ויתקין – יקב עם (הרבה) בשר

העשן שהיתמר בשמי יקב ויתקין ליד גשר הצבים של נחל אלכסנדר, לא היה צריך להדאיג את לוחמי האש של עמק חפר. מה שבטוח, זה שאם במקרה היו מגיעים למקום, היו נהנים מאוד מהבשר הרב שהוכן על הגריל הענקי מחוץ ליקב.

25 אנשים גדשו את סביב השולחן הענק של יקב ויתקין לראשונה ערב אסאדו – הבשר הוא הכוכב, שהבשר הוא המרכז והיין בן לוויה.
ליינות האיכותיים בערב זה דאגו אנשי יקב ויתקין, ובראשם שרונה פז-בלוגולובסקי היעילה-פעילה (בתמונה).

על הבשר הופקד מרסלו בנסיק, שותף בקייטרינג Meat n' Sweets במכמורת – שף-אסאדור שהגיע דווקא מההייטק, שם כבעל תואר ראשון במנהל עסקים, עסק בפיתוח עסקי.
מרסלו נולד באורוגואי – מסתבר שזו ארץ בשר לא פחות מאשר ארגנטינה, ומזה 15 שנה מעביר בארץ ובחו"ל סדנאות להכרת עולם הבשר על פי תורת האסאדו הדרום אמריקאי.
בשונה מ"סדנאות" אוכל רבות אחרות בהן השתתפתי, כשהאוכל היה העיקר והצד הלימודי היה רק מעטפת קלילה ודלילה, מרסלו לקח את העניינים ברצינות, והעביר סדנה לימודית מבוססת מצגת (הייטק, לא) והסברים – כשהוא זוכה לתשומת לב והתעניינות מקהל מאזיניו.
בכל מקרה, אל דאגה: בשר כיכב כבר בשלב המינגלינג לפני פתיחת הערב, במהלך הסדנה, ובסיומה עם ארוחת שף עשירה של בשרים וסלטים.
בה האורחים נהנים משפע בשרים איכותיים לצד הסברים וטיפים להכנה נכונה של הבשר.

מרסלו ציין כי זו פעם ראשונה שהוא וצוות הקייטרינג אסאדו שלו מקיימים אירוע עם אנשי יקב ויתקין, ועל המוצא שלו הבהיר כי הוריו ארגנטינאים במקור, שעברו לאורוגואי. "אנחנו כמו הארגנטינאים, אבל יותר נחמדים, הוא הבהיר.

הרמנו כוס לחיים עם ויתקין קברנה פרנק 2012, ויצאנו לדרך, כשאני מביא את עיקרי הדברים בנקודות:
ובכן, בישראל צורכים 65% בשר קפוא, מול 35% בשר טרי, מהם רק 40% מהארץ, והשאר – כלומר הרוב: יבוא.
בארץ מנסים לעבוד עלינו עם הבשר: הרבה בשר נמכר כטרי – אבל מגיע מפרות חלב מבוגרות בנות 5-6. מרסלו מציע לא לאכול: זה בשר עתיר שומן.
מה זה בשר טוב? בקר שמתייחסים אליו טוב בגידול. צריך אדמות רטובות מתאימות – טרופיות או סמי טרופיות בהן יורד הרבה גשם – ממש כמו בדרום אמריקה. בסקוטלנד האדמה טובה – אבל קר מדי (תספרו את זה לתושבי הממלכה המאוחדת).
לא כל זן בקר מתאים לכל מדינה. בארץ הכליאו זנים כדי להגיע להתאמה.
אסור לייבא לארץ בשר עם עצם – בגלל מחלת הפרה המשוגעת; כי יכולים לבדוק רק את הבשר ואי אפשר לבדוק עצמות. ואם המחלה בהן, לא מגלים אותה.
חשוב באיזה גיל נשחט הבקר. גיל אופטימלי: שנה וחצי שנתיים – בקר צעיר. מעבר לזה בוגר/זקן.
ככל שהבשר משויש יותר – התזונה של הבקר הייתה טובה יותר.
לעגל חלב אין כל טעם. מה שנותן טעם לבשר זה השומן. אם תזמינו פילה וסינטה במסעדה, הם יוגשו עם רוטב. למה? כי זה בשר בלי שומן, ולפיכך בלי הרבה טעם.
חלוקה מקובלת של בקר היא לשניים: חלק קדמי אוכלים ביהדות, אחורי – לא, אלא אם עבר ניקור.
מרסלו מחלק אחרת: לחלקים ניידים – אלה שזזו בחיי העגלה, ונייחים – אלה שלא, ובהם יש יותר שומן.

הכירו את הפיקנייה
כאן עושה לנו מרסלו היכרות עם נתח הפיקנייה – פיקנייה הוא הישבן של הפרה. נעים להכיר. הפילה של הברזילאים, שבארץ לא מכירים.
זהו נתח משולש ועתיר שומן במשקל עד 1.3 ק"ג – אם יותר, זה אומר שיש בו גם גידים, ואז לא מתאים לגריל, אלא לבישול.
קילו עולה כ- 65 ₪. "הסוד הזול של הבשר", הוא אומר, ומציין כי הקצב בארץ מכיר את הנתח כשפיץ צ'ך. זה נתח שאסור להכין על האש טרי. חייב להיות מיושן.
אז מה זה יישון בשר? יש שתי אפשרויות: יישון רטוב או יבש – או מודרני לעומת ישן.
היישון מוציא מהבשר את כל הלחות. הבשר מאבד נוזלים, ולפיכך מאבד משקל – והקצב מאבד כסף.
יישון רטוב עושים בוואקום – עד שבועיים.
יישון יבש גם מרכך את הבשר, שיכול להיות עד חודש וחצי במקרר.

ושני טיפים חשובים לסיום:
במבחן הצבע: הבשר הטרי הוא מט (עמום) והקפוא מבריק, בניגוד למה שנוטים לחשוב.
מרסלו ממליץ לבקש מהקצב להפוך את נתח הבשר: אם יש רטיבות, סימן שזה בשר קפוא שממשיך להפשיר.

את הערב – מקבלת הפנים בתחילתו, דרך הסדנה ועד הארוחה שהכינו אנשי הקייטרינג בראשות מרסלו, ליוו היינות של יקב ויתקין: מסע ישראלי לבן 2015 ופינו נואר 2012 כאפריטיף, ובארוחה נמזגו (ונלגמו בהנאה רבה) קברנה פרנק 2012, קריניאן 2011, ופטיט סירה 2010.

אני אהבתי במיוחד את המסע הלבן והקברנה פרנק 2012, אבל החבורה העליזה של החיפאים מולי, כולל זה מחברת חשמל שרואים אותו בדקה לשמונה לפני חדשות ערוץ 2 בפרסומת המתחפשת לתוכן מערכתי, אהבו מאוד את הקריניאן 2011. איך אני יודע? הם גם הביעו זאת בקול וגם אמרו שיצטיידו בבקבוקים לסופ"ש. אין הוכחה טובה מזאת.

ישראל פרקר, שצילומיו מלווים את הכתבה, הוסיף מידע על הערב המהנה, וכתב בדף הפייסבוק שלו:
היינות נמזגו בשפע לכוסות והבשר, מידיום רייר, הוגש בקצב כמעט אינסופי.
בין לבין יצאו משתתפי הסדנה המחכימה לחצר היקב, בה ניצבה אמבטיה גדולה מלאה בגחלים. מעליהם, על רשתות גבוהות, ניצלו נתחי הבשר השונים. את הזמן הארוך ביותר לצלייה דורש האסדו.
דורון בלוגולובסקי. נכד למייסדי כפר ויתקין, מבעלי היקב, הוביל אותנו לסיור מקיף ביקב, וכאן הגיעה ההפתעה עבורי. לפני מספר חדשים, בביקורי במקום, סיירתי באולמות חדשים ריקים, ופתאום צפיתי בכ- 200 חביות עץ מלאות יין, ובכלובים עם עשרות אלפי בקבוקי יין מתיישן.
בהמשך, באולם המיכלים, עמדו מיכלי נירוסטה חדשים, גבוהים ומבריקים, שחלקם בעלי שתי קומות ומבנה חיצוני משונה ומורכב, שלי לא היה מוכר. נפחם הכללי הוא כ- 50,000 ליטר. בשנת 2015 יקב ויתקין ייצר כ- 90,000 בקבוקים, ועוד היד נטויה.

צילומים ישראל פרקר