מסעדת ביאת בנצרת – כבוד הדדי בין שני מטבחים

נצרת – העיר הערבית הגדולה בישראל, זאת שידעה תקופות רבות של ישו ומרים, היא העיר שבחרתי לבקר בה דווקא כשהכול פתוח וזורם. שמונה בערב. מניע את המכונית, החלונות פתוחים – ואולי רק לא כדי לנשום אלא גם לראות את הרוח. נראה שרוח חדשה קוראת לי. העליות לעיר והסמטאות הצרות מזכירות לי שלא צריך למהר – מטפסים למעיין.

בשמונה וחצי מקבל אותנו עלאא בכניסה למסעדת ביאת (הבית שלנו) – בחור חמד לבוש סטייל קיצי, מנהל המסעדה, ומסביבנו סצנה של ממש: מוזיקה מעודכנת, ריחות וניחוחות של אניס (עוד נגיע) וזרימה מלאה של אנשים. אה, וגם נאדין אחת (עוד נגיע). שני תפריטים, קוקטייל קמפארי וכוס פינו גריז'יו יוצאים לכיוון; 2 תפריטים – ואהבה ישנה אחת בלב. תפריט מגוון עם מחלקות רבות, שמזכיר מצד אחד מקומי ומצד שני על המטוס לאירופה החדשה. מספרים על אימאן הקונדיטורית של המקום, שבתקציב מצומצם היא ואחיה פתחו מקום, ולא השאירו את החלום שלהם במגרה. אליהם הצטרף כצלע (עדיף טלה) שלישית ניקולא עבוד, שמיצג מטבח שמיצג עיר שמיצג תרבות שמייצגת כור היתוך תרבותי ואנין, עם השוואות של מזרח ומערב, ותובנות קולינריות בעיקר .

המנה הראשונה שכובשת: סלט פריקה – מי שמכיר פריקה או פריקי (תלוי בניב המקומי ומהיכן הגעת), מבין שזו חיטה שעודנה ירוקה אשר מופרדת מהשיבולת, עם טעם עדין מעושן שמשתחרר לה בבישול. המנה היא שילוב מסחרר של פריקי שבורה, שספחה טעמים חמצמצים של עגבנייה ויוגורט בקר שחייב להיות מקומי (רמת חמיצות מדויקת), מוקפת בעשבי תיבול ירוקים וחומוס שבושל עד הסוף, מה שהביא את המנה לשחרור טעמים נכון ומשלים בין שלושה מרכיבים עיקריים: חומוס, יוגורט, וחיטה מעושנת שבורה (48 ₪). המנה שהוגשה קיבלה את הרכבה המשלים בדמות לחם ביתי ברמת הכנה שנונה; שמן זית ועשבי תבלין, נימוח ואוורירי עם בועות סגורות גם לאחר שעבר בלהבותיו של הטאבון, ונוקשה ואטום מבחוץ . רמיזה על חמיצות לחם המחמצת ומתיקות של הידיים שלשו אותו. שילוב מטבחים נכון ומפרגן.

מעברון מהיר וגם חד  אל שיח' אלמחשבי – המטבח הערבי מביא עמו את הבית ואת הידיים הקטנות שממלאות כול דבר – קוסא מחשי (קישוא קטן) צלוי גריל חצי צלייה, מה שתרם למרקם אכילה נכון, ממולא בבשר עגל מתובל בכול רוקחות המטבח, על אורז שבושל וניקשר ללא כמות נוזלים רבה, ובכך היה מופרד אחד אחד. מנה קטנה ומטריפה. במנות מסוג זה נהוג לברוח למוכר ולצרוב בזיכרון הטעמים, אצלי לפחות, עם בשר טלה והשומן שמרכך. לא כך היה כאן, ואולי היה כדאי.  כאשר בשר העגל טחון הוא פחות חנפן, ומנגד זה לא הפריע לנו ובטוח לא למעיין (62 ₪).

עלאא מצטרף אלינו, ומשאלה של "מה תשתה" נכספתי לסיפור כול כך עצום על תעשיית מזקקות הערק בארץ ובעולם. מסתבר שמעבר לדברים שכולנו יודעים, שאיכות המשקה האלכוהולי נבחנת בעיקר ברמת זיקוקו, ישנם עוד כמה מרכיבים גלויים ואפילו סמויים כמו אזור גידולו, וכיצד הגיע לארץ – רמלה, ירדן, מזקקות בנצרת, ולבנון מלכת התעשייה והחותמת התרבותית המהודקת ביותר על המוצר.  עלאא הפתיע בשליטה אבסולוטית בתחום – נמזגה לי כוס של המלכה מלבנון. לעיתים קשה להעביר בכתיבה צבעים, ניחוחות, טעמים ואווירה אך זה טעם שנצרב; טעם אניס עדין וחמצמץ שניתן להתאהב בו בכול פעם מחדש על המרפסת בביירות, רק אני והשקיעה.

אדי האניס טרם התמוססו, ונדין מגישה לנו מנה שכבר לא משאירה ספק: ספיחה ארמנית – מאפה בצק פתוח, שעליו פוזרו בנדיבות פתיתי בשר טחון מצופים שמן זית ושומן טלה.  לא עברה דקה, והאיש שהכי לא מחובר לבצקים החזיר סכין מזלג לקבלה, וחתם צ'ק אין על המנה, שלדעתי הוראות האכילה היחידות שלה הן לאכול עם הידיים וללא מפית ליד. מנה עשירה ומלאת אהבה שקיבלה סטוץ מארמני וותיק; מורגשת היד שלך ניקולא, כבר אמרנו – לדעתי המנה הטובה ביותר (52 ₪).

ללא הגדרה של ראשונה ועיקרית, ללא הגדרה של זהות ותרבות, ניחוחות של ים ודייגים מונחים על השולחן הצבעוני שלנו. דגי ים צרובים במחבת חגיגית ממש כמו מעבדה, וניסוי טעמים שהפציץ את החך ואת הבית, עם טחינה, יוגורט ופריקה. יש משהו במשחק של יוגורט עיזים כאשר הוא פוגש טעמים משלימים אשר קושרים אותו לאדמה, לסומסום הצלוי שמייצר אצלי שלווה, שהכול בסדר, והדגים יכולים להיות עכשיו מונחים בביטחון מלא על יסודות טעמי המטבח הערבי שכול כך מקרב. זו זכות וכריזמה להביא חדשנות למטבח כול כך גאה, כול כך בשל וותיק, עתיק ומורכב, וכאן נוצר. המטבח הערבי פתח דלת, ומשם הכול טוב הכול אירופה.

נאדין המקסימה, זאת שהייתה לאורך כול המסע ורצתה לחתום על החוויה, הגישה לנו את אחד מקינוחי האושר – אלו שמסמלים שמחה, חגיגה ובשורות טובות, את כול המשמעות ואת לילות בירות. קיבלנו מרקם עדין של סולת חלב ושמנת, מאובזר בתבלין מיסטקא (אלת עץ המסטיק) – חומר גבישי חום שקוף שמתמוסס רק לאחר בישול איטי, ומפריש ניחוחות שרק לבנון יודעת להעניק, מעל פיסטוק חלבי ירוק קלוי למחצה, בכמות נדיבה שרק החמיאה והחמיאה לטקטיקה ולטכניקה של השף, ומשחקי המרקמים שברשותו (28 ₪).

אז הסיפור מספר על אמונה מאוד חזקה שניתן להתקדם, לשלב, לחדש, למתן, להגזים, לשאוף – ועם זאת גם לכבד. נראה כאן כבוד הדדי בין שני מטבחים, אשר מקורצים מחומרים כול כך שונים וגם כול כך דומים. את האוירה הזאת לא ניתן לעצור; ניתן רק לשכפל. ניקולא, עלאא, שיניתם כאן משהו גדול בהווה, ובטוחני שגם בעתיד.

אימאן ליבס היקרה: "אין שום דבר קבוע ותמידי מלבד השינוי" (הרקליטוס). עלו והצליחו.

מסעדת ביאת – בצמוד למעיין מרים. אל-בישארה 55 נצרת, 04-6555146. א-ש 09:00-23:30