האטריות – להלן פסטה, נולדו כנראה בסין, כך מקובל להאמין, ועשו את מסען לאיטליה לאורך דרך המשי. בוויקיפדיה מנפצים ככה בקלות את המקובל: "האגדה לפיה מרקו פולו הביא את האטריות מסין אינה נכונה, ואם אכן האטריות הגיעו לאיטליה מסין, הדבר אירע בתחילת התקופה הרומית, ובכלל הפסטה ה"מודרנית" הובאה לאיטליה מלוב 100 שנים לפני מסעותיו של מרקו פולו". נכון או לא נכון, איטליה ופסטה הפכו לשם נרדף ומחוברות ללא יכולת ניתוק והפרדה.
באורח פלא, לא רק הפסטה הגיעה מלוב, אלא גם משפחת אביו של גיבורנו משה בראל, שגם הוא ופסטה וליתר דיוק 'פסטה דלה קזה', הפכו לשם נרדף, עליו כתבתי כבר ב- 2013. אז בסיס פעילותו היה בכפר מל"ל ליד הוד השרון – חנות קטנה ומטריפה ("קיבלנו צו סגירה. החנות היא כמו ילד שלי, לא יכולתי לסגור אבל סגרתי בבכי ועם קנסות"), עם מפעל ייצור קטן בכפר סבא. מאז פלטו מכונות המפעל קילומטרים רבים של נהרות פסטה לסוגיה, והמפעלון הפך למפעל רב תפארת באזור תעשייה חדש של כפר סבא, ובעצם בטוסקנה. טוסקנה בכפר סבא? מסתבר שיש דבר כזה.
עוד גיבורה מפוקפקת יש בסיפורנו, שמה קורונה. משה בראל קנה בשנת 2014 את הקרקע למפעל החדש שכולל גם מרכז הדגמות וטעימות וחנות מפתה – אם תרצו הגשמת חלום. הקבלן לא הבין מה הוא בונה – בניין בסגנון טוסקני עם אבנים שמשה הביא מאיטליה, וריצוף מיוחד שלא סופג שמן ונוזלים. חמש שנים חלפו, הבניין על הציוד והמכשור שהובאו כמובן מאיטליה, היה מוכן בדצמבר 2019. בינואר 2020 עברו 16 עובדות ועובדים, מהם 10 וותיקים שמלווים משה בראל מ- 1995, ממפעל של 400 מ"ר ל- 2,400 מ"ר, ובמרץ 2020 הופיעה הקורונה שנכחה והטביעה את חותמה.
המפעל החדש עבד. אמנם כלום לא נמכר כאן במקום, אבל ההשקעה ארוכת שנים בהפצה לחנויות ברחבי הארץ הוכיחה את עצמה – אנשים היו תקועים בבתים, רצו לאכול טוב ופסטה דלה קזה בהחלט מהווה אוכל טוב. משה שעבר משבר כבר בשנות ה- 90, היה מחוסן ולא נבהל – הפעיל את המשפחה למשלוחים, גייס איש שיווק ופיתח את תחום המעדניות ומסעדות שחזרו לפעולה. "מספר המעדניות שאנחנו עובדים איתן הוכפל. המכירות במעדניות התפתחו מאוד כי אני מתאים להן באיכות – מחפשים שם פסטה ורטבים איכותיים", אומר משה.
"הרבה סקרנים רואים את הבניין הייחודי ונכנסים אלינו. אני עושה להם סיבוב בייצור ובחנות, והם נדלקים". והאמת היא שטיול עם משה בין מחלקות המפעל הוא החלום של כל אוהבת ואוהב פסטה לסוגיה – אבל לא רק. מייצרים כאן מאות סוגים של פסטות ורביולי. באזור התנורים אופים פאי עם ארטישוק, זוקיני ובצל מקורמל. בתנור אחר רוחש לו אנטיפסטי שישולב בתוך פאי, והנה מאפה פילו – בניצה, עם גבינות ריקוטה, קשקבל ופרמזן – מתכון של האם הבולגריה. השגריר בארץ קונה כאן ואומר שהבניצה של משה בראל טעים יותר. צריך עוד המלצה?
אוהבים תרד? יש מאפה פילו עם תרד (את התרד למילויים מנקים עלה עלה), לזניה עם תרד או עגבניות, או עגבניות עם פסטו. בקינוחים טירמיסו ללא חומר משמר, "יותר טוב מאשר באיטליה", מכריז משה שאוהב את המטבח. היום יש לו מנכ"ל בוגר שטראוס, שמפנה למשה זמן לבלות במפעל ובמטבח הגדול. "כייף לעבוד כאן ולפתח טעמים חדשים. מה שאני אוהב זה רק לעבוד במטבח. לא מעניין אותי לספור כסף"".
המכשור המשוכלל במפעל כולל מכונה אותה הביא מאיטליה, גם שוקלת וגם אורזת, פרט לאטריות טליאטלה שעוקפות את המשקל ונארזות, כי אינן מתאימות לשקילה בו. מכונת הריגטוני מצוידת בקירור מים והפסטה יוצאת בטמפרטורת חדר, לא מבושלת כמו במכונות ללא קירור מים. גליל בצק בצד מהווה את בצק הבסיס לרביולי וטורטליני.
הרביולי גדושים בפנים במלית, כאשר המילויים הפופולריים ביותר בישראל הם בטטה, גבינות ופטריות. "בצק זול, מילוי יקר – אז ברוב המקומות מרבים בבצק עבה על חשבון המילוי. אני אומר לצוות 'ההיפך, תעשו עם הרבה מילוי", וזה טעים. רגע, ומה דעתכם על רביולי פיסטוק? "פיתחתי לאחרונה רוטב פיסטוק ורביולי פיסטוק", מגלה בראל. אם דגש על איכות, אז לב הפסטה זה הקמח, וכאן מדובר בקמח סולת. "זהו קמח ללא נבגים ועובשים, שעולה פי שלושה מכל פסטה.
משה מבלה חלק ניכר מזמנו באיטליה, ותמיד תמצאו אותו מתכונן לנסיעה או חוזר מנסיעה לשם. מה הוא אוהב לאכול באיטליה? "דבר ראשון שאני אוכל כשמגיע, זו פסטה טליאטלה עם דגים בתוך רוטב הפסטה. לפעמים בתוך פסטה קצרה ועם לחם שאני טובל ברוטב של עגבניות שום חמאה ויין – וזה טעים… במילנו אני אוכל שניצל מילנזה – בשר עגל עם העצם, שדופקים דק דק ומאוד טעים.
מאפי ספוילטלה (שאני אוהב מאוד – ר.ר.) מיוצרים לפי מתכון שלי בנאפולי ומיובאים קפואים, ואני רוצה לפתח עוד טעמים. אני אביא ספוילטלה ריקים שנוכל למלא במילוי מלוח ומתוק – עם פיסטוק ושוקולד למשל".
מאיטליה הוא מביא לא רק ציוד וחומרים. כך, במחלקת הרטבים והמילויים עובדות שתי איטלקיות ממילנו וטוסקנה. רוטב ארבע הגבינות מיוצר בקיפול ולא בערבול מהיר – "סבלנות שמביאה לתוצאה מדהימה", או רוטב של עגבניות טריות מרוסקות ושמנת – לא רסק עגבניות, והרוטב מתבשל 3 שעות על אש קטנה.
מאיטליה הוא הביא גם את פרס האקדמיה – איטליאנה דלה קוצ'ינה, שהינו בית הספר הגבוה ביותר לקולינריה באיטליה, כפסטה הטובה ביותר בישראל – בהחלט גאווה.
ומה מאכל החלומות של משה בראל? "ספגטי עם רוטב עגבניות שרי טריות, שום פטרוזיליה ושמן זית. גם ניוקי מטוגן – לא מבושל, יוצא כמו קרוקט תפוחי אדמה".
אז אם באה לכם איטליה וטוסקנה ולא מתכננים טיסה בקרוב, פסטה דלה קזה תקרב אתכם קצת לחלום, וגם תוכלו לצאת מכאן עם מצרכים איכותיים, כולל יינות, או להזמין משלוח. אמרנו, טוסקנה בכפר סבא.
פסטה דלה קזה – חנות המפעל, דרך אפק 4 כפר סבא, 09-7430552. א-ה 9:00-16:00, ו 9:00-14:00
