האיחוד האירופי התמקד מאוד בחשיבות המקום לטעמים – וכך ניתן לייצר גבינת פטה רק ביוון, שמפניה רק בחבל שמפיין שבצרפת, וכדומה. החלטת הפרלמנט האירופי מס' 1151 מנובמבר 2012 יצרה בידול של מוצרים חקלאיים ומאכלים למקומותיהם, בניגוד מוחלט לתפיסה המאחדת של כל יתר תקנות האיחוד. האיחוד, שבסיס מטרתו להפוך את אירופה כולה ליחידה חברתית אחת ומאוחדת – השכיל להבין את מיוחדות המזון ההיסטורי והייחודי לכל חבל ארץ.
התקנה של האיחוד האירופי מדברת על שלושה סוגים של קישורים מחוזיים. הראשון מתייחס להגנה על מקורו של מוצר, השני – לחובת זיהוי המקור האזורי, והאחרון לתהליך ההכנה המזוהה עם תרבות האוכל של מקום (למוצרים מעובדים). חשוב לציין כי חל איסור מפורש גם להשתמש במילים המביעות קישור לשם המוצר האזורי או מציגות דמיון לו, או אפילו מתחייבות לייצור לפי הנוסחה המקורית. החוק האירופאי אוסר על סחר בינלאומי במוצרים העלולים לבלבל את הרוכש בדמיון שמם למוצר המקורי. כך למשל, כל קו הגבינות המיוחדות של תנובה פוגע בתקן האירופאי עם גבינות כמו גבע-פרמז'ן, גליל-רוקפור וכדומה. וכנ"ל למחלבת גד שמציעה גאודה, קממבר או ברי.
גם יינות, או במיוחד יינות, מבטאים את טעמי המקום. יין זני איטלקי תמיד יקבל את סימון האיחוד לגבי שייכות הזן למקום הגידול. כך גם יינות צרפתיים וספרדים, וכדומה. בשפת היין, המושג למקום הוא הטרואר – שמעצב את טעמי היין עד כדי שינוי שם של זן על פי מקום גידולו. מבינים גדולים ביין, יסבירו את הקשר בין הגובה מעל פני הים של חבל היין, חומציות הקרקע או חומר הגלם העיקרי בה – וולקני, גיר, או אחר, רמות המשקעים, ואפילו שיפועי הקרקע, ולפיהם – רמת החשיפה לשמש. הטרואר הינו מונח בסיסי בהבנת הטעמים גם בתחומי הגבינות, תחום גידולי הדגנים, מרעה פתוח וסוגי העלים בו מוזן הבקר ועוד.
אז מה יש לישראל מבחינת המקום? האם יש לו השפעה על הטעם והמיוחדות של המזון, והאם למקום יש חלק בהגדרת המטבח הישראלי? לדעתי, התשובה היא בהחלט כן, ובהמשך המאמר נתעמק בו. רבים יתווכחו ויתעקשו כי ישראל לא יכולה להיחשב כמקום אחד, כי מזג האוויר ברמת הגולן, בגליל או בנגב – שונה לחלוטין בכל מקום. כך גם המבנה הגיאולוגי של הקרקעות, רמת המשקעים, ואפילו רמת החשיפה לשמש. מאידך, ברור כי בישראל כולה יש מזג אוויר ים תיכוני, ללא קרה קיצונית בחורף, עם יכולות השקיה המתגברות על תקופות היובש בקיץ, יכולת טכנית גבוהה בהתאמת זנים למקום, ומעל לכל – אנשים המעוניינים בייצור מזון מגוון ואיכותי. למקום הזה הובאו והגיעו מהגרים מארצות רחוקות, עם מזג אוויר שונה לחלוטין, ולאורו – חומרי גלם אחרים לגמרי מאשר במטבחיהם האתניים המקוריים. המעבר לישראל שינה כמעט לכל אוכלוסיות המהגרים את חומרי הגלם.
המקום נתן לנו מרחב מצומצם ודל משאבים לייצור חומרי הגלם. היעדר כמעט מוחלט של מרחבי רעייה לבקר, איסורים דתיים על גידול חזירים, היסטוריה אזורית של מרעה עיזים וכבשים ללא יכולת למלא את צרכי האוכלוסייה כולה, וגישה לים התיכון – בו האגן המזרחי התדלדל מאוד מדגה, בגלל דיג בלתי מבוקר. עד כאן לתחום החלבון מן החי – וזו רק דוגמא קטנה להשפעת המקום על חומרי הגלם. נותרנו עם לולי תרנגולות דחוסים והרבה בשר מיובא – טרי או קפוא.
המקום נתן למוח היהודי לספסר בחומרי הגלם העולמיים, להתאימם לאזורי אקלים שונים בישראל, ולהשביח את תוצרתם. כך הפכה ישראל למעצמת תמרים תוך השבחת זן התמרים מג'הול, בו ישראל היא כיום היצואנית הגדולה בעולם, מפרי שהותאם לגידול בישראל רק בתחילת שנות השבעים של המאה הקודמת. כך גם סיפור חלק מזני עגבניות השרי, הפלפלים הכתומים ועוד. היתרון האדיר של ישראל מבחינה אקלימית, ואזורי האקלים השונים בארץ, מאפשרים לישראל הצגת ירקות ופירות כמעט ללא מגבלות עונתיות.
המקום הוא גם חלק מההשפעה החיצונית על המטבח הישראלי – בין אם המדובר בהשפעת המטבח הערבי, או בהחלטת האו"ם שאמצה את הדיאטה הים תיכונית כמאכלי בריאות. מזון מקומי, טרי, עונתי ואורגני, נחשב כבסיס החזק ביותר למטבח בריא המבטיח אריכות חיים. אם במאמר קודם עסקנו בשילוב בין חומרי הגלם לתרבות המטבח הישראלי, הממשיכה להתפתח גם בזמן כתיבת שורות אלו, הרי שתרבות האוכל הישראלית טבועה עמוק במקום. תרבות ומקום הם בני זוג בלתי ניתנים להפרדה, ותרבות האוכל ומקום האוכל הם זוג קבוע. ברור כי עולה מחדש השאלה לגבי מקומם של מטבחי מהגרים בארץ החדשה, ורמת נאמנותם למטבח המקורי. עיר כמו ניו יורק, שהיא ממלכת מטבחי המהגרים – מציגה מטבח מדהים וקולינריה מפותחת, בהעדר מוחלט של הגדרת המקום. בהיפוך מלא, ישראל מציגה מטבחי מהגרים העושים כמיטב יכולתם להיטמע אחד בשני, מתוך פיוז'ן מודרני שבולע מתוק וחריף, סלטי מיונז אל המזה המזרח תיכונית, חומוס לתוך צלחות לוויין כדי לנצח את המטבח הלבנוני בבעלות על הזכות לחומוס הגדול בעולם – וכדומה.
המקום נעדר ממנת הדגל של המסעדה הכל כך ירושלמית – מחניודה. מנת הדגל היא פולנטה בטעמי הכמהין עם אספרגוס וגרידת פרמז'ן. מאכל מדהים, אך עומד בניגוד מוחלט לכל מה שהצגתי בכתבה זו. נעדר מקומיות, טריות, עונתיות … ובכל זאת, ממאפייני המקום – מחניודה הוא מקום בזכות עצמו. ודווקא זו דוגמא לכיווני ההתפתחות של המטבח הישראלי. הישראליות היא מקום מאוד קטן ומצומצם. הישראליות שואבת מכל מטבחי חו"ל, כי אנחנו גרים בארצנו. הישראליות מתחכמת, ממציאה, משלבת, בונה נדבכים חדשים ממטבחים היסטוריים המשמשים לה כמדרגות במעלה הקולינריה. המקום מאפשר לנו לגדל חומרי גלם מכל העולם – והמטבח עושה בהם שימוש. המקום הישראלי, בין הימים והמדבר, נותן השראה של מזגי אוויר, תרבויות, עמים ומטבחים, המאפשרים לנו את מטבח הפיוז'ן האמיתי ביותר. לא עוד אמריקאים שביקרו ביפן אלא מרוקאים שהתחתנו עם יפנית, טוניסאי עם פולניה, ורוסייה עם צרפתי. מטבח של חותנת וסבתא, מטבח של קיבוץ או צבא שכיוונו לחכם של כל החברים, מקום של כולם, ומטבח חדשני ובועט.
זהו מקום מאוד מיוחד, בו ילדים מלמדים את הוריהם שפת אם. גם במטבח אנו עסוקים ללא הפסקה בהגדרתו של המקום. אותו מושג אירופאי של זכות המקום ובלעדיותו על מקורות הטעמים, אותה הגדרה אירופאית לחסות הגיאוגרפיה על הזכות לתהליכי עיבוד היסטוריים, אותה הגדרת סחר המעגנת מאכלים ללאומים, מדלגת על ישראל. אותו עולם שטוח של מטבחים נושקים ומתחתנים. אותו גפילטע-חריימה של גלויות המשתלב במכון וולקני, ובישול מולקולרי – זה המקום שאנו מציעים לטובת המשך ההתפתחות של המטבח הישראלי.
זה אולי המקום לשאול את עצמנו בדבר האמיתות של חשיבות המקום בהגדרת המזון. אנו חיים בעולם שטוח לחלוטין, חומרי גלם, שפים ולעיתים צוות מטבח שלם מתניידים בין מדינות ויבשות. הטעמים שפעם אפיינו את המטבח הייחודי, נמכרים כעת בשורות ארוכות וחומרים משמרים מעל למקרר ה"קפואים" ברשתות השיווק, וכל ילד בן שלוש מתמודד בכבוד עם צ'ופ-סטיקס תוך כדי אכילת סושי. אז צודקים אנשי היין והאיחוד האירופאי בחשיבות הגדרת המקום, או צודקת ניו יורק בבינלאומיותה המדהימה?
הכותב הוא אודי גולדשמידט – ייעוץ אסטרטגיה, מיתוג ושיווק תיירות קולינרית; שגריר הארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות – לישראל ; ויושב ראש העמותה הישראלית לתרבות קולינרית
