שפר עלינו מזלנו, ודווקא בשישי-שבת מזג האוויר התבהר, הגשם נעלם ושמש חורפית נעימה הפציעה. זה הזמן לצאת לטייל. כן, גם בימים קשים אלו הנפש זקוקה לאוורור כדי לאסוף כוחות לעתיד המורכב שעוד נכון לנו.
יוצאים לדרך ונוסעים לכיוון הרי ירושלים – חשקה נפשנו באוכל ערבי אותנטי. ברגע זה נפתח דיון מהו אוכל ערבי אותנטי? מבחינתי מסעדות החומוס צ'יפס סלט ובשרים על האש זה נחמד, אבל לא לשם נפשי חפצה אלא לאוכל ערבי פָלַאחִי (למושג הזה עוד נחזור). הדרך עוברת בנעימים על כביש 1. עוברים את שער הגיא ומתקרבים למחלף קריית ענבים, שם התנועה די נעצרת. הרבה מכוניות עולות במחלף ופונות שמאלה ל"מעוז" החומוס שבאבו גוש, אבל אנחנו דווקא פונים ימינה לכיוון הכפר עין ראפה.
עין ראפה הוא כפר ערבי, ממוקם כ-10 ק"מ מערבית לירושלים, בוואדי שבין אבו גוש מצפון וצובה מדרום. שמו של הכפר נקבע על שם המעיין הנובע במרכזו.
הכפר הוקם לאחר מלחמת העולם הראשונה על ידי שלושה אחים מהכפר סובא הסמוך, במיקומו ההיסטורי אשר נכבש ב-1948 ועל אדמותיו קיים היום קיבוץ צובה. תושבי סובא ברחו מבתיהם בזמן מלחמת העצמאות אך כעשרים תושבים בני משפחת חמולת ברהום, להם היו אדמות ושני בתים בקרבת המעיין נותרו במקום.
ב-1949 קיבלו בני הכפר אזרחות ישראלית. היום גרים בכפר כ-1300 תושבים, רובם עובדים במקצועות חופשיים וחלקם חזרו לעבד את האדמה בדרך המסורתית.
הכפר מושך אליו מטיילים ורוכבי אופניים, אבל בעיקר אוהבי אוכל מסורתי. בכפר פועלות מספר מסעדות וגם בית קפה המגיש ארוחות קלות, לכול אחד מהם קו קולינרי ייחודי.
מסעדת שנקליש – על שם הגבינה המיוחדת המיוצרת במקום שמתמחה באוכל סורי מסורתי. פתוחה בימים אלה לארוחת בוקר וצהרים עד 15:00. מוגשים כאן מאפים, מטבלים ותבשילים מחומרי גלם איכותיים וטריים, שנאספים ישירות מחקלאי הכפר.
קפה קפרסקו – בפינת חמד הצופה על הרי ירושלים ועל שדות החקלאות המקומית ממוקם קפה קפרסקו. מגישים כאן ארוחות בוקר טעימות, מאפים וסלטים מיוחדים המבוססים על ירקות העונה, אותם מכינה אימו של בעל המקום, חביתה עם חובזה – חלמית בעברית, סלט עם ג'ר'ג'יר שלוקט בבוקר ועוד.
מסעדת רשטא – מסעדה המגישה אוכל ערבי מסורתי אותה הקים ראנם ברהום ב-2017. הגענו לכאן בערב קריר במיוחד, ואת פנינו קיבל ראנם השף והבעלים של המקום בחיוך גדול.
חלל המסעדה הסגורה (קר בחוץ) לא מאוד גדול. שטחה החיצוני הפתוח השורן בתוך בוסתן, הרבה יותר גדול. המקום חמים ומעוצב אחרת ממסעדות ערביות בהן ביקרנו בעבר. הכול בנוי מעץ. במרכז החלל בחזית המטבח עומד טאבון ענק עם אש בוערת, וממנו יוצאים מאפיים שריחם ממלא את המסעדה.
שולחן גדול עומד במרכז המסעדה, וסביבו יושבים כעשרה אנשים. בליל שפות של אנגלית ערבית ועברית נשמע, לצד קולות הצחוק. "אורחים שלנו מהאוניברסיטה העברית", אומר ראנם.
ראנם, יליד הכפר, גדל כילד חולני מול הטלוויזיה כשכול הילדים שיחקו בגן והלכו לבית הספר – חבריו היו הדמויות של פרפר נחמד ורחוב שומשום. הוא מספר, כי מילדות חלם על "אוכל אחר", לא כמו שסבתא שלו מכינה – צ'יפס, נקניקיות וקטשופ, ועשה הכול כדי להתרחק מהמסורת הקולינרית בה גדל. בבגרותו התחיל לעבוד כשוטף כלים במסעדות בירושלים, ועבד לצד השפים הבכירים בעיר. כשאלה שמעו שהוא מגיע מכפר עין ראפה, ביקשו ממנו להביא מהבית שמן זית, גבינות, ירקות טריים ועוד.
תופעה זו התחילה לנקר לו בראשו: אולי הוא מפספס משהו ממה שיש לו מתחת לאף בבית. כאן נזרע הרעיון שלו לפתוח מסעדה שלו בנוסח המסעדה הוותיקה של רפי כהן. "אכלתי ב'רפאל' את הסיגרים הממולאים בחלקי פנים", הוא מספר, "ורציתי לעשות גם כן דבר כזה; אוכל שנשען על המסורת אבל לוקח אותה גבוה יותר בלי לוותר על המסורת. כהומאז' למנה שהרשימה אותי, אני מגיש במסעדה וריאציה למנה זו – סמבוסק ממולא בחלקי פנים".
הרצון של ראנם הוא להחזיר את החקלאות המסורתית לכפר, והוא מממש אותו עם חלקות חלקות של ירקות הגדלים לפי עונתם. "היום אני מגדל בשטח הקטן שלי לשון הפר – צמח בר שאת עליו ממלאים, שלושה סוגי חצילים, עגבניות, פלפלים, תירס, לוביה, כרובית, ברוקולי, שעועית, דלורית מים ומה לא. כמעט כל מה שהמסעדה שלי צריכה אני מוציא מהאדמה".
הוא מוסיף: "השדה היה של סבא שלי, אבל פעם לכל אחד היו שבעה-שמונה דונם והיום אולי דונם או שניים. את תפריט המסעדה אני בונה לפי מה שגדל עכשיו" – ממש מהשדה אל הצלחת. ממש מסעדה פָלַאחִית אותנטית.
את הארוחה התחלנו עם מיץ שקדים טבעי, אותו מכינים במקום. משקה מרענן מאוד במתיקות מעודנת. "אנחנו מוסלמים מאמינים, לכן אנחנו לא מגישים במסעדה יין, אבל אין לנו כל התנגדות שהאורחים שלנו יביאו את היין שלהם איתם – לא מחייבים על חליצה".
לפני האוכל חידה – אומר ראנם – ומגיש לשולחן צלחת קטנה עם …. טועמת . אאא קל, זה חצילון ממולא מוחמץ אני אומרת. יפה! עברתי את המבחן – זה מקדוס חצילונים ממולאים באגוזים מוחמצים קלות מסביר ראנם. ידעתי שהולך להיות כאן טעים.
עכשיו הגיעו מספר מנות פתיחה: גלילות זעתר (44 ₪) – מאפי בצק פריך קטנטנים עשירים בזעתר, מוגשים לצד יוגורט עיזים סמיך שמתובל בשום וסומק. יופי של מנת פתיחה עשירה בטעמים.
המשכנו עם משאט (54 ₪) – לביבות כרובית גדולות, מוגשות על גבינת לאבנה חמצמצה מעורבבת עם רוטב סלק. מנה נהדרת! השילוב בין הקציצה העשירה עם היוגורט בעל הצבע הסגול עמוק של הסלק, יצר ממש חגיגה של טעמים בפה.
"הסלק עכשיו בשיאו". מסביר ראנם. "לכן אני משתמש בו בהרבה מנות במסעדה. זו בדיוק המשמעות של התאמת התפריט לירקות בעונתם. התפריט שלנו יכול להשתנות כמעט מדי יום לפי הירקות הנאספים מהשדה".
קובה סינייה (43 ₪) – שכבות של בורגול ובשר טלה קצוץ צלוי בטאבון, עם טחינה וקרם לימון. מנה ממש מופלאה, ואני לא מגזימה. מגיעה לשולחן צלחת חמה בגודל בינוני, עם מאפה שנראה תמים. ברגע שנועצים את המזלג במרכזו ופותחים את חלקו העליון, עולה מבפנים גל ריח מענג של תערובת התבלינים – משהו בין כמון לקינמון, סוג של ראס אל חנות. כל ביס מספק עונג אמיתי של שילוב טעמים נהדר.
המשכנו לעיקריות: לשון פר ממולא (72 ₪) – גלילות צמח לשון הפר במילוי אורז, בורגול, גרגירי חומוס, עגבניות ועשבי תיבול, מוגשות על יוגורט וסלק קצוץ – מנה מיוחדת בטעמה, אותנטית ומתאימה לצמחונים, וגם ללא גלוטן.
מנה עיקרית נוספת שחובה לאכול כאן היא שיש ברק (83 ₪) – כיסונים ממולאים בטלה טחון, המבושלים ביוגורט חם בעל מרקם וטעם משגע. מנה זו, שהיא פאר המטבח הערבי ברשטא, הינה מושלמת. השילוב בין החמיצות של הרוטב החם הצהבהב מהתבלינים, ומרקם הבצק של הכיסונים הממולאים, הינו מדויק. ומעל הכול, גירוד קל של אבן יוגורט מסורתית מוסיף עוד ממד למנה יוצאת דופן זאת. גם על מנה זו אני מאוד ממליצה לכול מבקר במסעדה.
"בקרוב נתחיל להכין במסעדה גם רשטא", מדגיש ראנם, ואני שואלת מהי רשטא זו שנתנה למסעדה את שמה? "זה תבשיל חורפי מסורתי, שאבא שלי הכי אהב. תבשיל מחמם ומזין של עדשים, אטריות והרבה ירקות".
מסעדת רשטא הינה פנינה קולינרית מיוחדת. ראנם כתב בתפריט הקבוע של המסעדה על עצמו: "אני פלאח ורועה צאן. צבע העור שלי כצבע האדמה שמזינה אותי, וזה המטבח שלי". הוא לא מיזער או הגזים במילה. המסעדה שלו נאמנה למקורות טעמם של התבשילים, שנוצרים מחומרי גלם באמת טריים, שרק נקטפו ונאפו במקום. ארוחה ברשטא וביקור בעין ראפה הינם חוויה נהדרת.
מסעדת רשטא – סמטת המעיין (ליד המסגד בירידה למטה), עין ראפה 02-9948520. ימים ג-ה 12:00-24:00, ו' 14:00-24:00, שבת 09:00-24:00
הכותבת איריס לוי – בפייסבוק אינסטגרם
