מגרש החניה המאולתר, בין כרמי כרמי יוסף, היה מלא בשבת לפנות ערב, סוף יולי 2005. הסדרנים עבדו במרץ לכוון את התנועה במקום השליו והרגוע הזה ברוב ימות השנה. כ-250 חברים וחובבי יין התכנסו בחצר יקב כרמי יוסף (ברבדו) לאירוע ייחודי. הפרופסורים בן עמי ברבדו ותלמידו עודד שוסייב ומשפחותיהם, אירחו את רוני ג'יימס ויינותיו מיקב צרעה ואת גיל שצברג ויינותיו הצפוניים מיקב אמפורה. הקהל הרב הוזמן לטעום את יינות היקבים ולהתכבד בגבינות ומאפים.
גולת הכותרת של הערב התרחשה על במת עץ מיוחדת, מקורה, שהוקמה בצמוד לכרם, כאשר אשכולותיו השחורים של הקברנה סוביניון היוו תפאורה נאותה, טבעית לאירוע.
על הבמה ישב ארבעה ייננים והשתתפו בפאנל שהונחה, בחן ובהומור, ע"י מוטי קירשנבאום, הידוע לנו מתוכניות הטלוויזיה, שפתח ואמר:"נושא היין הופך להיות מאוד פופולארי בחברה הישראלית. אנחנו מארחים כאן אנשים רציניים מאוד בקהל וגם את הייננים: גיל שצברג, בוגר מגמת ייננות בדייויס קליפורניה. הוא היה יינן בכרמל מזרחי ואפילו תלמידו של רוני ג'יימס. בן עמי ברבדו, פרופסור לאורטקולטורה מהפקולטה לחקלאות, חבר הוועדה המדעית של ארגון היין והגפן הבינלאומי ונשיא ועדת מומחים לפיסיולוגיה של הצמח בארגון זה. פרופסור עודד שוסייב מהאוניברסיטה העברית, את הדוקטורט עשה בביו כימיה של טעם היין. רוני ג'יימס מיקב צרעה, יזם, מנהל ויינן יקב צרעה. בעל סמכות מקצועית ענפה".
בהמשך אביא במלואן את שאלות המנחה ותשובות המשתתפים.
הברון רוטשילד רצה להקים את בורדו הקטנה בישראל. הוא הביא זנים צרפתיים נטע כרמים והקים יקבים בארץ. אנחנו הרי ההפך מבורדו בתנאי הארץ. יש כאן אלפי סיבות מדוע לא לגדל יינות בורדו. אז למה בורדו?
עודד שוסייב
ככלל, גם בקליפורניה ובאיטליה מגדלים את הגפן האירופאית. האיכויות והאופי של היין המתקבל באזורים יותר חמים שונה מבורדו. למען האמת, התנאים בארץ טובים לגידול קברנה ומרלו יותר מהתנאים בבורדו. שם יש הרבה ערפל ומעט פוטוסינתזה בעלים ויצירת סוכר בענבים. בבורדו יודעים שקיץ יבש טוב יותר מלחות רבה הנמצאת שם. לכן ענבינו יותר בריאים והיין יותר טוב. אסור להם להשקות גפנים, ולפני מספר שנים היה בבורדו גל חום גדול שפגע חזק בגפנים.
בן עמי ברבדו
מוצא הגפן התרבותית הוא מאזור אגן הים התיכון, פרס, תורכיה, קווקז, ואולי גם מכאן. בבורדו התפתחה תרבות היין, אבל הצרפתים הם במדרון היום. צריכת היין ירדה בחצי ממה שהייתה לפני 20 שנה. הכורמים הצרפתיים עושים הפגנות כדי לקבל סובסידיות מורחבות מהממשלה. מי שעוקר כרם מקבל פיצוי מהשוק האירופי. הבעיה אצלם שהם לא משתמשים ביינות זניים, אלא היינות מיוצרים לפי מסורת השאטו. יש להם חוקים המגבילים את הזנים שמותר להם להשתמש ואת היבול שמותר להם לקבל, והם חייבים לעבוד לפי החוקים. מעניין לציין שכיום הם מתחילים להשקות את הכרמים באזורים שונים, כדי לווסת את הגידול. אך בבורדו עוד לא משקים. ההחלטה להתיר להשקות התקבלה בקונגרס שהיה בארץ, ולכן היא נקראת Jerusalem Revolution.
רוני ג'יימס
הברון הביא כל מיני זנים דווקא לא מבורדו: אליקנט, גראנש, קריניאן, קלרה, סוביניון בלאן. כל הזנים היו כאן עד לא מזמן. אלה זנים שצריך להיפטר מהם. יש אמנם בעולם קריניאן טוב אך מ'קלונים' אחרים שאינם פה. למעשה, ה'קלונים' שאנחנו מגדלים פה של קברנה סוביניון, מרלו, שירז, זינפנדל ועוד, הם בכלל הגיעו מקליפורניה. אנחנו לא עושים יינות בורדו אלא יין ארץ ישראלי טהור. אנו בתנופה אדירה עם היינות שלנו המבוססים על הטרוארים שלנו.
גיל שצברג
לא רק שאנחנו לא צריכים לחקות את בורדו או את קליפורניה; אנחנו צריכים להתמקד בתנאים הטובים שיש לנו פה, ולעשות יין ישראלי ייחודי שיאהבו ללגום בעולם. רק כך יש לנו תקומה בעולם היין הבינלאומי. אנחנו צריכים להביא עוד זנים ולייצר מהם יינות טובים.
מהי המגמה? לאן אנו הולכים בעולם החדש?
עודד שוסייב
למה שאנחנו קוראים יינות העולם החדש, זה כבר לא כל כך חדש. הם תולדה של מחקר ארוך שהתחיל בקליפורניה. כמו כל מדע הם חקרו איך ניתן להשפיע על הענבים בכרם להעלאת איכויות. היום אנחנו על סף פריצת דרך והבנת תהליכים ביו כימיים, טעם, ריח ומנגנוני הגנה נגד מחלות. קיים פיתוח הגנום הצמחי. הדבר פתח את הדרך להרבה דברים מעניינים שעשויים להגיע גם לעולם היין. בסופו של דבר המקור של כל הדברים הטובים הוא בענב המכיל עשרות אלפי תאים וכמות ענקית של גנים בכל תא. ככל שנבין טוב יותר כיצד החומרים מתפתחים כך נוכל להשפיע יותר על איכות היין.
בן עמי ברבדו
הכיוונים החדשים התחילו. השיטות בארץ, החל מהגידול בכרמים וכלה בטכנולוגיית יצירת היין, אפילו ביקבי הבוטיק, הן מהתקדמות.בעבודתו של עודד נכתב שבכל בקבוק יין יש חמרי טעם וריח פי ארבעה ממה שאנחנו יכולים לחוש. אך הם ברובם קשורים ולא משוחררים. אם נדע איך לשחררם ולהעשיר את היינות בטעמים ובניחוחות שהם מכילים, למעשה נמחק את השפעות הטרוארים המביאות להבדלים גדולים באיכויות היין.
אני חושב שבעתיד הכיוון החדש הוא בהמשך פיתוח זנים ובני זנים שיתאימו לתנאים המקומיים. יהיה גם המשך הפיתוח הטכנולוגי בתהליך עשיית היין, בקרה, ושימוש בטמפרטורות נמוכות לשמירת הארומות.
יש לנו עוד הרבה מה להתמקצע באדמה ובחומר שלנו לפני שאנחנו קופצים עוד כמה דרגות קדימה טכנולוגית.יש לנו מה ללמוד מהרבה מקומות. יש לעשות את הקפיצה יותר לאט.
האם היין הלבן יחזור או החלטתם לגרש אותו סופית?
רוני ג'יימס
העדפנו אמנם להתמקד ביינות האדומים, אך הלבנים לא נעלמו. להפך, יש חזרה מאוד חזקה אליהם. יש דברים יפים להציע גם ביינות הלבנים. יותר קל לחיך להגיע לטעמי היינות האדומים. בלבנים הם יותר מתחבאים. עכשיו מספר יקבים מייצרים יינות לבנים נפלאים. אנשים אומרים שיין לבן הוא לא בריא ושמצאו יותר אנטי אוקסידנטים ביינות האדומים.ביינות הלבנים יש גן עדן של דברים שאפשר לייצר מהם. יש ארצות שכמעט לא עושים יינות אדומים. היינות הלבנים היבשים יחזרו בגדול לדעתי.
בן עמי ברבדו
צריך להבין שיינות לבנים מוגבלים במקומות גידול. עניין הפרדוקס הצרפתי הוא לא תעלול שיווקי. מתפרסמות עבודות מדעיות על השפעת האנטי אוקסידנטים ביינות האדומים ושהם מונעים מחלות לב, מונעים גידולים סרטניים ומרחיבים כלי דם, כך שליינות האדומים יישאר יתרון.אך יש מחקרים חדשים האומרים שמצב היינות הלבנים מבחינת הבריאות הוא לא כל כך גרוע. יש בהם אמנם פחות חומרים מחמצנים, אבל יש בהם קבוצות מאוד פעילות לעומת קבוצות דומות באדומים, ויתכן שיש להם תועלת בריאותית חשובה.
האם לתופעת יקבי הבוטיק יש סיכויים להמשיך, או שזאת תופעה שתגיע לרוויה?
גיל שצברג
התופעה תמשיך, אך לרוב יקבי הבוטיק שלא עוברים את ה- 50,000 בקבוקים בשנה יהיה קשה לשרוד. זאת תשוקה ואהבה של מי שהקים אותם, והוא לא עושה זאת מסיבה כלכלית. אני מעריך שזה יגיע לרוויה וייעצר, ורק הטובים ישרדו.
מיתוס הגובה. האם חשוב הגובה בגידול ענבים?
עודד שוסייב
הגובה למען האמת לא חשוב. זה הומצא בארץ ונולד ע"י יקבי רמת הגולן שיש לי כבוד גדול להם כיוצרים יינות מעולים. אנשי השיווק עשו טעות כשמיתגו את הגובה. העניין התאים לאגודת הכורמים, וכורם קיבל תשלום אחד עבור ענבים שצמחו מעל 550 מטר ואחר לאלה שצמחו מתחת 550 מטרים. באותה תקופה הכרם הכי גבוה של כרמל מזרחי היה בגובה 540 מטר… באזורי גידול יין חשובים בעולם הגבהים נמוכים. פיאמונטה 150 מטר, בורדו 60 מטר, נפה ואליי מינוס 50 מטר מתחת פני הים. מה שחשוב זה פער הטמפרטורות בין היום ללילה. ככל שהפער גדול יותר, הענבים איכותיים יותר. אזורים עם ניקוז טוב של אוויר הם טובים מאוד לגידול ענבי יין.
בן עמיברבדו
ברמת הגולן יש פערים גדולים בין היום ללילה, וזה הטוב. גידול ענבי היין הגיע גם לברזיל וקולומביה בגובה מעל 2,000 מטר, וגם שם הפרשים גדולים של טמפרטורות בין יום ולילה.
רוני ג'יימס
לדעתי צריך צינה גבוהה לגידול טוב, וזה נמצא בגובה, לכן זה חשוב, אך לא הכי חשוב ומשפיע על טיב הענבים. הפרי דורש מכלול תנאים לקבלת יין טוב. מתברר שהבריזה בצהרים בקיץ, המורידה טמפרטורה ב5- מעלות, מוסיפה מאוד לטיב הענבים.
גיל שצברג
גובה זה מיתוס שצמח על בסיס טמפרטורות. אני חושב שאסור שתהיה קיצוניות בין היום ולילה. לכן אני לא חושב שענבי הנגב כל כך טובים ליין. חשוב שיהיה ניקוז טוב של אוויר שירכז את הענבים.
מיתוס החבית מעץ אלון. האם יש בזה משהו? הצרפתים הרי לא אוהבים שבבים.
עודד שוסייב
חבית מאוד חשובה לייצור יין איכותי. למרות שנעשים ניסיונות לחקות את התהליכים הביוכימיים. לחבית שני תפקידים. אחד להחדיר חמצן כדי ליצור תהליך פילמור של הטטאנינים. הפולימר הגדול שוקע והיין הופך להיות הרבה יותר עגול ופחות עפיץ. התפקיד השני של החבית הוא להקנות ליין עוד טעמים המוסיפים לארומת היין. התחליף של שבבי עץ או החדרת אלקטרודות המוסיפות חמצן ליין, זה תהליך זול ולא ראוי. החיקוי לא מגיע לעולם למה שהחבית נותנת. החבית היא לא מיתוס – היא חיונית.
בן עמי ברבדו
יש חלק מיתוס, יש קונפליקט. הקליפות מכילות את מרבית הטעמים והריחות, אך בהם גם הטאנינים. לכן חשוב להתסיס עם הקליפות, אך אחר כך צריך יותר ליישן כדי לנטרל את העפיצות. לכן אמרו שיינות שלא שהו בחביות הם לא טובים, כי קישרו שיין טוב צריך להשרות עם קליפות הרבה זמן ואחר להיות בחביות. היום כל טועם יין מחפש את טעם החבית, והתפתחה תורה שלמה של חביות מארצות שונות עם טעמים שונים, וזו עובדה קיימת. השימוש בשבבים, לדעתי, הוא הונאה, יש טעם עץ בעוד היין לא התיישן בחבית וקיבל את מה שהיה צריך באמת לקבל לשיפור איכותו. לכן הציעו בצרפת שיש לכתוב על הבקבוק אם היין יושן בחבית או בשבבים.
גיל שצברג
עשו כל מיני ניסיונות להוזיל את היין כי החביות מאוד יקרות, אבל הגיעו למסקנה שאין תחליף לחביות. המיתוס היחידי הוא בין הייננים איזו חבית מתאימה ביותר. עד עכשיו לא הצלחתי להגיע לאיזה אחדות דעה עם ייננים אחרים איזו חבית הכי טובה ומתאימה. יש כל כך הרבה סוגי חביות ואין לזה סוף. בכל שנה הפרי אחר ולא יודעים איזו חבית בדיוק מתאימה.
למה רק עץ אלון?
רוני ג'יימס
קודם כל זה מה שלמדנו וזה מה שיש. ניסו עץ אחר ולא הצליחו לקבל תוצאות טובות. ביוון עשו אמנם יינות בעץ אורן ויש שאוהבים זאת.אין שום ספק שעץ האלון הוסיף רבות לתעשיית היין. חייבים לדעת איך לשים יין בחבית ובאיזו חבית, וזה לא פשוט.
איזה משקל יש לטרואר כיום באיכות הענבים?
עודד שוסייב
הטרואר זה לא מיתוס. יש לו הרבה מקום. אנחנו כייננים ואנשי מדע יודעים להשפיע על טיב הענבים, אך עד לשליטה בענבים המרחק גדול. בגרגר הענב יש אלפי תאים בהם חומרים שונים. אנחנו לא יודעים לשלוט עליהם. ככל שלומדים יותר להבין תהליכים, מסוגלים להשפיע ולהוציא מכל טרואר את המיטב.
בן עמי ברבדו
כל אזור מתאפיין בתנאי אקלים ובקרקע שלו. אני מוכרח לומר שלפני הרבה שנים חשבתי שזה לא חשוב. בארץ בעבר לא ייחסנו לזה חשיבות. היקבים הגדולים קלטו כמות גדולה של ענבים, וערבבו אותם ולא היו יינות מאזורים שונים. עכשיו גם היקבים הגדולים הלכו לכיוון ייצור יינות מאזורים שונים, מוגדרים. ככל שהטכנולוגיה מתקדמת מטשטשים את ההבדלים בין הטרוארים. הקרקע בצרפת מאוד שלטת. אצלנו אנו משקים בטפטוף, וכך מנטרלים את השפעת הקרקע. אנחנו גם מנטרלים את השפעתה התזונתית ע"י נתינת כימיקלים בהשקיה.לכל דבר יש גבול. אין שליטה מוחלטת על הקרקעות והאקלים. יש לנו אפשרות לקבוע את גודל היבול ולבקר תהליכי תסיסה, אך אי אפשר יהיה למחוק את השפעת הטרואר בעתיד הקרוב.
רוני ג'יימס
את כל המשקל של עשיית היין אני תולה בטרואר, ואחר כך בטכנולוגיות.טרואר זה בית הגידול. לכל בית יש תרבות אחרת וחיים אחרים. אין ספק שלבית הגידול בו נטועים הכרמים יש השפעה רבה, ומכל חלקה יוצא יין אחר. צריך לדעת לא לפטם קרקע במים, דשן וטכנולוגיה.יש לדעת איפה לטעת את הכרם כדי שתתן ענבים איכותיים, מהם ייצרו יין איכותי. אני, למשל, מאותו כרם עושה ארבע יינות שונים מחלקות שונות עם אותן טכנולוגיות. לטרואר חשיבות מכרעת בעניין.
גיל שצברג
אני מציע להשאיר את המיתוס. זה כוח שיווקי לא רגיל. מה שאנשים מחפשים זה משהו היסטורי, גיאוגרפי, וייחוד במקום הגידול, וחשוב לשמר זאת.
תשובות מעניינות שמענו בפאנל זה. אני משוכנע שחלק מהתשובות יציתו ניצוצות אצל חלק מהייננים ויוצרי היין בארץ שדעתם לא זהה (בלשון המעטה) עם חלק מהנושאים שהעלו המכובדים שהשתתפו בפאנל.
תודה לישראל פרקר, IsraelWones – פורטל היין הישראלי; על אישורו לפרסום הכתבה ב"אכול ושאטו"
