באחת הפעמים שביקרתי בקצביה השכונתית הבחנתי בשלט ענק שמסביר את כל סוגי הנתחים ואת סוג הבישול המומלץ להם. התפעלתי, שנים שאני שואלת ואף פעם לא חשבתי להרים את העיניים כדי לראות את התמונה הזו.
לא חלפה דקה מהרגע שהבחנתי בתמונה וכבר יצאה מפי שאלה לאדון קצב ״אתה חושב שבשר מספר 5 יתאים לבישול ארוך?״ הוא הסתכל עלי בחיוך מרוצה וענה ״אז עוזר השלט שתליתי אתמול…״ שמחתי, זה לא שפיספסתי, השלט ממש חדש.
להערכתי, ברוב הקצביות והסופרים קיים שלט שמכוון אותנו, הלקוחות, לדעת בדיוק מה אנחנו רוצים ובכל זאת יש חשש והצורך לשאול בשביל לאשר, גדול מהצורך לסמוך על עצמנו.
תוך כדי שהקצב מעמיס לשקית את הנתחים אחר שקילה, רקמתי לעצמי איך לרכז לכם הקוראים את המאמר הבא ולהעניק, למי שלא מעז, את האומץ והמסוגלות להגיע לקצביה עם ידע מדויק למה שיונח אצלו בהמשך בתוך הצלחת.
אסדר את הנתחים על קצה המזלג לפי סוגי הבישול, כך למעשה יהיה קל יותר לדעת מה לקנות מכיוון שלדעת מה אנחנו רוצים לבשל, אנחנו כבר יודעים כשאנחנו מכינים את רשימת הקניות 🙂
בשר ל״על האש״
למעשה כמעט כל נתח שנצלה על המנגל יהיה אכיל, רמת האש וטיב הגחלים יוסיפו, אך עדיין בחירת הנתח הנכון יכולה להפוך כל ארוחת ״על האש״ למוצלחת.
נפתח בנתח מספר 1 – האנטריקוט – או בשמו העברי ורד הצלע, הוא נתח בשר עתיר בסיבי שומן ומקורו בבשר שבין צלעות הבקר.
נתח מספר 11 – הסינטה – רבים מאיתנו לא יודעים זאת, אך הסינטה מתחלקת לשני חלקים, הסינטה העליונה והסינטה התחתונה כשהסינטה העליונה הוא הנתח היותר מובחר ויותר רך.
נתח מספר 12 – הפילה – המכונה ״מותנית״ נמצא בחלק האחורי ונחשב לנתח יקר ומובחר בשל היותו רך ועסיסי ובשל היותו שריר לא מאומץ, מה שאומר שהוא נתח דל בשומן.
נתח מספר 13 – השייטל – ובשמו הנוסף כנף העוקץ, נתח עסיסי במיוחד אשר נמצא בחלקה האחורי בעל סיבים קצרים וטעמו עז.
בשר לבישול קדרה איטי או לטחינה
תחשבו על בישול איטי… המון שעות בסיר אחד שמקבל את מלוא תשומת ליבכם, טיימר לכל שלב, ערבוב, בחירה נכונה של תבלינים, השגחה שחלילה לא יישרף ואז… הבשר עדיין לא רך או מתאים.
לפני כל בישול איטי רצוי לבחור את הנתח המתאים לו בכדי שההשקעה שלנו תשתלם, אותו הדבר עם בשר טחון רק בפחות זמן השגחה 🙂
נתח מספר 2 – הצלעות – עכשיו אתם בטח אומרים לעצמכם איך לא שמתי את זה על המנגל..?! נכון ובכל זאת, מסתבר שהוא מתאים יותר לבישול איטי ופחות על אש גבוהה/גלויה ולטחינה ומכיוון שהוא בשר קשה בחלקו התחתון ושומני בחלקו העליון, הוא מייצר בבישול איטי יותר טעמים שלא מורגשים על המנגל.
נתח מספר 4 – כתף – נתח הצלי ממוקם בחלקו העליון של כתף הבקר, מרקמו חלק ואחוזי השומן בו נמוכים. מושלם לאפייה איטית בתנור, בישול ארוך או טחינה.
נתח מספר 5 – צלי כתף – שימו לב, נתח זה אינו מיועדת לטחינה ויותר מתאים לבישול קדירה איטי ומלא נוזלים לריכוך.
נתח מספר 6 – פילה מדומה – הפלאש – מתאים לבישול ארוך ולצלייה ממושכת אך בעיקר במעשנה. המעשנה לוכדת בתוכה את הריחות הארומטיים יחד עם הנוזלים של נתח הפילה מדומה ויוצרת חוויה קולינרית משגעת.
נתח מספר 7 – מכסה הצלע – נתח עתיר שומן ודומה בטעמו לאנטריקוט, מתאים לצליה קלה ובעיקר להמבורגרים ובישול איטי.
נתח מספר 10 – צוואר – נתח שדי מפתה לייעד אותו להקפצה אך אל תתפתו, הנתח המיוחד הזה, בעיקרו, מתאים לטחינה בשל שחרור הטעמים אותם הוא מפריש בעת הטחינה בעיקר בטחינה גסה.
נתח מספר 14 – אווזית – מתאים לצלייה ובישול איטי במיוחד, על מנת לקבל מהנתח את הטעמים הנכונים. מומלץ לבישול קדירה וגולש.
נתח מספר 15 – צ׳אך – או בשמו המפואר הפיקנייה – יכול לשמש כסטייק, כבשר להקפצה אך השימוש הראוי לו הוא צליה איטית ואם יש מעשנה, הרי זה משובח.
נתח מספר 17 – פאלדה – חלקו הדק נקרא ״ואסיו״ ומכינים ממנו את מנת הרולדה הדרום אמריקאית. חלקו השני מחייב לבקש מהקצב לנקות אותו משומן, בכדי לקבל נתח רזה ויפה יותר. בישול מומלץ עבורו הוא מריחה של תבלינים, גילגול וקשירה והכנסה לצליה או בישול איטי במיוחד.
נתח מספר 19 – ויסבראטן – מתאים לבישול ארוך מלא בנוזלים, מאחר והוא עצמו יבש ודל שומן. עוד הוא מתאים למילוי וגלגול בשל צורתו המשולשת והמזמינה.
בהצלחה, המשך יבוא…
