בשנת 2005 הסעיר העיתונאי והסופר תומס פרידמן את העולם, כשפרסם ספר תחת הכותרת "העולם הוא שטוח" – כשהוא מתייחס לכלכלה העולמית ולדומיננטיות של סין. היום, כשטראמפ בשלטון ומשנה את כל חוקי המכס במטרה לעגל מחדש את כדור הארץ, ולשפר את מאזן הסחר של ארה"ב – אולי דווקא הגיעה העת לקיים דיון בעייתי בתפיסת "כור ההיתוך" למדינות קולטות הגירה. כהרגלי, אותי מעניין שולחן האוכל. ובכן, כדוגמא – אוסטרליה, קנדה, ארה"ב וישראל, שכולן מדינות הגירה, חולקות אותה דילמה – איך לקלוט מטבחים חדשים. בארה"ב, קנדה ובאוסטרליה נוצרו מקבצים של קבוצות אתניות, כשהמפורסמת ביותר על פי רוב הינה ה"צ'יינה-טאון". רחובות העיר ניו יורק נחלקים לפי מוצא: הפורטוריקנים, האיטלקים, האירים, ההיספאנים והיהודים שומרים על מגורים קהילתיים, ועוד רבים כמותם. במצב כזה, מטבחים שכונתיים אתניים הם פשוטים – ממטבחה של אימא. מטבחים שיוצאים מהשכונה האתנית, נוטים להתעדן ולמצוא מקדם חיכוך טוב יותר עם כלל האוכלוסייה. כך, במטבח הסיני התפתחו שמות שאינם מוכרים כלל בסין כעוף חמוץ מתוק, עוף סצ'ואן, או מוקפצים למינם. גם המטבח האיטלקי אימץ מספר מצומצם של מוצרים שהקהל הכללי אוהב – פיצה, קלצונה, ספגטי ורביולי מוכרים לכולם.
אבל מה קורה בתל אביב או ירושלים? פה אין קהילת מהגרים שהביאה איתה מטבח בינלאומי (סיני, איטלקי, יפני) מבית אימא. אין לנו צ'יינה-טאון, אין איטלקים, ואפילו התאילנדים שמובאים לארץ לעולם המסעדנות, לא מייצגים נאמנה את מטבח המקור. נוצר בישראל פיוז'ן כפול של אימוץ מטבח עולמי שהומצא פה מחדש. רשתות מזון "יפני", מג'פניקה עד סושי רחביה, רשתות איטלקיות ותאילנדיות – כל אלה ללא בסיס אתני של קהילת מהגרים, אלא מרצון לחוויה קולינרית שונה. ברור שכאן נשאלת השאלה לגבי החשיבות הקולינרית של מטבחים אלו. האם זהו פתרון פשוט לצורך העולמי במזון מוכר, או שזו שפה קולינרית במסגרת העולם השטוח שעלינו לקבל.
העיתונאי שגיא כהן כתב על חוויותיו הקולינריות במהלך סיקור המונדיאל, כשכל מלון טרח והמליץ בפניו על מסעדות איטלקיות, ולא על מטבח מקומי ואותנטי שהוא חיפש. גם בירושלים ותל אביב זו תקלה שסביר להניח שתקרה לכם – המלצה מדלפק הקונסיירז' במלון על מסעדה "איטלקית" בסביבה. יש לנו מסעדות טובות המגישות פסטות, השאלה אם זהו מטבח "איטלקי" או מטבח מקומי בהשפעה ים-תיכונית ואיטלקית? הגישה השנייה היא התשובה הקולינרית להשפעה של העולם השטוח ומטבחים שכנים על התפריט המוצע.
בעיקרון, תפיסת העולם השטוח, בה הכול נגיש, וחומרי גלם נודדים מקצה עולם לקצהו השני – לא הייתה צריכה להוות בעיה. יתרה מכך, קהילת העובדים הזרים בישראל – התאילנדים בחקלאות, הסינים בבנייה, הפיליפינים בסיעוד, ומהגרי עבודה מאפריקה, יצרו סוג של שוק קולינרי עם חומרי גלם מסוימים. כיום מגדלים בישראל באק-צ'וי, למון-גראס וירקות נוספים מהמטבח האסיאתי. יבואנים כמזרח ומערב מביאים את הרטבים והאטריות, ואפילו כלי הבישול נמכרים ברחובות נווה שאנן ולוינסקי. הבעיה נותרת ברמת הטעמים – אין לנו טבחים (ובטח שלא שפים) שהתמחו במטבחים אתניים אלה. את הסושי מגלגלים תאילנדים, והמוקפצים פה אינם דומים לאלו שבשווקי בנגקוק או בייג'ין. הניסיון "להתאים" לטעם המקומי, הוסיף לישראל חבילת רטבים שמעולם איש לא שמע עליהם בעולם, כמו ספייסי מיונז או טריאקי כמטבל לסושי. בשלוחת סושי רחביה בשוק מחנה יהודה, נולד הסושי סביח והסושי פלאפל, ומעבר לכביש נפתח זה עתה סושי קבב. אלה אינן התאמות מינוריות לטעם מקומי – אלו הן מלחמות בארטילריה כבדה נגד מטבח האם. כאן נולדת השאלה לגבי אותנטיות טעמים, אתניות של מטבחים מול עולם שטוח והשפעות חוצות גבולות. שוב, האם זה מטבח ישראלי בסגנון יפני? האם זה מטבח יפני ישראלי?
המטבח הקלאסי עבר שינוי אדיר, בתחילה עם חדירת הנובל-קוויזין, אחר-כך עם מטבח הפיוז'ן, וכיום מכנים אותו סתם במונח "מטבח חדש". למעשה, המטבח החדש לוקח מהשורשים של המקום ומשורשיו האתניים – משתמש בחומרי גלם חדשים וטכניקות בישול חדשניות, ומייצר "וריאציה" על הנושא. סושי קבב הוא וריאציה על המטבח היפני? לא. הוא מטבח חדש? גם כן לא. יש כדורי אורז ממולאים במטבחים האתניים של הרבה קהילות בעולם. בישראל מוכרים לרובנו כדורי הקובה העשויים מסולת או אורז ומבושלים ברטבים. באיטליה יש כדורי אורז עם ביצים המטוגנים ומועברים לרוטב עגבניות. אפילו ביפן ישנן וריאציות על כדורי האורז שאינן נקראות סושי. ילדים לוקחים כדור אורז כארוחת עשר לבית הספר כשהוא ממולא בדגים מיובשים, ולעתים ארוז בדף נורי. אז מהו מטבח חדש? ביפן, שהיא מדינה מאוד שמרנית, ישנם חידושים במטבח הסושי, אבל אלה אינם דומים לסצנת הסושי הישראלית. במקום להעמיק בתחום הסושי – ננסה לאמץ לליבנו מטבחי עולם ולתת להם אזרחות כבוד ישראלית.
את מסעדת קרייב בפאתי שוק מחנה יהודה כבר ניתחו לאורך ולרוחב. המסעדה שקמה על בסיס הקונספט של האוטואוכל האגדי – קוג'י בלוס אנג'לס – קבוצה שיזמה מאכלי פיוז'ן קוריאני-מקסיקני, זכתה בעת הגירתה לישראל לתוספת "גלאט כשר". יחד עם זה, על מנת לשמר את הטעמים הצליחו לייצר "בייקון" מבשר טלה, וסנדוויץ' "רובן" ללא תחרות. הכשרת השילוב הבלתי אפשרי – קוריאני מקסיקני ותוספת מאכלים קלאסיים מהמטבח היהודי-אמריקאי, יצרה מסעדה בה ערב ערב עומדים עשרות אנשים בתור. לצדם יש את מסעדת אישטבח שאימצה מאפה בשר סורי-כורדי, שלדבריהם (המחקר שלי לא הצליח לאמת את המקור) נקראת שמבורכ, וייצרה אותו במספר טעמים, בשריים, כשלצדם 4-8 סלטים יומיים ממבחר הירק הטרי בשוק. גם פה, אחרי שהמקום הוכפל בשטחו – עדיין רואים אנשים ממתינים בתור.
שתי אלה הן דוגמאות לאזרוח של מנות מחו"ל. תוספת הטאץ' המקומי, תוספת הסלטים העונתיים ואווירת השוק המצטרפת לכך, הפכו מקומות אלו להצלחה אדירה – והקהל מצביע ברגליים. גם אם נמשיך מעבר לכביש ונגיע לבר הפיתות דוויני, נגלה שפה קולינרית מתקדמת המשתמשת במאכלים מוכרים ויוצאת מהם למקומות חדשים – מעורב ירושלמי של דגים, מחבת סינייה עם לימון כבוש, או תבשילי בשר המוגשים על ברוסקטות מרבעי פיתות. כל אלו מוגשים על רקע מוזיקה מזרחית לוהטת, צ'ייסרים של ערק שקדים, וסודה בטעמים (בירושלמית תסס פטל בטעם אננס או משמש).
אז למה את שלושת המקומות הסמוכים זה לזה בשוק מחנה יהודה אני מקבל כשיח קולינרי ויבוא שורשים למטבח המקומי, בעוד סושי הסביח או ידידו הסושי קבב אינם נחשבים לשיח קולינרי? בכל המקרים נלקח מאכל ממטבח אם בחו"ל, נוספו לו חומרי גלם מקומיים, והוא נמכר בשמו החדש. בכל המקרים ישנו טעם ישראלי מקומי שהתווסף למנת החו"ל. ההבדל הוא ביד המבשלת – האם השורשים שלה מתבטאים במנה, האם יש פה יבוא ממטבחה של סבתא עם וריאציות, או יש פה יבוא אופנתי של מותג מחו"ל שאין לא אבא או אימא ציוניים – ולכן מקומו לא בבית ספרי.
נושא האותנטיות והחדשנות חייב להיות משולב במטבח החדש, ולא די לקלוט באתר אינטרנט קולינרי את רשימת הטרנדים הבאים ולהעתיקה – ראה קייל, ראה קערת דגים מהוואי – פוק, ראה תה ירוק ואריסה – כל אלו שמות טרנדיים מהמטבח האמריקני, שלא הצליחו לעשות עלייה לישראל. השורה התחתונה תלויה בוודאי גם בטעם אישי, אמונה ונקודת מבט. אני בטוח שישנן מסעדות איטלקיות נהדרות בסביבתנו – למרות שאני לא מאמין בהן. ישנם מבשלים ישראלים שהתאמנו ונחנכו במטבח האיטלקי, בוגרי מגמות בישול בבתי ספר איכותיים באיטליה – להם אני מאמין הרבה יותר. ידוע לי כי מספר מסעדות אסיאתיות זכו להערכה רבה – אני עדיין מצביע ברגליים ומחפש את המקור. חשיבות האותנטיות בתהליך היצירה של מטבח חדש הינה קריטית, ושעתוק חומרי גלם או טכניקת בישול אינו מביא את המטבח לרמת המקור.
צפיתי בסדרת כתבות על אומנויות הבישול האסיאתיות, ו"נתקעתי" בסיפורם של יצרני האטריות במזרח הרחוק. טכניקת ייצור האטריות – בין במשיכה או בחיתוך, מחייבת שנות ניסיון רבות. גם במטבח האיטלקי הכפרי מכינים אטריות בעבודת יד, ואין כמו האטריות הדקות המוכנות על גיטרה או עשרות הטכניקות להכנת פסטה, שכל ייעודן הוא החזקת הרטבים. אני מסופק אם מי מהמסעדנים בישראל מסוגל להכין כזו כמות של פסטות שונות ולנקוב בשמותיהן. זהו סוג של מבחן לנושא האותנטיות והטמעת מטבחי האם.
ננסה לסכם את המאמר המורכב והטעון הזה. היום הציפיות מחוויה קולינרית עולות על קריאה למזון בשם מסוים. חוויה כזו דורשת שפה קולינרית, יכולות מקצועיות ונגישות לחומרי גלם ייחודיים. בהעדר שורשים אתניים או היסטוריים למנה או למטבח – נדרש לימוד מעמיק שלו בטרם ניתן לעבור לשלב הבא של פיתוח מטבח חדש הבנוי עליו. יתרונותיהן של מדינות מהגרים הוא הבאת עשרות מטבחי אם למולדת החדשה, והמטבח המודרני שואב מקבוצות אתניות אלו את ייחודן ומיוחדותן. בהיעדר קבוצה אתנית תומכת, סיכוייו של מטבח מועתק, קטנים מאוד. הפיוז'ן הביא נגיעות אסיאתיות למטבח הקלאסי. המטבח החדש משחק בטעמים מהעבר עם כלים מהעתיד, או מייצר שילובים חדשים על סמך החכרות עם טעמים מהעבר. מטבחים בודדים מסוגלים לצאת מאזור הנוחות של טעמים מוכרים ולהמציא טעמים חדשים. שאפו למצליחים.
אודי גולדשמידט – ייעוץ אסטרטגיה, מיתוג ושיווק תיירות קולינרית, הוא שגריר הארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות – לישראל , ויושב ראש העמותה הישראלית לתרבות קולינרית
