בְּעִתּוֹ בול בפוני – בר קוקטיילים חיפאי מקומי עם אוכל שף

שִׂמְחָה לָאִישׁ בְּמַעֲנֵה פִיו וְדָבָר בְּעִתּוֹ מַה טּוֹב (משלי טו כג) – אדם מחפש משמעות, ולרוב דרך מקורות וגם להם לרוב צמודים הזיכרונות והחיפוש. כחלק מהמסע שלי כאן ביקום ובזמן אני נמשך למקורות ולאותנטיות, וכזו ניתן למצוא רק עם פנס.

חמישי, שעון חורף, כבר חושך מלא. אורות מהבהבים שולחים אותי ישירות להבין את הפנים החדות של הדר – אותה שכונה שאליה טיילתי בחיפושיי כילד, השכונה שתמונתה עוד נמצאת אצלי בזיכרון עם השען והצורף, וחנות הבגדים המפורסמת, והשוק – השוק המיתולוגי שמסביר לנו דרך התוצר היכן הסיפור והיכן המקור.

לרוב אנו רואים את התפתחותה של העיר התחתית של חיפה, ולעיתים אנו שוכחים שיש גם אזור אחר בגיאוגרפיה ובתודעה – הדר שוק סירקין. כאן פגשתי את אחד המקומות שמזכירים לנו כבני אדם את המקור, הענווה והפשטות. זה המקום החדש שנולד – בְּעִתּוֹ (או בכתיב מלא: בעיתו).

האמת שקצת הסתובבתי לפני ואחרי, כדי להיעצר בדיוק שם – אורות עמומים, בר ארוך משקיף על הרחוב, ופנים טובות אבל מאוד טובות ברקע. שף המקום גיא רוזמרי והשותפה שלו מאיה המר, אחראים על המקורות והתפאורה בדיוק ובול כמו שאני אוהב – הבנת הפשטות וזרימת הענווה, כשהם מגדירים את המקום שלהם כך: "בר קוקטיילים חיפאי מקומי המלווה באוכל שף בלב שוק תלפיות".

לאחר שיחה קצרה התיישבנו על כסאות בר גבוהים, כשמצד ימין ברזי בירה. אז זהו שאלו לא ברזי בירה – לעיתים המוח שלנו זורק אותנו היישר למוכר – אלה ברזי קוקטיילים ייחודיים רק להם. הרעיון של אחידות ופשטות קיים כאן גם בברזים – הרי כך כל קוקטייל ראשון, שני או נוסף, יגיעו בדיוק באותה טמפרטורת נוזל, מרקם, טעמים ואחידות. ניתן להיפגש כאן עם קוקטיילים בסגנון RED SESSION מוגז בקאווה, גויאבה וג'ין (38 ₪), או בעיתו מיול – וודקה בהשריית צ'ילי ודבש, סירופ עונתי (אפרסמון), ליים וג'ינג'ר ביר (32 ₪).

הקוקטיילים כאילו דיברו בשם עצמם, והרימו לכול מה שהוגש ליד באופן מסונכרן למדי. אז התחלנו בלחם מחמצת וזעתר יבש, זיתים מהשכן, שמן זית ודיבס (דבש ענבים). היופי בלאכול במקום שכזה, הוא שבעצם השף ישן בתוך מיטת חומרי גלם זמינים ונגישים בשפע אין סופי. הלחם היה במרקם נכון, חתוך גס, בעל ניחוח דומיננטי ומתמזג של המחמצת, והשימוש בדיבס היה גאוני – סירופ הענבים המצומצם פגש שמן זית, ויחד יצרו קטיפה שלא ניתן להפסיק לנגוס בה (18 ₪). אלו הוגשו ליד צלחת חריפים – סחוג, צ'ילי וחלפיניו, שרק עוררו את התשוקה למקום וליד המשורר שעומד מאחורי (12 ₪).

המשכנו בקרודו של אינטיאס עם ויניגרט, תה צמחים ומלח ים – חיתוך הסשימי היה בעובי הנכון, אשר אפשר לי לחוות את הדג גם ביבשה וגם במים כאחד. שילוב נכון בויניגרט ייחודי עדין ונחמד, שהעניק קרקע וקרקעית נכונה לדג נכון שכזה (54 ₪).

קרפצ'יו דג ים ועשבים שרופים, עם גרידת לימון וזרעי עגבנייה – מנה שמבחינתי מסכמת את המושג ענווה מדויקת בול בפוני. ניתן היה לחוות את שמנוניות הדג ,ולהפריד דרכה בין שמנוניות המצע שהדג הוגש. שריפת עשבי התבלין יצרה חוויה מרומזת של עישון קר וקל, שרק הזרים מחשבות טובות וברוכות לאוכל שמדבר ומתקשר – מנה מעולה, שאפו (57 ₪).

גבינה צלויה – טוב, כאן אני עוצר לספר סיפור קצר בנוגע לאחד ממסעות חיי לחקר הקולינריה בעולם. אומרים שזיכרון הוא דבר שנצרב, ואני מאשר זאת. מנה זאת הזכירה לי את הטיול לאזור ההררי של קפריסין, שם התארחתי אצל יקב מקומי ביום חורפי של  ממש. אני זוכר את החלונות הגבוהים המשקיפים על הגפנים, ואת בעל היקב מספר את סיפור חייו לצד חלומי צרובה על הגריל ורימון מקולף. חוויה שקשה להעביר אותה במספרים או מילים, אך מאוד הזכירה לי את החוויה כאן – ג'יבנה, ה"חלומי של הערבים". בעבר הוכנה מחלב כבשים, אנו טעמנו אותה עשויה מחלב כבקר. ראשית מקסימה ביופייה ובמרקמה, עליה קונפי כרישה ותימין לימוני  – שילוב מעולה וביצוע עוד יותר של מנה, שעיקרה חומר הגלם שלה ושבה. אין ספק שגיא מבין את כללי המשחק של השוק שמסביבו, ונעזר בסביבתו כדי לעצב גם מבחוץ פנימה (36 ₪).

בין שיחה לשיחה וחזון לחזון עם הראש קדימה, המשכנו לחוות את גיא ואת מערכת ההפעלה המדויקת שלו.

פילה דג ים על פלנצ'ה – באותו יום פילה מוסר ים עם ירקות סתיו, חמאת אריסה ולימון כבוש. מידת הכנת הדג ואופן צריבתו בוצעו השלמות. הדג שמר על שמנוניות אותנטית ומרקם עשיר, שספג כמעט כול תוצאה שהונחה על גבו. החמאה עטפה והאריסה תרגמה את הכול למנה עונתית מזמינה ומעוררת (84 ₪).

עיקרית נוספת הייתה השייטל גראטן – שייטל מקומי (בחירה מעולה) ברמה מאוד גבוהה, שקיבל לידו שמיכה עשירה של גראטן כרוב ערבי, ציר עוף ומנדרינות. זו מנה כל כך טובה עד שלא חיכיתי לפעולת המזלג, ופשוט באופן טבעי הרמתי עם אצבעותיי. טעמו של השייטל היה דומיננטי אך לא צועק, כאילו תוספת הגראטן עידנה אותו וגרמה לו להבין שאין אגו. אכן  מנה מצוינת ללא אגו – בגובה העיניים ישירות לפה (109 ₪).

את הקינוח קיבלנו דרך השכן: הכנאפה של זייתון עם גלידת שמנת ביתית שהייתה פשוט מעולה (33 ₪).

אני מניח שרבים מהקוראים אינם באמת מבינים מה המשמעות של ניהול מטבח עונתי – מצד אחד יצירתיות והשראה אין סופית, שבמקרה הזה זמינה מסביב המסעדה, ומצד שני אנרגיה אין סופית הדורשת מהשף לעמוד כל פעם מחדש מאחורי התפריט וסיפורו האישי הבא לידי ביטוי שם.

צוות בעיתו –"הרצון לנצח, התשוקה להצלחה, הדחף למצות את מלוא הפוטנציאל שלכם, אלה המפתחות שישחררו את דלתות ההצלחה האישית שלכם" (קונפוציוס). גיא ומיה היקרים, תודה על אירוח משמעותי שכזה. המשיכו במסע  המדהים שלכם תוך שמירה על "מפתח המאסטר" לכול אדם, תשוקה וזמן.

בעיתו – סירקין 34 חיפה, 052-6412125. ראשון – רביעי  16:00-23:00, חמישי 14:00-00:00, שישי 12:00-18:00