להגיע לגבהים חדשים: הטיפוס של יינות ישראל אל האיכות

לעתים קרובות שואלים אותי מדוע יינות ישראלים כל כך הרבה יותר טובים מכפי שהיו לפני עשרים או אפילו רק לפני עשר שנים.

יש לכך הרבה תשובות טובות. ככל שמסעדות בישראל השתפרו, כך גדל גם הביקוש ליינות טובים יותר. בנוסף, אז היו רק עשרות יקבי בוטיק, ועכשיו יש מאות, שבעיקר מקפידים על הביקבוק של יינות איכות ולא היינות הכמותיים אותם ייצרו יקבים מסחריים גדולים.
רבים מאלה הלכו בעקבות יקבי הבוטיק בעשר השנים האחרונות, השקיעו מיליונים במודרניזצית הציוד שלהם והתמקדו יותר ויותר באיכות ולא בכמות.
כמו כן, ייננים שהוכשרו בעולם עלו לישראל, ויותר ויותר ישראלים למדו עשיית יין באחדים מבתי הספר ליין הטובים ביותר בעולם בצרפת, איטליה, ארצות הברית, אוסטרליה, קנדה וניו זילנד.
ובכל זאת, אם הייתי מתבקש לתאר במילה אחת את השינוי באיכות היין בישראל, התשובה היא: גובה.

אחת האמרות המצוטטות ביותר בתעשיית יין, היא כי "אתה יכול לעשות יין רע מענבים טובים, אבל אתה לא יכול לעשות יין טוב מענבים רעים". רוב הענבים הטובים התורמים לאיכות יין בעולם, באים מתוך החגורה של קו רוחב 35-45 מעלות מצפון ומדרום לקו המשווה. באזורים מסוימים, מקורות מים סמוכים מאפשרים שתילת כרמים דרומה או צפונה מחגורה זו (כגון כרמים גרמניים בעמקי נהרות בכ- 50 מעלות צפון). באזורים אחרים, גובה הכרם יכול למלא תפקיד קריטי במיקרו אקלים של כרם ובאיכות הענבים שנבצרים בסופו של דבר.

כרמים בישראל נמצאים בקצה הדרומי של חצי הכדור הצפוני בו אדם זהיר עשוי להתפתות לנטוע ענבי יין. כרמים בישראל ממוקמים בין קו רוחב 29 ל-33 מעלות צפון, ולפיכך גובה הוא מפתח חשוב להבנה מדוע ישראל יכולה עכשיו לייצר יינות טובים וגדולים, מה שלא היה בעבר.
עד לפני כעשרים שנה, רוב ענבי היין של ישראל הגיעו מכרמים בגבהים נמוכים של שפלת יהודה או למרגלות הנמוכות של הר כרמל, שלעתים קרובות מקבלים הרבה יותר מדי חום ואור שמש במהלך הקיץ האינטנסיבי של ישראל. חום עז זה גורם שענבים יבשילו מהר מדי מכדי לפתח את הטעמים המורכבים והארומות שייננים ואניני טעם משתוקקים להם.

בשנת 1976 ניטעו כרמים בגובה רב יותר ואקלים נוח יותר ברמת הגולן, ואלה התחילו לספק ענבים איכותיים בשנת 1980 ליקבי רמת הגולן שהתחילו אז בפעילותם.
תוצאות מרשימות של יקבי רמת הגולן עודדו יקבים אחרים לנטוע לא רק ברמת הגולן, אלא גם במקומות גבוהים יותר אחרים ברחבי הארץ, כולל הגליל העליון והתחתון, הרי יהודה, כמו גם רמות גבוהות בנגב.

אז למה כרמים בגובה גדול יותר יוצרים יין טוב יותר? אקסיומה אחרת טוענת כי "עם גובה אתה מרוויח רוחב".
כך, כאשר רבים מהכרמים הטובים יותר של ישראל ממוקמים בין גובה 400 ל- 1100 מטרים, המיקרו אקלים של כרמים אלה ב- 29-33 מעלות רוחב צפון ובגבהים אלה, יכול לחקות את המיקרו אקלים של כרמים בקו רוחב 33-43 מעלות, הכוללים אחדים מאזורי היין הטובים ביותר בעולם.

משמעות הדבר היא עונות גידול ארוכות יותר, ולכן טעמים וניחוחות מורכבים יותר, לילות קרירים המסייעים לשמר חומציות, וטאנינים מפותחים יותר התורמים ליינות ראויים יותר להתיישנות.

כמי שסוקר יינות ישראליים הזוכים בפרסים ובהכרה בינלאומית, אין זה מקרי שרוב הענבים מגיעים מכרמים גבוהים יותר אלה.
יקבי כרמל, היקב הגדול ביותר בישראל, אפילו בנה מתקן ייצור בגליל לצד כרמי קאיומי שלו, כדי לעבד ענבים מוקדם ככל האפשר לאחר הבציר.
יינות הפרמיום של היקב מכרם יחידני נושאים תוויות המציגות בגאוה את כרמי קאיומי בגליל, כמו גם כרם שעל ברמת הגולן.

יקבי ברקן, היקב השני בגודלו בישראל, מקדם את סדרת הפרמיום Altitude של יינות מענבי קברנה סוביניון, כאשר הגובה של כל כרם בגליל הופך להיות המותג של כל יין בסדרה הכוללת יינות 412 Altitude 624,  Altitude ו- 720 Altitude .
אחזקות יקבי הברקן כוללות גם כרמים בגובה 800 מטר במצפה רמון בנגב.

גם יקב רקנאטי, שהושק בשנת 2000, מקבל את רוב הענבים שלו מכרמים גבוהים בהרי יהודה או בגליל, כולל מנרה בסמוך לגבול עם לבנון.
גם ליקב תשבי יש אחזקות משמעותיות בכרמים בגוש עציון במזרח הרי יהודה (מעל 900 מטר), וענבי יין הדגל האדום שלו מגיעים משדה בוקר בנגב (בגובה של כ- 500 מטרים).

רוב יקבי הבוטיק הטובים ביותר של ישראל מקבלים גם הם את ענביהם מגובה רב, מה שתורם להערכות כי כ- 80% מענבי היין של ישראל מגיעים כיום מהגליל, רמת הגולן, הרי יהודה, הרי בנימין מצפון לירושלים בשומרון, או מרמת הנגב.
ככל שכרמים אלה וכרמים גבוהים אחרים יילכו ויתבגרו, נוכל להמשיך ולצפות לראות יינות טובים יותר, ולטעום את יתרונותיהם.

הכתבה פורסמה במקור באנגלית
ב-  ESRA magazine issue 166

תגובת קורא: פשוט לא נכון
השיפור באיכות היין נוצר כתוצאה של ניהול מקצועי ביקבים, כורמות מתקדמת וייננות מקצועית.
הגובה לא "שיפר" את היין. יינות ברמה הגבוהה ביותר בארץ מיוצרים גם בגבהים נמוכים. ברבדו, עמק האלה, ויקבי גראז' משובחים כמו מישר, הם רק כמה דוגמאות מתוך עשרות יינות.

תגובת הקורא אלון גלאון: מה יגידו בנאפה וואלי?
אז מה יגידו בנאפה וואלי, ששם הגובה הממוצע של הכרמים הוא בערך 100 מטר? הקרבה לים והפרשי טמפרטורות או טמפרטורות נוחות פחות או יותר לאורך השנה, לא פחות חשובים מהגובה.