1: האם מישראל ייצא יין-העל הראשון בעולם?
מדענים ישראלים מתכננים לייצר את 'יין-העל' הראשון בעולם. מסתבר כי בשלוש השנים האחרונות עובדת קבוצה של חוקרים בראשות ד"ר מאיר שליסל – מרצה בכיר למדעי המזון במכללה האקדמית והטכנולוגית בתל-חי, על ייצור יין באופן חדשני. המטרה היא שהיין יכיל יתרונות בריאותיים יוצאי דופן, ובכך לשפר ולהעלות את הרמות הטבעיות של חומרים כמו רזברטרול, שפועלים כנוגדי חמצון ובכך הם מגינים על מערכת החיסונית של האדם, ומפחיתים באופן ניכר את האפשרות לחלות במחלות סרטן ולב.
במכללת תל-חי פועל יקב ניסויי, ועל פי החוקר ד"ר שליסל הם לוקחים את הענבים ובעצם חושפים אותם לעקה אורגנית ללא התערבות גנטית, והענבים נכנסים לסטרס. כתוצאה מכך הם מתחילים להעלות את הרמות הטבעיות של הרזברטרול ונוגדי חמצון נוספים. היינות כרגע בתהליך עשייה. בסוף התהליך הם נטעמים על ידי ייננים בשיטה מקצועית ומסודרת, ועוברים ניתוח סטטיסטי כמו בכל מחקר. המטרה בסופו של דבר היא להמציא ולפתח מערכת שתאפשר ייצור יין בריא, ולשווקו כמזון-על בישראל ובעולם, כשמדובר בשוק מזון-על עולמי שמגלגל נכון להיום כ- 18 מיליארד דולר בשנה.
הרעיון הוא למכור את הטכנולוגיה ולא את המוצר הסופי (יין). יהיה מעניין לטעום את היין לאחר שעבר התערבות מדעית בדרך לבקבוק. בסופו של דבר, הטעם הוא זה שיקבע האם אפשר למכור את המוצר הסופי כיין טוב וטעים, ולא רק כיין בריא שאולי אי אפשר יהיה להכניס אותו לפה. חודשים יגידו ואנו נעדכן.
תודה לנעה מעוז ממועצת גפן יין שחשפה אותי למחקר.
2: כנס היין באריאל – מהאקדמיה לתעשייה, עוד קצת חדשנות בבקשה
ביום שלישי השבוע התקיים הכנס הראשון של המכון לחקר גפן יין באוניברסיטת אריאל. הייתה זו הפגנת כוח של אקדמיה שיש בה יקב ניסויי, כרמים, מעבדות וציוד טכנולוגי המשמש את הסטודנטים לחקור את נושא הגפן והיין. את האקדמיה ייצג ד"ר שיבי דרורי מאוניברסיטת אריאל (בכובעו השני יינן יקב גבעות), ואת התעשייה ייצג צחי דותן – מנכ"ל מועצת גפן יין.
תוכנית הכנס חשפה מספר מחקרים שהתנהלו בשנים האחרונות, ביניהם מחקר שנמשך חמש שנים על זני הענבים המתאימים ביותר לגידול בנגב, בהובלת ד"ר אמנון בוסתן ממו"פ רמת נגב. המסקנה: שאנין בלאן, פרנץ' קולומבר. ובאדומים מלבק. מחקר על טכנולוגיה חדשה להדברת פגעים בכרם, בהובלת ד"ר שמוליק עובדיה מיקב כרמל: הטכנולוגיה שהציג ד"ר עובדיה בעצם די פשוטה. מדובר במערכת להביורים (אש) שנגררת על ידי טרקטור, מחממת ב- 230 מעלות צלזיוס את הענבים והעלים, ובעצם שורפת למוות כל דבר חי שנמצא עליהם (חרקים וביצים). לשאלתי האם חימום ב- 230 מעלות לא פוגע בטיב הנוזל שיש בענב או בקליפה העדינה, ענה ד"ר עובדיה ב"לא", ואף הוסיף שלהיפך – זה משפר את טעם היין. ציפיתי לתשובה קצת יותר מושכלת, אבל אני מניח שאצטרך להסתפק בכך. מעניין מאוד האם המכונה פותרת לכרמל גם את עניין היין המבושל שנעשה תוך כדי השמדת כנימות, בכל אופן מדובר ב- 230 מעלות צלזיוס.
מחקר בנושא השפעות מועד הזמירה על הלבלוב והיבול במלבק וסירה, בהובלת ד"ר גיל ניר מיקב כרמל. הבנתי שיש השפעות, אבל לצערי חלק גדול מהקהל לא הבין מי נגד מי בהרצאה. נחכה שהממצאים יפורסמו. על אתגרי עולם היין מנקודת מבטו של יינן, דיבר יפתח פרץ – היינן הראשי של יקב כרמל. בין כל הבעיות שהעלה יפתח, המרכזית מתומצתת בסופו של דבר לבעיית כוח אדם מקצועי ומיומן לעבודות השונות במהלך כל השנה, בעיקר בכרמים.
בשולי הכנס, ולדעתי זה היה החלק החשוב ביותר בו, התכנסו כעשרים איש, ייננים ומנהלי מחלקות חקלאיות במגוון גדול של יקבים וכן החוקרים של המכון לחקר גפן ויין, על מנת לקבוע אילו בעיות בתעשיית היין דורשות מחקר וקביעת סדרי עדיפויות למכון לחקר גפן יין; דהיינו השקעה בכסף, הרבה כסף. הנושאים שהועלו: בחינה לעומק של תחום ההזנה בגפן יין- מועדי וסוגי דישון, בריאות הקרקע, גישות אורגניות וביודינאמיות; זנים חדשים – בעיקר כאלה המאפשרים התמודדות עם שינויי האקלים וחקלאות בת קיימא (עמידויות למחלות ומזיקים); טכנולוגיות מתקדמות לקביעת מועד הבציר באמצעות חישה מרחוק או סנסורים בשטח; שיטות הדליה דיפרנציאליות בהתאם לזן ולמקום הגידול, למניעת נזקי קרינה ולמיקסום פוטנציאל האיכות; והקמת תוכנית הכשרה קצרה ויעילה לכוח אדם זמני לעונת הבציר.
חשוב ולתשומת לב המפיקים
הכנס היה מנותק מהקהל ההטרוגני שהיה שם. כנס בסגנון מאוד מיושן, שהזכיר לי הרצאות של מורות לספרות בשנות השמונים. יש עזרים טקטיים, יש שיטות העברת חומר שונות, אמצעים חדשניים (מסכים פנורמיים, מצגות פצ'ה-קוצ'ה, הולוגרמות ועוד). אפילו התינוקת החדשה של הייננית יעל סנדלר-וורנר ישנה כל ההרצאות ולא הפריעה.
3: מה מתבשל בחצר האחורית של יקב שאטו גולן?
יש כמה אניגמות בענף היין הישראלי. היינן אורי חץ שותף ביקב שאטו גולן, ומאז ומעולם היה כזה. הוא לא ממש אוהב תקשורת, הוא לא ממש מתקשר, הוא לא ממש מובן, אבל כל עוד שהיינות שהוא מייצר מעולים, לא ממש היה אכפת לי; כי מה שחשוב זה היין ולא ממש הפרסונה. אבל מתברר שאורי חץ הוא מפתיען לא קטן. אם לפני מספר שבועות פרסמנו באכול ושאטו כי הוא מייצר יין בקרטונים, ששוכבים להם ומחכים לצאת לשוק, אז ההפתעה הנוספת שאנו מפרסמים היום, היא שיקב שאטו גולן הקים יקב נוסף בצמוד לשאטו, שהיינות שמיוצרים בו יהיו כשרים. מדובר ביקב שיכולת הייצור שלו תעמוד על 30,000 בקבוקים בשנה. 2019 הייתה שנת הבציר הראשונה, אבל נכון להיום עדיין אין ליקב שם, ועדיין לא יודעים מתי היין ייצא למדפים.
4: יין אחד על המוקד – וירטואוז 2017 של יקב FIVE STONES
בלנד מענבי קברנה סוביניון, מרלו, פטי וורדו ומלבק. יצירה מושלמת וחיבור אינטליגנטי של דקויות בין זני הענבים. 11% מלבק שעשו את כל ההבדל. הוא זה שהעניק את הדובדבן, מרירות הרימון, השזיף הבשל ומעט הקפה. 11% פטי וורדו העניקו את הצבע והארומות הייחודיות, ויחד הם משלימים את שני הסוליסטים בבלנד הבורדולזי הנפלא הזה. מחירו 229 ₪ – VFM (תל"כ, תמורה לכסף) לחלוטין. יין מהליגה של הגדולים, שמחכות לו הרבה שנים טובות.
5: טל גל-כהן – OUT, טל סנדרלנד-כהן – IN
פוסט פייסבוק שהעלה עמית אחיאסף בקבוצת 'יין למבינים', הזמין למפגש עם "טל סנדרלנד-כהן – שגריר היין הישראלי שהגיע מלונדון לבירגרדן מודיעין למופע יין וטעימת היינות הטובים והמפתיעים ביותר. בואו לפגוש את מי שמציג את יקבי ישראל בעולם ושופט בתחרויות יין בינלאומיות". רגע, זה לא מי שהכרנו במשך שנים כטל גל-כהן? איננו יודעים מה הוא עושה בלונדון וזה לא ממש חשוב, אבל יש גבול לכל תעלול. חיים אתגר – לתשומת לבך.
האומנם אדם שמעיד על עצמו שהוא שופט ומבקר יין בתחרויות בינלאומיות, צריך להשתמש בתואר שאף אחד לא העניק לו ואף אחד לא מכיר בתואר כזה? "שגריר היין הישראלי" – זה התואר שמנסה מר סנדרלנד להצמיד לשמו כבר שנים, תוך התעלמות מוחלטת מכך שאין לו סמכות לעשות זאת. משרד החוץ מכיר את האיש ואת ההתחזות שלו, אבל הם עסוקים בתנאי העבודה והמשכורות שלהם – אנחנו איתם, ולא עושים דבר פרט להתרגז. אז למה הוא ממשיך לעשות זאת כשמדובר בהתחזות פַּר-אֵקֵסֶלַנס והוא מציג את עצמו "בצורה כוזבת, על מנת להשיג מטרות שקשות יותר או בלתי ניתנות להשגה בהצגה עצמית אמתית" (לפי מילון אבן שושן). כאשר מתחזה מבצע הונאה בניגוד לחוק, התחזותו היא בגדר עבירה פלילית, אבל התחזות בתחום היין כנראה לא כלולה בכך, כפי שד"ר שקשוקה לא נתבע על התחזות לרופא. לעיתים ההתחזות היא תוך שמירת זהותו האמתית של המתחזה אך תוך ייחוס תכונות כוזבות, וזה בדיוק מה שטל גל כהן סנדרלנד עושה.
שתי שאלות נשאלות. הראשונה, למה הוא עושה זאת? על זה איני יכול לענות. אני מניח שנכתבו מספיק ספרים בתחומי הרפואה שנותנים את התשובות לכך. השאלה הנוספת, והחשובה יותר, היא האם הוא גורם נזק לענף היין הישראלי כשהוא מציג את עצמו ככזה בארץ ובעולם. מצד אחד יבואו התמימים (אולי עמית אחיאסף כותב הפוסט נמנה עליהם), ויגידו 'נו באמת' מה אכפת לנו איך הוא מציג את עצמו', ומצד שני אני אגיד שכן צריך להיות אכפת. "שגריר היין הישראלי" הוא תואר שצריך להעניק לאדם שיש לו את האינטגריטי, את הכבוד והמוסר, והיכולת להוביל ולייצג את ענף היין הישראלי לטובת המדינה והענף, ולא לטובתו האישית בלבד. "שגריר יין ישראלי" צריך להציג דין וחשבון על מעשיו, צריך שתהיה שקיפות. אסור לו להתפרנס מיקבים שמסוגלים לשלם עבור שירותיו, וכאלה שלא משלמים אז הם לא קיימים.
"שגריר היין הישראלי" זה תואר שבמידה שמישהו יקבל או תקבל אותו ממשרד החוץ, ענף היין הישראלי הוא זה שצריך להחליט מי יכול וראוי לשאת בתואר הזה. אחד או אחת כזו צריכים לייצג את הענף בכבוד, ללא משוא פנים, עם יושרה ועם ניקיון כפיים. אולי הגיע הזמן שמועצת גפן יין יחד עם מכון היצוא יפעלו בעניין, וידאגו לתת את התואר הזה לאדם ראוי לכך, ולא למי שעושה שימוש בתואר הזה כבר שנים ללא היתר וללא מינוי. התחזות ותו לא.
6: ביקורות יין – הפעם מפסטיבל היין הראשון בטייסטינג רום
טייסטינג רום תל אביב 14-16.1.2020. תערוכת יין ראשונה במתחם שרונה. נחמד, קליל, מקצועי. חלק מהיינות לצערי פחות.
יקב גוש עציון: שרדונה SR 2018 – 8 חודשי חבית. עמוס פרי ועץ, טעמים לא נעימים. מחירו 129 ₪ – VFM לא.
יקב הר אודם: ויונייה 2017 – נקי, מאוזן, יופי של יין. מחירו 70 ₪ – VFM לחלוטין.
יקב תבור: רוסאן 2019 – יין מדויק, חזרה לרוסאן הראשון המדהים שלהם. מחירו 65 ₪ – VFM לחלוטין.
יקב טפרברג: פינו גרי 2018 – נקי, ריחות נפלאים. הפה טיפה מימי אבל בסך הכול יין טוב. מחירו 80 ₪ – VFM לא, 50-60 גג.
יקב מצודה: שרדונה 2016 סדרת רזיאל – חמאתי מאוד, מאוזן עם עץ ואלכוהול ופרי. שאפו. מחירו 110 ₪ – VFM לחלוטין.
יקב חברון: מכפלה 2014 – בלנד של קברנה סוביניון ו- 30% מרלו. יין עוצמתי. טעמים טובים ונקיים, לעיס וקריר. מחירו 240 ₪ – VFM לא. מישהו חי שם בסרט ביקב הזה.
יקב חברון: רמת חברון 2013 – קברנה סוביניון, מרלו ושיראז. 14 חודש בחבית. יין עשוי נכון וטוב. נקי, מאוזן, פרי טוב, חביב מאוד. מחירו 320 ₪ – VFM, הפעם זה סרט בלהות – לאאאא.
יקב יזרעאל: אלפא 2018 – ארגמן, קברנה סוביניון וסירה.
חיבור טוב בין הזנים. יין מצוין, עשיר בטעמים, שאפו. מחירו 70 ₪ – VFM לחלוטין.
יקב שילה: פטיט וורדו, פטיט סירה וסירה 2017 – הרבה פטיט יש ביין הזה. מזל שגם המחיר פטיט, ובשביל 90 ₪ תקבלו יין שיעשה אתכם לשמחים. טעמים טובים, ריחות נקיים. VFM לחלוטין.
7: אנקדוטה או רעיון שיווקי חכם – מה קרה לפלייטים של ברקן אלטיטיוד?
רני רוגל מדווח: למה נזכרתי פתאום בשבוע שעבר בכתבה זו שפרסמנו ביוני 2010?לא כי היא מתחילת העשור הקודם, אלא כי בחמישי האחרון השתתפתי במפגש פרלמנט של חובבי יין – אבל לא יין ישראלי, ותפקידי לגייר אותם ליינות ישראלים. שלפתי מהמקרר שני יינות אלטיטיוד 2014 של ברקן מתוך שלושה שהיו בסדרה. שלושתם מענבי קברנה סוביניון, אותה ייננות, אותן חביות, ההבדל בגובה הכרמים – 585 מ', 624 מ', 720 מ'. טעמתי אותם בהשקה וכנראה שה- 624 היה טעים לי ביותר, ולכן שתינו אותו זה מכבר. עכשיו הבאתי לפרלמנט את שני החברים האחרים בסדרה. ה- 585 התקבל בקרירות מסוימת, אך ה- 720 הלהיב אותם. מכל מקום, שני הבקבוקים נלגמו עד תומם.
אבל לא על זה רציתי לכתוב, אלא על כך שנזכרתי פתאום שיקב ברקן ניסה בזמנו לקדם את האלטיטיוד במסעדות בשלישיית כוסות קטנות עם מתקן מיוחד בשבילן – פלייט, או 'יעף יין' – השם הביזארי כלשהו שניתן לאקט שיווקי זה שנולד מרצון טוב לחנך לשתיית יין. ב- 2010 השתתפתי בהילטון תל אביב באירוע ההשקה של המיזם שהגיע עד ל- 37 מסעדות (לפחות כך כתוב בכתבה. שווה לקרוא כדי לראות כמה לא התקדמנו בעשור האחרון) לפני שנמוג לו. ולמי יכולתי לחפור בנושא אם לא לכרמי לבנשטיין, מי שהייתה אז מנהלת השיווק של ברקן-סגל?
כרמי, איך נולד סיפור האלטיטיוד בברקן?
ישבנו במעבדה של ברקן בישיבת טעימות של מספר יינות קברנה סוביניון שהביאו לנו. השתתפו הייננים אד זלצברג, עירית בוקסר, יותם שרון ואבי פלדשטיין, וכן עם שמואל בוקסר המנכ"ל ואני. טעמנו את היינות מאותה שנת בציר והם היו באף ובפה שלי כל כך שונים אחד מהאחר. אמרו לי שהו אותו משך זמן בחביות מאותו סוג. ההבדל היה בכרמים ובגובה של כל אחד מהם: 480 מ', 624 מ', 720 מ' – ממש שונים. אמרתי שחייבים לעשות איתם משהו שיווקי ולא עוד קברנה סוביניון. רויאל שיווקה את היינות בארה"ב, והנציג שלהם נכנס לטעימה ושאל מה אנחנו טועמים. אמרנו לו שקברנה סוביניון מגבהים שונים, והוא אמר: אה, אלטיטיוד (Altitude, גובה באנגלית), וכך נולד השם.
מהיכן הגיע רעיון הפלייט?
באותה תקופה קראתי הרבה באינטרנט על פלייטים ( Wine Flight – מושג מוכר בהרבה תפריטי יין בעולם, כאשר ללקוח בבר או במסעדה מוגשת שלישיית כוסות שבכל אחת 60 מ"ל, ותכולת שלושתן יחד מגיעה לזו של כוס רגילה: 180 מ"ל), וחשבתי שצריך לעשות משהו עם זה אצלנו. עבדנו עם חברת 'נילי' שעשתה לנו סטנדים, וביקשתי מעמד קל ונוח לשלוש כוסות, כדי שאנשים יחוו במסעדות יינות קברנה סוביניון מגבהים שונים, לא סתם כרמים שונים. סיפרתי למעצב מנילי על הרעיון, הם עשו לי מספר סקיצות ובחרתי את זו שבקצה העליון שלה יש טבעת שאפשר להכניס אליה אצבע ולהגיש בקלות. הכנסנו את מתקני הפלייט להילטון ועשינו שם את אירוע ההשקה.
לכמה מסעדות הכנסתם את הפלייטים וכמה זמן הרעיון המשיך להתקיים?
לא זוכרת כמה מסעדות נכנסו (37 לפי הנאמר בהשקה) , אבל כל מסעדן עם רוח חדשנות שיתף פעולה. גם לא זוכרת כמה זמן. כשעזבתי ב- 2010 הנושא כבר גסס. עם המתקנים האלה הרי אפשר היה להגיש במסעדות פלייטים של יינות אחרים ולא רק אלטיטיוד, כי המתקנים לא היו ממותגים. הרעיון שבמחיר של כוס אחת (180 מ"ל) יקבלו שלוש של 60 מ"ל לא היה פשוט, כי צריך היה לחנך ציבור של מסעדנים לחשיבה ועשייה אחרת.
היו לך באותה תקופה רעיונות שלא יצאו לפועל?
את הרעיונות שהיו לי יישמתי. מאז היו לי עוד רעיונות לאימפקט שיווקי, כולל אחד שאני חושבת ליישם אותו.
רקוויאם לאלטיטיוד
2015 הייתה שנת שמיטה, אז כנראה בגלל זה לא היו יינות אלטיטיוד, שחלק גדול מהם יוצאו לארה"ב והשוק שם לא קונה יינות שמיטה. ב- 2016 היה אלטיטיוד 624, ומאז לא היו יינות של סדרה זו. זמנים חדשים וזמירות חדשות הגיעו לברקן, מנכ"ל הלך, מנכ"ל בא, יינן ראשי הלך, אחרת באה ואחריה יינן ראשי אחר, הדגש על יינות מיוחדים עבר לגן המשחקים של סגל, ונראה כי חסל סדר אלטיטיוד.
8: חמש שאלות לאוריאל הררי מיקב שריגים
אנו מפרסמים שאלון שבועי ובו 5 שאלות לאישה או גבר הפעילים בענף היין. אם גם אתם רוצים להשתתף, שלחו הודעת מסנג'ר ל- rani rogel ונתאם זאת
לפני הכל: הצג את עצמך
שמי אוריאל הררי, בן 57, מהישוב שריגים באזור עמק האלה. עבדתי 25 שנים בשירות המדינה. נשוי 30 שנים, אב ל- 3 ילדים. הקמנו את היקב בשנת 2002, ואנחנו מייצרים 3,000 בקבוקים בשנה מענבים שגדלים ברכס כיתרון בעמק האלה, מהזנים קברנה סוביניון, קברנה פרנק, פטי וורדו ומרלו. ליקב שלוש סדרות: שריגים, באריק וכיתרון – כולם בלנדים. התססת הענבים נעשית ללא תוספת שמרים, רק על ידי שמרי הבר.
ממה אתה הכי נהנה בעולם היין?
אני נהנה לעשות יין. הגעתי מסקרנות לגבי תהליך הייצור, וזה לא השתנה – הלא נודע. אוהב לצקת לתוך היין את הדרך והתשוקה
מה צריך לעשות כדי ששתיית יין בארץ תעלה?
צריך לנתק את נושא הכשרות מתעשיית היין, וליצור הבדל בין יין תעשייתי לשאר היינות שהינם קודם כול תוצר של תשוקה וסקרנות. צריך להקל על היצרנים בכל הבירוקרטיה.
איך אפשר לקדם מכירות יין ישראלי בעולם?
יין ישראלי בעולם ברובו כשר, שנקנה על ידי יהודים. הלא יהודים רואים ביין כשר יין נחות – מה שלא נכון כיום. צריך להתמקד בפרסום היין הישראלי שמגיע מאזור חם ומתאים לייצור יינות איכותיים, והגידול על ידי חקלאות מתקדמת – כמו שישראל ידועה בעולם.
איזה יין שלך אתה הכי אוהב לשתות?
יין מבציר 2011 שנקרא באריק – תערובת של ארבעה זני בורדו שהיו ארבע שנים בחביות.
איזה יין של יקב אחר אתה אוהב לשתות?
יינות של יקב פלם ובראשם נובל – יין המאפיין את היקב, עם נוכחות של פרי וחמיצות מאוזנת.
