יקב רקנאטי יצא השבוע בפרסום ראשוני, כי הוא עומד להוציא לחנויות 'דרך היין', יין לבן חדש שחתום עליו היינן גיל שצברג.
עד כאן זו לא חדשה מרעישה, אולם ממבט על צילום הבקבוק, שזן הענבים ממנו נעשה היין הוא "מראווי", או בשמו היותר מוכר: "חמדאני".

מי שמכיר את אזור בית לחם, כשעוד אפשר היה לטייל שם, בוודאי זוכר את עשרות סוכות הגפנים הפזורות בין הבתים, ובעונה משתלשלים מהן אשכולות כבדים וגדולים של ענבי מאכל לבנים, שצבע קליפתם אפילו מעט ורדרד. אלה הם ענבי מאכל מאוד בשרניים ומאוד מוצקים.

בתערוכת סומלייה לפני שנתיים, הוזמנו לטעום את היינות של יקב כרמיזן, וכאש בשדה קוצים, רוב האנשים התלהבו מטעימת היינות שלהם שנעשו מענבי מאכל, בעיקר הבלנד שנעשה מענבי המאכל חמדאני, בתוספת זן מאכל נוסף: "ג'אנדלי".
הבלנד היה מעניין, אבל כפי שנכנס לתודעה במהירות, כך גם יצא ממנה. היין לא החזיק טוב, ולאחר כמה דקות לא היו בו ארומות, ורמת החמיצות המעטה יחסית שלו לא הצליחה להסתדר עם המתיקות של הנוזל.

בתקופה הקדומה גידלו בארץ ישראל גפנים למאכל, ליין ולצימוקים. בתקופת הממלוכים (מאות 13-15) נאסר מסיבות דתיות גידול גפנים לייצור יין. הגתות נהרסו והכרמים נעקרו. ענף היין נעלם, ונראה שרוב הגפנים ששרדו את התקופה הזו, היו גפנים למאכל.

מי שחוקר בשנים האחרונות את הגפן הקדומה בארץ ישראל, הוא ד"ר שיבי דרורי מיקב גבעות. כחלק מהמחקר יצאו ד"ר דרורי והצוות האוניברסיטאי שלו אל השטח: מערות, נחלים, חפירות ארכיאולוגיות, כפרים, ומצאו כ- 150 זני ענבים ללא שם ידוע. כ- 70 זנים נבדקו ונמצאו אותנטיים. 

בין הזנים שניתן להשתמש בהם להכנת יין ויש להם שמות, ניתן למנות את: דבוקי, דרווישי, ג'נדאלי, ביתוני, בלוטי, מראווי וחמדאני; ומרגע שהיה אפשר לזהות את הגפנים, ניסה דרורי להפיק מהן יין.
למשל, מזן חמדאני הצליחו להפיק נוזל שהפה שלו היה מאוד פירותי, ללא מרירות, והחמיצות לא באה לידי ביטוי לחלוטין. בזן ג'אנדלי הריחות היו מתקתקים הפה פירותי, ולא היו בכלל מרירות או עפיצות. מבחינת ד"ר שיבי דרורי, כל הניסיונות היו כמובן לצרכי מחקר.

כל עוד התעשייה עוסקת במחקר, הכל טוב ויפה; אולם כשיקב מכובד כמו רקנאטי מוציא יין חדש כזה לשוק, אז מצד אחד זה מעניין ומרתק, ומצד שני נשאלת השאלה: האם זהו? עשו כבר הכל וניסו כבר הכל עם זני ענבים שמתאימים ליין, שצריך עכשיו להשתמש בענבי מאכל?

נכון שעל פי התקנות והחוקים בארץ, כל דבר שעשוי מענבים אפשר לקרוא לו יין (פה גם קוראים למיץ רימונים – יין רימונים).
האם אנו, כתבי ומבקרי יין, צריכים להתייחס בביקורת שלנו לנוזל שאנו טועמים כאל יין שנעשה מענבי יין, השונים לחלוטין מענבי מאכל; או שזה סוג של גימיק נוסף מבית רקנאטי ועבודת יחסי ציבור, כפי שהיקב עושה בשנים האחרונות עם המיתוג של יין שמתאים לאוכל ישראלי.

האמת שעדיין איני יודע, כי לא טעמתי את היין הזה עדיין. עד לסגירת הכתבה לא ניתן היה למצוא את המראווי של רקנאי בחנויות דרך היין, אף על פי שהיקב כבר פרסם אותו בדף הפייסבוק שלו.

אז מאחר שאיני יכול לנתח את היין על פי ריחו וטעמו, אנתח את אופי עשיית יין מענבי מאכל – לטוב ולרע, ואתם תחליטו האם זה סוג של גימיק או שזו המצאת המאה.

ענבי מאכל שנסחטו ליין:
1: ענבי מאכל לא מגיעים לרמת הסוכר של ענבי יין 23 – 24 בריקס הם מגיעים למקסימום 18-20 בריקס. מה שיעיד לנו על אחוזי האלכוהול והמתיקות המתבקשת ביין.

2: החומציות בענבי מאכל מועטה מאוד, וכל חומציות שיש ביין מענבי מאכל היא תוספת מלאכותית, ולא רק תיקון קל מתבקש.

3: ענבי מאכל נחשבים לענבים מאוד בשרניים לעומת ענבי היין, שהנם מאוד עסיסיים. הקליפה בענבי המאכל מאוד עבה, והסחיטה שלהם מאוד קשה.

4: בזמן הבשלת ענבי יין, הפקטינים שנמצאים במחיצות של התאים נוטים להתפרק, והציפה הופכת למיץ עסיסי. זאת לעומת ענבי מאכל הממשיכים להישאר בשרניים.
5: ענבי המאכל עשירים בהרבה יותר חלבון, מה שמקשה באופן ישיר על ייצוב היין, ונדרשות רמות גבוהות מאוד של בנטוניט (חומר כימי שנקרא קולואיד חרסיתי) כדי לנטרל את החלבון הזה; מה שגורם לאיבוד ארומה בצורה קריטית.

6:לרמת הפקטינים הגבוהה בענבי המאכל, יש משמעות בעיקר כאשר סוחטים את הענבים על מנת להפיק מהם מיץ והסחיטה חייבת להיות מאוד אגרסיבית, מה שאסור בענבי יין, או לחילופין נדרש טיפול עם אנזימים שמפרקים את הפקטינים – שוב שימוש בחומר כימי.

לסיכום: יין עושים מענבי יין.
כשהמראווי של רקנאטי יהיה על המדפים, אני מבטיח לטעום ולכתוב ביקורת על פי הפרמטרים של יין.

 

 

מרשת היין נמסר כי היין יהיה זמין למכירה ושתייה רק במסעדות. נחפש אותו שם

 


הקורא שניר גולדפינגר הגיב:
הזדמן לי לטעום את היין ומדובר לא רק בגימיק, אלא ביין לבן ברמה מצוינת. אחד היינות הלבנים הישראלים הטובים ששתיתי. 

 

 

הצילום מדף הפייסבוק של יקב רקנאטי