הגיגי מלחמה: אסף גלאי יינן יקב גלאי – הבוטיק של צפון הנגב
"מחר (שבת 28.10.23) ימלאו שלושה שבועות מאז היום הארור שפקד אותנו – הארור ביותר מאז תקומתנו. עד עכשיו אני עדיין תוהה אם אני ישן שינה עמוקה וחולם חלום הזוי ומבועת, ואוטוטו יאיר השחר ואתעורר ואחשוב כמה טוב שזה היה רק חלום רע… אבל לא. לא חלום ולא הזיה – מציאות עגומה ובלתי נתפסת; עצב שאין כדוגמתו, שכול בקנה מידה שלא הכרנו, ומעל לכל – כעס עצום על הקלות הבלתי נתפסת שאפשרה לאויבנו המר ביותר – לפגוע בנו כל כך קשה.
חברים רבים שלנו, מכרים, לקוחות וספקים, עמיתים לקבוצות השונות, בני משפחתם וחברים שלהם – נפגעו בצורה כזו או אחרת; מי נרצח, מי נחטף, מי נהרג, מי נעדר ועוד… הסיפורים מסמרי שיער, קשים לעיכול והכלה, והעצב רב, קשה מנשוא.
סיגלית ואני מתגוררים מזה 28 שנים בישוב ניר עקיבא, שהוא העוטף של העוטף; בתחילתו של המעגל השלישי במרחק מאות מטרים בלבד מהטבעת השנייה של ה-7 ק"מ, וכל זה במרחק 12 ק"מ בלבד ממחלף בית-קמה צפונית לבאר-שבע, שהוא ציר מרכזי בין צפון לדרום – כביש 6 וכביש 40. זה בא להעיד על הגבול הדק שבין משמעות מה זה ישוב קו-עימות צמוד גדר, לבין לב ליבה של ארצנו הקטנטונת.
הגענו למושב מתוך ציונות לשמה – להפריח את השממה, להשריש את אצבעותינו עמוק לתוך אדמת הלס של הנגב הצפון-מערבי. נטענו כרם, גידלנו ענבים, הפקנו יין, שימחנו אנשים, גידלנו ילדים, ויחד עם עוד הרבה אנשים מדהימים מכל יישובי העוטף והסביבה – יצרנו קהילה פורה. פיתחנו ותרמנו לכלכלה המקומית, לגידול באוכלוסייה לעיבוי המשקים והישובים, קיימנו שיתופי פעולה רבים וחזינו במו עינינו – איך חבל הארץ שהיה זנוח עד לפני 30 שנה, הפך לאחד המקומות הפורחים והיפים במדינה; מקום אותו פוקדים רבבות בכל שנה ברוב השנה, כשהמילה תיירות הפכה לשם נרדף לאזור שלנו, שחקלאות כבר טבועה בו עמוק מאז ימיה הראשונים של המדינה.
ועכשיו, עם כל העצב והצער, השכול והיגון, המבט הכבוי ורפיון הגוף – נותרו לנו שתי אפשרויות: לשקוע עמוק יותר עד אובדן מוחלט – או להישיר מבט קדימה, לזקוף קומה, לנפח את הריאות באוויר צח ולשקם את כל מה שנהרס, לא רק את החומר, אלא גם את הנפש, הערכים, המוסר, האחדות, האחווה החיבוק, ובכלל – את כל מה שנהרס כאן בשנים האחרונות – שהותיר בניין חרב ומחורר, עם שסוע ומפולג, אובדן המשילות, כך שכול מה שנותר לחמאס לעשות זה פליק קטן שיצר חורבן והרס גדול – אי של חורבות בטבורו של אחד האזורים היפים במדינה.
אנחנו נקום, נבנה, ניצור, נאהב ונקיים כאן שוב את הצוואה של כל מי שהלך מאיתנו – כי אין לנו ארץ אחרת, ואת זו שיש לנו – אנחנו נאהב על כלות.
בימים האלה אנחנו ביקב גלאי GALAI ממשיכים ליצור. סיימנו בציר ממש לפני יומיים – הסחיטה האחרונה לעונה. בקרוב נבקבק את היינות האדומים מבציר 2020 ו-2021, נכניס לחביות את יינות בציר 2023, שהיה הגדול, העמוס והמשמעותי ביותר שהיה לנו מאז הבציר הראשון שלנו לפני 22 שנים. בנוסף, מרכז המבקרים שלנו עובר בתקופה האחרונה שדרוג משמעותי. שינעים עוד יותר את השהות של אורחינו במתחם. החנוכה הרשמית שתוכננה לסוף דצמבר – עומדת בעינה, תלוי מצב ועוד.
דבר אחד בטוח: אנחנו תמיד נסתכל על חצי הכוס המלאה (ביין). ניתן לראות ולהתרשם ממבחר היינות שלנו בחנות ה-Online באתר הבית שלנו כאן, ולהזמין יין ישירות לביתכם. כך תוכלו לתמוך בנו בתקופה זאת, וגם בסופו של דבר, יין טוב ובריא גם לגוף וגם לנשמה – ומי מאיתנו לא זקוק למעט פינוק ולחיזוק? (הערה: ליינות לנו אין כשרות רבנית כלשהי). שנדע ימים טובים יותר ובמהרה".
קראו את הראיון של חיליק גורפינקל עם אסף גלאי ב'כלכליסט'
יונתן לבני מבקר ביקב עגור
איך כותבים על יקבים בזמן מלחמה? איך מבקרים ביקבים בין אזעקה לאזעקה? אני כנראה מאלה שיין מרגיע אותם, וחרף הרמת גבה וקצת כעס על ש"בזמן מלחמה אבא מבקר ביקב", אני סבור שצריך להמשיך באורח חיים דומה, ככל שניתן, לזה שבזמנים רגילים. כמובן אם אינך מגויס ואין לך בן משפחה שמגויס ושאתה דואג לו כל הזמן.
כך מצאתי עצמי לאחר פרוץ המלחמה נוסע ליקב עגור שבהרי יהודה, לא הרחק מעמק האלה המוריק. יקב עגור מוכר לי כבר שנים רבות. הוא הוקם בשנת 2005 על ידי שוקי ישוב, איש נהדר, צנחן הלום קרב מהחווה הסינית, שמלחמת יום הכיפורים הותירה אותו פגוע נפשית. אהבתו ליין והיקב שימשו לו נחמה פורתא במאבקו בשדי המלחמה ההיא. הפוסט טראומה שלו לבשה צורה בעשיית יינות ייחודיים, בהרי יהודה.
בינואר לפני שנתיים השתנו דברים ביקב עגור. אלעד כץ, מי שהיה מנכ"ל יקב קסטל, הצטרף ליקב יחד עם אייל דרורי, היינן והשותף השלישי ביקב. אייל מכיר את יקב עגור מאז שהיה ילד קטן. הוריו היו חברים קרובים של שוקי, ובהיותו בן חמש ביקר לראשונה ביקב. לפני שירותו הצבאי אייל שהה זמן מה ביקב, ואז החליט שזה יהיה מקצועו – ייננות. ב-2011 טס לאיטליה, ושם בטורינו למד תואר ראשון ושני בכורמות. הוא עבד ביקבים בפיימונטה ובכרתים, ואז שב ארצה. הוא עבד כיינן ביקב רקנאטי במשך שני בצירים, ולאחר מכן אצל זאב דוניה ביקב סוסון ים, ככורם ויינן במשך כשנתיים.
היום הוא שותף ויינן של יקב עגור, וגם ממשיך לייצר ורמוטים ארצישראליים מעניינים וטעימים, בביקורי התרכזנו ביינות היקב הישנים-חדשים, וסיימנו עם אפריטיף שאייל מייצר.
בשנים האחרונות ניטעו על ידי היקב גפנים חדשות, תוך הקפדה על זנים שמתאימים לאזור. בשנה הבאה כבר ייוצרו יינות מאותן גפנים, כשאייל מסביר כי יינות היקב מעניקים פרשנות מעניינת ושונה לענבים הגדלים באזור, כפי שאתאר בהמשך. כל היינות הם בלנדים, ולכן טעמם שונה מרוב היינות המיוצרים באזור.
עגור לבן 2022 – עשוי מ-60% ענבי סוביניון בלאן, 10% שנין בלאן, 15% רוסאן ו-15% ויונייה. מחצית היין במיכלי נירוסטה, והמחצית השנייה בחביות, ללא שפייה ורק עם בטונאז'. הסוביניון בלאן – המרכיב העיקרי בבלנד, התיישן בחביות עץ ישנות. זהו יין עם טקסטורה נעימה בפה, צעיר ויבש ביותר, ללא כל הרגשת כבדות. פירותי ובעל סיומת ארוכה. אייל אומר כי כשהצטרף ליקב החליט יחד עם שני השותפים "להשאיר את היינות הקודמים ולחדש יינות שלא היו קיימים ולשנות את התוויות". עגור לבן הוא יין שנעשה ביקב כבר שנים רבות; יין לבן בסיסי נהדר. בקיצור יין לבן כיפי. המחיר 92 ₪.
La'yam Blanc 2022 – יין לבן שעשוי בעיקר מענבי רוסאן (65%) מהרי יהודה, מאדמת ליים לבנה. אייל אומר כי הוא "הולך עם הענב הזה למקומות 'ירוקים', שלא רבים בארץ עושים ממנו יין כמונו". שאר האחוזים נחלקים בין ענבי סוביניון בלאן ו-ויוניה. היין שהה כ-10 חודשים בחביות על משקעיו, ולאחר מכן הועבר לחביות נירוסטה לחודשיים נוספים. "כך אני שומר על הקריספיות של היין, כדי שיהיו עוד משקעים אבל לא טעמי חבית", הוא מסביר. בטעימה יין לבן מאוד ייחודי, עם ארומות של אקציה, עץ אלון ושיטה, וטעמים של פירות ירוקים. אחד היינות הלבנים הטובים ביותר ששתיתי לאחרונה. המחיר 135 ₪.
רוזה 2022 – בזמנו ייצר שוקי ישוב את הרוזה שנקרא 'רוסה', והיה אחד מיינות רוזה הראשונים שנעשו בארץ. הרוזה החדש של עגור הוא יין שמבטא את הזנים המרכיבים אותו. האמת היא שמעולם לא שתיתי רוזה המורכב מענבי מורבדר, גרנאש, מרסלן וקברנה פרנק, שהוא הזן המשפיע ביותר על היין. חומציות רעננה, טעמי פרי מינרלי, כשענבי המורבדר נותנים טעם מעושן וגבינתי, והמרסלן מוסיףם טעם מינרלי ברור. "גדלתי בבית צרפתי", מספר לי אייל. "בויאבז היה המאכל האהוב עלי בבית. שתינו הרבה רוזה". אני שאינני חסיד של רוזה מכריז בזאת כי זהו הרוזה הטוב ביותר ששתיתי מעודי. רוזה פרמיום במיטבו. המחיר 94 ₪.
קסם 2022 – על איזה קסם מדובר? פשוט מאוד, אלו ראשי התיבות של קברנה סוביניון ומרלו – שני הזנים שאמורים להרכיב את היין, והרכיבו אותו בעבר. היום היין הקסום הזה הוא בלנד המורכב משמונה זנים, המזכירים יינות של שאטו נף דה פאפ בצרפת ופורטו בפורטוגל. היין הוכן מענבים מהאזור: 34% מרלו, 30% קברנה סוביניון, והשאר נחלק בין ענבי קברנה פרנק, מרסלאן, גרנאצ'ה (גרנאש ספרדי-פורטוגלי), ומעט ענבי טינטורה. זה יין שיש באופיו משהו בין יין פורטוגלי, ליין מאזורי פיימונטה באיטליה ושאטו נף בצרפת. יין בעל אף פרחוני ביותר, חומצה גבוהה, בושם בריח ובטעם. לטעמי הוא היין המעניין והחשוב ביותר של היקב, ששהה כשישה חודשים בחביות ובאמפורות חרס. המחיר 90 ₪ – מציאה.
על הים אדום 2022 – טעימה של יין בטרם ביקבוקו. מבוסס על 60% סירה והיתר ענבי קריניאן, גרנאש, מורבדר, פטיט סירה, מרסלן וטינטורה. טעימת החבית מלמדת את טיב היין שיבוקבק תוך כחודש, לאחר ששהה בחביות ישנות במשך 15 חודשים. יין ים תיכוני בטעמיו, מזכיר יין עמוק עם ריחות של סיגליות וטעם של פירות אדומים, תבלינים ועשבי תיבול ים תיכוניים. מחירו יהיה 125 ₪.
שמירה מיוחדת– Special Reserve 2021 – עשוי בעיקר מזני בורדו – קברנה סוביניון, מרלו, סירה, פטיט סירה, פטי ורדו וקברנה פרנק. היין שהה במשך שנתיים בחביות ישנות וחדשות. יש לו טעמים עמוקים של פרי שחור, זיתים שחורים, אניס ואדמה, עם סיומת ארוכה האופיינית ליינות בורדו. היין הינו ההוכחה שבארץ ניתן ליצור יינות בורדולזים לאוהבי יין עמוק המזכיר את יינות בורדו, כמו למשל הגרנד וין של יקב קסטל. פחות התחברתי אליו, למרות שנחשב לאחד הטובים שהיקב מייצר. המחיר 159 ₪.
אלה אפריטיף – אייל דרורי הוא מומחה ליצור יינות אפריטיף המבוססים על עשבים הצומחים בסביבת היקב. מורבדר הוא הבסיס, אבל מה שעושה את האפריטיף אלה הם עשבים מקומיים ושרף של עץ האלה הארץ הישראלי. יש בו גם מעץ האקליפטוס הצומח במקום, פריחת אורנים, קטלב ופריחת שקדיות מסוף החורף. משקה מצוין עם עידון של טעמים ו-12.5% אלכוהול. לטעמי אחד האפריטיפים הטובים המיוצרים בארץ, ואולי הטוב והמעניין ביותר שבהם. המחיר 120 ₪.
כפיר גליקו מבקר ואוכל ביקב נטופה – מדברים בשפת היין
כפיר גליקו היה הבעלים של מסעדת השף 'שלו ביער' בקריית טבעון במשך 10 שנים
שישי בצהרים, ערב חג סוכות – מחזה מרהיב. היכן ששלומית הפסיקה אנשים עוד מרכיבים סוכות. לבושים לבן, ריח טוב באוויר, ריח שצובע את השמיים באופטימיות שאין לתאר, כזו שמזמינה עוד רגע גשמי ברכה עלינו, ומי ידע אז שאת החג תסיים מלחמה נוראית .
הישראליות חוגגת בפלייליסט מקורי שהיפהפייה הצעירה בתכלת הרכיבה לנסיעה, ואנו בחולצות לבנות רואים רק ורוד בדרך לגליל התחתון אל מצפה נטופה – ישוב קהילתי שלא רק מייצר ציונות, אלא גם מציעים בו יין וחוויה.
חנינו למטה, מספר מדרגות ואנו שם – יושבים בתוך גן ממש כמו בתוך פרובנס ירקרק, עם פסטורליות שאין לתאר – קצת שמש, מעט מעונן, ומוזיקה משובצת ברקע.
יקב נטופה, שמייצר את יינותיו ביקב כמיסה באזור תעשייה דלתון שבגליל העליון, הינו יקב מארח במלוא מובן המילה במרכז המבקרים שלו; כזה שמציע יצירתיות שמאפשרת לגעת בכול אחד.
"שפת היין" היא הרכב ייחודי של היקב, שנועד לגרום לנו הלקוחות להבין את החיבור המורכב בין היין למנה. בעזרת השף יניב גור אריה והיינן הוותיק פייר מיודובניק – בעל קילומטראז' רב בנתיבי היין ועולמות הענבים, נפתחה חוויה בה ניתן להבין ולפרק את ניחוחות וטעמי היין דרך פירוק והבנת המנות שמוגשות ליד כל כוס.
כדי להבין את מושגי ושפת היין, יש להיעזר ביכולותינו שנרכשו עד כה בתחום האוכל – טעמי הביס, כשלצד לחם כפרי, שמן זית וזיתים מתחילות לצאת המנות בקצב של שפה אחרת לגמרי משנותיי הרבות בתחום המסעדנות, כשבין יין ומנה לאלה שאחריו, ניגש אלינו פייר היינן כדי לחוות אותנו ואנחנו אותו.
תחנה ראשונה: לאטור רוסאדו (רוזה עדין), מוגש לצד "קסם הפרי" – סלטון של שזיפים אדומים בשלים, ליים מגורד ופלפל חריף. מנה שכוונתה לפתוח ולגרות את התחלת הארוחה לטעמים פירותיים, מצד אחד מאוזנים, ומצד שני שומרים על קצוות חדים.
תחנה שנייה: לאטור לבן (מתיישן בחביות עץ אלון צרפתי), מוגש לצד ברוסקטה ארטישוק וטחינת עשבים – מנה המשלבת בתוכה פשטות, לצד תחכום מאוזן שתפקידו להציג שיח מעניין בין חמיצות לשמנוניות, מה עוד שבתהליך הכנת הטחינה היה מעורב הלאטור הלבן, ובכך יצר מגע מתמשך עם מנת ביס עשבונית זאת.
תחנה שלישית: תל קאסר לבן (יין לבן סוער), מוגש לצד גבינת חילבה, שקד קלוי ומלון בשל – שילוב מוצלח של מתיקות ואגוזיות של שקד וגבינה יצר שיח מעניין. ראשית לטעום לפני היין, לעבד אך לא לאבד, ואז בשנית אחריי לגימת היין – חוויה שיצרה עבורנו משחק תפקידים בין שפה, מחשבה ותודעה .
תחנה רביעית: תל קאסר אדום (גרנאש וסירה בעל ארומות פטל), מוגש לצד מג'דרה בתיבול ראס אל חנות, עם גבינה ובצל מקורמל – גוונים ורבדים רבים של מתיקות וחריפות מתכנסים עמוק עמוק לתוך תבליני כמון, מוסקט וקינמון .שילוב יוצא דופן, לא של קצוות אלא של תבלין על תבלין. היין והמנה היו עשירים בטעמים מוכרים, שעוררו את הרגשות ושפשפו את הזיכרון, ועם זאת גרמו לי להבין שקיים שדה שלם בין המוכר ללא מוכר- שאפו.
תחנה חמישית: לאטור אדום (סירה ומורבדר אלגנטי), מוגש לצד ברוסקטה, קרם חציל וגבינת קורסיקה שרופה – רמיזות היין היו מעושנות קליל, וכך גם המנה עצמה בקליית החציל ובצליית הגבינה .מנה טובה, משובצת בבזיקת דבש איכותי שיצר מגע קטיפה נעים בין מרכיבי המנה למרכיבי היין.
סיימנו עם נטופה רובי (יין בסגנון פורט) – טעמי פרי בשל כבדים מיושנים בחביות עץ בשלות, לצד שוקולד, קרם מסקרפונה, קפה, פלפל וחרובים – ביטוי מהנה של השף גור אריה להצגת תכלית של היקב ואנשיו.
מחיר ארוחת "שפת היין" 130 ₪ לאדם.
בין ביס לכוס הצלחנו להבין שיש כאן מתכונת של חמישי-שישי, במטרה להעשיר את תפריט היקב ולהציג קולינריה מעודכנת ופשוטה שמתחלפת בין עונות השנה.
תוכלו לחוות כאן מנות כמו מסבחה ביתית לצד עגבניות ופרצל, סלט זוקיני לצד תמרים ויוגורט הדרים, ברוסקטת סנט מור ושזיפים משובצת אנשובי ועגבניות. המחירים נעים בין 30-50 ₪ למנה.
חשוב לציין שמרכז המבקרים שממוקם על פסגת מצפה נטופה, בנוי על טהרת הוויגן פרנדלי, ובעל DNA אירוח מהאדיבים והשירותיים ביותר שאני פגשתי. היקב והאוכל כשרים.
צוות יקב נטופה היקרים, אני חייב להוקיר תודה על אש היצירתיות שבכם. בניתם חוויה יוצאת דופן. תודה על זיכרון נצרב ולא מתחלף.
מרכז מבקרים יקב נטופה – ימים ושעות פתיחה רגילים כאן. בימים אלה: א-ה 10:00-17:00, שישי 11:00-15:00. כדאי לוודא – 04-6786454
סוד היין מביאה גם את סוד הזיקוק
רני רוגל: 'סוד היין', מהחברות הוותיקות בישראל בתחום שיווק ומכירת ציוד לייצור יין ובהמשך גם לייצור בירה, הוקמה בשנת 1996 על ידי ראובן כהן במושב טירת יהודה. החברה שהחלה את דרכה כחנות ציוד ליצרני יין ביתי, הרחיבה את פעילויותיה עד לתחום הציוד והמיכון ליקבים, והיום מציעה ציוד ומיכון ליקבים תעשייתיים.
סוד היין נכנסה לתחום הזיקוק לפני מספר שנים, אבל רק בשנת 2022 ובהמשך לכך שאבינעם בר – בעלים ומנכ"ל נוכחי של סוד היין, זיהה את העניין הגובר בתחום כמנוע צמיחה נוסף ומשותף לתחומי היין והבירה, התקשר עם יצרן מזקקות מוביל מפורטוגל, חברת Allcopper, ובמקביל עם חברת AlcoJack הישראלית – "על מנת שנוכל לספק פתרון הוליסטי למי שרוצה להיכנס לתחום: גם מוצרים מעולים וגם הדרכה וליווי מקצועיים", אומר אבינעם.
"ההתקשרות עם Allcopper נעשתה לאחר שסיירנו במפעל והתרשמנו מהמקצועיות והירידה לפרטים של היצרן, לרבות העובדה שכל מזקקה מיוצרת בעבודת יד, כשהנחושת מרוקעת על ידי עובדים מיומנים ומנוסים. במקביל חתמנו על שיתוף פעולה מקצועי עם ג'ק שוורץ מחברת AlcoJack הישראלית, שמתמחה בייעוץ וליווי מזקקות, העברת קורסים וסדנאות למזקקים חובבים ומקצועיים. זאת על מנת שנוכל לתת לכל מתעניין בתחום גם ליווי מקצועי בנוסף למוצר מצוין".
סוד היין החלה לייבא מזקקות לפני כחצי שנה, עם מזקקות משלושה טיפוסים: אלמביק (אַבִּיק בעברית) לזיקוק יין ונוזלים אחרים, צוואר גבוה לזיקוק משקאות מתובלים, ובן-מארי לזיקוק מוצקים. המזקקות מגיעות בנפחים שונים, מ-10 ליטר ומעלה. "במלאי אנחנו מחזיקים מזקקות עד 80 ליטר באופן קבוע, כאשר מחיר מזקקה פשוטה מתחיל בכ-1,000 ₪ למזקקה של 10 ליטר, ועד כ-5,000 ₪ למזקקה של 80 ליטר", אומר אבינעם בר.
"בנוסף לייבוא השוטף אנחנו מייבאים מזקקות מיוצרות לפי פרטים שהמזמין מבקש בנפחים משתנים של עד אלפי ליטרים. לאחרונה סיפקנו מזקקה בן- מארי בנפח 200 ליטר, וכעת בשלבי סיום במפעל מזקקה בנפח 2,500 ליטר שהוזמנה אצלנו".
עוֹד נֵדַע יָמִים טוֹבִים מֵאֵלֶה
