באקו: חוויה קולינרית מעולם אחר

הגענו לבאקו בשעות הערב. הטיסה שלנו איחרה באופן לא צפוי, ולפי מי שמכירים היטב את חברת התעופה הלאומית של אזרבייג'אן, זהו איחור נדיר, מה שאי אפשר לומר על חברת התעופה הלאומית שלנו. זמן קצר אחרי שהתארגנו במלון, נסענו לאכול ארוחת ערב מאוחרת יחסית ב-Sirvansah,  מסעדה המציגה את עצמה כבר בשלט כ"מוזיאון מסעדה". לא צריך יותר מדקה אחת בתוך המסעדה כדי להבין מדוע: החלל מרובה החדרים היה בעבר הלא רחוק חמאם, שבשלב מסוים עבר הסבה למסעדה המשתרעת על פני מספר קומות ומספר עצום של חדרים. כולם מעוצבים במיטב הסגנון האזרי, כאשר חלק מהחדרים הם מוזיאון לכל דבר – אחד מציג בית בסגנון רוסי, אחר מרוהט כמו מטבח בבית אזרי של פעם, כל אחד מעוצב בקפידה רבה ומציע, בהתאם, חוויה שונה.

הגענו למסעדה ביום שלישי בערב, והיא הייתה מלאה עד אפס מקום. הסבירו לנו שאנשים שיכולים להרשות לעצמם, יוצאים כאן לאכול במסעדות פעמיים ואפילו שלוש פעמים בשבוע. לכן עברו דקות ארוכות עד שמצאו לנו מקום, ואז התחילה החוויה הקולינרית עצמה, אשר חזרה על עצמה בווריאציות שונות לאורך כל הביקור שלנו בבאקו: מנות ראשונות כגון גלילת חצילים ובתוכה גבינה מקומית, פיתות דקיקות ממולאות בבשר טלה טחון או בתערובת עלים ירוקים, שנקראת Qutab, צלחת גבינות לבנות (כאן לא מייצרים גבינות צהובות), עלי גפן ממולאים בבשר עם אורז (מנה נפלאה שאסור לפספס), והגרסה המקומית לסלט – סלסלה של ירקות טריים, כולל מלפפונים קטנים, עגבניות, צנונית, בצל ירוק, ועוד עלים ירוקים מסוגים שונים.

מיותר לציין שהתמלאנו מכל מה שהוגש לנו, ואז גילינו כי זו רק ההתחלה. בהמשך הוגשו לשולחן מנות של בשר, בעיקר בשר טלה בווריאציות שונות שלו. כיאה למנהג המקומי, בכל 15-20 דקות הגיע המלצר עם עוד מנה בשרית, שכן כאן אוכלים ארוחה לאורך שעות רבות. קבב הטלה שלהם, לדוגמא, היה הטוב ביותר שאכלתי מעודי – בשר רך, טעים במיוחד, שמקורו בטלה ולא ב"טלה" הישראלי, שהוא בעצם כבש. התיבול והצלייה הפכו אותו למצטיין מבין הקבבים שטעמתי בהמשך הביקור בבאקו.

כאן גם חווינו לראשונה כיצד מקנחים באזרבייג'אן את הארוחה: כוס תה שחור ולצידו ריבות שונות, אותן אוכלים בכפית. הביקור בבאקו מאפשר לנסות ריבות שמעולם לא חשבתן שאפשר לאכול, כמו ריבת אגוזי מלך וריבת זיתים, בצד ריבות מוכרות יותר כמו ריבת תות שדה, ריבת תות עץ, ריבת ליצ'י, ריבת קליפות אבטיח ועוד.

יצאנו מ-Sirvansah המומים מהחוויה הרב ממדית אותה מציעה המסעדה. אחרי שבוע בבאקו אנו יכולים להגיד, כי זו דרך מומלצת להתחיל את הביקור הקולינרי במקום – היא מציעה את האפשרות לטעום מכל הטוב שיש למטבח המקומי להציע באווירה חד פעמית, ואם בוחרים כמונו בארוחת טעימות, זוכים לחוויה מלאה. המחירים אינם גבוהים ביחס למקובל בישראל, וזאת בלשון המעטה.

ארוחה זו הייתה יריית הפתיחה לשבוע של חוויות, והחוויה הקולינרית היתה המרכזית שבהן, אם גם לא היחידה. באקו הפתיעה אותנו לטובה. השילוב שיש בה בין העולמות השונים ייחודי גם בהשוואה לאיסטנבול. הפתיחות של האנשים שוברת את כל מה שחשבנו על מדינה מוסלמית, הניקיון של הרחובות מעורר קנאה, המחירים זולים גם בחלק מהחנויות (כדאי לבקר בשוק האוכל המקומי, כמו גם בסופרמרקטים, ולהביא מאכלים הביתה). המוזיאונים, במיוחד החדשים ביניהם, מציגים ירידה יוצאת דופן לפרטים, ההופכת את הביקור בהם לחוויה. בהקשר זה, אל תוותרו על מוזיאון השטיחים, כמו גם על מרכז חיידר אלייב המפורסם.

בחזרה אל החוויה הקולינרית, הנה עוד כמה המלצות על מסעדות מיוחדות בבאקו וסביבותיה:

Mangal steakhouse היא מסעדה, שכפי ששמה מרמז, שמה את הבשר במרכז. זה אומר מקרר שקוף עם נתחים מיושנים בכניסה למסעדה, ותפריט עשיר המציג את כל הטוב שיש למטבח האזרי, בדגש על בשר – אך לא רק. כלומר, גם צמחונים ימצאו מה לאכול כאן.

כדי להגיע אל BulBul Balic Ali, קחו מונית וסעו לחלקה הדרומי של העיר. המוניות בבאקו זולות להפליא, ונסיעה כזו, שאורכת כ-20 דקות, תעלה לכם בסביבות 15 מנאת, כלומר 30 שקלים. המסעדה יושבת על הים, והיא מציעה תפריט שבעיקרו דגים הנמשים ממימי הים הכספי. תמורת 20-30 שקלים מקבלים דג טרי שעבר צלייה או טיגון, כך שאם אתם רעבים אחרי שאכלתם דג אחד, אין באמת בעיה להזמין עוד אחד. גם אין סיבה שלא: הדגים, כמו שאר המנות המוגשות כאן, טריים וטעימים. מחיר המנות הראשונות, אגב, נע בין 2 ל-10 שקלים.

ארוחה ב- MariVanna Baku היא הזדמנות לטעום מהמטבח הרוסי, שיש לו חלק דומיננטי בתרבות המקומית, לאור העובדה שבמשך עשרות שנים אזרבייג'אן הייתה חלק מברית המועצות. המסעדה, אחת מרשת של שש הפזורות בעולם, נמצאת קרוב למלון הילטון ולטיילת של באקו. בצד העיצוב הייחודי של המקום וההזדמנות לצפות במיטב התיירים הרוסיים העשירים, המבקרים בה, אפשר גם לאכול כיסונים מסוגים שונים, דגים מלוחים, שניצל מצוין ועוד. במושגים מקומיים זו אינה מסעדה זולה, והיא יותר יקרה מאחרות שביקרנו בהן, אך במושגים ישראליים, גם היא נחשבת לזולה.

גם אם כבר ביקרתם בבאקו, סביר להניח בוודאות שמעולם לא הגעתם למסעדה קטנה זו, הנקראת Sheki. היא נמצאת מימין לכניסה לגנים הבוטאניים של באקו, מסעדה ביתית אמיתית וקטנה, הממוקמת במה שנראה כמו בית ישן. היא קרויה על שמה של עיר אזרית בה נהוג להכין מנה מסוימת, וזו המנה העיקרית היחידה שמגישים כאן – תבשיל של בשר כבש וחומוס, המבושל שעות ארוכות בכוס חמר עם כיסוי של שומן כבש. בזמן ההגשה שופכים את הנוזל לקערה, ואותו אוכלים כמרק. המלצר טוחן בעזרת עלי את הבשר, השומן והחומוס, ובסוף מתקבלת עיסה עם מרקם חצי גס, טעימה במיוחד. מומלץ לאכול את המנה לפי כללי הטקס – ביס מבצל סגול חי עם כל כף של התערובת, יוגורט לסיום שמוריד את השומניות מהפה, וודקה לאורך כל הארוחה. ואל תוותרו על המנות הראשונות המצוינות, אותן בוחרים מהמגש שהמלצר מביא לשולחן. יחד עם תה וריבה לקינוח, קיבלנו חשבון שהגיע ל-90 שקלים לשלושה אנשים.

מסעדת Passage 1901 פועלת במקום שהיה פעם שוק, וכיום הוא מתחם ענק בגודלו שרובו מסעדה אחת גדולה ועוד כמה חנויות. זו המסעדה היקרה ביותר שאכלנו בה. למשל, מחיר ה-Qutab (פיתות דקיקות ממולאות בבשר טלה טחון או בתערובת עלים ירוקים) כאן, הוא 1.5 מנת, כלומר 3 שקלים ליחידה (פי שלושה וארבעה לעומת מקומות אחרים). עבור ארבעה אנשים הזמנו 16 יחידות של ה-Qutab, כולל גרסה מיוחדת וטעימה להפליא עם מילוי ערמונים, יחד עם עוד מספר מנות פתיחה, שלוש מנות של מרק עם כופתת בשר גדולה, ארבע צלעות טלה, שני קבב טלה, בקבוק יין, תה, ריבות ועוגיות – והכל ביחד עלה 360 שקלים כולל טיפ. וזו, כאמור, המסעדה היקרה.

שחר בן-פורת היה אורח של AZIZ, עמותת מרכז יוצאי אזרבייג'אן