זה מספר שנים שאני מלווה בביקורים חצי עד חד-שנתיים את יקב קטלב שבמושב נס הרים, ובכל פעם החוויה שלי מהביקור מהווה מכלול של מתקפה על החושים. אני תמיד יוצא מהיקב אחרי הביקור עם תחושה של 'עד הפעם הבאה', ובאמת ובתמים אני יכול לומר שזכיתי לאהוב.

יוסי איתח, יו"ר יינני דרך היין של יקבי יהודה החוגגים בימים אלה את הפסטיבל ה-11 השנתי, יינן ובעלים, ובעצם הוגה, בונה, מתכנן ומבצע של שינויים בלתי נגמרים – ואולי עכשיו כבר כן – במבנה, בחזות ובנראות של יקב קטלב.

תוך שהוא מבקש מכולם "לשמור את הידיים מאחורי הגב", מטעמי כשרות כמובן,  פתח יוסי איתח את הביקור של חבריי ושלי ביקב קטלב, כשהוא אומר: "ברוך בואכם לאולם הייצור החדש של יקב קטלב, שהמבנה שלו אולי עשוי להזכיר למי מכם את תוכו הפנימי של איזה מטוס ג'מבו ענקי.
זהו פיתרון פנטסטי, מאוד זול, שנותן לנו במיוחד כאן באזור ההר, טמפרטורה  לעבודה בקיץ עם תסיסה. מכאן אני ממשיך אל חדר היינות, המשמש אותי כאזור מקורר.
כאן באולם מתבצעות למעשה כל העבודות אותן ניתן לכנות "מלוכלכות". כאן מתקבלים הענבים, כאן מתבצע ה"קרשינג". אין באולם הזה קונסטרוקציה, אלא חלל ענק שאתה יכול לעבוד בו באיזה גובה שאתה רוצה, החום מצטבר למעלה, ואם ממש חם אפשר לפתוח חלון בגג המקומר של המבנה.
את הקיץ האחרון עברנו נהדר ללא צורך בפתרונות בידוד. אני מאוד אוהב את הצורה ההנדסית של המבנה ואת התוצאה שהתקבלה. זה מעניין ולא משעמם.
אלו לא סתם שני שיפועים של מבנה, אלא משהו יותר מורכב ויותר נכון לעשותו. כפי שניתן לראות, באולם הייצור ישנם כמה גדלים של מיכלי תסיסה, וזה לא בכדי.
יש כאן מיכלים של ענבי פטי וורדו שנתקבלו לא מזמן. מדובר בארבעה מיכלים שאיתם אני יוצר את התוספת לבלנד של יין ואדי קטלב 2007 שלי.
בהמשך האולם ישנם מיכלים של ענבי קברנה סוביניון שהגיעו יחסית מאוחר, והמרלו שכבר בחביות ונמצא בשלב התסיסה המלולאקטית שלו. יחסית לשנה המוזרה שהייתה לנו, אלו זני הענבים שאיתם נעבוד".

יוסי, למה כולם מתלוננים על השנה המוזרה? למה הכוונה?
"זו נחשבת לשנה מוזרה בגלל האיחור שלה. נוצר מצב שנכנסנו לתוך החגים, אין לנו את הפריבילגיה של מיכון מתוחכם של ערבולים וכיוצא בזה. קיבלנו בעצם את הענבים מאוד מאוחר. אנחנו בתחילת אוקטובר, ועדיין בוצרים באזורי ההר הנמוכים.
בצפון, לדוגמא, נתקעו עד עכשיו עם רמות סוכר נמוכות. הסוכר לא עולה, השקיה מרובה לא עזרה, הפרי מתחיל להצטמק וע"י כך אתה מתחיל לקבל רמות סוכר, שזה מצב של נחיתות גם בהיבט תכונות הפרי עצמו, ולא מקבלים את כול הארומות שאנחנו מחפשים. 
למזלנו, כאן באזור ההר זה לא קרה לנו. קורה משהו בכדור הארץ. זה ברור לכולם. נקווה שבשנה הבאה יהיה יותר טוב. מאידך, אני לגמרי חושב שהשנה מאוד מזכירה בתכונותיה  את שנת 2005, שכידוע הייתה לגמרי לא רעה. מסתבר שבשנים האי-זוגיות יש משהו מיוחד".

מהם היינות החדשים של היקב?
"בקבקנו רק לאחרונה שני יינות לגמרי חדשים. הראשון שבהם הוא ואדי קטלב 2007, והוא מהווה את הדרך החדשה שלנו לעשות את הבלנד, שהיה מורכב עד היום מקברנה סוביניון, מרלו וסירה; ואילו הבלנד הנוכחי מכיל קברנה סוביניון, מרלו ופטי וורדו, ועם הסירה, יסלחו לי כולם, אני לא רוצה להתעסק יותר".

מה קרה? מה הסיבה לגט שנתת לסירה?
"הזן הזה הביא לי ל"עצבות". מאוד קשה לעשות מהסירה יין, ולגדל אותו אפילו יותר קשה. אין לי ביקב את המיכון והיכולת לרסס פעמיים בשבוע, לעבוד עם משטר השקיה גבוה. הענבים ביקב אחר כך עיסתיים, הערבוב בעייתי.
אני החלטתי שלי זה פשוט נמאס ודי. פניתי להתעסק עם זן ענבי הפטי וורדו. כיום, כל מי שעושה בלנדים ביינות נחשבים עובד עם ענבי הפטי וורדו."

קצת מוקדם כיום להעריך את הפוטנציאל הגלום בוואדי קטלב 2007, הנמצא לדעתי בראשית הדרך. עם המזיגה יש לאפשר ליין מעט זמן בכדי להשתחרר בכוס. הוא בהחלט מבקש את זה. היין עגול, חלקלק, רך. הפטי וורדו תורם לרכות ולתחושה של משי.

יוסי אומר כי לדעתו "אחת הבעיות היותר קשות של יינן, היא לא לאמוד את היין בעת שיצא את החבית, אלא לחשוב על היין קדימה; מה ואיך הוא יהיה בטווח הקרוב והרחוק. אני חושב שהניסיון כאן גובר על הכול. כיום אני יכול לומר ממה שאני טועם וממה שאני מבין, וגם במהלך תהליך עשיית הבלנד, שאני לגמרי רגוע. הכיוון ביין המסתמן עכשיו הוא נכון, והפוטנציאל כפי שאני רואה יתממש. לדעתי זה הולך להיות יין טוב, אפילו טוב מאוד".

ולראיה, חלק מהיין בוקבק בבקבוקים יותר מהודרים, המיועדים לשמירה מיוחדת לתקופה של שנתיים שלוש.

ואדי קטלב 2007 עשוי מ- 60% ענבי קברנה סוביניון, 25% ענבי מרלו, 15% ענבי פטי וורדו. היין שהה 24 חודשים בחביות משומשות, ועוד תקופת יישון והשתבחות בבקבוקים שהיין עדיין נמצא בהם ולא יוצא למכירה.

מתי אתה מתכוון להוציא את היין לשוק?
"אני מתכוון להוציא את ואדי קטלב 2007 לשוק לא לפני מחצית 2010. לפעמים אני סבור שאנחנו עושים קצת עוול ליינות. בערב החג אירחתי כאן בסוכה כ-20אורחים, חלק מהם מביני דבר וחצי דבר ביינות. פתחתי לשולחן קברנה סוביניון 2005 של היקב. אתם יודעים איזה יין היה כאן? הוא פשוט היה נפלא, מלא עוצמות וארומות וטעמים.
כיום, אחרי שההשקעות הכבדות שלי בבניית היקב מאחוריי, אין לי כל לחץ כלכלי או שיווקי להוציא את היינות שלי למכירה לפני שאני ממש אהיה משוכנע שהם הגיעו לפרקם. אני יודע שהיין אחרי שנה ושנה וחצי בבקבוקים, אינו דומה ליין שיצא את החביות רק עכשיו ונכנס אל הבקבוק.
מהוואדי קטלב עשיתי משהו כמו 5000-6000 בקבוקים. אין לי כרגע מושג בכמה הוא יתומחר לכשייצא, אבל אני סבור שהוא יעבור את ה-150 ₪.
הוא מיועד כולו למכירה בקנדה וארה"ב, שם יש ביקוש אדיר ליינות של היקב; לפעמים הרבה יותר ממה שהיקב מסוגל לספק לשוק המקומי. בארץ אין לי יין לשווק."

יוסי טועם מהיין יחד עם חבריי ואיתי ליד השולחן אותו ערך לכבודנו בחזית היקב, ואז הוא משחרר אנחת רווחה והנאה ואומר: "אני טועם, אחר כך מברך, ואחר כך מאחל לכל עם ישראל שנה מלאת בריאות ושמחה, ושנמשיך להיות חברים טובים".

יוסי, למה אתה משתמש בחביות משומשות ולא חדשות?
"תמיד אני משתמש אך ורק בחביות משומשות. לפעמים מדגדג לי רעיון (אומר יוסי בנימה מבודחת, ואולי מעט סרקסטית) לעשות ניסיון ולעבוד עם חביות חדשות, אולי אני אעבור את ה – 90 בציון…
בתחום שלנו אסור שיהיה לנו אגו. צריך לבטל את האגו. ומכאן אני מושך את זה ליין. וגם כאן אסור שיהיה ליין אגו. אבל מתי אתה מרגיש שאתה צריך אגו? כשאתה זקוק לציון. זה כמו שילד שאתה מטפח ומחנך אותו, אבל לעולם לא מלטף ולא טופח לו על השכם, ולא אומר לו מילה טובה. למעשה אתה לא מעודד אותו להשקיע ולהתפתח.
אותו הדבר עם היין. אתה מגיש יין לתחרות, והיין לא זוכה והציון אינו גבוה; אבל היין נמכר עד תומו. ולא רק שהוא נמכר, אני פשוט לא מצליח לעמוד לעתים בביקוש. ואז אני עוצר לרגע ושואל 'מה בעצם קורה פה?'. בוא ונבטל את האגו. בשביל מה בעצם אני צריך את הציון או את המדליה? הרי בשורה התחתונה היין נמכר. לא?".

היין הבא שטעמנו, היה יקב קטלב קברנה סוביניון 2007. היין עשוי 100% ענבי קברנה סוביניון; יין שיוסי בשקט היה רוצה לקרוא לו "אסטייט" על שום הקרבה של הכרם ליקב.
בהחלט מדובר כאן ביין הטוב ביותר של היקב, או אם תרצו תקראו לו יין הדגל, אבל יוסי מסתייג מההכרזות הללו.
כ-14 דונם של כרם, מרביתו ענבי קברנה סוביניון, הנטוע במרחק 700 מטר מהיקב, הניבו יין קברנה סוביניון עם אף נפלא, מאתגר ומעניין, בריא גוף ומבנה; יין עוצמתי עשיר בארומה ופרי מתפרץ.
בסך הכול 2000 בקבוקים, שיימכרו במארז עץ יוקרתי; מן הסתם שוב לשוק בחו"ל.
לא אהסס ואומר שזה אחד מהקברנה סוביניון הישראלים היותר טובים אותם טעמתי לאחרונה. איזו נוכחות, איזה עושר של יין.

ניכר כי יוסי איתח מאוד גאה ביין ומהתוצאה שהתקבלה בבקבוק. לדבריו: "כל צעד אפילו בחשיבה לטובת היין הזה, היה מדוד. מהגידול בכרם, השקיית בעל, מבנה הכרם, הטרואר, כמות הפרי שנבצר, החזרה בטעם והעקביות הנשמרת שזה מה שמדהים בסיפור הזה".
ואיתח מוסיף ואומר: "אני אישית מאוד מאוהב ביין הזה, והאמינו לי שאני מאוד אובייקטיבי בסיפור הזה, ובלי כל צניעות. זה יין שעשה נפלאות גם ב- 2005.היין הזה מ- 2007 הולך 'לבלות' שנתיים שלוש לפחות בבקבוקים, עוד לפני שהוא יייצא לאוויר העולם, וזאת, יש לזכור, אחרי 24 חודשי חבית".
והאמינו לי שאחרי הטעימה הנוכחית אני די מתחבר לתחושות האישיות של יוסי, שיש לו יהלום ביד.

ליוסי חשוב להזכיר כי כמות הבי-סולפיט ביינות שלו היא מאוד מינורית – רק ברמת הצורך בלבד. בסופו של דבר הכול מתנקז למקום אחד בלבד, והוא טעמו האישי של הלקוח, ולמושג הכי נכון לדעתו ביין, והוא: "טעים לי לא טעים לי".

איטח אומר: "כיינן אני לומד היום שאני צריך להיזהר כשאני טועם יין, ועם כול הביטחון שיש לי, ואחרי טעימה והתנסות עם מאות סוגים של יינות, וגם אחרי טעימות מרובות שאני עושה כאן ביקב;  אני יוסי איתח הצנוע, שיש לי עסק לנהל ומשפחה לכלכל, צריך תמיד לזכור שאני צריך לעשות יין ללקוחות.
ישנם ויהיו כאלו תמיד מהלקוחות שיעדיפו יינות רכים ומתחנפים, בעוד אחרים יעדיפו יינות אגיסיביים ועוצמתיים. ולפיכך, כשאני עושה בלנדים, אני מושיב כאן קבוצה נחשבת של טועמים, כשאני נותן להעדפה שלי 50 אחוז מהציון, בעוד 50 אחוז הנותרים מהציון, הניתנים ע"י הטועמים, משחקים אצלי תפקיד מכריע וחשוב ביותר בהחלטה, מאחר וה- 50 אחוז הנותרים זה הטעם האחר".

יקב קטלב
יוסי איתח
מושב נס הרים
טל. 02-5701404, 054-7591866
www.katlav.co.il
info@katlav.co.il

צילומים: זאב קנל