ה- VFM (תמורה לכסף) שהחלטתי להוסיף לביקורות היין, כנראה הפך ליותר חשוב מאשר טעם היין, ורוב התגובות הן לגביו – גם תגובות של חובבי יין וגם תגובות של מתמחרי יין במסעדות ובחנויות.
זהו פרמטר שכולם מתעצבנים וכועסים עליו כשהוא מופיע בכתבה. כל פעם מדהים אותי לראות התעלמות מהיין, ודיבור רק על כמה הוא עולה ואם זה שווה את המחיר.

 

נכון, לייננים ולבעלי יקבים קשה לקבוע לבעל מסעדה בכמה לתמחר את היין שלו, ואם התמחור גבוה גם לדעתו יש נטייה להתעלם ולא להגיד דבר, כי זה די מנפח את האגו שהיין שלך נמכר יקר, ובטח במסעדות טובות. אבל השאלה המתבקשת היא האם אנשים יקנו את היין, או שהוא רק לצורך קישוט תפריט היין במסעדה.
הנה כמה דוגמאות לכך בנוסף לניתוח היין.

ביקרתי השבוע במסעדת קלארו (CLARO) במתחם שרונה – קל"ב בשבילי. מבחינתי, רן שמואלי השף ואחד הבעלים, הוא אחד האנשים המקסימים בתעשייה, ואחד השפים המשובחים שיש לנו.
את תפריט היין כאן רקחה עבורו הסומליירית מור ברנשטיין, והצצה לתפריט היין די הפתיעה אותי, בעיקר כשמדובר ביינות הישראלים: אין כניעה ליקבים הגדולים, ואין מוסכמות ותפריט חד גוני שמוצאים כמעט בכל מסעדה.

 

במסעדה אפשר למצוא פנינים מיוחדות שעושות כבוד לתעשייה ולמסעדה. לגבי תמחור היינות, אז כל אחד רשאי כמובן לעשות את המכפלות והרווח שלו במסעדה, אבל אם כבר שמים יינות מיוחדים בתפריט, כדאי שהם גם יהיו נגישים, ושהחמיצות המתבקשת שיש ביינות לא תעבור אל פניהם של הלקוחות. אפשר ורצוי קצת לפרגן ללקוח וליקב גם במחיר שפוי יותר. המחירים המופיעים כאן הם מחירי קלארו.

יקב מרגלית קברנה פרנק 2011 – 370 ₪ לבקבוק
היין עדיין לא במיטבו ולא מוכן לשתייה. השם מרגלית במקרה הזה רק מקשט את התפריט. דקנטר לא יעזור. VFM לא.

יקב סוסון ים. שאנין בלאן 2012. 170 ₪ לבקבוק
בינתיים היינן זאב דוניה הוא היחידי שמעניק לזן השאנין בלאן את הייחודיות הראויה לו. עושר טעמים וסירחון מתבקש, שפשוט גורמים לאושר גדול. VFM מהר לפני שייגמר.

יקב לוינסון: סירה, פטיט סירה, קריניאן ושיראז 2010. 215 ₪ לבקבוק, 54 ₪ לכוס
בלנד שנרקח במיוחד למסעדה ועונה לשם: "שרונה קולוני אדום".
לדעתי הלוינסון הטוב ביותר שטעמתי. בלנד מורכב מחומרי גלם טובים, ניקיון מרשים, חמיצות מעודנת ומינונים מדויקים בזני הענבים השונים, והתוצאה נפלאה. VFM לרוץ לחוות.

יקב קלו דה גת: שנסון אדום 2013. 169 ₪ לבקבוק
בלנד מענבי מורבדר, סירה ומרלו. היין שהה 3 חודשים בחבית, 14.5% אלכוהול.
שייך לסדרה הצעירה של יקב קלו דה גת המשובח. ריחות טובים, חמיצות מעודנת, עושר של פרי בפה, האלכוהול לא משתלט, החבית בכלל מיותרת והפרי מפציץ בטעמים ייחודיים. המון תיבול באפטר טייסט. יין שמתאים מצוין למנות הראשונות במסעדה (פלמידה כבושה, ריזוטו שפונדרה, קלמרי צרוב). VFM לחלוטין ושווה שיהיה בכוסות, ממש שווה.

יקב שאטו גולן: סירה 2012. 235 ₪ לבקבוק
12 חודש בחבית. סירה רגוע, טעמים עדינים של פרי בשל, מתיקות מינורית שקצת מפתיעה בגלל האף המאוד עשיר בריח מתוק, ריחות קלאסיים של עולם ישן. טעמתי את היין לפני שנה ופחות חיבבתי אותו. השנה עשתה לו טוב. VFM מעט בעייתי. אין סיבה שלא יעמוד גם כן על המחיר של קלו דה גת.

יקב כרמיזן: חמדאני-ג'נדאלי 2012. 139 ₪ לבקבוק, 35 ₪ לכוס
את היינות של יקב כרמיזן במנזר בית ג'מאל בבית לחם, טעמתי ביקב לפני כמה חודשים ודי הופתעתי. ישבנו מול שולחן גדול, והיינן האיטלקי של היקב דיבר על סוגי הענבים עם השמות שאף אחד לא הכיר. האמת היא שחיוך קל עלה על פני דוברי הערבית שבשולחן, ואנוכי חצי מצרי אז ערבית אני יודע.
מדובר בענבי מאכל שגדלים על סוכות בכל רחבי בית לחם וחברון. הם מלאי מיץ ובעלי חרצנים מרובים וגדולים. אלה לא ענבי יין – נקודה, ואי אפשר לעשות מהענבים הללו יין איכותי. עידו לוינסון מלווה את היקב בסוג של מחקר, ואני מניח שהרומנטיקה וסיפורי הפלאח הערבי ריתקו אותו יותר מאשר היין עצמו. אני גם מניח שהיין הזה נמצא בתפריט של מסעדת קלארו כי לוינסון דחף. מבחינתי גימיק ותו לא – בקטגוריה של יין רימונים או יין שזיפים או יין בננות. יין ענבי מאכל אינו שונה מהמבורגר מפטריות. VFM לא החיבור הזה יביא את השלום.

לסיכום: קלארו היא מסעדה שחייבים לדגום, עם סומליירית בעלת מעוף שמקשיבה גם למטבח.

קלארו – CLARO
שרונה, רח' רב אלוף דוד אלעזר 30, תל אביב
טל. 03-6017777