קרפצ'ו – אומנות הרנסאנס ובשר אדום

זה כל כך דק, כמעט ובלתי נראה, וכל כך טעים, שתוך שנייה וכוס יין זה מתפוגג ונעלם במהירות מהצלחת והעיניים מתרוצצות בקדחתניות ומחפשות עוד ועוד.
זהו הקרפצי`ו, או בהגייה מדויקת: קרפצ`ו. במקור, קרפצ`ו הוא מאכל מבשר בקר נא שנחתך לפרוסות דקיקות, שנעשה בדרך כלל מחלקי הפילה או הסינטה, ומוגש לרוב כמתאבן. מנת פתיחה הנחשבת מעדן לחיך. בדרך כלל הפרוסות הדקיקות מוגשות ברוטב של שמן זית ומיץ לימון או חומץ בלסמי, לרוב עם עלים ירוקים כגון ארוגולה ורוקט, ופרוסות דקיקות של גבינת פרמזן.

אז מהו המקור לשם קרפצ`ו? ועל שום מה ומי?
שם המאכל נגזר משמו של הצייר ויטורה קרפצ`ו (Vittore Carpaccio, 1450-1526) צייר איטלקי ידוע מתקופת הרנסאנס, שנהג להשתמש בציוריו בכמות גדולה של צבע אדום המזכיר את צבעו של בשר בקר נא. ככל הידוע, המאכל הקלאסי קרפצ`ו מבשר אדום, הומצא בשנת 1950 על ידי ג`יוזפה צ`יפריאני, בעליה של מסעדת Harry`s Bar שבוונציה, בעקבות סיפורה של שחקנית מפורסמת על כי רופאה הורה לה לאכול רק בשר אדום נא. למנה זו, שהייתה מבוססת על פרוסות דקיקות של בשר אדום נא, העניק צ`פריאני את שם הצייר הנודע בשל המוטיב של צבעי האדום שבציוריו.

עם הזמן וברבות הימים, המונח קרפצ`ו הושאל והפך לשם נרדף למגוון רחב של מאכלים המוגשים כפרוסות דקיקות. מסריקה קלילה בגוגל (בין 29,000 ל 2,500,000 תוצאות למונח בעברית ואנגלית בהתאמה), עולה שעד כדי כך התפשט לו המונח, שכיום ניתן למצוא מגוון עצום של מתכונים בסגנון קרפצ`ו, כגון: חציל, סלק, דניס, מוסר, שפונדרה, לובסטר, בורי, אננס, טונה, לוקוס, סלמון, פילה, סינטה, סוס (כן, לא טעות), מנגו, קישואים, תאנים, אנטריקוט, אבוקדו, בצל, סלרי.

חם על האסכלה – קרפצ`ו פילה בקר
המתכון הקלאסי והטוב ביותר של קרפצ`ו מבוסס על פרוסות דקות של בשר בקר טרי נא, המומלץ ביותר הוא פילה בקר, אשר מושרות בשמן זית ומיץ לימון, ומוגשות כמו שהן עם גבינת פרמזן מגוררת מעל. למרות שהבשר אינו מבושל, הימצאותו בתחמיץ יוצרת תהליך של בישול נטול חום.
כיוון שבשר בקר נא קשה מאוד לחיתוך לפרוסות דקיקות, ישנם שפים ובשלנים ביתיים המכניסים את נתח הבשר למקפיא לזמן מה, כדי להקל על פריסתו.
יש שתי אפשרויות לפריסה דקה מאוד של הבשר. דרך אחת היא לבקש מהקצב להקפיא את הנתח, ולאחר מכן לפרוס במכונת פריסה. הדרך האחרת היא לפרוס את הנתח דק ככל האפשר בסכין בשר טובה וחדה כשהוא קר (לא בטמפרטורת החדר, כי אז הוא ייקרע בפריסה), ולאחר מכן להניח את פרוסות הבשר בין שתי יריעות ניילון נצמד או נייר אפיה, ולהכות עליהן בעדינות בפטיש הבשר.

מסדרים את הפילה הפרוס על צלחת הגשה במעגלים, ויוצקים מלמעלה את הרוטב. מניחים במרכז הצלחת מספר עלים ירוקים, יוצקים עליהם רוטב, מפזרים פלפל גרוס (ואם רוצים גם פרמזן) ומגישים.
דרך אגב, מחירה של מנה ממוצעת, מנה קלילה של קרפצ`ו פילה בקר, הנו במקומותינו כ- 35 ₪.


www.meetthemeat.com






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה