כהמשך למסע במסעדות עם מטבח יהודי מזרח אירופאי, אותו התחלנו במסעדת בתיה,
גל רסקין, קיטוןהגעתי עם חברי אמנון אל מסעדת קיטון של אורנה רסקין, ברחוב דיזנגוף 145 בתל אביב, אשר שלא כ"בתיה", נשארה במקומה ללא כל שינוי.

המסעדה נפתחה ב- 1945 ע"י סבא וסבתא של אורנה – צבי ושרה רוזנברג, ומאז מנוהלת ע"י בני המשפחה. עובדה, המלצרית שלנו הייתה דור רביעי במסעדה – גל רסקין בתה של אורנה, שבמשך שנים הייתה אחות טיפול נמרץ, ואימא שלה לא הרשתה לה לעבוד במסעדה. כמוה גם אורנה שאומרת כי גל רק עובדת בחופש לפני הלימודים בכיתה י"ב. נו, נראה מה יקרה עם גל בעתיד.

אורנה נכנסה לקיטון אחרי מות אמה לפני 15 שנה. "אני מאוד אוהבת לשנות, וגיליתי מהר כי כאן צריך דווקא לשמר. אסור לגעת ולא לקלקל את ההיסטוריה", היא אומרת.
והיסטוריה יש הרבה במסעדה, שלדברי אורנה הייתה מקום האוכל של שותי כסית. השם קיטון ניתן ע"י המשורר אלכסנדר פן, בעקבות המטבח הקטן וחדר המסעדה בממדי קיטון.
בנוסף לספר אורחים היסטורי מרשים, יש במסעדה מקומות שעליהם כתוב מי ישבו בהם: אלכסנדר פן כמובן, בת זוגו השחקנית חנה רובינא, המנצח ארתור רובינשטיין, המשורר נתן זך, הציירים קדישמן, סגל ואחרים. סבא רוזנברג היה אספן אמנות, וציירים שילמו ועדיין משלמים עבור ארוחותיהם בציוריהם.

המדריכים בסיורי ת"א הכניסו את קיטון למסלול שלהם, למשל בסיורי אלכסנדר פן. אחרי הכל, זו המסעדה היחידה או אחת היחידות שנשארה במקומה כל כך הרבה שנים ללא שינוי.

איך מסעדה כמו קיטון פועלת כיום? אורנה אומרת כי מגיעים סועדים חדשים, ובעשור האחרון יש שעות של מבוגרים, אבל גם צעירים באים. למה? כי יש באוכל משהו מנחם של בית, לרבים שחיים בת"א לבד, והרבה לקוחות לא צריכים תפריט כדי להזמין את האוכל שלהם.

מה הולך כאן? מרק עוף – הפניצילין היהודי; וכבד קצוץ – שבקיטון עשוי מכבד בקר ולא עוף, לפי המתכון של סבתא וככה אוהבים אותו. אסור לשנות או להוסיף שמאלץ, כפי שנוכחה אורנה שוחרת השינויים כשרצתה לגעת במתכון.
מסתבר כי מגיעים הרבה מזרחיים שוחרי האוכל הפולני, ולהם מוגש גפילטע פיש מתוק עם חזרת ופלפל חריף.
את מנת הדגל של קיטון, השניצל, מכנה אורנה רסקין "ארץ ישראל השלמה", ולא מסיבות פוליטיות כי אם בשל מידותיו: שניצל ענק, הכי בסיסי שיש: חזה עוף, ביצה, קמח, פירורי לחם. וסוד חשוב: מחליפים כאן שמן משניצל אחד לשני.
בשישבת – כמובן חמין וקישקע, כשבתקופה האחרונה לאור העדר אישור וטרינרי להוציא חלקים פנימיים מבתי המטבחיים, בקיטון מכינים קישקע בדמות כמו קוגל – רק המילוי, מפני שאורנה לא רוצה להשתמש במעיים סינתטיים.

ומה אורנה אוהבת לאכול במסעדה שלה? קציצות בקר ועוף, ואת המנה שלה ב-ה' הידיעה: ביום שישי שניצל עם חמין, אורז וסחוג – בלי זה, זה לא יום שישי.
שישבת הם הימים העמוסים ביותר בקיטון. אורנה זוכרת כילדה שעמדו בתור עם הסירים מהבית לקחת חמין. היום יש כלים חד פעמיים, אבל אם שואלים אם יכולים להביא סיר, מוזמנים בשמחה.

בצהרים תוכלו לאכול כאן ארוחה עסקית הכוללת מנה עיקרית עם שתי תוספות, חמוצים וגזוז.

את הארוחה שלנו פתחנו בכבד קצוץ, דג מלוח, לחם לבן וחזרת לתיבול, ולצדם כרוב וכרובית מוחמצים עם מלפפונים, הכל פציח, טרי וטוב.

על השולחן נחתו קרפלעך ועליהם בצל מטוגן, זה שהיה גם על הכבד הקצוץ (מעגל, לא עוף, כאמור), ועל הוורניקס שהיוו אחת התוספות למנה העיקרית.
כן הגיעה חתיכה יפה ומכובדת של מילוי קישקע בפורמט קיגל בתנור – כאמור לאור המחסור במעיים טבעיים של בקר למילוי.

למנה עיקרית חלקנו בינינו שניצל אחד – וכל אחד קיבל נתח מכובד, טרי וטעים. אמנון ביקש וקיבל כוסמת וכן ורניקס, ואני נהניתי מהשילוב של כוסמת וצימעס נאה ומתקתק.
המתיקות הגיעה לשולחן גם בקינוח האחד אותו חלקנו – רסק תפוחי עץ שבושל במקום, ועליו מתנוססים להם שני שזיפים מבושלים מקומפוט פירות; סוף הולם לארוחה מפוארת בטעם של פעם, שאפשר וכדאי לחוות גם היום.

קיטון
רח' דיזנגוף 145
טל. 03-5233679
כל השבוע 12.00-22.00