בבוקרו של ערב שמחת תורה החלטתי על ביקור קצר בחוות טל, אצל דובי טל איש יקב רד פואטרי. אחת לכמה חודשים, מזמנת לי הפגישה הפתעה אחת או יותר, כזו שאתה לא מצפה לה.
הפעם ההפתעה הייתה בדמותה של טעימת יין חדש לגמרי, פיתוח ציפיות טעימה לאלו שיבואו אחריו, אבל גם שיחה מעניינת שמעשירה ומפרה את הידע של השומע במיוחד בתחום אהוב עלי כמו יין, וכל פעם יותר, ומחדש.

זהו יין חדש של יקב רד פואטרי, ראשון למספר הפתעות חדשות שנמצאות כבר עתה בבקבוקים, וייחשפו לראשונה כנראה כבר בחודש הבא.
ליין אחד הוא יקרא אהרונסון – בלנד של סירה ומורבדר, ולאחר הוא יקרא כתמים אדומים – גם הוא על משחק הבלנד. היינות הם מבציר 2007, ונמצאים עתה אחרי שלב ההתיישנות בהלם הביקבוק.

מהיינות החדשים הללו טרם הזדמן לי לטעום, אבל מהראשון שבהם טעמתי עוד בטרם הודבקה עליו ולו תווית אחת. היין נקרא פרפר אדום מבציר 2007, כי לדברי דובי הוא נוצר מגולם של עץ, הוא יוצא מחביות, ובדרך כלל רוזה לא עובר יישון בחביות אלא במיכלי נירוסטה בלבד. כאן היין הותסס כמו יין לבן, ואז הועבר ליישון בחביות עץ.
הדגש אצל דובי הוא על הפירותיות אותה הוא מבקש להדגיש ביין, המורכב מבלנד של שליש מורבדר ושני שליש קריניאן. צבעו אדום בהיר עם גוונים כהים, תרצו תכנו אותו בעל גווני רוזה כהים.
דובי מסתייג מהכינוי 'רוזה' ליין הזה, שכן לדבריו מדובר ביין ששהה יותר משנה בחביות, ולפיכך הוא בפירוש אינו רוזה.

את היין החדש צריך להגיש כשהוא צונן ולא קר. הקור, כך מסתבר, אינו תורם ליין, שכן הוא מעצים את התחושות. אם יש טיפה מרירות, הקור יקצין אותה. כך גם לעניין החמיצות. תכולת האלכוהול ביין מורגשת, והיא באזור ה-13 אחוז, טמפרטורת חדר של 17-18 מעלות תהיה אידיאלית להגשת היין, שיתומחר בכ- 50 ₪. מהיין יוצרו כ- 1000 בקבוקים.

לדברי דובי תפקידו של היינן כאן מאוד פשוט: לקחת את הלב של הקליפות ואת הגרעינים, ואז להעשיר את אותם יינות שאתה רוצה שיהיו יותר אינטנסיביים ויותר מוחצנים. ואז אתה נשאר עם נוזל שאתה צריך להחליט מה אתה עושה איתו. או שאתה עושה ממנו על ידי הרתחתו "דיפס", סוג של דבש פירות; או שאתה הולך איתו לרוזה מהיר, ואז אתה מוציא אותו אחרי חודש-חודשיים; או שאתה משחק איתו הלאה, ומנסה להגיע איתו למשהו יותר מורכב.

אין סיבה מיוחדת מדוע בחר דובי לייצר את היין הנוכחי מהרכב הזנים אותו בחר, למעט אותה עובדה שציינתי בפתיח, שגם היינות החדשים הצפויים לנו בקרוב הם יינות מבוססי מורבדר וקריניאן. 
לדובי יש כרם של ענבי קריניאן בן 30 שנה, שהפרי המגיע ממנו מהווה בסיס מוצלח ביותר ליין שופע וארומטי. מסתבר שתהליך הבלידינג שנוצר בעת הפקת שני היינות, הותיר את דובי עם נוזל שהפך אחר כך ליין בעל מורכבות ועניין.

השיטה היא למעשה טכנולוגית, על ידי העלאת ריכוז הקליפות ביחס לנוזל בתירוש, וזאת בדרך של הוצאת אחוז מסוים מהנוזל.
המטרה של ההליך היא להגביר את המיצוי מהקליפות. אותו נוזל שהוצא אחר כך מהיין יותסס בנפרד, ובסופו של התהליך יחליט היינן מה לעשות עמו.
בדרך כלל  התוצאה היא יין רוזה קליל פירותי, עם מאפייני ארומה פרחונית. אצל דובי התוצאה שמתקבלת בפרפר האדום הינה יין קליל אבל עם עוצמה של יין, אם כי הצבע כאן לדעתי מטעה, וגם הפה טוב יותר וטעים יותר מאשר התחושה הראשונית באף.
כיין צעיר צבעו וטעמיו חדים. זהו יין לשבת איתו אחר הצהרים על המרפסת, לצד פירות וגבינה טובה.

וקצת על המתודיקה הנקראת ביקבוק היין ביקב רד פואטרי:
קבלן חיצוני שעיסוקו הוא ביקבוק, מגיע ליקב לפי הזמנתו של דובי. כל בקבוק עובר שטיפה,ייבוש, חנקן מוכנס פנימה, היין נכנס על חנקן ותוך כדי ואקום. פיקוק בפקק שעם איכותי המיובא מפורטוגל, קפסולה והדבקת תוויות משלימים את המלאכה, וכל זה, לדברי דובי, עולה לו פחות מאשר לו היה עושה את כל התהליך לבד.

חשוב לדובי לשמור על האיכויות ועל גובה הביקבוק האחיד, כי אז כל בקבוק דומה לאחר. התוצאה המתקבלת היא יין זהה ואחיד, ללא "נפילות" הבאות מבעיות של ביקבוק. ואם משקיעים גם בפקק איכותי, אז נמנעות עד כמה שאפשר גם בעיות העלולות לנבוע ממחלות הקשורות בפקק.
דובי אומר כי הוא לא מבקבק יינות צעירים שצריכים חדירה של חמצן בכדי להמשיך להתפתח, אלא יינות מוגמרים שסיימו את התהליך שלהם.

תפיסת העולם של דובי היא להיצמד לסטנדרט הגבוה ביותר. הוא לא רוצה להתווכח עם הנהלים והדרישות המחמירים ביותר, לדבריו, הוא כיינן מהווה חלק ממערכת שעובדת, ויש לכבד אותה ולא לנסות ולהטיל ספק בקביעות המקצועיות שלה, המושתתות על ניסויים מדעיים ומקצועיים בני שנים רבות.

צריך להבדיל, לדבריו, אלף הבדלות בין יין צעיר ליין בשל, והוא סבור שבגלל בעיות תקציביות חלק גדול מתעשיית היין בארץ מבקבקת יינות צעירים כתוצאה מאילוץ; וכך יינות שהיו יכולים להיות יינות גדולים וטובים, נופלים בקטגוריה זו.
שימו לב לאלגוריה של דובי טל: "אתה לא נותן ליין לפרוח, להיות אישה, אתה מתעסק עם יינות שהם ילדים, ושולח אותם לעבדות".

לשיטתו, יין אדום צריך לעבור  את כל מחזור חייו – מהמיכלים בהם ניתן לו לשקוע, עד למלוא פרק היישון המתבקש בחביות. "אם עשית איתו את כל התהליך והכנת אותו לקראת ביקבוק, ואז מגיע המבקבק ועושה לך את כל העבודה, תוך שהוא מוודא שהוא לא מקלקל לך את כל ההשקעה עד לשלב הזה. מרגע שהיין נמצא בבקבוק אחרי הפיקוק, מה שקורה אחר כך זו התרככות האלכוהול, התפרקותן הטבעית של פרודות הטאנין, פרודות טעם וריח שמתפרקות ובהרחה ובטעימה יהיו אחר כך יותר נעימות ונגישות".

אלו תהליכים שקורים ביין, ודובי אומר כי הוא לא מתיימר להבינם אלא מקבל אותם כמובנים מאליהם, כי ככה זה. ואם זו אלכימיה או לא, לגבי דידו זה לא משנה. מבחינת יקב רד פואטרי, התפיסה שמובילה את דובי טל היא להוציא יינות בשלים.

יקב רד פואטרי
חוות טל – מצפון לכרמי יוסף, ע"י בית האריזה פירות אביב
טל. 08-9210352
talfarm@bezeqint.net

צילומים: דני רובין