מסעדת טאפה – אוטופיה קולינרית בחיפה

ימים של התבוננות עוברים עלינו, ימים של השלמה יותר ואולי גם פחות, ימים של קצוות מוכרים, וחלקם גם בכלל לא-ימים שלמים, ונראה שכול יום ארוך מתמיד.

צרור מפתחות אחד אבד. השעה כבר 19:00 והיא בכלל כבר על עקבים. אומרים להפוך כוס ולבקש, אך קצת לפני הטקס הבודהיסטי הזה המפתחות נמצאו. אנחנו על הדרך עוברים בטרמינל של החיים, ונכנסים למושבה – המושבה הגרמנית בחיפה, זו שהוקמה כבר 1868 על ידי הטמפלרים.

מקום מרהיב ביופיו למרגלות גן הבהאיים. הלוקיישן 'מלון בוטניקה' והפריים לוקיישן 'מסעדת טאפה' החדשה בניצוחו של השף וארד ספורי. למקום מרפסת עצומה עם נוף שמחבר הכול – זמן לרגע ורגע לקסם.

לאחר שיחת היכרות קצרה, חיבוקים, חוויות וזיכרונות, הגיעו אלינו הראשונות. מעדן צרפתי – גבינת קממבר צרובה על אש פתוחה, ריבת שרי ונענע, עם לחם משובץ צימוקים ומצופה בחמאה. חומה ודבש – מנת פתיחה מעולה שהורכבה בענווה שלמה ובהשלמת טעמים נכונה. חשיבה נכונה שלקחה בחשבון את כל הקצוות: מרירות הקממבר ומתיקות עגבניות השרי, דרך בישום המנטה (76 ₪).

סשימי טונה – ויניגרט קיווי, צנוברים, זוטה לבנה (בר) ואבן יוגורט – ביצוע מרהיב לחומר גלם שהוא כתר אדום מבחינתי. המרקם היה אחיד, הבמה כאן הייתה בנויה לכמה חומרים שיצליחו לעמוד עליה, הן הדג והן כל המאזנים שגרמו לאחד לזרוח בתוך האחר – שאפו (76 ₪).

סביצ'ה אינטיאס – פלפל קלוי וקרמבל זוטה, כדורי לאבנה ושמן צ'ילי – 'סריול אטלנטי' זהו שמו, והוא כוכב "רשת" החי בעומקים גדולים ומדויק למנות בסגנון זה. מרקם בשרני שנלקח בתוך ביס אחד, ומלא פלאים שננצרו בחך (72 ₪).

הזמן לקחת אוויר על הנוף הזה. סיפור מעניין על נרעיון להקמת מסעדה מתחת למלון בוטניקה החדש (רשת פתאל), עם יצירתיות בווליום גבוה, השראה ממטבחי עולם והשפעות נכונות של ספרד, ורסיסים של מטבחים גליליים ים תיכוניים.

בין שיחות לשיחות על היקום, היכן אנו נגמרים והם מתחילים,  לגמנו משני קוקטיילים: ג'נטלג'ין – ג'ין, שרטרז ירוק ופירות טרופים (62 ₪), וטיפה קייצית – על בסיס וודקה וגרנאדין – סירופ רימונים (60 ₪).

שבים לקולינריה: ברזואלה סינטה – עם איולי חרדל ושמן זית. שיטת כבישת הבשר בסוכר ומלח, הביאה תוצאה מרהיבה של שליטה שלמה בחומר גלם צרוב ויפהפה בצבעיו. פשטות ויוקרה על חרסינה אחת. טעמי בישום של כבישה, עם איולי חלק שלא הפסיק לאזן את המשוואה (68 ₪).

קובה זנב שור וצנוברים בדמי גלאס – מנה מופלאה שהגיעה בצורה מפורקת. מרקם הקובה היה אוורירי ומנחם, כאילו העניק כרית נוחות לזנב השור המפורק ששובץ בדמי גלאס (ציר מצומצם במַרְאֶה של מַרְאָה חומה), שחיזק את הטעמים והעניק אוטופיה של חומרי גלם השותפים לדרך (86 ₪).

סטייק אנטריקוט – עם פירה מנצ'גו ועגבניות. מידת צלייה נכונה כיבדה את חומר הגלם, והעניקה לו כבוד פנימי, לצד פירה חלק בצורה מופלאה עם שבבי גבינת  מנצ'גו הספרדית, עם רוטב בקר מצומצם שיצר מצד אחד נדנדה של כובד עשיר, ומנגד קלות משקל בנקודות החך (180 ₪).

את הארוחה ליווה יין סוביניון בלאן מיקב אשקר איקרית (210 ₪). לצד  צלילי פאיית  דג מוסר ים ואפונת שלג שהיה אפוי בצורה מושלמת, שלא פגעה באופיו ולא בסך כל מרכיביו (92 ₪), סיימנו את הארוחה  אך לא את האירוח.

השף וארד הגיע אלינו עם צ'ייסרים וצ'ורוס פיסטוק קרמל אוורירי וממכר (54 ₪). אומרים שאדם צריך לצאת החוצה לעיתים כדי להיכנס פנימה. צוות טאפה, וארד היקר, זכרו: "הכוח שלכם לשנות את העתיד נמצא ברגעים הקטנים של ההווה" (לפי הסופרת אליס ווקר).

תודה שגרמתם לי שוב להיכנס פנימה, ולחוות כל רגע ממה שיש להווה הקסום הזה להציע. קולינריה זו תשוקה שכאן כדי להישאר. זה לא משהו כמו עונה שחולפת, עבורי היא גן יציב שמעניק תחושה של שייכות לממדי ה"כאן" וממדי ה"עכשיו". הרי אם לא נעריך את אלו, מה יהיה באמת שווה אחרי.

טאפה – מלון בוטניקה, הגפן 26 חיפה. 04-3144111. כל השבוע 12:00-23:00