הודעת האימייל של עופר יוכלמן – יזם ומוביל מועדון אוהבי היין wine style, בישרה על שיעור/סיור ביקב ויתקין במשכנו החדש באזור התעשייה של כפר ויתקין, שנחנך ממש לאחרונה. 

כמובן שהבטחתי את מקומי במפגש, והגעתי עם חברתי הטובה גלית שמשוני – שהתחילה כחובבת יין ומסתמנת כמקצוענית ומשקיענית בנושא.


המפגש החל בסיור קצר במבנה החדיש והמרשים, ועבר לחדר הטעימות שבמרכז המבקרים, בו התקיימה טעימה מודרכת וייחודית לחברי הקבוצה בהנחיית היינן – אסף פז.

המטרה הייתה להכיר את מגוון יינות היקב ותהליכי הייצור, לשמוע ככל האפשר עוד ועוד מאסף, ולספוג כמה שיותר מהידע הרב שלו.

יקב ויתקין, ששכן מאז הקמת בחצר משפחת בלוגולובסקי (שרונה – אחותו של אסף פז, ודורון – גיסו) במבנה ששיכן בעבר את הרפת המשפחתית, עבר עתה לקרבת גשר הצבים הסמוך לאזור התעשייה של המושב, למבנה שהיה פעם לול תרנגולות ועבר התאמה מסיבית לייעודו החדש כיקב ומרכז מבקרים.

במתקן היקב החדש ייצרו 60,000 בקבוקים בשנה, בדרך ל- 100,000 בקבוקים. 
אסף פז ממקם את עצמו כיינן הראשי של היקב, אחרי שנים בהן היה יינן ביקבים גדולים – כרמל, בנימינה וסגל/ברקן – כשבמקביל היה יינן ביקב ויתקין יחד עם גיסו דורון. 

אסף אומר כי הוא רואה בעבודתו ביקבים הגדולים בעת שעבד גם ביקב המשפחתי, השלמה ולא תחרות, ואפילו תרומה ברמה לאומית ליקבים הגדולים, כפי שהוא מספר על הריזלינג קאיומי עליו נאבק כדי שביקב כרמל יוציאו אותו לשוק, "וכל השאר היסטוריה", כפי שהוא אומר.

יקב ויתקין הוקם ב- 2001. לדברי שרונה – אדריכלית במקצועה, על המבנה החדש הם חלמו תשע שנים, ומ- 2008 התנהלו מול הרשויות כדי לעמוד בכל הדרישות, וכדי שהיקב יוכר כחלק מהנחלה המשפחתית ופרויקט חקלאי.

חדר החביות בו ביקרנו יתחיל למלא את ייעודו בקרוב. קירותיו מצופים בלוחות שעם מפורטוגל, ומורידים טמפרטורה בחדר ב- 5 מעלות – רעיון מקורי של אנשי היקב. הנה רעיון: להגיש את קירות השעם לשיא גינס כקיר השעם הגדול בעולם – 300 מ"ר.

אולם החביות וכל מבנה היקב גבוהים מאוד, מאחר שחדר המכלים הוא זה שהתווה את גובה היקב, המאפשר קומה שנייה למשרד ולמעבדה.

בשיחה עם חברי הקבוצה עלו גם נושאי רגולציה. לפי שרונה, עד לפני שנתיים אף אחד לא החליט מה זה יקב, ולכן הרשויות קבעו כי מדובר בתעשייה ומיקומה באזורי תעשייה. כשויתקין רצו להקים את היקב. דרשו מהם ללכת לאזור תעשייה, אך הם התעקשו שיהיה בתחום חקלאי, והביאו את תקדימי יקב פלם מאשתאול ויקב אמפורה השוכן בשמורת טבע בחוות מקורה..
לפני שנתיים החליט שר החקלאות האחרון, יאיר שמיר, שמחלבות, יקבים, בתי בד, וגם אורוות – הם עסקים חקלאיים לכל דבר.

 

 

 

 

שטח היקב 1,000 מ"ר כמבנה קיים ששיפצו את כולו, למרות ש- 300 מ"ר יישארו פנויים בשנים הקרובות, ובהמשך יהפכו לחדר בקבוקים עם הגידול הצפוי ל- 100,000 בקבוקים בשנה.
.אסף סיפר לנו כי בגלל הקרבה לים ומי תהום. לא ניתן היה לחפור מרתף חביות, ולכן העלייה לגובה, שגם תאפשר להם מילוי יין בגרוויטציה – זול יותר מאשר עם משאבות.
.
לא במיינסטרים
אסף פז אומר כי כבר בעת הקמת היקב ללכת בדרך מחתרתית, ולא במיינסטרים של קברנה סוביניון, שרדונה ומרלו, אלא חציצה מהמיינסטרים.
"מה שקרה אחרי יותר מעשור, זה שהמיינסטרים הלך אלינו", הוא אומר ומתכוון למתקפת הזנים הימתיכוניים הנראית כתוקפת את יקבי ישראל.

"רוב אזורי הארץ מקבילים לאזורים חמים בצרפת וספרד. הכוונה הייתה לגדל זנים מקומיים, ולעשות איתם את היין טוב ביותר שאפשר, אך עדיין אין לנו זנים מקומיים, למרות המחקר שמתקיים בנושא. אנחנו חסרי זנים מקומיים. יש אמנם ארגמן, שהוכלא במכון וולקני, אבל חסרים הזנים העתיקים שהיו בארץ ישראל ונעלמו בעת השלטון המוסלמי".

עוברים לטעימת היינות
פתחנו עם סדרת היין הצעירה ופירותית של בלנדים, הנקראת מסע ישראלי כימבטאת אמירה ים תיכונית. "זה מסע ישראלי כי הכרמים במספר אזורים, וזה המסע שלנו לייצר יין ישראלי אולטימטיבי", אומר אסף פז.
.
מסע ישראלי לבן התחיל בבציר 2003 כבלנד של ויונייה – קולומבר. לראשונה כולל הבלנד גרנאש בלאן, ואיתו ויונייה (עלה ל- 15% לעומת 6% בתחילה), רוסאן, וגוורצטרמינר שנותן בישום טרופי וארומטיות באף.
אז אכן הריח משלב גם טרופיות וגם לימון, וכך גם הטעם – שנשאר בפה ולא מרפה, למרבית השמחה. זהו יין אוכל עם חומציות טובה, וגם מתאים כיין אפריטיף.
.
ריזלינג 2013 – זן בו התאהב אסף בזמן הלימודים בחו"ל, כששכנו לחדר הביא מגרמניה. ריזלינג קאיומי 2005 הראשון של יקב כרמל שיצא לשוק, היה מעשה ידיו של אסף.  בעיניו ריזלינג הוא מלך היינות הלבנים, ותמיד הוא אותגר לעשות ריזלינג ישראלי. "נכון שזה לא זן ים תיכוני – אבל הטרואר הספציפי שמצאתי בכרם. לא הותיר ברירה אלא לעשות את היין הזה", אומר אסף.
מ -2003 הוא עושה ריזלינג יבש, ומציין את יכולת ההתיישנות המרשימה שלו כשמדובר ביינות לבנים – גם שלהם חי היטב בין 3-5 שנים.

בריזלינג 2013 הרגשנו ארומות מתפתחות בבקבוק, עם ניואנסים של פטרוליות שמתחילה להתפתח, אך יש בו הרבה פרי הדר ומינרליות, שמנוניות ומתיקות, שתורמות לחוויית היין הכוללת – ללא תוספת חומצה בשנים האחרונות..
בזה של 2003 היו 13% אלכוהול, לעומת ממוצע סביב 12% בשנים אחרות, בשל השפעה מכמויות ענבים קטנות.

היין הבא מגיע עטוף – מעין טעימה עיוורת, כי אסף לא רוצה ששנת הייצור שלהיין תוביל אותנו לדעה על היין – אלא רק מבחן ה'טעים/לא טעים לי'. אז במבחן זה היין מצטיין.
יין ישראלי לבן בלי חבית – הריזלינג של ויתקין משנת 2007. במילה אחת wow. יין שאחרי שבע שנים וחצי בבקבוק – חי, נושם וטעים. באמת חוויית יין, וזה כשעל התווית שלו כתוב שבתנאים מתאימים יישאר במיטבו עוד 3-4 שנים..
המסקנה שלי: לקחת את ה- 2013, להשכיב במקרר ולשכוח ממנו לכמה שנים, בתקווה וציפייה שיהיה כמו אחיו הגדול מ- 2007.

רוזה גרנאש 2014
היין עשוי מענבים שנבצרו במיוחד לרוזה והוקצו לו: 80% גרנאש נואר ו-20% קריניאן , עם בציר במועד הנכון.
בבציר 2014 חל שינוי מהותי ברוזה של ויתקין, עם מעבר מטמפרניו עם קריניאן ומעט סירה. לגרנאש/קריניאן, כאשר הגרנאש קיבל את הדומיננטיות, והטמפרניו שהיה בו בעבר הלך ליינות האדומים.

הצבע שלו עדין, יותר ורוד סלמון מאשר ורוד תות שדה. יש בו חמיצות ורעננות, לפיכך זהו יין אוכל מובהק, עם ארומות טריות של פרי אדום – לכיוון דובדבן חמוץ, מנטה, תיבול מהקריניאן. רענן בפה עם פרי אדום רענן – משאיר מקום לאוכל ולא נלחם בו.

עוברים ליינות אדומים, ולגביהם טיפ מאסף: הוא מקרר את כל היינות חצי שעה לפני הגשה – כדי שיימזגו ב- 16 מעלות.
.
פינו נואר 2011
כמו הריזלינג, עוד חריג מהגישה הימתיכונית הוא הפינו נואר – ששמו בא מצורת האשכול הקטן והצפוף בן דמותו של אצטרובל, להלן פיניון בצרפתית (ופיניונס בספניולית/לדינו).

 
הסיפור של אסף על היין מתחיל, כמובן, בענבים. הכורם שנטע את הפינו נואר לא יודע למה נטע ענבים אלה. בכל אופן אף אחד לא קנה אותם.
אסף השתכנע לקחת את הענבים כשהכורם אמר: 'קחו, עשו יין, ואם יהיה טוב – תשלמו'. אז היה טוב ושילמו..
בפינו נואר 2011 יש מעט אלכוהול. זהו יין שונה מהימתיכוניים העזים והנועזים של ויתקין. הריח ארומטי, בפה מתחיל דליל לעומת אחרים, אך חושף טעמים וגם חומציות טובה. בסופו של דבר זהו יין מורכב ועשיר; יין מאתגר ומעורר מחשבה חיובית ביחס לזן, כאשר דעות הטועמים מקבוצת יוכלמן לגביו נעו החל מ'יין שטוח' עד 'יין טוב לשתייה יומיומית'. כשהיין מקורר קצת ונמזג עם אוכל – אני בצד הזה של הסקאלה
.
את היין הבא מוזג אסף מדקנטר. מדובר במסע ישראלי אדום 2008, מאחר שמטרתו של אסף להוכיח התיישנות של יינות היקב, ויש ליין זה עוד כמה שנים להתבגר בבקבוק. למרות שמסע ישראלי אדום הנו היין של היקב לשתייה שוטפת, הרי מי שתורם לאריכות חייו הוא הקריניאן – סוס סירה העבודה (60% מהיין, מגיע מהכרמל), עם 30% סירה ו- 10% קברנה פרנק מהרי ירושלים. 

מסע ישראלי אדום 2013 –  נועד להיות יין לעכשיו, עם אוכל, עם פרי מצטרף,ויש לו אחיזה במקומיות. היין סגול לעומת הצבע הנוטה לחום של קודמו מ- 2008. בריח המון פרי, שמעיד על השמחה שמגלים מיד אחר כך בטעם.
אסף: "יש ביין אתגר יינני לעומת יינות הפרמיום שנשמרים הרבה זמן בבקבוק.
זה יין שצריך להוציא מהר לשוק, כי יש ביקוש ודרישה ממסעדות.
בטעימה מקבלים טריות בציר צעיר, מקבלים חמיצות טובה מהקריניאן, את הטוויסט נותן הארגמן וכך גם מרסלאן – שניהם מופיעים על התווית. יין נעים וכייפי. 

קברנה פרנק 2011 – עכשיו יש ריחות עזים של פרי. יופי של יין. 90% פטי וורדו, 10% קברנה פרנק מהגליל העליון. הפטי וורדו ממתן את היין, ומוסיף פירותיות מתפרצת וטעם.
אסף: "זה היין הכי בורדולזי שלנו; לא יין אוונגרדי כמו האחרים". ודבר נוסף שהוא אומר: "היין מאוד טעים", ומספר על מסעדה בה המלצרים קונים לעצמם את הקברנה פרנק 2011 הביתה. 


הבא בתור: קברנה פרנק מתיישן מהמרתף – האתגר לנוכחים: לנחש את השנה – כהוכחה לכך שהסבלנות בשימור יין לאורך זמן משתלמת. זהו יין מעולה, עם צבע אדום רובי עז. רמז מאסף: הענבים ליין מטרואר יהודה, כשמ- 2008 הקברנה פרנק מגיע מכרמים בגליל העליון.  אז מאיזו שנה היין? 2005 כפי שאמרתי בקול. 

קריניאן 2011 – אסף נזכר ומזכיר את ימי המיסיונריות שלו לקריניאן; לו התוודע מייננים ספרדיים – כשאנשים בארץ לא רצו לשתות קריניאן.  הוא גאה בשינוי הדעות והיציאה מהקופסה הקברנה סובינייונית.
הענבים מכרמים בני 30 פלוס בלי השקיה, באזור שפיה. יין אדום עם הרבה רעננות מקומית וישראלית, לא בורדולזית.
2011 הייתה שנה קרה יחסית. אחרי שהיה כבר ברור כי הקריניאן עובד מצוין בשנים חמות, השנה הקרה הפתיעה לטובה. 

פטיט סירה 2010 – הכרם הכי ותיק של הזן בארץ – בן 42 באזור יהודה, ללא השקיה. זה זן שצריך זמן, ונבצר אחרון בעונה כי הגפנים מבוגרות.
היין היה הרבה זמן על הקליפות ו- 18 חודש בחביות, ומחכים איתו הרבה זמן בבקבוקים. לפני חצי שנה הוציא יקב ויתקין את ה- 2010 הזה לשוק. יין קשוח ועשיר.

 

יינות קינוח משכו את תשומת לבו של אסף – מעבר לכל היינות היבשים. ב-2003 הוא עשה בויתקין יין קינוח ראשון מענבי ריזלינג בבציר מאוחר, שהגיעו ל- 40 בריקס. התהליך היה סחיטה ארוכה להוצאת המיץ, תסיסה איטית מאוד של שלושה חודשים עד 16.5% אלכוהול עם סוכר גבוה וחומציות גבוהה. כאן איזון היא מילת המפתח, המביאה לשימור ארוך יוצא דופן של היין. 

אז אנחנו ביין קינוח מ- 2005, בציר מאוחר, מעט מהענבים היו נגועים בבוטריטיס. ללא חבית. הרוב ריזלינג עם מעט קולומבר ו- ויונייה. יין חומצי עם דבש ולדר (משמש).

יין קינוח כזה עושים בויתקין רק פעם בכמה שנים, כי מדובר במאמץ מיוחד: בסוף הבציר, כשמסיימים הכל, וכרוך בהפסד – צריך 3 טון ענבי ריזלינג כדי לקבל חצי טון בציר מאוחר. יש גם מגבלות שוק: מעט אנשים קונים אותו, כי יין מתקך מתקשר ליינות קידוש נחותים. רוב היין הזה נמכר ביקב, ומעט מאוד במסעדות. אנחנו אהבנו, אבל אחרי יותר משעתיים עם שרונה, אסף, ויינות יקב ויתקין, כבר אוהבים כאן הכל.