ליאור לקסר מיקב כרמל: מבחנו השנתי של היינן

ביום בו נפגשתי בבית קפה בצפון תל אביב עם ליאור לקסר, היינן הראשי של יקב כרמל, למעלה מ- 90% מהבציר כבר היה מאחוריו, מה שאפשר לליאור להתפנות לשיחה.

 

ליאור שגדל בתל אביב, למד משפטים כמו כל פולני טוב, כך הוא אומר, קיבל תואר מאוניברסיטת תל אביב, עבד שנה כעורך דין ובזה מיצה את העניין.
הקשר שלו לעולם היין נוצר דרך כתיבה וטעימת יינות במגזין 'על השולחן', וכברמן במסעדת דיקסי. היה לו ברור מה הוא רוצה, לפיכך עזב הכל ונסע לבורגונדי למסלול של לימודים ועבודה במשך שנתיים, שלאחריהן המשיך לעבודה ביקבים בבורדו ובמערב אוסטרליה- סיבוב שארך כארבע שנים.
את שנת 2003 פתח בבציר במערב אוסטרליה, וחזר ארצה ליקב כרמל ערב בציר 2003, כאשר ישראל פלם היה היינן הראשי.
ליאור עבד ביקב בראשון לציון, כשבשיא היו ביקב 11 ייננים, כולל במתקן בקאיומי. ב- 2004 הפך ליינן ראשי בראשון לציון, וב- 2005 החליף את ישראל פלם כיינן ראשי.
היקב מייצר כ- 15 מיליון בקבוקים בשנה, ולדברי לקסר יש בשנים האחרונות עליה מתמדת בייצור יין על חשבון מיץ ענבים ותירוש, וגם בציבור החרדי יש הבנה גוברת לצריכת יין.

ליאור, אתה זה לא מרגיש שאתה עובד הרבה שנים באותו יקב?
אני מאוד אוהב את מה שאני עושה, וזה לא נראה כך בעיניי. בדרך כלל להיות יינן ביקב זו עבודה לפרקי זמן ארוכים. להיכרות אמיתית עם הכרמים וחומר הגלם נדרשות כמה שנים טובות, בוודאי ביקב כמו שלנו.
בעבודה הזאת עומדים למבחן פעם בשנה, וגם אז לא ברור אם התוצאות קשורות למה שעשית או לא. זו תעשיית מזון בה נדרשים פרקי זמן ארוכים, בשונה מייצור בירה, כשכל כמה שבועות יש batch חדש. אנחנו מוציאים יין רק פעם בשנה, ומכיוון שמדובר בחומר גלם אורגני, אפילו בכרם יחידני שיראז 2013 יהיה שונה מזה של 2012.
זו תעשיית מזון שיש בה רומנטיקה ופואטיקה. לא הכל נוסחאות ומספרים, אבל זה הרבה פיזיקה, כימיה ומתמטיקה.

למרות איכות היינות והחידושים שלכם, יש לכם תדמית שמרנית
'מסורת' זה לא אומר קפיאה על השמרים. מבחינתי זו בעיקר נקודת התייחסות, ובשימוש נכון יכולה להיות כלי לחדשנות. כך, אנחנו כמעט היקב היחיד שמיישן יינות אדומים במכלי בטון הוותיקים של היקב.

כי יש לכם מכלי בטון
זו לא הסיבה היחידה. בנקודת זמן מסוימת התחילו לעקור את המכלים, ועצרתי את העקירה. הכי קל זה להחליף בחדש. בשנים האחרונות ביצענו מהלך גדול עם צוות מאיטליה לשיפוץ מכלי הבטון והחזרה שלהם למצב המקורי.
מסורת לא יכולה להיות כניעה לבינוניות או חוסר יכולת הבנת תהליכים עד הסוף, או אי קבלת מידע כל הזמן – אני פריק של מידע ושליטה, והשקענו הרבה במעבדה.

מה דעתך על הזנים והיינות הים-תיכוניים שמתפשטים בכרמים וביקבים?
זו תופעה מבורכת בעיניי. כל יקב בעולם חייב להבין באיזה קו רוחב הוא נמצא. אנחנו לא בבורדו ולא באיטליה. אנחנו מתכתבים עם אגן הים התיכון, וכל מי שמייצר יין יגיד שהוא שם לב בבציר שיש זנים שכל שנה עושים את העבודה.
מרלו טוב קשה לקבל כל שנה. שיראז נותן כל שנה תוצאה טובה – ולפעמים מצוינת. כך גם קריניאן, פטיט סירה, וגם פטי ורדו. יותר ויותר וראים מלבק שמנוהל נכון בכרם ונותן תוצאות. עם גרנאש ומורוודר בינתיים קשה – אולי נדרש אלמנט הזמן עם כרמים שיגיעו ל- 25-35 שנה עד תוצאות ראויות, ובינתיים נאבקים.
הזנים הים-תיכוניים מתכתבים עם סגנון המטבח שלנו – יותר פירותיים, יותר נגישים, ואולי כאלה שילגמו מהם יותר.

 

מה קורה עם יינות לבנים?
יש עלייה בזנים וביינות הלבנים. עד לפני שנתיים זו הייתה בעיקר אמירה, ועכשיו רואים עלייה לביקוש ביין לבן בכל חתכי המחיר. סוף סוף יש גם ביקוש אמיתי לרוזה.

מה יקדם את היין בישראל?
התהליך של קידום היין הנו מהפכה מלמעלה כלפי מטה, אך מהפכות בעולם היין הן תהליכים איטייים וארוכים, וצריך להבין כי המהפכה תתחולל לא דרך הלקוח של 30-40 שקל שיתחיל לדבר על גרנאש ומורוודר, אלא דרך הבנה שצריך לייצר יינות בלנדים בסגנון עמק הרון ודרום צרפת.

מה דעתך על התייחסות צרכנים בישראל ליינות לפי זנים ואחוזים?
זה חיקוי של העולם החדש, שבתחילת הדרך היה קשה לשכנע את צרכניו לדבר על מה זה אלזס ובורגון, אז דיברו על זנים ואחוזים. אף אחד לא שותה שאטו לאטור בגלל אחוזי הקברנה סוביניון שיש בו. זו התפיסה שלי גם בלימיטד אדישן שלנו ביקב כרמל.
בצד השני של הסקאלה, עם יינות ב- 25-30 שקל בוודאי זה לא צריך לעניין את הצרכן, אלא צריך לייצר בלנד שישדר תפיסת עולם. זה תפקידו של היינן, תוך שינויים מתבקשים משנה לשנה.

מה מקורות ההשראה שלך?
כל מקום בו למדתי או עבדתי תרם משהו. זה מאוד רלבנטי. ככל שמבלים יותר בעולם היין, מבינים מה נכון ומתאים, ואני לומד וטועם מישראל ומהעולם – בתערוכות ובאזורי יין. מדובר בתהליך מתמשך – לא מגיעים לנקודת חוכמה ומפסיקים.
גם יינות משתנים כל הזמן באזורי היין השונים בעולם. אין קפיאה על השמרים, אפילו אצל יצרנים קלאסיים.

מה תפקידך בהחלטות על זנים וכרמים?
אני מעורב מאוד, משלב טרום-נטיעה עד סוף התהליך של סגירת מעגל ומכירות. אני נמצא יום בשבוע בכרמי האיכות שלנו בגליל ובגולן, ולאורך השנה אני מלווה אגרונומים בגידול בכרמים.
יינות ברמה הגבוהה בוודאי נעשים בכרם, ותפקיד היינן לא לקלקל. אי אפשר להכניס חומר גלם בינוני ולהפוך אותו ליין מצוין. צריך חומר גלם מצוין כדי לקבל יין מצוין.

של מי הכרמים?
חלק מהכרמים בבעלות חברי האגודה, וחלקם שותפויות של האגודה עם כורמים. זאת לאחר שהבינו כי הכניסה לאזורי ההר האיכותיים הגבוהים בגליל ובגולן מחייבת שותפויות, כי רוב הכרמים של חברי האגודה היו באזורי זיכרון יעקב וראשון לציון-שפלה. הדבר נכון גם לגבי יער יתיר והרי ירושלים.

מה אתה אוהב מהיינות שלך?
זה לא קבוע, אלא עונתי ומשתנה. בחג האחרון שתינו ויונייה ויניארדס 2013, ריזלינג, ופטיט סירה ויניארד 2010 שהיה מצוין.

ומה אתה אוהב מיינות אחרים?
אני מאוד אוהב לשתות יינות בורגון. לצערי הם התנתקו בשנים האחרונות מיכולת הצריכה של מרבית האנשים מבחינת המחיר, ולטווח הארוך אני מאחל להם שיצטערו על כך.
בארץ אני נהנה לשתות יינות של יקב צרעה, ושל דורון רב הון מיקב ספרה.

 

מהי תפיסת העתיד שלך?
היקב נמצא בתקופת שינוי. אנחנו יוצאים מראשון לציון ליקב החדש באלון תבור, וזה מאפשר לי ולצוות לקחת את נושאי התשתיות והייננות ולהצעיד אותם למאה ה- 21. ברמה האישית יש לי רצון בלתי פוסק להמשיך ולהשתפר, ובכל קטגוריית מחיר להציג יינות מהטובים ביותר – עשינו כברת דרך רבה בכיוון זה.

 

ומה החזון שלך לעוד עשר שנים?
צריך לשאוף ליכולת לייצר יינות בסגנון זה של בלנדים, עם זנים מעט שונים מאלה של עמק הרון, כמו פטי ורדו ופטיט סירה שנעלם בצרפת, ויש בארץ ניסיון גובר טוב עם זנים כמו מרסלאן. אני מקווה לזהות ישראלית ברמה עולמית עם בלנדים ייחודיים.

מה עם מחירי היין בארץ והתמורה למחיר?
כתעשייה וכעיתונות יש לנו נטייה שגויה להתרכז בפרומיל העליון של היין – שלא משנה את הצריכה ולא את ההתייחסות של כלל השוק ליין.
הייתי רוצה לראות כמה רחוק הגענו עם יינות של 20-25 שקל בהיבטי תמורה וחוויית שתייה. תמיד מלינים על מחירי היין בישראל לעומת אירופה. מרבית האנשים יופתעו ממה שניתן לקבל ב- 6-7 יורו בישראל.
הייתי שמח להביא שרדונה ושיראז מאירופה במחירים כאלה, ולהשוות ליינות מישראל. למי שמתגעגעים ליין ששתו באירופה ב- 5-6 יורו, במרבית המקרים אלה יינות פחות טובים מהישראלים. זו תפיסה רומנטית של תעשיית היין. נותנים אצלנו תמורה מצוינת למחיר, ולפעמים יותר מדי. אני חושב שמה שהקמעונאים עשו בראש השנה ליין מבחינת הורדות מחירים, עלול להיות בעייתי מאוד בטווח הארוך.

הרחב בבקשה על היקב באלון תבור
היקב נמצא בשלבי תכנון. אין בעולם רבים שמבינים במכלול של ייננות, אדריכלות, והבנה תהליכית של ייצור יין ביקב שנע משוק רחב עד קצה עליון. בחנו חברות בינלאומיות ובחרנו חברה ספרדית מריוחה, שמלווה אותנו בתהליך עם מהנדס אזרחי, יינן ואגרונום. חברה זו מעורבת בפרויקטים דומים בספרד ובעולם, ומדובר במאמץ משותף של הרבה אנשים בשני הארגונים, כולל אנשי תהליך ולוגיסטיקה, ביקב החדש שיוקם מאפס עם כל המערכות ומרלו"ג חדש, ויהיה מאוד שונה מהיקב בראשון.
הכוונה היא שהביקבוק אחרי בציר 2015 ייעשה באלון תבור, ויתחיל במחצית אוקטובר 2015 עם ביקבוק המוסקטו והקריניאנו בקווי הביקבוק החדשים. זו עומדת להיות שנה מאוד אינטנסיבית מבחינתנו.

התחלנו עכשיו שנת שמיטה. איך נערכים אליה?
שנת שמיטה היא סיטואציה ייחודית ומאוד מורכבת בתעשייה, כאשר חלק נכבד מהצרכנים הדתיים, שצורכים לפחות בקבוק אחד בשבוע לקידוש והבדלה, מושפעים מהסיטואציה. הפתרון ההלכתי מבוסס על היתר מכירה ואוצר בית דין, או שמיטה כהלכתה.
18,000 כרמים הוגשו למועצת גפן יין, כשבקרן השמיטה יש סכום של 25 מיליון שקלים. המשמעות היא שכל דונם שישמוט יקבל פיצוי של 1300 שקל. מגוון הפתרונות יכול להביא לפגיעה מינימלית ויתרון כמעט לכל שוק – יינות שישית למי שמקפיד, יינות שביעית למי שלא אכפת לו, ויכולת ההתאמה בין צריכה וייצור. אך אם לא יקרה משהו ב- 2016 – נחזור לאותה נקודה של עודף חומר גלם לעומת הצריכה.

 

 

הקורא אליק איימוס הגיב בפייסבוק לכתבה:

בהחלט כתבה מעניינת. מספר הערות: הורדת המחירים של הרשתות היא מבורכת, ואכן נמצאו רמות מחירי יין נהדרות בגזרת היינות הכשרים ובכל מיני מבצעי 3 ו-4 ב-100 או 2 ב-90. לגבי יינות קו הרוחב או בלנדים מסוימים, יסלח לי היינן המכובד, אך עם כל הכבוד, אין כל סיבה שאוציא 90-100 ש"ח על הקריניאן של כרמל מסדרת Vineyard כאשר אותו זן מגפנים בוגרות של יקב פול-מאס מסדרת אסטייט ומאותה שנת בציר עולה 60 ש"ח, או לחילופין הבלנד GSM של אותו היקב. 12-15 אירו זה מעל ומעבר ליין, כל יין.