ביקור בית ביקב יזרעאל – יקב ישראלי יין ישראלי

ליוסי חכמון יינן יקב יזרעאל, קל לזכור כמה שנים הוא עובד ביקב. כמי שהתחיל לעבוד כאן שבועיים אחרי הקמת היקב לפני 10 שנים, קל לחשב ולזכור.

בבוקר אביבי הגעתי יחד עם שני חברים ליקב עמק יזרעאל (שם חיבה: יקב יזרעאל), הממוקם באזור התעשייה של קיבוץ חַנָּתוֹן – "קיבוץ והרחבה קהילתית בגליל התחתון, הנמצא בשוליים המערביים של בקעת בית נטופה, שלושה קילומטרים צפונית למחלף המוביל, בתחום השיפוט של המועצה האזורית עמק יזרעאל", כתוב בויקיפדיה.

מרכז המבקרים של היקב ממוקם במבנה המצויד ברחבת דשא חיצונית (עד 150 מבקרים בו-זמנית). יש כאן חדר חביות ורחבת מיכלי תסיסה וייצור. בחצר היקב יש מספר קונטיינרים (מכולות), שאחד מהם שהוא הטריטוריה של יוסי חכמון ובו שוכנת גם המעבדה. "הרבה יקבים ממוקמים בתוך קונטיינרים, כי גדלים תוך התהליכים והשנים וצריכים יותר מרחב", הוא אומר.

נחזור להיסטוריה: יקב יזרעאל הוקם ב- 2012 על ידי יהודה נהר ויעקב בן דוד מקיבוץ חנתון. יהודה היה בן גרעין, גר במרכז ובגיל 30 פלוס הוא וכמה חברים הגיעו בזמן משבר במשק כבני גרעין לחיות בקיבוץ שהיום הוא מופרט, וחיפשו מה לעשות. יעקב שהגיע מארה"ב הוא יזם הייטק, אוהב ומבין יין, כך גם יהודה שבא מבית גסטרונומי. היו להם רעיונות שונים, והיין תפס – להקים יקב. יהודה למד ייננות בתל חי,  ומוסך טרקטורים בקיבוץ הוסב ליקב, שהרעיון בבסיסו: יקב ישראלי יין ישראלי, בעקבות מהפכת האיכות של היין. אז עדיין עשו הרבה קברנה סוביניון, מרלו ושרדונה בחביות, והמחשבה הייתה לעשות משהו ייחודי לישראל, ולהביא לתעשיית היין זנים שקשורים לארץ ומתאימים. הזן האדום הדומיננטי שבחרו אז: סירה-שיראז, שמתאים לאקלים באזורים שונים בארץ, מגבוהים לנמוכים, ונותן בחום תוצאות טובות. זן שני – הקריניאן, כשהכרמים הראשונים שניטעו בארץ ישראל מ-1882 היו קריניאן. הזן השלישי שבחרו:  הארגמן – הזן היחיד שפותח בארץ, ויקב יזרעאל מוביל בזן זה, עם גרף למידה מפותח מראשית היקב, "כי לא היה עם מי להשוות", אומר יוסי. הכרמים בני כ-25 שנים. "זה זן שלא קל לעשות ממנו, ומופק ממנו יין עם תכונות עוצמתיות. יכול להיות מאוד מיוחד או מאוד פראי, שלשותה יכול להיראות כמאוד אגרסיבי. בעולם מתרשמים מאוד מהארגמן שלנו, לא מכירים אותו. למדנו לעבוד איתו ועם ניהול התסיסה – השלב הכי דינמי בעשייה אחרי מועד הבציר. למדנו הכול כאן ביקב, והידע והניסיון שצברנו מאוד חשובים".

ייצור וייצוא

יקב יזרעאל ייצר בתחילה 20,000 בקבוקים בשנה, עם עלייה הדרגתית עד לכ- 100,000 בקבוקים. עם התקדמות הזנים התקדם גם סיפור היקב: יין ישראלי וזנים ים תיכוניים, והתאמה לאוכל הישראלי. מוציאים לשוק יינות מוכנים לשתייה, פרט לארגמן שמבקשים מהקונים לחכות איתו שנתיים שלוש עד פתיחת הבקבוק. כל יינות היקב טבעוניים, ללא שימוש בייצור ברכיבים מהחי (Vegan Friendly).

בהתחלה עשו ביקב בלנד קריניאן סירה וארגמן – מעין GSM ישראלי, ואז אותו יין כסינגל מכל זן. מ- 2016 הוסיפו קצת קברנה סוביניון ושילבו לבלנד סירה-קברנה סוביניון או קברנה סוביניון זני לפי דרישת השוק – משהו יותר מוכר. עם הזנים הלבנים היה מסע ארוך לבחירת המתאים – בחנו שרדונה, קולומבר, ויונייה וריזלינג, והחליטו על סוביניון בלאן וגוורצטרמינר, "שכייף לשתות. גם האורחים במרכז המבקרים נהנים לשתות אותם".

בארץ נמכרים יינות יקב יזרעאל באמצעות חברת כספיריס, ובארה"ב דרך 'רויאל' – כ- 25% מהיצור (25,000 בקבוקים) – העיקר בשוק הכשר ברחבי ארה"ב, אך בהחלט גאים כאן בכך שהיין הכשר שלהם מצליח גם במסעדות גם לא כשרות, ונכנס למספר מסעדות מישלן.

מתוך כ-100,000 בקבוקים שהיקב מייצר בשנה, 70% הם יינות אדומים והשאר לבנים ורוזה. חלק מהאדומים שוהים 10 חודשים בחביות, ואחרים 18-20 חודשים.

רוב הכרמים אינם של היקב, אבל בחוזים ארוכי טווח עם כורמים תוך התאמת כמויות ואיכות. ענבי הקריניאן וארגמן מגיעים מכרמים בזיכרון יעקב, בנימינה, גבעת נילי ושפייה. סירה וקברנה סוביניון מאזור מרחביה בעמק יזרעאל, גליל עליון, רמת הגולן, כרם בן זמרה, עמק קדש ומירון. "מחיר הענבים עלה פי שניים מאז שהתחלתי לעבוד ביקב – מחיר היין לא", אומר יוסי חכמון. "ענבים הם השקעה משתלמת. יש ביקוש לענבי יין, והנטיעות גדלות. הנקודה העיקרית תלויה מאוד בתקשורת הבין-אישית עם הכורם, מה מפריע לו ומה קריטי לי. היום יש דור ב' של כורמים שלמדו ייננות ומחזיקים גם יקבים שלהם, ולפעמים רוצים לשמור את הענבים הטובים לעצמם".

טועמים קריניאן 2021 מעמיקם (יש גם מגבעת נילי). ב- 2022 לא בצרו בכרם זה בגלל שנת השמיטה. ב- 2015, שנת השמיטה הקודמת, כן בצרו וייצרו  לפי היתר מכירה ואוצר בית דין. "נושא השמיטה הוא לפי הכרמים ועם מי עובדים". מאפייני הקריניאן לפי היינן: פירותיות לכיוון תות שדה וקצת ריחות של עשבי ציפורן, רוזמרין ולבנדר.

זה הזמן לשמוע על יוסי חכמון ומה הביא אותו לעולם היין. יוסי בן 46, נשוי ואב לארבעה ילדים. גדל במרכז הארץ, אהב יין ובחגים השקיע ביינות מעבר ליינות סופר, בדרך כלל קברנה סוביניון ומרלו – "הפופולריים לפי המלצות החנויות לפני כעשרים שנה". לפני היקב עבד בחינוך בפנימיות נוער בסיכון. היה לו קואצ'ר, וכשדנו מה יהיה הדבר הבא בחייו, הוא אמר ליוסי: "כתוב תיאור של איך ייראה יום שלך עוד עשרים שנה". יוסי תיאר משהו שקשור ביקב וכרמים, "בלי לדעת מה יקרה", אבל זה היה בתוכו.

כשראה מודעת דרושים של היקב לעובדי ייצור, פנה והתקבל. "התחלתי בבציר, אהבתי את העבודה, היו מרוצים מאוד ממני", הוא אומר. בהדרגה עבודת היינן ארי ארל (היינן הראשון של היקב, עד היום יועץ) עברה אליו – בלי שלמד באופן רשמי. ארי לימד אותו בדיקות וחישובים, ובהדרגה  דברים עברו אליו – במעבדה, ביקב, בבציר, ונוכחותו ביקב גברה אחרי כמה שנים כיינן מעשי, כשארי ארל צמצם את נוכחותו והחלטות התקבלו בצוות של ארבעה עם יהודה נהר – מייסד היקב ומנכ"לו, שגם הוא יינן.

אחרי חמש שנים יצא יוסי לאוהלו ללימודים תוך כדי עבודה, ובשנים האחרונות הוא יינן היקב. "הלימודים הרחיבו את זווית הראייה שלי – הבנה ביינות, הבנה בכרמים ובווירוסים, כל דבר יותר לרוחב ביחס לעשייה ביקב. גם היכולת להתבטא על יין, והכל תוך כדי עבודה מעשית. יכולתי ללמד שם את מה שנוגע לייצור, כי למורי יין בארץ חסרה הפרקטיקה של הייצור, כולל השיקולים הלוגיסטיים של קליטת בציר תוך הבשלה מדורגת. היום אני עובד יחד עם יהודה – מנכ"ל-יינן, ובצמתי החלטה של טעימות לבלנדים שוקלים להביא גורם חיצוני מקצועי וגם צרכן ממוצע – עם טעמו אך בלי ידע מקצועי, כי בכל זאת דעת הצרכנים חשובה".

יותר סימני שאלה ופחות סימני קריאה

בשלב זה הצטרף אלינו יהודה נהר – מייסד-מנכ"ל-יינן יקב יזרעאל, שהוסיף למה שיוסי חכמון סיפר לנו והציג עוד נקודות מבט מעניינות: "אנחנו יקב שתמיד עובד עם סוג של סימן שאלה ופחות סימני קריאה. כל הדרך שלנו היא גיבוש זהות ייננית סביב מקומיות וישראליות כל הזמן. העניין שלנו הוא בבידוד הנושא. למה לא רק יין טוב? זו הגדרה כללית. יש יין טוב שאם תשתה במקום וזמן לא נכונים, לא יהיה לך טוב. מה זה אומר ישראלי? אתה פותח בקבוק ליד אוכל במניפת טעמים ישראלים ומזג אויר ישראלי. אם אעשה יין איכותי כבד, לא יתאים למזג האוויר. התפיסה היא 'חם וכבד לי, תרענן אותי'. לכן רוב היינות שלנו בכיוון קל וחומצי, פחות כבד, והסתכלות על יין כחלק מקולינריה. אנחנו יכולים לעוף על היין שלנו, אבל חשוב מי ששותה את היין וב- 99% זה קורה בסביבת אוכל, עם ארוחה עם חברה. אז מסתכלים על יין ממקום יותר צנוע כחלק מחוויה, וחושבים איך נדאג להפוך את חווית האוכל שלך למושלמת"

לא יכולנו להתעלם מעלמה חביבה שניגשה אל יהודה ליד השולחן במרכז המבקרים, ונתנה לו לטעום קוקטייל אותו רקחה: בזיליקום ותותים עם פט-נאט ורוד. יהודה הציג אותה: רעות צהר, השפית של מרכז המבקרים.

שפית במרכז מבקרים? בלי להעליב נראה לי שזו תופעה די ייחודית מול יקבים רבים בהם חותכים ומגישים.

"למה שפית? בגלל הנקודה עליה דיברתי – לקחת את החוויה של היין וליישם כאן את מה שדיברתי עליו,, אומר יהודה נהר (בין השאר הוא גם שר, מנגן, מקליט, ורוקד בלהקת ריקודים הודיים). "אם הגעת ליקב שלנו, החוויה שאנחנו רוצים שתהיה לך כאן היא חוויה של אוכל מקומי שמתאים ליינות ולסביבה, שכייף לאכול בסצנת מרכז המבקרים. לכך לא מספיק עובד מטבח שיחתוך ויפרוס. רעות חיה את זה באופן יומיומי, מה יש ומה מתאים לשינויי מזג האויר – כל הזמן בתנועה. אנחנו יכולים לארח עד 150 בו-זמנית, ובימי שישי מגיעים 250 אורחים ויותר. לשם כך צריך היערכות מתאימה".

מי מגיעים למרכז המבקרים? חובבי יין ומטיילים מהסביבה וממשולש חיפה-יקנעם-טבריה, גם מרחוק יותר, ובימינו אי אפשר בלי הצעירים – דור האינסטגרם והסלפי.

מה בעשור הבא?

מה בעשור הבא?

אני אומר ליהודה: אתם חוגגים עשור, מה בעשור הבא שלכם? "אולי חלק מסימן השאלה יעבור לסימן קריאה", עונה יהודה נהר. "מהיום הראשון ידעתי שמהות היקב היא ים תיכוני מקומי. הפילוסופיה הייננית בעשור הראשון הייתה מחקר של מה זה יין ישראלי, ובעשור הקרוב היא תהיה העמקת שורשים וביסוס ההבנה שהשגנו לגבי מה זה יין ישראלי. אחרי עשרים שנה כדאי שתהיה מתודה מאוד ברורה ליינות היקב ולשפה הייננית; פחות לחפש ויותר לדייק.

מבחינת כמויות, אין לי תשוקה אישית לגידול ואני מניח שבאופן טבעי יהיה גידול אורגני. אין לי פנטזיות על גודל – יותר על העמקת שורשים איכות ויציבות. אנחנו יכולים לייצר 140,000 בקבוקים. עבדנו קשה כל העשור להגיע לגודל הזה".

טעימת יינות יזרעאל

כרגיל בביקורי בית ביקבים, אני מזכיר לעצמי ולקוראים שאיני מבקר יין (לשם כך הומצאו אלון גונן ויונתן לבני), אבל טעמנו והתרשמנו.

בלנד אדומים 2019 – סירה, קריניאן וארגמן. 18 חודש בחביות, 10% מהן חדשות (תפישת העולם של היקב: שימוש ב-10-15% חביות חדשות). "בבלנד הזה חשובה הפירותיות, וקצת עץ ליציבות", אומר יוסי.  אהבנו.

ארגמן 2021 – טעימה מהחבית בה נמצא כבר שנה וארבעה חודשים, יסיים 18-22 חודש, 13.5% אלכוהול, חומציות גבוהה, מריחים את הכרם ואת השזרות.

אחד החברים: "לא מרגישים ישראליות ועפיצות של יין כבד. היין קליל". יוסי: "בסיום החבית יהיה עוד פחות עפיץ".

ארגמן 2020 – נהנינו מהיין, במיוחד כשידענו שארגמן 2017 זכה ב- 96 נקודות בתחרות היין של מגזין Decanter לשנת 2022 – הציון הגבוה ביותר ליין ישראלי בתולדות התחרות. גאווה.

הפט נאט הציוני הראשון

'הפט נאט הציוני הראשון', כך כתוב על תווית פט נאט גוורצטרמינר של יקב יזרעאל (הענבים מקדמת צבי שברמת הגולן). פט נאט  הינו יין שתוסס באופן טבעי בבקבוק. סימן היכר: פקק בירה בראש הבקבוק. מחירו 95 ₪. האם זו אופנה חולפת או כזו שתישאר? נראה שיותר יקבים בארצנו מייצרים פט נאט כחלק מהפורטפוליו שלהם. "פט נאט הוא יין שליצירתו דרושה היכרות עם המוצר או סבלנות", אומר יוסי חכמון. "היינו הראשונים בארץ כשעשינו פט נאט מענבי דבוקי ב- 2016. ארי ארל הביא את הרעיון אל יהודה נהר כחלק מזה שאנחנו אוהבים לעשות משהו כל שנה מעבר לשגרה ולסוסי העבודה המנצחים, כל הזמן רוצים לחדש גם לעצמנו".

"שיטת הייצור הכי פרימיטיבית – מחכים לכמות מסוימת של סוכר שאמור להפוך לרמת CO2 שתיתן גיזוז, וסוגרים. לפני הביקבוק רצים כל הזמן למעבדה כדי לבדוק את הסוכר, ומכפילים את צוות הביקבוק כדי שהכול יהיה בזמן".

איך התקבל הפט נאט? "מאוד באהדה, במיוחד ממביני יין- מוכנים לקבל תווית שונה, יין שונה, פקק בירה. במשך ארבע שנים עשינו פט נאט דבוקי זני,  ואחר כך דבוקי וגוורץ. אנחנו עושים גם פט נאט רוזה, כל שנה לפי חומרי הגלם, השנה מקריניאן והרוב סירה".

זה הולך ככה: עושים רוזה ליקב, לוקחים 1000 ליטר ומהם עושים את הפט נאט כשמשהים תסיסה דרך קירור. דרך אגב, מארגמן אי אפשר לעשות רוזה. למדנו משהו. ולא רק למדנו, גם חיסלנו את הבקבוק המרווה בגלו-גלו-גלו ובהנאה רבה. בכול זאת פט נאט ציוני ראשון.