פאי שוקולד ואגוזים מרשים וחגיגי בלי טיפה של קמח. שילוב מושלם בין קלתית אגוזים ומרנג פריך עם מילוי קרם שוקולדי עשיר במיוחד וקצפת רכה. עוגה נהדרת לליל הסדר ולנמנעים מגלוטן.
כמות: פאי בקוטר 22 ס"מ
רמת קושי: מורכב
זמן הכנה כולל: יותר מ-3 שעות
חומרים לקלתית אגוזים:
80 גרם אגוזים
60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
30 גרם (3 כפות) קורנפלור
4 חלבונים L
קורט מלח
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
לקרם שוקולד מריר:
2 גרם (1/2 כפית) ג'לטין
10 מ"ל (2 כפיות) מים
250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה
180 מ"ל (3/4 כוס) חלב
קורט מלח
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
4 חלמונים L
250 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ דק
125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה, קרה מאוד (להקצפה)
לקצפת:
125 מ"ל (1/2 מכל) שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
1 כפית אינסטנט פודינג וניל
לקישוט:
50 גרם שוקולד מריר מגורר
אגוזי לוז קלויים, חצויים
אופן ההכנה:
קלתית אגוזים:
מחממים תנור ל-160 מעלות. חשוב לא לשמן את הרינג או התבנית בה משתמשים.
במעבד מזון עם להב פלדה שמים אגוזים, אבקת סוכר וקורנפלור ומעבדים עד שמתקבלת אבקה דקה.
בקערת מיקסר מקציפים חלבונים ומלח במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
כשהקצף לבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עוד 5-6 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב מאוד.
מוסיפים את תערובת האגוזים לתוך המרנג ומקפלים בעדינות אך בנחישות, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס"מ.
מזלפים בסיס בתוך הרינג על גבי נייר אפייה ומזלפים "נשיקות" בשוליים, ליצירת דפנות לפאי.
אופים במשך 25-35 דקות או עד שהקלתית מזהיבה ומתייצבת.
מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור של שעה במקפיא.
בעזרת סכין חלקה עוברים בדופן הרינג כדי לחלץ את הקלתית.
שומרים במקפיא עד שהקרם מוכן.
קרם שוקולד מריר:
בקערית מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד לספיחת הנוזלים.
בסיר בינוני שמים שמנת מתוקה, חלב ומלח ומחממים עד לרתיחה.
במקביל טורפים יחד חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
כשתערובת החלב רותחת יוצקים כ-1/3 ממנה לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מהירה, לשם השוואת טמפרטורות.
מוסיפים פנימה את יתרת החלב ומערבבים היטב.
מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל על להבה בינונית-נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה קלות ומגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב עד שהוא נמס בתערובת.
מסננים ומוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ. ממתינים כדקה וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה ושוקולדית.
מצננים לחלוטין במקרר.
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה.
מקפלים את הקצפת לתוך קרם השוקולד הקר עד שמתקבל קרם אחיד.
ממלאים את הקלתית האפויה בקרם ומיישרים.
קצפת:
בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת, אבקת סוכר ואינסטנט פודינג עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ומזלפים תלוליות צפופות על גבי קרם השוקולד.
מקשטים בשוקולד מגורר ובאגוזים ומגישים.
טיפים ושדרוגים:
הפאי במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
חשוב להשתמש בשוקולד מריר עם 60% מוצקי קקאו כדי שהקרם יהיה יציב מספיק.
אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים שאוהבים: אגוזי מלך, פקאנים, אגוזי לוז, פיסטוקים וכו'.
צילום נטלי לוין
