יקבי כרמל בסגנון ים תיכוני

"2006 הייתה שנה קשה ומאתגרת, אך גילינו במהלכה שורת זנים שלא הושפעו ממזג האוויר – הזנים הים תיכוניים: קריניאן, פטיט סירה, שיראז. כנראה היה להם קל יותר. אלה זנים המוכיחים עצמם כמייצרים יינות עם מאפייני איכות קבועים מדי שנה".
זהו לפי ליאור לקסר, היינן הראשי של יקבי כרמל, הרציונל שמאחורי יין דגל חדש של היקב: כרמל מדיטרניאן 2007 – Carmel Mediterranean 2007 – המוגדר ע"י היקב כיין סופר פרמיום חדש וייחודי.
לקסר, האומר גם כי מדינת יין חייבת למצוא את הזהות שלה – ושלנו צריכה להיות הים תיכונית הקשורה לטרואר שלנו ולשקף אותו באופן הטוב ביותר, דיבר במפגש מיוחד שהתקיים ביקב בזיכרון יעקב, בהשתתפות המנכ"ל ישראל איבצן, אדם מונטיפיורי – מנהל המחלקה המקצועית ביקב, עמוס רביד – המדריך הראשי, רותי בן ישראל – מנהלת המרכז לתרבות היין בזיכרון, ואנשי יקב נוספים.

אין ספק שיקבי כרמל עברו מהפך בחמש השנים האחרונות בהן מכהן איבצן בתפקידו. הוא מגדיר את מה שקרה ליקב כ- re-aging, בעצם ניעור רציני, ביטול ייצור כהילים והתמקדות ביין, וכן – לתירוש יש עדיין חלק ניכר בכלל כמות הייצור ביקב ובהכנסות, כ- 40 מיליון ש"ח מתוך כ- 220 מיליון ש"ח מחזור היקב.
במישור כוח האדם חל צמצום מ- 420 עובדים עם היכנסו של איבצן לתפקיד, לכ- 240 היום, כאשר עובד שפורש או יוצא לגמלאות, לא מוחלף בחדש. בולטת גם הצערה בגילאי העובדים: "אני ואדם מונטיפיורי המבוגרים ביותר בשבה הניהולית, שרובה גילאי 30-40", אומר איבצן.

הבציר האחרון יניב ליקב 10 מיליון ליטר, כולל תירוש ויין קידוש – מהם כ- 6.5-7 מיליון ליטר יין, שמתוכם יותר מ- 400,000 ליטר יין כאיכותי מהסדרה האזורית ומעלה.

לפני הגעה אל גולת הכותרת, שהיא כמובן חנוכת המדיטרניאן, סיירנו ביקב וגם נהנינו מטעימה חווייתית של שתיים מתוך מנות יין הויונייה 2009 של היקב, אשר ייצא בהמשך לשוק במסגרת הסדרה האזורית.
טעימה ראשונה ממיכל נירוסטה הייתה של ויונייה 2009 שענביו, מכרם עץ הזית בכניסה לקאיומי, נבצרו מוקדם. היין תסס בנירוסטה עם שמר ארומטי – תסס ועדיין תוסס, והאשכולית שבו מקנה לו בשלב זה טעם של שוופס שכולית.

על יד חביות ענק של 5000 ליטרים, בשלב זה ארבע לניסיון המאכלסות יינות סירה, מרלו ושני יינות קברנה סוביניון, נעצרנו לטעימת ויונייה 2009 שנייה. ענבי היין הזה, השוהה בחביות (לא הגדולות), נבצרו 14 יום אחרי הראשונים, וגם השמר בו נעשה שימוש ביין שונה. בעוד בראשון יש 12.5% אלכוהול, כאן יש 14%. משני ויונייה אלה, ובתוספת שלישי שגם הוא במיכלים, ייצור לקסר את בלנד ייןויונייה 2009 שיבוקבק.
ההבדל ניכר לא רק ברמת האלכוהול ובמועד הבציר של ענבי שתי הדגימות, אלא גם בטעם. היה מי שאמר שמבחינתו ויונייה החבית בעמדת הטעימה השנייה הוא זה שצריך לצאת לשוק כפי שהוא. בהחלט מבטיח.

אחרי טעימות אלה טעמנו ויונייה 2008 מבקבוק – שילוב של נירוסטה וחביות (30%), אך הענבים לא נבצרו כל כך מוקדם כפי שליאור בצר ב- 2009. הארומות דומות לאלה של ה- 2009 הצעיר שעכשיו בחבית. הטעם משלב את הכיוונים ביינות 2009: האשכולית מהנירוסטה, והריכוך והעידון בטעמים מהחבית.

ועכשיו לכוכב הערב: כרמל מדיטרניאן 2007 – Carmel Mediterranean 2007
מתוך הפילוסופיה של ליאור לקסר ביחס לזנים הים תיכוניים, אותה הצגנו בראשית דבריו, היין הינו בלנד המבוסס על זני ענבים ים תיכוניים.
"הניעה אותנו לא החלטה שיווקית, אלא אמונה שזה הבלנד הטוב ביותר שמשקף באופן הטוב ביותר את הטרואר", אומר לקסר. "זוהי תפיסת עולם חדשה ומרתקת שמתאימה במיוחד לאקלים הים תיכוני שלנו. תפיסה זו רואה לנגד עיניה את סגנון הייצור המקובל באזורי היין של דרום צרפת (עמק הרון למשל, ואכן היין משווק בבקבוק טיפוסי של יינות עמק הרון), ולאו דווקא את אזור בורדו כפי שנהוג בדרך כלל ביינות הישראליים. הדבר בא לידי ביטוי בזני הענבים מהם מופק היין, ובאופן הייצור שלו".

אז מה הם באמת הזנים הים תיכוניים של המדיטרניאן?
37% ענבי קריניאן מכרמים מבוגרים באזור זיכרון יעקב, 26% ענבי שיראז מכרם רמת ערד, 20% ענבי פטיט ורדו מכרם עלמה בגליל, 15% ענבי פטיט סירה מכרם מבוגר בהרי יהודה, ו- 2% ויונייה מכרם הזית בגליל.
כל כרם עבר תהליכי ויניפקציה והתיישנות בנפרד למשך שבעה חודשים. לאחר מכן עורבבו היינות מהכרמים השונים, והיין הוחזר לתקופת התיישנות נוספת של שמונה חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות, 90 אחוז מהן ישנות ורק 10 אחוז חדשות. בסך הכל שהה היין בחביות במשך כ- 15 חודשי התיישנות.
על מנת לשמר את מירב הפוטנציאל הגלום ביין, בוקבק היין בלא תהליכי הצללה ולאחר סינון גס בלבד.

מדובר ביין מתון ומאוזן – 13.5% אלכוהול, ובישראל יש לומר: רק 13.5% אלכוהול, מול יינות בומבסטיים עתירי 14.5 ו- 15% אלכוהול.
בריחות: דובדבנים שחורים, פלפל ותבלינים, עור וכמהין. ליין יש פוטנציאל טוב, עם גוף מלא ועשיר לצד אלגנטיות וטאנינים (מעתה אמרו: עפצנים) משולבים היטב. אפשר לשתות אותו כבר היום, והוא צפוי להמשיך ולהתפתח בבקבוק בשנים הבאות.
מחיר מומלץ: 150 ₪

אך כאן עדיין לא הסתיים ערב הטעימות הים תיכוניות של יקבי כרמל, וכך דגמנו את היינות הבאים:

בלנד סופי קריניאן 2008 – מהמיכל בטרם ביקבוק. יין זני בעל צבע סגול עמוק מהסדרה האזורית. הענבים משני כרמים מבוגרים בני כ- 35 שנים, עם יבולים נמוכים מאוד של 300 עד 550 ק"ג לדונם.
יש בו מעט פטיט ורדו, והוא ייצא לשוק לפחות עוד שנה.

שיראז קאיומי 2008 – נמזג לשתי כוסות. באחת 100% שיראז. בשנייה 97% שיראז ו- 3% ויונייה שהוכנס בעת הבציר כחלק אינטגרלי של הבלנד.
היין עדיין בחביות, הבלנד הסופי שלו טרם נקבע אך יהיה משני גושי יינות אלה.
על השאלה מה תפקיד הויונייה, אומר ליאור לקסר כי בעבר הייתה סברה כי זהו זן ארומטי המרכך את השיראז הגברי. אך מחקר באוניברסיטת דייויס הראה כי תכולת הפוליפנולים בויונייה גבוהה, והיא עוזרת בקיבוע הצבע של השיראז, שהנו אמנם עז צבע אך מעוט טאנינים (עפצנים).

פטיט סירה 2008 – יין עתיר טאנינים (עפצנים), והוכתר על ידי הטועמים כיין מצוין. עדיין לפני ביקבוק. ליאור אומר כי זהו יין ששפים לא אוהבים, מפני שהוא מאפיל על האוכל וגונב את ההצגה.
הענבים ליין זה הגיעו מכרם מבוגר בן 35-40 שנה בגבעת ישעיהו, עם יהולים נמוכים ביותר – מקסימום 300 ק"ג לדונם.
יין שורשי ואלגנטי. מחירו 82 ₪. מומלץ

צפו בליאור לקסר, היינן הראשי של יקבי כרמל, בכתבת הוידאו של ישראל פרקר באתר wines-israel