בשנים האחרונות גדלה בציבור המודעות לבשר בקר טרי ולטיפול בו. היום מגיע הבשר לאטליזים (גם אלה שבתוך רשתות השיווק) כשהוא בגיל הנכון, נקי ומוכן לשימוש.
קצב מומחה יסייע לכם לבחור את הנתח הנכון בהתאם לתבשיל שבו אתם מעוניינים, ויקצוץ אותו בעבורכם לגודל הרצוי; יקשור אותו לרוסטביף, יפרוס את הפילה לסטייקים, או יכין כיס למילוי.
ומה בודקים?
בשר בקר טרי צריך להיות אדום, אך לא מבריק (הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לתוכו).
הוא צריך להיות משויש (כמו שיש) בשמן (שומן צהבהב מעיד על כך שנלקח מבקר מבוגר המתאים לבישול ממושך).
שוליים כהים מעידים על בשר שהתייבש.
בחרו בשר בקר טרי שצבעו אדום-דובדבן בהיר, ללא כל כתמים חומים.
בחרו בשר מוצק ולא רך למגע.
צבעו של בשר בקר שעבר תהליך יישון, המשביח את טעמו ומתאים אותו לטיגון או לצלייה, הנו אדום כהה, ומרקמו קפיצי פחות מהמרקם של בשר בקר טרי.
מה קונים?
את בשר הבקר הטרי הוסיפו לקנייה סמוך ככל האפשר לסיומה. רצוי להתייעץ עם הקצב על הנתחים ועל צורות ההכנה המתאימות להם, אומצות (סטייקים), לדוגמה, מגיעות מנתחים שונים של הבקר. בחירת הנתח שנקנה תלויה בזמן שמעוניינים להשקיע בבישולו, במידת הרכות המועדפת ובמחיר שאנו מעוניינים לשלם.
קנו רק בשר טרי הנמצא תחת פיקוח. לשם כך חפשו על קירות האטליז רישיון עסק.
בחנו היטב את סביבת המכירה, וודאו שהמקום נקי. הביטו בקצב, האם הוא שומר על סדר וניקיון, האם החלוק שלו נקי?
בקשו להתבונן בפוסטר שהוציאה מועצת הבקר, ובו חלוקה לנתחים וציון שמותיהם.
בחרו בנתחי בשר המתאימים לצורות הבישול המועדפות על בני המשפחה (נתח צלי, אומצות, נתחים לחמין, נתחים לנזיד בשר, בשר טחון לקציצות ולרוטב בשר לפסטה, ועוד).
גודל החלל הפנוי במקפיא הביתי הוא גורם חשוב בשיקולי כמות הבשר הנקנית.
בקרוב יקבל כל אטליז שמתחייב למכור בשר בקר טרי את "אמנת השירות" מטעם מועצת הבקר.
