עוד שבוע של סיפורים שלא תמיד שומעים עליהם, קצת יינות שלא תמיד כותבים עליהם, קצת רכילות מעניינת. מי עשה, מי אמר, מי כיכב. אתם מוזמנים לשלוח חומרים רלוונטיים ל- editor@foodis.co.il. גם השבוע אלון גונן מבלה בסין, ועורך אכול ושאטו גויס כדי להבטיח את פרסום המדור בעזרת אנשי הענף. קריאה מהנה.

תמונת השבוע

חיים גן, המנהל המקצועי של תחרת היינות הבינלאומית TERRAVINO, בפעולה. צילום איל גוטמן


1. הנאום של חיים גן לתעשיית היין הישראלית
אמנם אירוע הגמר של תחרות טרהוינו 2015  התקיים בחמישי בערב בשבוע שעבר, אבל הרשינו לעצמנו לגלוש איתו לשבוע הנוכחי. כרגיל, הזוכים שמחו, אלא שהגיעו, קיוו והתאכזבו – קצת פחות, וכולם שמעו את דבריו של חיים גן, בהן היו לא רק ברכות אלא גם תוכחה וקריאה לפעולה. הנה חלק מהדברים:
"עם השנים למדנו שאין לנו במה להתבייש, יש לנו ארץ נהדרת ותעשיית יין שאיכותה הולכת ומתפתחת בד בבד עם ייננים רבים העושים דרכם מלימודיהם המקצועיים בחו"ל חזרה הביתה לישראל. שלא כמו במקצועות אחרים, כאן המגמה היא לחזור הביתה ולהשתלב בתעשייה המקומית, ולכך יש לרחוש כבוד רב.
אצל רבים בתעשייה החלה לנבוט בשנים האחרונות ההבנה שמדינת ישראל היא מדינה חמה (ולא רק ביטחונית), ולכן בדיוק כפי שצריך לעודד שימוש בשמן זית על פני חמאה ולאכול יותר דגים מאשר בשר, כך גם יש לטפח ולהעלות את קרן היינות הלבנים ויינות הרוזה. מפירות ההבנה הזו כולנו נהנה בעתיד הלא כל כך רחוק.
זה הזמן לשקול מחדש אזרוח זני ענבי יין לבנים מאגן הים התיכון המשופע בזנים אלו, כמו אסירטיקו, מקבאו, ורמנטינו (Vermentino) , פיאנו (fiano) ועוד רבים וטובים. נקודה למחשבה עבורכם.
תעשיית היין הישראלית מתקדמת בקצב שאין שני לו בעולם, והנה אנחנו מתחילים להרגיש את תקרת הזכוכית בכמה נושאים שאין די חשיבה לגביהם. כך למשל מיתוג יין ישראלי בארץ ובעיקר בחו"ל, כך למשל עולם הפרסום שהקרקע נשמטה תחת רגליו עם כניסתם של חוקים ותקנות מיותרים. שינויי מגמות השתייה אצל הצרכנים אינם עולים בקנה אחד עם ההיצע בשוק והצרכנים הנאמנים פוזלים אל יינות העולם הגדול, במקום לשמש בסיס איתן לתעשייה המקומית.
בצד כל זה יש להזכיר שני קטליזטורים לתעשיית היין שכ-95% לפחות מתוצרתה נשלטת על ידי 12 יקבים. קטליזטור ראשון הוא יבוא יין המעמיד סטנדרטים חדשים ומאתגר את התעשייה המקומית בבחינת תחרות מתמדת. כמובן שלא כל הנוצץ זהב הוא, ולא כל יבוא אכן מוצלח. 

למרות זאת מהירות התגובה ושינויי המגמה אצל הצרכנים המקומיים נותנים יתרון ליבואנים שיכולים לתת פתרון מידי לצורך, ולתעשייה המקומית יידרשו מספר שנים להסתגל לשינוי.
קטליזטור שני הוא זה שהחל דרכו עם הקמת יקבי הבוטיק בישראל. יקבים אלה ממריצים את השוק הכולל, הם אלו שגורמים לאנשים שאינם שותים יין מדי יום, לקום ולפתח תיירות יין שהקרקע עבורה פורייה. אולם, נדרש מעשה רציני ומגובש להצלחתה.
אני רוצה לשלוח מכאן אזהרה לתעשייה היקרה שלנו. במידה ולא נחכים ונקדם תקינה ורגולציה, התעשייה תמשיך לדדות, תמשיך להתקשות לשכנע בארץ ובחו"ל כי יינותיה מיוצרים בסטנדרטים בינלאומיים, ובעיקר תמשיך לנפח בלון שעתידו להתפוצץ ולרסק חלק מהיקבים. שימו בצד את הפוליטיקה הישראלית שמטביעה אותנו בכל מהדורת חדשות, שימו בצד את האינטריגות והצורך הכל כך ישראלי להראות – אני החזק! – ופעלו יחד לקיומה של תעשייה המצעידה את יינותיה קדימה ולא כזו הדורכת במקום.
הארץ בה אנו יושבים, קרקעותיה וגפניה מתת האל הם, ואפשר להתערב פחות בתנובתם. הקהל ששותה את יינותיכם, משנה את פניו. הוא רוצה יינות נגישים, פחות עץ, כפי שגם מורגש היטב ביינות הישראלים שהוגשו השנה לתחרות.

צילומים איל גוטמן

2. מברוק לשיבי דרורי ושי מרכוס – מקום שני בתחרות הסטארט-אפים
כבר ארבע שנים פועל במו"פ האזורי באריאל יקב מחקרי, בו מתקיימים בהובלת ד"ר שיבי דרורי מחקרים רבים בתחום הגפן והיין. על בסיס ידע זה, והידע אותן צבר שיבי כיינן ביקב גבעות, פותח רעיון ליצור מערכת אוטונומית לשליטה ובקרה על תהליך התסיסה.
לשם כך הוקמה חברת אנולוג, אותה מובילים המנכ"ל שי מרכוס ושיבי דרורי, והנה חברת חממה השייכת לקבוצת טרנדליינס ולמו"פ האזורי באריאל.
אנולוג הקימה השנה יקב בצמוד ליקב המחקרי, והתקינה בו את רובוט היין הראשון בעולם (למיטב ידיעתם של מרכוס ודרורי).
הרובוט מסוגל להיכנס לכל אחד מהמכלים דרך הפתח העליון, למדוד פרמטרים רבים ושונים של התירוש התוסס, ולקבל החלטות כגון: מהי תדירות הערבוב הרצויה? Punch down או סחרור? לחמם או לקרר? להוסיף חמצן או חנקן, ועוד.
הסטארט-אפ השתתף בראשון לציון בתחרות get in the ring, שהקונספט שלה מעניין: התחרות התקיימה בזירה ובמתכונת של קרבות אגרוף בארבע קטגוריות שונות, על פי שווי ערך החברה: משקל נוצה – לסטודנטים; משקל קל – לחברות בשווי של עד מיליון יורו; משקל בינוני – לחברות ששוויין נע בין מיליון ל-10 מיליון יורו; ובמשקל כבד – כאן מדובר בשווי של בין 10 ל-50 מיליון. בכל מקצה התמודדו שתי חברות שנבחרו על ידי צוות שופטים.
מתוך מאות מיזמים עלה הסטארט-אפ היינני לשלב הגמר, שהתקיים השבוע, ובו זכו הרובוט אנשי אנולוג במקום השני המכובד לחברות סטארט-אפ במשקל קל.
אנחנו במערכת אכול ושאטו, מאחלים לכם לזכות בשנה הבאה במקום הראשון במשקל כבד.
צילום יוני רייף


3. יום הולדת לדודי פרי בקבינט
דודי פרי, מיזמי ובעלי Wine&Friends (קראו הכתבה עליהם באכולושאטו), חגג לעצמו יומולדת בקבינט שבהרצליה פיתוח. דודי הזמין חברים ולקוחות, הביא יינות וכיבוד, הקים עמדת מזיגה מחוץ לקבינט, כולל מרלו ירדן 1996 של רמת הגולן – חי ונושם. חמיצות טובה, לא הרבה פרי, אבל הישג ליין ישראלי בן 20 בקרוב.
כנראה שדודי יודע לעשות את זה, כי במשך הערב נהרו אנשים רבים למקום, וטעמו בלנדים במיתוג Wine&Friends המיוצרים איתם ועבורם ביקבים כמו שילה ועדן. היו גם יינות של דלתון, כמו שירז רזרב 2012, היה פינו נואר 2002 של יקב רמת הגולן מעולה ומצטיין הערב לטעמי.
מצאו חן בעיני הבלנדים יאיר (נתניהו?) ועמנואל שנעשו ביקב שילה עם היינן עמיחי לוריא. הצטיין בלנד נפתלי (בנט?), שיוצר ביקב עדן, אבל כוכב הערב שלי היה פינו נואר 2002 מיקב רמת הגולן.

4. מה חדש ביקב שילה?
כחבר, וכמי שמייצר חלק נכבד מהבלנדים של Wine&Friends, עמיחי לוריא מיקב שילה הגיע ליום ההולדת של דודי פרי – הזדמנות לתפוס אותו לכמה דקות ולשמוע על היקב:
בגלל שנת השמיטה בצרו השנה מעט ענבים – רק בכרמים שהיו מחויבים לבצור בהם לפי הסכמים, בסך הכל פחות מ- 60 טון. מצד שני, ב- 2012-2014 הגדילו את הבציר כדי להתכונן לשנת השמיטה ולחפות על המחסור עם הייצור של כ- 100 אלף בקבוקים (בציר 2014 עדיין בחביות).
כפי שעמיחי אומר: יצוא של יין משנת שמיטה הנו בעייתי, בלשון המעטה, וביקב שילה היצוא הוא מרכיב עסקי מרכזי של היקב. מסתבר שהם מוציאים לחו"ל כ- 60-70% מהייצור. השוק הגדול ביותר הוא כמובן ארה"ב, ולאחריה קנדה, מקסיקו, בלגיה, שוויץ, קצת דרום אפריקה ואוסטרליה. "היצוא הוא העיקר אצלנו – שם עיקר הרווח", אומר עמיחי.
היין החדש האחרון של שילה הוא קברנה פרנק בסדרת השור הזנית (יש בה גם קברנה סוביניון וברברה). יתכן שייצא מלבק – עמיחי עדיין לא החליט אם כבלנד או כיין זני.
אי אפשר בלי להתייחס לקיץ המטורף של השנה. "עוד שנתיים יהיה מעניין לראות את יינות בציר 2015", הוא אומר. "השנה פעם ראשונה שאני לא יודע איך היה הבציר ומה יניב מבחינת יינות".
לוריא חושב שהכרמים בצפון נפגעו יותר מאזורים אחרים בארץ, וסבלו מהשפעות החום על הבשלת הפרי והשפעת האבק. בכל זאת אופטימיות: הוא צופה שדווקא היינות לבנים יהיו טובים יותר.

5. יקב פסגות: עכשיו גם ברנדי
יעקב אוריה, יינן יקב פסגות נחלת בנימין (שם מורחב הנלחם בחרם), התחיל לזקק ברנדי. איך יודעים את זה? מפוסט תמים בפייסבוק, בו סיפר אוריה כי הוא מוריד ראש. אז אין כאן עריפה נוסח דעאש, והנה הסבר מקצועי קצר:
אלכוהול ביין ברובו אתנול ומקצתו מתנול. המתנול רעיל ומסוכן. ביין הכמות זניחה, אך בזיקוק בו הריכוז הרבה יותר גבוה, זה כבר מסוכן ויש להיפטר ממנו.
מאחר ונקודת הרתיחה של המתנול נמוכה יותר, הוא מתנדף ראשון. לכן ניתן לחשב את כמות האלכוהול הראשון שיש לזרוק. וזה להוריד ראש – כי הוא האלכוהול הראשוני שמופק.
אוריה אומר: "הכוונה היא לייצר מוצר איכות, שייושן בחביות עץ למספר שנים. ביקב גדול כמו פסגות יש הרבה משקעים אחרי התסיסות. בעבר היינו זורקים משקעים אלה, אך השנה הכנסנו לשימוש ואקום פילטר שיודע למצות נוזלים מהמשקעים שאחרי תסיסה. היין הממוחזר אינו איכותי מספיק ליעדי איכות היין של היקב, אך זהו חומר גלם מצוין לזיקוק. איננו מפרידים כרגע בין הזנים השונים. אולי בעתיד נרד גם לרזולוציות כאלה".
יש למה לחכות.

.

6. יין השנה של Wine Spectator
אמנם לא בישראל, אבל מגזין היין הנחשב והמשפיע, פרסם השבוע את רשימת ה- 100 שלו – היינות שקיבלו את הציונים הגבוהים ביותר במהלך השנה; דבר שהוא עושה מאז 1988.
בעשירייה הפותחת השנה יינות מרחבי העולם, עם ציון ממוצע של 93 נקודות ומחיר ממוצע של 47 דולר לבקבוק – פחות ממחיר ממוצע של יין בוטיק או יין איכות של יקבים גדולים אצלנו, ובמקום הראשון: Peter Michael, Au Paradis 2012 (קראו כתבה של יגאל ברנע על מפגש מועדון יולו, בו טעמו יין אחר של יקב זה, שהיה היין המצטיין של הערב).

את הרשימה המלאה תמצאו כאן, ואם תרצו תמצית, הנה הסיכום של איש היין אלדד לוי:
מקום ראשון ושני – קברנה (לא נחשב)
מקום שלישי – פינו נואר מאורגון (לא נחשב)
מקום רביעי – ברונלו (לא נחשב)
מקום חמישי – שרדונה מאיזה מקום בעולם שאינו בורגון (לא נחשב)
מקום שישי – יין אמיתי וטעים (האם אלדד לוי מוכר אותו בארץ?)