה, ואכילתו מצווה בראש השנה על מנת ש"תהא לנו שנה מתוקה".
הרכב כימי וערכים תזונתיים
פרט לערכיו התזונתיים הגבוהים של הדבש, הוא שימש כ"אמצעי חירום" לכל מי שתקף אותו בולמוס אכילה.
הרמב"ם היה הראשון שהכיר בסגולות הדבש דווקא עבור אוכלוסיה מבוגרת יותר, והורה להימנע משימוש בדבש לילדים קטנים. הרמב"ם המליץ על הדבש כעל מזון-מרפא, המטהר את הדם ומסדיר את פעולת דרכי העיכול.
הוא המליץ להמיס את הדבש תחילה במים פושרים, ולשתות אותו כמשקה של בוקר. לדבש השפעה מעודדת בעיקר בשעות עייפות והוא מחזק את הגוף. דבש משולב בכוס חלב חם ידוע כבעל סגולות לריפוי הצטננות או צרידות. הדבש גם ידוע כמגן מפני זיהום ( אנטיספטי), וניתן לכסות בו פצעים פתוחים.
חומר הגלם ליצור הדבש הוא צוף הפרחים, הרכבו הכימי מותנה בסוג הפרחים, תנאי מזג האוויר, סוג הקרקע והמיקום הגיאוגרפי.
הצוף מכיל מים בריכוז שבין 60% ל-90% (בדרך כלל הדבורה לא תאסוף צוף שריכוז המים בו גבוה מ-85%), פחמימות בצורת סוכרים בריכוזים שונים, חומצות אורגניות שונות, וכן כמויות זעירות של ויטמינים ומינראלים שונים.
הצוף הוא בדרך כלל חומצי ברמת PH שבין 2.7 ל- 6.4. במרבית סוגי הצוף רוב הסוכרים הם חד סוכרתיים, כגון פרוקטוז וגלוקוז. כמו כן ניתן למצוא בין מרכיבי הצוף גם סוכרוז ומלטוז. ערכו התזונתי של 100 גרם דבש הוא 304 קלוריות מפחמימות והוא מכיל ויטמינים B ו C, ברזל, סידן ואשלגן.
מעריכים כי ייצור ק"ג דבש אחד דורש עמל של יותר ממיליון דבורים. זאת הרבה מאד עבודה כשעוצרים לחשוב על זה לרגע.
ככלל, ככל שצבעו של הדבש כהה יותר, גם טעמו וריחו עזים יותר. יש סוגי דבש שמקורם בצוף של סוג אחד של פרחים (דבש מוֹנוֹפְלוֹרי), ויש סוגי דבש שמקורם בצוף של מספר פרחים (דבש פּוֹלִיפְלוֹרי).
סוג הצמחים שמצוף פרחיהם מופק דבש משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. בישראל מפיקים דבש מלמעלה מ-100 סוגים של צמחים, ניתן להשיג מגוון רחב מאד יחסית של מוצרי דבש, והתעשייה המקומית התאימה עצמה לצרכני דבש מתוחכמים יותר מאשר בעבר.
להלן פירוט סוגי הדבש הפופולאריים ביותר:
דבש מפרחי הדרים – הדבש הנפוץ ביותר בארץ ובארצות הברית .גונו בהיר וטעמו וניחוחו כשל פריחת ההדרים.
דבש מפרחי אקליפטוס – גוון הדבש משתנה בהתאם לסוג האקליפטוס, אך הטעם בדרך כלל עז ומזכיר במקצת טעם לוואי של תרופה.
דבש מפרחי בר – מופק מסוגים רבים של צמחים: תלתן, מרווה, עירית, חצב וכו'. זהו דבש שגונו בדרך כלל בהיר וטעמו עדין.
את הדבש בארץ ניתן למצוא גם כדבש מיובש, מזון מלכות, פולן, דבש עם תוספים, דבש מתובל ובעשרות רבות של מוצרי מזון פופולאריים כתוסף טעם.
הדבש הוא מזון משובח. עם זאת אין להגזים באכילתו. מנה של 50 גרם דיה לארוחה אחת, ואין לחזור עליה הרבה פעמים ביום.
כן, יש לדבש מחיר: ערכיו התזונתיים וסגולותיו הרפואיות של הדבש רבים מספור, אבל זה עלול לעלות לנו ביוקר בכמות הקלוריות שנספח לגופנו, לכן קראו, הפנימו, ועשו בדבש שימוש חכם.
הדבש מתוק פי שניים מסוכר, לכן יש להפחית את הכמות הנדרשת המצוינת במתכון לחצי עד שליש כוס דבש לכל כוס סוכר. בנוסף, כיוון שבדבש עד 18% מים, צריך להפחית את כמות הנוזלים הנדרשים במתכון לארבע חמישיות כוס לכל כוס במתכון המקורי.
שתהיה לכולנו שנה מתוקה, שנת בריאות שלום ותזונה נכונה.
ד"ר אסנת רזיאל היא כירורגית מומחית בניתוחי הרזייה, המנהלת הרפואית של מלב"י המרכז לטיפול בהשמנת יתר, מקבוצת אסיא מדיקל.
טל. 03-5228088, www.hashmana.co.il
