עד לפני כחמש שנים, קשה היה למצוא ישראלי שידע בכלל לענות על השאלה מהי הקינואה. אולם מסתבר שבשנים האחרונות רבים מאמצים לחיקם את ה"דגן" המסתורי שהגיע מהרי האנדים הרחוקים עד אלינו, והתאקלם כאן בהצלחה מרובה תודות לטרנד המזון הבריאותי שאוסף לחיקו בהתלהבות מוצרים חדשים.
בניגוד לדעה הרווחת, קינואה, למרות מרקמה הדגני, אינה שייכת למשפחת הדגנים כלל וכלל. החלקים האכילים בה הם הזרעים והעלים. אנו מכירים לרוב את הזרעים בצורתם היבשה, אותם ניתן למצוא היום באריזות דומות לאלו של דגנים כדוגמת אורז. אלו עשו מעבר מהיר בשנים האחרונות מחנויות הטבע האקסקלוסיביות אל מדפי המרכולים והסופרמרקטים, והמחיר של הירק המעניין הזה צנח בהתאם. אחרונות להצטרף היו חברות המזון המתועש אשר התחילו להכליל אותו בצורה מעובדת במוצרי מזון שונים.
מקורה של הקינואה בדרום אמריקה, שם היא מוכרת לילידי המקום כאחד מהצמחים הוותיקים המתועשים, ומשמשת אותם במזונם כבר למעלה מ- 6,000 שנים. שמה של הקינואה ניתן לה על ידי הכובשים הספרדיים של דרום אמריקה. הצמח עצמו הינו צמח עמיד מאד, ומסוגל לנבוט ולהפיק יבולים כמעט בכל מזג אוויר, ולפיכך הוא קל להתאקלמות כמעט בכל משק חקלאי.
צמח הקינואה כונה על ידי בני האינקה "אם הדגן", ונחשב מקודש על ידם. שליט האימפריה היה זוכה לכבוד של זריעת הזרעים הראשונים בכל שנה, פותח את עונת הזריעה של "הדגן", ומאכיל את נתיני האימפריה. הכובשים הספרדיים אסרו בתקופות מסויימות את גידולו, כחלק מניסיון לדכא את בני האינקה ולהכפיף אותם למרות הספרדית, ולהטמיע בהם ערכים אירופאיים. הספרדים הרשו להאכיל בו בהמות בלבד, מתוך כוונה לפגוע במעמדו המקודש של הצמח.
בשנים האחרונות הפכה הקינואה לצמח מבוקש מאד בכל העולם המערבי, הן על ידי הפקת מאכלים שונים מזרעיו היבשים, והן על ידי השתלבותו הנוחה במוצרי מזון מעובדים.
לזרעי הקינואה ערכים תזונתיים גבוהים במיוחד. בניגוד לדגנים אחרים, הקינואה עשירה בכל חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם, ואיכות החלבון בה גבוהה במיוחד. הקינואה עשירה גם בזרחן, בברזל ובמגנזיום, וכן בסיבים תזונתיים. הצמח עצמו מכוסה בציפוי רעלי אשר יש להסירו לפני עיבודו למאכל אדם.
עלי הקינואה מכילים כמות מעטה של רעל המצוי גם בעלי תרד וסלק, אך בבישול אין לחשוש מהם, תוך הקפדה על צריכת כמויות מבוקרות.
הערכים התזונתיים הנמוכים יחסית של פחמימות בקינואה אל מול ערכי חלבונים איכותיים וגבוהים, הם מקור לוויכוח באשר לסיווג הירק הזה כבן למשפחת הירקות או התבואות. ב-100 גרם קינואה יש 374 קלוריות, 13 גרם חלבון ו-6 גרם שומן.
כך או כך, מי שמתעקש לשייכו בכל זאת למשפחת הדגנים, מכיר בערכי הפחמימות הנמוכים שבו. משום כך הקינואה יכולה להיכלל בתפריט דיאטתי, בו אנו מבקשים להוריד את ערכי הפחמימות ובאותה עת לקבל תחושת השובע הכרוכה באכילת מוצרי דגן.
הקינואה תפסה בתוך שנים אחדות מקום של כבוד והתאזרחה בארץ בכבוד רב, כפי שעשתה בכל העולם המערבי. גם אלו שמעדיפים לצרוך חלבונים שלא ממקורות הקשורים בבעלי חיים, ובעיקר הצימחונים, מצאו בה מקור חדש ומגוון לחלבונים שלא מן החי.
טעמה של הקינואה נייטרלי מאד, והיא סופגת בבישול כמעט כל טעם ותיבלון. מרקמם האוורירי של הזרעים אינו דחוס, ונימוח בפה לאחר בישול קצר יחסית. הכנתה פשוטה, ואפשר לשלב אותה בקלות כמעט בכל מאכל מבושל או סלטים.
אם לא נחשפתם עד עתה לירק הפלא הזה, כנראה שהגיע הזמן. על מנת להישבות בקסמו, נסו אותו בצורה הטבעית שלו, ולא בתור תוסף במוצרי מזון מעובדים.
מירית קרקובסקי היא דיאטנית ממלב"י – המרכז לטיפול בהשמנת יתר, מקבוצת אסיא מדיקל, מתחם אסותא, ת"א
