דו"ח ארגון הבריאות העולמי – וכמה אלכוהול צורכים בישראל?
אלון גונן: לפני מספר ימים קיבלתי את הפרק של דו"ח ארגון הבריאות הבינלאומי (WHO), המתייחס להרגלי וצריכת האלכוהול באירופה. הדו"ח התחבר לי מיד עם הכתבה שלנו מהשבוע שעבר, על הסכנה לענף היין ממשרד הבריאות, והפקידים שאין להם מושג וחצי מושג בענף אותו הם מנהלים.
הדו"ח גם הוכיח לי כמה מדינת ישראל ומשרד הבריאות אינם מתייחסים לאזרחים, אינם מספקים תשובות, ואינם מפיקים דו"חות בנושא עליו הם אמונים. כשאנחנו רוצים לקבל נתונים אנחנו מקבלים תשובות מתחמקות, ואפילו צריכים לבקש את עזרת בית המשפט, ולא ברור למה משרד שיש לו תקציב עתק מתנהל בצורה זו כבר עשרות שנים. אין לכך קשר למפלגה שנמצאת בשלטון, כי בסוף הכול עניין של פקידים קטנים שעושים ככול העולה על רוחם, אחרת אי אפשר להבין מאין נובע הזלזול, ולמה מנסים לקבור את ענף היין.
עוד גיליתי שישראל מופיעה בדו"ח של ארגון הבריאות העולמי, וזו הזדמנות מצוינת להבין מה קורה אצלנו, גם בלי עזרת משרד הבריאות הישראלי.
אירופה היא ביתם של השתיינים הכבדים בעולם
מבין 10 המדינות ששותות הכי הרבה בעולם, תשע נמצאות באיחוד האירופי, אבל הדו"ח מציין שיש הבדלים גדולים בין ארצות. באירופה, כל אדם מגיל 15 ומעלה צורך בשנה בממוצע 9.5 ליטר אלכוהול טהור – כמות השווה לכ-190 ליטר בירה, 80 ליטר יין, או 24 ליטר אלכוהול מסוגים שונים – כך על פי דו"ח הבריאות האירופי של ארגון הבריאות העולמי. 8.4% מהאוכלוסייה הבוגרת באיחוד האירופי (15 שנים ומעלה) צרכו אלכוהול מדי יום, 28.8% שתו מדי שבוע ו-22.8% מדי חודש, בעוד 26.2% אמרו שהם כלל לא צרכו משקאות אלכוהוליים ב-12 החודשים האחרונים.
המדינות האירופאיות עם צריכת האלכוהול הגבוהה ביותר לנפש היו צ'כיה (14.3 ליטר), לטביה (13.2), מולדובה (12.9), גרמניה (12.8), ליטא (12.8), אירלנד (12.7), ספרד (12.7), בולגריה (12.5), לוקסמבורג (12.4), ורומניה (12.3 לנפש).
עשר המדינות בהן צריכת האלכוהול הנמוכה ביותר, הן טג'יקיסטן (0.9 ליטר), אזרבייג'ן (1.0), טורקיה (1.8), אוזבקיסטן (2.6), טורקמניסטן (3.1), ישראל (4.4 ליטר לנפש), ארמניה (4.7), קזחסטן (5.0), אלבניה (6.8), וצפון מקדוניה (6.4). צריך לציין שברוב המדינות ברשימה זו (מלבד צפון מקדוניה, ארמניה וישראל), האוכלוסייה מוסלמית ברובה, וצריכת אלכוהול לא מקובלת או אסורה בהן, כך שבעיקר תיירים צורכים בהן אלכוהול.
הפערים בין נשים לגברים
הפערים הגדולים בין המינים בשתיית אלכוהול נמצאים בפורטוגל (33.4% מהגברים שותים מדי יום לעומת 9.7% מהנשים), ובספרד (20.2% מול 6.1%).
עוד נתון מעניין הוא, שבאף מדינה אין צריכה שנתית לנפש של פחות מ-5 ליטר אלכוהול טהור. למעשה, רק חמש מדינות נמצאות מתחת לצריכה שנתית לנפש של 10 ליטר: איטליה (8.0 ליטר), מלטה (8.3), קרואטיה (8.7), שבדיה (9.0), והולנד (9.7).
בדו"ח יש גם נתונים שעשויים לעניין דווקא את אנשי השיווק. לפי הדו"ח, אנשים בגילאי 15 עד 24 הם הקבוצה הקטנה ביותר בסטטיסטיקה היומית של שתיינים (מייצגים רק 1%), בעוד שבני 75 ומעלה נוטים יותר לשתות כל יום (16%). עם זאת, בקבוצה הבוגרת יש גם את הנתח הגדול ביותר של אנשים שאינם צורכים אלכוהול כלל, או שלא צרכו אותו ב-12 החודשים האחרונים (40.3%).
תדירות השתייה
שתייה מדי יום היא הנפוצה והפופולרית ביותר בפורטוגל, כאשר כחמישית (20.7%) מהאוכלוסייה צורכת אלכוהול מדי יום. אחריה ניצבות ספרד (13%) ואיטליה (12.1%). הנתח הנמוך ביותר של שתיינים יומיים נמצא בלטביה ובליטא, ועומד על כאחוז אחד. המדינה עם החלק הגדול ביותר של אוכלוסייתה ששותה אלכוהול על בסיס שבועי היא הולנד (47.3%), ואחריה לוקסמבורג (43.1%) ובלגיה (40.8%). לעומתן בקרואטיה יש הנתח הגבוה ביותר של האוכלוסייה שמצהירה כי מעולם לא צרכה אלכוהול, או לא צרכה אלכוהול ב-12 החודשים האחרונים (38.3%).
אמנם יש הבדלים גדולים בצריכת אלכוהול בין מדינות האיחוד האירופי, אך מגמה אחת רווחת בכל המדינות – גברים שותים יותר מנשים: 13% מהגברים, לעומת 4.1% מהנשים, שותים אלכוהול מדי יום. כשמתייחסים לנתון שבועי, 36.4% מהגברים שותים מדי שבוע לעומת 21.7% מהנשים.
מדובר פה בנתון מאוד מעניין ואפילו מרים גבה, ואנשי השיווק צריכים להתייחס אליו, מאחר שידוע כי נשים קונות יותר אלכוהול מגברים, אבל מתברר שהן דווקא לא שותות אותו. לפי הדו"ח, הנשים באיטליה "פיכחות" יותר מגברים, שם 46.7% אומרות כי מעולם לא צרכו אלכוהול או שלא צרכו אלכוהול ב-12 החודשים האחרונים (לעומת 21.5% מהגברים). בקפריסין נתון זה עומד על 44.2% מהנשים שלא צרכו אלכוהול ב-12 החודשים האחרונים, לעומת 12.8% מהגברים, ובבולגריה 42% מהנשים מול 16.2% מהגברים.
הנחיות לצריכה בסיכון נמוך
בדו"ח יש גם פרק על שתייה מרובה בבת אחת (Binge Drinking), שההגדרה המדעית שלה היא שתייה בהזדמנות אחת של יותר מ-60 גרם אתנול טהור, השווים לכ-6 משקאות אלכוהוליים סטנדרטיים. על פי ארגון הבריאות העולמי אין רמה בטוחה של שתיית אלכוהול, ומבחינתם התנזרות משתיית אלכוהול היא הדרך היחידה להימנע מהשפעותיו המזיקות, עם זאת, ממשלות ברחבי העולם פרסמו הנחיות לגבי צריכה בסיכון נמוך. בקנדה, לדוגמה, נאמר לאחרונה על ידי המרכז הלאומי לשימוש בחומרים והתמכרות, שמוטב כי אנשים יגבילו עצמם לשני משקאות בשבוע בלבד. זהו קיצוץ דרמטי מההמלצה הקודמת שאפשרה 10 משקאות בשבוע לנשים, ו-15 משקאות בשבוע לגברים. אירופה מתירנית יותר מקנדה, וברוב מדינות האיחוד האירופי ההנחיות דומות יחסית.
בלגיה, למשל, טוענת שהמגבלה היא 21 כוסות סטנדרטיות בשבוע לגבר ו-14 לאישה, בין אם מדובר בחצי ליטר בירה ובין אם מדובר בכוסות קטנות של יין. אירלנד ממליצה על מקסימום 17 משקאות שבועיים סטנדרטיים לגברים ו-11 לנשים; בולגריה והולנד טוענות שהמגבלה היומית המומלצת היא כוס יין אחת, או בירה אחת או 50 מ"ל אלכוהול אחר. בגרמניה המינון היומי המקסימלי המומלץ לגברים הוא 24 גרם אלכוהול (שווה ערך לליטר בירה, 250 מ"ל יין, או 60 מ"ל משקאות חריפים), ולנשים מומלץ לשתות חצי מהכמות; אסטוניה ממליצה על לפחות שלושה ימים נטולי אלכוהול בשבוע, ולא לחסוך בצריכת אלכוהול יומית כדי להרבות באלכוהול רק מאוחר יותר. לוקסמבורג וקפריסין מייעצות להעדיף יין ובירה על פני משקאות חריפים; נורבגיה אומרת שאלכוהול לא יעלה על 5 אחוזים מסך צריכת הקלוריות. ה- NHS (שירות הבריאות הלאומי) בבריטניה ממליץ לשתות לא יותר מ-14 יחידות אלכוהול בשבוע, מפוזרות על פני שלושה ימים או יותר (שווה ערך לשש כוסות יין בגודל בינוני של 175 מ"ל, או שישה ליטרים של בירה עם אחוז אלכוהול של 4%).
ההבדלים בין גברים לנשים בהמלצות, משקפים את הנתון לפיו לנשים יש פחות מים בגופן מאשר לגברים בעלי משקל גוף דומה, לכן הן סופגות ומעבדות אלכוהול בצורה שונה. המשמעות היא שבאופן כללי, לנשים יש ריכוז גבוה יותר של אלכוהול בדם לאחר שתיית כמויות שוות של אלכוהול.
מבחינת הסיכונים שבצריכת אלכוהול, הארגון טוען כי אלכוהול הוא אחד מגורמי הסיכון הגדולים ביותר לסרטן השד, ואף קושר שתיית אלכוהול ל-30% ממקרי המוות מפציעות לא מכוונות (כגון טביעה ותאונות דרכים), ול-39% ממקרי המוות מפציעות מכוונות (כגון התאבדות ורצח). לטענת הארגון, שתייה קשורה גם להשלכות פסיכולוגיות וחברתיות לא בטוחות, כולל שימוש של מבוגרים וצעירים בחומרים משני תודעה אחרים (מריחואנה, קוקאין ועוד) וקיום יחסי מין לא מוגנים, שבסופו של דבר גורמים להעברת מחלות, כמו HIV והפטיטיס ויראלית. ההערכה של ארגון הבריאות העולמי היא שאלכוהול גורם לכמעט מיליון מקרי מוות בשנה באירופה, ול-3 מיליון מקרי מוות ברחבי העולם. נתון קשה.
ביקשנו את תגובת משרד הבריאות, ולא טרחו לחזור אלינו עם תשובה האם יש דו"ח ישראלי כל שהוא. מבדיקה שעשינו עם מקורות במשרד הבריאות ובמשרד המדען הראשי, התברר לנו כי אין דו"ח כזה ומעולם לא היה. ואנחנו שואלים שוב, האם צריך להפקיד את ענף היין הישראלי בידי גורם כל כך לא מקצועי?
בציר 2022 – היינות מתחילים לדבר
אלון גונן: כל הייננים בארץ חשבו ש-2022 תהיה שנה נפלאה ליינות, וכבר אפשר למצוא על המדפים את מרבית היינות הלבנים של היקבים (בעיקר של הגדולים והבינוניים), ולהתחיל להבין מה שנת שמיטה זו הולידה לענף היין הישראלי.
יקבים שלא ייצרו יין בשנת השמיטה, ממשיכים למכור את יבול השנה הקודמת בה קנו יותר ענבים כדי שיוכלו להמשיך לשווק יין בשנת השמיטה. יקבים אחרים השתמשו בטכניקת יבול נכרי (ישראלי בבעלות נוצרית או מוסלמית), יקבים נוספים ייבאו מחו"ל מיץ ענבים ויין מוכן ובקבקו אותם (איך לא) כיין ישראלי. וכמובן יש את השקר כלשהו של היתר מכירה ושאר עבודה בעיניים.
אבל אלה אינם נושאי הכתבה, אלא הטעימות שעשיתי במהלך החודש האחרון, בעיקר בפסטיבל White, אירוע היינות לבנים של איש הענבים בהרצליה. בטעימות אלה התברר לי כי במרבית היינות החמיצות שולטת, ולא מפני שמדובר באג'נדה ייננית כלשהי. אני מתכוון לתחושות של תיקוני חומצה מכוונים, או בהלה שגרמה לבציר מוקדם, ובכול מקרה אי אפשר להתעלם מהתופעה.
מה גם שאם זה המצב של היינות הלבנים של בציר 2022, אז באדומים העסק הולך להיות הרבה יותר מסובך וקשה, והייננים יהיו חייבים לעשות תיקונים מאוד משמעותיים.
שוב, אני רוצה לציין כי מדובר בתחושה כללית שלי ביחס לחומצות שהיו מאוד גבוהות ביינות שטעמתי, אבל לא בדקתי את הנושא במעבדה.
כאשר אני מנתח את תקופת הבציר על פי מה שהייננים מסרו לי בזמנו, יכול להיות שבהבשלה בתנאים היחסית קרירים שהיו במהלך חודש יוני 2022, החומצות הציטרית והמאלית (שהגפן עלולה לצרוך יותר בעונות חמות) לא התפרקו כפי שקורה בדרך כלל, וכתוצאה מכך החומציות ביינות הלבנים מרגישה יותר חזקה. מה שכן, בכרמים בהם חיכו יותר זמן להבשלה הייתה עלולה להתקבל תוצאה הפוכה, בגלל אפשרות של נפילה מאוד חדה בחומצות לאחר שלב הבשלה מסוים. אולי מי שחיכה יותר מדי אולץ לתקן ולהוסיף חומצה.
ראוי לציין שמספר ייננים ביקבים מובילים, אוהבים לקחת את היינות שלהם לכיוון המאוד חומצי, ואולי יש ניסיון לפזול לכיוונם.
די פשוט לבדוק את העניין על ידי בדיקת רמת הכוהל – אם הרמה נמוכה, זו בהחלט יכולה להיות חומצה טבעית כתוצאה מבציר מוקדם. אם הכוהל גבוה מ-12.5%, מדובר כנראה בתיקון משמעותי. אולי נשלח מספר יינות למעבדה כדי לבדוק נתון זה מדגמית, ולא נתבסס על מה שכתוב על התווית האחורית – כמובן שנעדכן.
אי אפשר לא להתייחס שוב ל-2022 כשנת שמיטה, וכתבנו על כך רבות. מדובר בשנה בה יקבים, בעיקר הגדולים והמסחריים, ייבאו ארצה מאות אלפי ליטרים של מיץ ענבים, תירוש ויין מוגמר, שמגיעים לישראל בצוברים ובמיכלי ענק. פה בארץ, כאשר מדובר בתירוש, הייננים מקבלים את הנוזל, ומתחילים את תהליך ייצור היין. כאשר מדובר ביין מוכן ומוגמר עושים בלנדים עם תוצרת מקומית, או מבקבקים אחרי תיקונים כאלה ואחרים.
קל מאוד לזהות יין כזה, ועל פי החוק חייב להיות כתוב עליו "יבול נכרי". המושג הזה מתעתע ומבלבל לא פעם, כי יש יבול נכרי שנבצר בארץ, למשל כל הכרמים של יקב מוני ומשפחת ערטול הנוצרית, ואז מדובר ביין ישראלי לכל דבר. לעומת זאת, יין שמגיע מיוון, ספרד, קפריסין, רומניה וארצות אחרות, ומבוקבק בארץ, מקבל גם כן תווית של "יבול נכרי". אבל ליין כזה אי אפשר בשום פנים ואופן לקרוא יין ישראלי, ולצערי על תוויות של יינות כאלה לא מצוין שמדובר ביין לא ישראלי. לא פעם יינות כאלה גם נשלחים לתחרויות בישראל ובעולם כיינות ישראלים, והרי מדובר בחוסר יושר מובהק של יקבים שעושים זאת, והבדיחה היא כמובן על חשבוננו.
אז איך כל החלק הזה מתקשר לחלק הראשון? אני חושב שכבר הבנתם. כנראה שבשנת 2022 ביקבקו לנו בארץ הרבה מאוד יין "נכרי", כלומר יין מענבים שנבצרו אי שם באירופה, במזג אוויר שונה לחלוטין, בשעות בציר אחרות, ומי יודע בכלל איזה זן ענבים באמת בצרו שם, או מה רמת הסוכר או החומצה שלהם. פה בארץ כבר דואגים לתקן, להוסיף חומצות או סוכר, והכול תחת המעטפת של שנת שמיטה. אבל לצערי לא רק בשנת שמיטה זה קורה – אתה הבנת את זה ברוך? ישראבלוף.
מתכוננים לבציר: יקב הנס שטרנבך – השנה אולי גם מבעבע
השנה יבצור היקב ממושב גבעת ישעיהו שבחבל עדולם, בקרבת עמק האלה, חמישה זנים מהכרם שלו: ויונייה, רוסאן, וסוביניון בלאן בלבנים, ופטי ורדו וסירה באדומים. בנוסף יבצרו פינוטאז' בכרם שכן בנחל חכליל.
התוכנית היא לייצר שני יינות לבנים, רוזה אחד ושלושה יינות אדומים, ובמידה והענבים יתאימו לכך ייצרו גם יין מבעבע אחד.
אדם שטרנבך אומר: "להערכתי נייצר כ-8,000-10,000 בקבוקים. כיקב שכמעט לא קונה ענבים, אנחנו כמובן תלויים בתנובה של הכרם שלנו. היבול השנה נראה באזור הממוצע. זאת לעומת היבול הגבו משמעותית מהממוצע לפני שנה, והיבול הנמוך מהממוצע לפני שנתיים".
הביקורות של אלון גונן: יינות לבנים מבציר 2022
יקב צוובנר – סמיון 24.19 (בציר 22)
ליין של היינן יוסי צוובנר יש ריחות הדריים, מתוקים, פה עשיר, עם נגיעת חבית מאוד קלילה שמעניקה וניליות בקצוות. היין מתפתח נפלא בכוס, ומאוד מענג בשתייה. מחירו 135 ₪. ציון 90. תמורה למחיר (VFM) 110 ₪ גג.
יקב טפרברג
רוזה אימפרשן גרנאש נואר ברברה 2021 (תאריך מילוי 21.9.22) -אף פרחוני, פה מתובל בצניעות, פרי שנעלם בחמיצות הברברית. ציון 86. מחירו 45 ₪. תמורה למחיר 3 ב-100 ₪.
רוזה אימפרשן גרנאש נואר ברברה 2022 (תאריך מילוי 13.12.22) – יבול נכרי כרמי משפחת ערטול. גם פה אף פרחוני שהפרי קצת נדחף החוצה ונותן משהו, אבל עדיין חומציות מטורפת. מחירו 45 ₪. תמורה למחיר 3 ב-100 ₪.
שימו לב לתאריכי המילוי – שניהם 2022, אבל בקבוק אחד הוא משנת 2021 ולא שנת שמיטה, שעליו מצוין יבול נכרי. למה היה חשוב לציין על היין מבציר 2021 את תאריך המילוי? תשובת היקב: "רישום תאריך המילוי נועד לצורך בקרת איכות ומעקב. על מנת לעמוד באבטחת איכות המוצר, שנת הבציר מופיעה על התווית הקדמית".
יקב לוריא
שרדונה 2022 – ארומות של אשכולית מתוקה עם מעט אגוז. פה לימוני, מאוד לימוני. ציון 87. מחירו 109 ₪. תמורה למחיר 80 ₪.
פינו גריג'יו 2022 – גם כאן החמיצות השתלטה על הטרופיות שקיימת. ציון 87. מחירו 79 ₪. תמורה למחיר לא.
יקב סנילביץ'
דבוקי 2022 – צבע צהוב עם גוון ירקרק. אף ופה עם פרופיל טרופי מעיק. ציון 83. מחירו 110 ₪.תמורה למחיר 60 ₪ וגם אז עם הרבה סודה וקרח.
יקב ננה
שרדונה 22 – בציר מאוד מוקדם, ואכן ההרגשה של החומציות בשמיים. לא בטוח שמקומו של היין על המדפים. כרגע הוא לא מוכן לשתייה, ולא יהיה מוכן הרבה מאוד זמן. ציון נכון לתקופה זו 87. מחירו 120 ₪. תמורה למחיר לא.
יקב ויתקין
מסע ישראלי לבן 2022 – גרנאש לבן, רוסאן, ויונייה, קולומבר ומעט גוורצטרמינר. אף ארומטי ובשל, שזורק באופן מפתיע למינרליות וחומציות שלא מאפשרת לאף זן לצאת באפטר טייסט. בינתיים ציון 88. מחירו 80 ₪. תמורה למחיר 70 ₪.
יקב עמק האלה
אוורד לבן 2022 – בלנד מענבי שרדונה, גוורצטרמינר וסוביניון בלאן. יין מאוד פירותי, גם באף וגם בפה. הכול מתפרץ בו, והפעם החמיצות שיש בו ביד נדיבה עושה לו טוב ומאזנת. יופי של יין. ציון 90. מחירו 39 ₪. תמורה למחיר מעולה – איך עשו פעם עם האבטיחים? שמו מתחת למיטה, אז גם את זה כי יש לו אפילו פוטנציאל.
יקב תבור
הר שרדונה 2022 – ארומות פרחוניות חדות מובילות לפה שממאן עדיין להיפתח במה שמצופה משרדונה. לימוניות ואשכולית בוסרית בעיקר. ציון 88. מחירו 39 ₪. תמורה למחיר לא.
יקב ספרה
אסיים עם יקב שהכי מזוהה עם יינות לבנים. כי רק זה מה שהוא מייצר – יקב ספרה. היינות מבציר זה כבר מוצעים למכירה. אחת הבעיות היא שאין ליקב כל כך יינות מתיישנים למכירה בחנויות, והמלאי נגמר בגלל ייצור מועט ושיווק אגרסיבי, בעיקר במרכז המבקרים המקסים של היקב.
כבר טענתי מספר פעמים בביקורות היינות של ספרה, שהם יוצאים למדפים מוקדם מדי, לא מוכנים לשתייה, אפילו גורמים עוול לפוטנציאל שלהם, ותמיד יש סוג של טעם נוסף בכל יין שהם מוציאים – זו הלימוניות או החומציות השופעת. שיכולה להגיע רק משני מקורות (טבעי ולא טבעי).
על מנת להיות הוגן עם היקב, כשאני טועם יין מבצירים של לפני שלוש שנים וחמש שנים, אז היינות מקבלים אופי וגוון אחר מאשר היינות הצעירים, כמו למשל 2022 שנטעמו – שוב לצערי מוקדם מדי, אפילו ברמה של פגיעה בלקוחות הנאמנים שלכם, שאומנם מכורים ומלווים אתכם במאמצים להיות היקב עם היין הלבן הטוב, ביותר אבל לא מגיע להם כאלו יינות.
מסקנתי: דורון רב הון עושה יינות מצוינים, שמשווק אותם לא מוכנים.
סוביניון בלאן 2022 – אף עם ארומות של אננס, ליצ'י ועשבוניות קלילה. פה מתכתי, על סף החלודה, צורב באפטר טייסט. ציון 88. מחירו 115 ₪. תמורה למחיר לא.
ריזלינג 2022 – ארומות ופה עצורים ותפוסים עדיין. אולי יש שם שד שרוצה להתפוצץ החוצה, ולשגר את כל מה שריזלינג אמור להביע. כרגע נאדה. מאופק. ציון 88. מחירו 125 ₪. תמורה למחיר בטעימה עיוורת 60 ₪ אולי.
שרדונה 2022 – ארומות מאוד בשלות של פרי, מה שמעיד על בציר יחסית מאוחר, קצת ניחוחות של חבית. מי שהחליט לחכות ולבצור מאוחר, או שלא קם בזמן לבצור וגילה כי בציר מאוחר ב-22 הפיל את החומצות בצורה מאוד חדה לאחר שלב ההבשלה, והדילמה היא האם לתקן ולהוסיף חומצה או להשאיר ככה. בשרדונה של ספרה הארומות מדהימות הפה בעייתי. ציון 88. מחירו 120 ₪. תמורה למחיר לא.
לסיכום: חתך של יינות לבנים מבציר 2022 של יקבי בוטיק ויקבים מסחריים לאורך כל ישראל. יכול להיות שהחמיצות תירגע, ונקבל משהו שונה בפה בעוד מספר חודשים או שנים.
יונתן לבני מבקר וטועם ביקב תל אפק
כבר הרבה זמן אני מנסה להגיע ליקב תל אפק שממוקם במרתף בית פרטי ברחוב נחליאלי בראש העין. לא אחת טעמתי אחדים מיינותיו של הבעלים והיינן של היקב שלומי צור, ורציתי לקיים ביקור יסודי יותר ולטעום יינות רבים שלו. השבוע הצטרפתי לאירוע של קבוצת "זוגה" בראשות שאול הוד, קבוצה של פנויים-פנויות שהגיעו למקום ורצו כנראה בעיקר להכיר זה את זו, כי לא הרגשתי שהם גם פנויים ללמוד את מה ששלומי עושה במקצועיות: ללמד יין כפשוטו.
היקב ממוקם בתחתית הבית הנעים, שמלא גם בציוריה של רעייתו לירון, שמקבלת את האורחים הרבים שמגיעים לחצר המבקרים של היקב, בה נטועים הרבה עצי פרי. מפירות העצים מיטיבה לירון לרקוח ריבות טעימות, כמו למשל ריבת חבושים עם לימונצ'לו, פומלה לבנה עם אוזו, או ריבת לימונים עם ג'ין; אלה לצד גבינה עם שמנת וצלפים, ובכלל נשנושים מעשי ידיה לתפארה.
לירון היא גם אשת יחסי הציבור של היקב, שתחילתו בשנת 2003 ומייצר מדי שנה כ-4000 בקבוקי יין לבנים ואדומים. שלומי היה עובד מדינה שהתאהב ביין. הוא עבד אצל ניר שחם ביקב שורק בשתי עונות בציר, ובהמשך סיים תואר שני בכורמות בפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית ברחובות. לאחרונה הוא עבר מייצור יינות אדומים בלבד גם לייצור לבנים ורוזה. את היינות אפשר לקנות ביקב, במסעדת 'רוטנברג' בגשר, ואונליין דרך המסנג'ר של הפייסבוק והאינסטגרם. רבים מהיינות נקראים על שמות בני משפחה של בני הזוג.
בלאן דה פינו נואר 2022 – שלומי מתמחה ביצור יינות לבנים מענבים אדומים; לא מלאכה קלה כלל ועיקר. פינו נואר הוא הזן האדום האהוב עלי ביותר, המאפיין את אזור בורגון בצרפת. קשה לגדלו בארץ, ולא הרבה יקבים עושים ממנו יין. ביקב גבעות עושה ממנו ד"ר שיבי דרורי יין מוצלח. שלומי צור מקבל את ענבי הפינו נואר מהר ברכה שבשומרון. הוא אינו מעביר את הענבים דרך קראשר שמפריד ומועך את הענבים. הוא משתמש באשכולות שלמים, והיין מתיישן במיכלי נירוסטה. יש בו הרבה חומציות, יין נעים וקליל עם טעמי אגס, תפוח ופומלה לבנה. ממש איכותי. המחיר 100 ₪ – מציאה. כמובן VFM (תמורה למחיר).
שובל וייט בלנד 2020 – הייןקרוי על שם בתו האמצעית של שלומי צור, שעזרה לו בטיפול ביין. מורכב מ-42% פרנץ' קולומבר, 41% ויונייה ו-17% גוורצטרמינר. רוב הענבים מכפר קיש שנבצרו באותו בוקר. היין שהה 8 חודשים בחביות חדשות בקלייה נמוכה, כדי לא להשפיע יותר מדי על היין, מהם 3 חודשים על השמרים, עם רמת סוכר נמוכה. שלומי אומר: "יין שובל נעשה עד כה בנירוסטה, ושמר על רעננות ופירותיות גבוהה. רציתי להגיע לרובד נוסף של מורכבות, והוא לגמרי הגיע עם חבית עץ אלון צרפתי חדשה. הבחירה בה הייתה מוקפדת עם קלייה הכי עדינה ורמת סיביות שתמזער את החשיפה לחמצן, ותיתן מורכבות בלי להשתלט על הפירותיות". לצערי עם כל ההשקעה היין לא מספיק ברור בטעמיו וללא אופי. המחיר 120 ₪ – לא VFM.
רוזה ברברה 2022 – ברברה הוא ענב נהדר מפיימונטה שבאיטליה. זהו ענב אדום, אך היין שצור עושה אותו ממנו הוא יין לבן לגמרי, למרות שהוא קורא לו רוזה. הענבים מכוכב הירדן. מחציתו נעשית מאשכולות שלמים, ומחציתו מענבים מופרדים. היין שהה 3 חודשים במיכלי נירוסטה. בשתייה יין מעט פאזי – תוסס. לא מרגישים טעם אופייני לרוזה. המחיר 110 ₪ – לא VFM.
שקד פינו נואר 2021 – שוב ענבים מהר ברכה. עשוי מ-96% ענבי פינו נואר 2% פינוטאז' – זן המאפיין את דרום אפריקה, ו-2% ברברה המאפיין את פיימונטה באיטליה. יין לא שגרתי בארץ, שהה 12 חודשים בחביות עץ אלון ישנות. יין טעים ואופייני לזן הפינו. הברברה מוסיף לחומציות, הפינוטאז' המועט מוסיף לטאניות של היין. יש בו טעמי תות עץ וטעמי רימון עמוקים. פינו נהדר עם חתימה ישראלית. נוכחות מהודרת של פינו מלא. יין אלגנטי, עם סיומת עדינה וארוכה, עם תוספת של פלפל לבן. מהפינו נואר הטובים ששתיתי בארץ בשנים האחרונות. המחיר 110 ₪ – רוצו וקנו, ממש VFM.
לירון סירה ספיישל אדישן 2020 – סירה מאוד אופייני. 97% ענבי סירה מעמק האלה עם נגיעה של 3% פינו נואר. שהה 14 חודשים בחבית. לאוהבי הזן הוא חגיגה לפה ולטעם מתמשך. טאנינים גבוהים, מאוד מתובל, מזכיר לי בטעמיו את יינות עמק הרון . יין לא מחוזר שאני מאוד ממליץ לשמור אותו, כי הרגשתי שיתיישן בצורה מושלמת שתוסיף לו טעמים מורכבים. המחיר 130 ₪ – VFM בהתחשב באיכות המיוחדת.
נדירה מרלו 2021 – יין על שם אחת הסבתות במשפחה. 96% ענבי מרלו מכפר קיש, עם נגיעה של 4% ענבי גאמיי מצפון רמת הגולן. התוספות של ענבים שונים ביינותיו, מראות בבירור כמה שלומי צור מומחה ליין ומדייק בטעמיו. 12 חודשי חבית תורמים לטעמי פירות שחורים כמו שזיף שחור. יין מפתיע בטעמי מרלו נהדרים. לטעמי אחד מהמרלו-ים הטובים בארץ. המחיר 100 ₪ – מציאה. כמובן VFM.
תומר פטי ורדו 2019 – ענבים מכרם בעמק האלה, אבל מארבע שורות שונות בכרם. 12 חודשי חבית. פטי ורדו קלאסי בטעמיו, שמוכיח מה שכבר אינו זקוק להוכחה, כי היינן הוא אשף יינות אדומים. יין מבוגר ששהה 12 חודשים בחבית. טאנינים חזקים עם סיומת של שוקולד וליקריץ. שילוב טעמים נהדר. המחיר 120 ₪ – VFM.
נעמי קברנה פרנק 2020 – 97% ענבי קברנה פרנק מהדרום – מהכרם של צור שיזף, בתוספת 3% פטי ורדו מעמק האלה. יין מאוד טאני וחמוץ, שדורש עוד זמן להיפתח. אבל אם אתם רוצים לדעת מהו קברנה פרנק ישראלי טוב – זה היין. המחיר 110 ₪ – מציאה וממש VFM.
20 שנה ליקב טוליפ – רועי יצחקי: "נמשיך לשמח אנשים – זה מה שחשוב"
רני רוגל: לפעמים יש בפייסבוק פוסטים ממש משמחים. אחד כזה עלה בדף של יקב טוליפ, ואני מביא את הדברים במלואם: "יום מרגש היום ביקב, אנחנו חוגגים 20 שנים לטוליפ!! מרוב התרגשות לא הצלחנו למצוא מילים, אז נשאיר את זה לאחד שעושה את זה הכי טוב- רועי יצחקי מייסד ומנכ"ל היקב, עם ההודעה שכתב לכולנו הבוקר:
"טוליפים אהובים, בדיוק היום לפני 20 שנה קרה הקסם. קיבלתי מפתח לחדרון של 50 מ"ר בכפר תקווה (ואת נתק'ה כמובן) וממש באותו הרגע קרה הדבר המופלא הזה שנקרא טוליפ! 20 שנה של יצירה, 20 שנה של עשייה חברתית משמעותית לראשונה בישראל. מאות אנשים שלקחו חלק ביצירה הזו לאורך השנים בתפקידים השונים, מאות ספקים וכורמים שהולכים איתנו כל הדרך, אלפי לקוחות שנותנים לנו במה מרגשת, מאות אלפי אנשים ששימחנו לאורך השנים, ובעיקר אתם! חבורה של אנשים מדהימים שהופכים את הכול לסיפור הצלחה, שמחה ועשייה סופר משמעותית. גאה בנו, אוהב אתכם. לחיי 20 השנים הבאות️". אז רק נותר לנו לברך גם את רועי על הקסם הזה, שמי אם לא הוא גרם לו לקרות".
מבט לאחור
כמובן ששמחתי והתרגשתי, ובשיחת טלפון עם רועי יצחקי ביקשתי לשמוע ממנו על השנים שהיו ועל אלה שיבואו: "אלה היו 20 שנה מדהימות בעיניי, ואני מתכוון לחוויה האישית ולא רק העסקית. בשנים אלה התבגרתי מגיל 25 ל-45. אלה היו שנות עיצוב אישיות וקריירה. עברתי תהליך מדהים בהן, ולמדתי להבדיל בין עיקר וטפל ולתת עדיפויות. אם היית שואל אותי לפני 20 שנה איפה אהיה היום, לא הייתי מדמיין את המקום הנוכחי.
עשינו בשנים אלה הרבה מאוד דברים שתרמו גם לענף היין ולא רק לנו. מאפיינת אותנו נועזות, כמו הקמת 'יקב מאיה (MAIA)' כחלוץ היינות הים-תיכוניים בישראל יחד עם שני הפרופסורים היווניים – היינן פרופסור יאניס פראסקוופולוס, והמומחה לגפנים ים תיכוניות פרופסור קוסטאס בקיסיאטס.
עשינו גם טוב לעולם שמעבר לביזנס – כל הקשר שלנו עם 'כפר תקווה' חשוב לא פחות, וכשאמרתי להבדיל בין עיקר וטפל ולתת עדיפויות, התכוונתי לנושא החברתי שהינו נר לרגלינו, ומלווה אותנו כל יום. אנחנו מעסיקים עתה 45 חברים מכפר תקוה, והדבר היפה זו ההשראה החוצה מכך.
המון מבקרים מגיעים ליקב ורואים אותם, אני מרצה להנהלות בכירות במשק – לא מתחום היין. הוכחנו שאפשר לעשות עסק מצליח ובמקביל דברים טובים לחברה, לא על חשבון הצד העסקי. הקשר שלנו עם כפר תקווה מהווה פעילות מאוד מצליחה, ובמבט קדימה יזכרו מאיתנו לא רק את היין אלא את ההשפעה החברתית".
מבט קדימה שמתבסס על העבר
"בשנים הקרובות נמשיך לחדש ולרגש, עם תוכניות פיתוח שיש חנו לפחות לחמש השנים הקרובות. צריך לזכור שגם היום חלק מהיינות שלנו היו נועזים כשיצאו, כמו 'וויט טוליפ' – לא האמינו שאפשר יהיה לשלב גוורצטרמינר וסוביניון בלאן ולעשות מהם יין לבן יבש. מ-2007 עד היום זה אחד היינות הלבנים המצליחים בארץ. כך גם הרוזה שלנו 'וויט פרנק' – שילוב של קברנה פרנק וסוביניון בלאן. בשעתו כשיצא לשוק ב-2017, נתפס כלא שגרתי ונועז בנוף יינות רוזה בארץ.
אני גאה בפרויקט 'מאיה' שציינתי, שמצליח כבר יותר מעשור עם הרעיון של יינות מקומיים שמתאימים לאזור, שפתח תחום נוסף בשוק עם בלנדים ים-תיכוניים מזנים ים-תיכוניים. לא עשינו זאת רק לעצמנו ובעצמנו; בעזרת שני הפרופסורים היוונים עשינו מהפכה גדולה מאוד בתחום החקלאות בעשור האחרון. פרופסור קוסטאס בקיאסטס – המומחה בעולם ביינות ים-תיכוניים, הביא המון ידע בגידול ענבים, למיקסום איכות ותוצאות באקלים חם. שינינו הרבה בשיטות נטיעה וגידול, וכ-70 אחוז מהכרמים שלנו הם בסטנדרט חדש.
לגבי העתיד, יש לנו בקנה דברים שאנחנו משקיעים בהם ידע, מחקר ופיתוח. בימים אלה אנחנו עובדים במרץ על פרויקט גדול מאוד בהיקפו להקמת חוות יין וכרמים ברמת הגולן. הפרויקט עדיין בשלב מוקדם ונספר עליו בהמשך. במקביל בשנים הבאות נמשיך לרגש, נמשיך בתחום החברתי, ונמשיך לשמח אנשים – זה מה שחשוב".
חילופי ייננים – עוד נקודת ציון
ממש סמוך ליום הולדת 20 של יקב טוליפ, פרש דוד בר-אילן, היינן שהיה בו יותר ממחצית שנות היקב, ואת מקומו תפסה ייננית – דנה בני, שהייתה עד לא מכבר ייננית 'יקב ננה' ממצפה רמון.
רועי יצחקי אומר על שניהם: "דוד היה שותף מדהים לדרך. עברנו תקופה משמעותית של 11 שנים של עשייה ויצירה משותפת, הגשמנו יחד חלומות ושימחנו אנשים. אני מצדיע לו על השנים היפות יחד, ומאחל לו את כל הטוב שבעולם בהמשך הדרך. דנה, ייננית סופר מוכשרת, בן אדם בעל אישיות נדירה וחיבור מדהים ליקב, לאנשים ולעשייה. אני מאמין באמונה שלמה שגם איתה נגשים יחד חלומות משותפים, ונגיע להישגים חדשים. דנה כבר חודשיים וחצי איתנו, וזה מרגיש נפלא".
המעבדה של יקב שורק – הכור היינני של ניר שחם וצוותו
רני רוגל: יקב שורק של ניר שחם בקיבוץ נחשון, בו פועל גם בית הספר לעשיית ליין שורק, המה א.נשים ופעילויות בשישי שעבר (30.6) כמו כוורת דבורים פעילה, או כמו חבית בה תוססים הענבים מיד אחרי הבציר. קצת על האקשן – וזה כלום לעומת מה שקרה כאן בפועל, מלמד פוסט הפייסבוק הזה שעלה השבוע:
"בשבוע שעבר חגגנו מספר ימי חג, שמאוד קשה להסביר את ההתרגשות סביבם. שנת הלימודים הסתיימה, רק שהפעם מדובר בתלמידים קצת אחרים – תלמידי קורס דמיג'אנים שלנו לבציר 2022, שביקבקו את יינותיהם; ארבעה ימים של ביקבוקים, בהם נולדו יינות שונים ומגוונים – כל אחד ואחת עם יין משלהם. שנה שלמה, בה למדו וחוו איך ענבים הופכים ליין, מהכרם ועד הבקבוק. "האפרוחיה", חדר הדמיג'אנים שלנו, התרוקן כמעט לחלוטין ופינה מקום לתלמידים החדשים שלנו לקורס הבא שיתחיל ממש בעוד שבועיים".
אז לנו עוד יצא לראות מבקבקים רציניים, מדביקי תוויות, וגם כאלה שמגיעים ליקב באופן שוטף למרות שסיימו ללמוד כאן לפני שנים – אחדות או רבות, ועושים כאן חביות משלהם.
כבוגר מחזור 2006 כמובן התקנאתי בהם, אבל מיד נזכרתי במסקנת הסיום שלי: "חשבתי שיין זה אמנות ושירה, אבל גיליתי שזה מתמטיקה וכימיה. שאחרים יעשו ואני אשתה".
אבל אני הגעתי לכאן לרגל חשיפת יינות סדרת 'המַעְבָּדָה' של היקב – "'יינות קצת אחרים" קוראים להם כאן; מעין סדרה ניסיונית ואפילו מתפרעת – טרמינט 2022 (חברתי לביקור אהבה ביותר) – 97% ענבי טרמינט ו-3% שרדונה; רוזה גרנאש 2022 שתסס בחבית (אני אהבתי), גרנאש מורבדר 2021, ופטי ורדו 2019 (מחיר בקבוק כל יין ביקב 90 ₪), שזכו לתוויות מַעְבָּדָה מיוחדות.
הגעתי גם לפגוש את מנכ"לית יקב שורק – ניר שחם הבין שכדי לשלוט בכוורת או בחבית התוססת, צריך לאייש תפקיד זה. לכך נבחרה מיטל בלגזל – לא שם שמוכר לכם מתחום היין, וכמובן שאגיע גם אליה.
צריך להיות ניר שחם כדי להתפנות עבורי בתוך כל האקשן הזה, ולשבת איתי למספר דקות בחצר היקב (מאוד יפה כאן, למי שלא מכיר). השנה זה יהיה הבציר ה-30 של היקב. בית הספר התחיל לפעול עם קורס של ברי ססלוב ב-1994, מ-1997 העביר ניר את הקורס, וב-2004 נפתח בית הספר לעשיית יין רשמית, ומאז מגוון קורסים ועשייה בכול שנה: דמיג'אנים, חביות, בוגרים שעושים דמיג'אנים גדולים, בוגרים שעושים חביות, קורס יין לבן – דמיג'אנים, ויין לבן מיכלים-חביות – כ-200 איש.ה בשנה. חלקם ממשיכים לייצר בבית, חלקם ממשיכים לעשות זאת ביקב – חבית בשנה, "לא באמת מוכרים, נותנים מתנות, משנים זנים ומתנסים".
רבים מהבוגרים סתם באים לבקר, אבל יש כאן קהילת בוגרים מתמידים, כ-40 איש, שחלקם ותיקים מאוד ועושים יין שנים רבות. "עבורם יש לנו בהתהוות תוכנית של מפגשים וטעימות".
מעבר לאלה הקימו בוגרי בית הספר ליין בין 80 ל-100 יקבים מסחריים, ועוד 200 יקבים קטנים " "מחתרתיים – אפילו בלי לקרוא להם יקב", אומר ניר.
המַעְבָּדָה כשדה ניסיונות – "לכי על זה"
יקב שורק מייצר הרבה יינות שונים בשנה – 12 תוויות, ומהם 15,000 בקבוקים בשנה, כאשר סדרת שורק כוללת שלושה יינות – בלנד לבן, ורוזה. עד עכשיו היינות נמכרו רק ביקב ובבית הספר, ועכשיו מתחילים לצאת איתם למכירה בחוץ.
הצוות היינני כולל את ניר שחם ולצידו שלוש יינניות: שרון כהן, מורן הדר וגל ירושלמי שבאות עם רעיונות, כמו מורן שרצתה לייצר רוזה שתסס והתבגר בחביות. תגובתו של ניר: "לכי על זה", והנה רוזה מַעְבָּדָה גרנאש 2022 שתסס בחבית אלון.
"הבנו שצריך הפרדה מהעשייה השוטפת עם יינות שמייצגים משהו שונה, עם חופש יצירה ברוח בית הספר", אומר ניר שחם. "כך למשל עוד חודש ייצאו בסדרה שני יינות שרדונה – אחד שנעשה בחבית והשני בכד חרס, וניתן יהיה לטעום ולזהות את ההבדלים ביניהם".
יינות המַעְבָּדָה התחילו עם כ-8,500 בקבוקים בשנה, ועתה המספר מתקרב ל-10,000 בקבוקים. "המעבדה בנויה לצאת החוצה מהיקב עם תווית רעננה חדשה. אנחנו רוצים להיות במספר סלקטיבי של נקודות מכירה חיצוניות, והרבה מכירה ביקב", מסכם ניר.
מיטל בלגזל – מנכ"לית עם שם משפחה מיוחד
עד לפני כתשעה חודשים יכולתם לפגוש את מיטל בלגזל (בצרפתית: צבייה יפה או איילה יפה) בלונדון, לשם נסעה כסטודנטית צעירה וחזרה עם שני ילדים.
מיטל לא הגיעה ליקב שורק מתחום היין. היא פסיכולוגית קלינית בעלת תואר MA שעסקה בייעוץ לארגונים, ובמשך חמש שנים הייתה אשת נדל"ן אצל טדי שגיא בבירת בריטניה הגדולה.
כשחזרה ארצה החליטה מיטל לשנות כיוון. בעבודתה בעבר במשך שנים במסעדת קלואליס ברמת גן, היא למדה הרבה על יין, וכמנכ"לית יקב שורק היא אחראית לניהול כל מחלקות היקב ובית הספר לעשיית יין. המטרה אינה רק ייצור ושיווק, אלא גם שמירה על קהילה גדולה של אוהבי וחובבי יין, ומינוף הקשר איתם כדי לחזק את מעמד בית הספר ולהעלות את ההיכרות עם שורק כיקב.
במסגרת הפעילות השיווקית מתכננת מיטל להיכנס עם יינות שורק והמַעְבָּדָה למספר מסעדות בתל אביב, עד עשר, אותן תבחר בפינצטה, גם כי ליקב אין כמויות יין גדולה למכירה בקו שורק ובקו המעבדה.
"אנחנו רוצים לחדד את המיתוג הכפול של שורק כבית ספר וכיקב, תוך חלוקה בין יקב שורק לסדרת המַעְבָּדָה", אומרת מיטל בלגזל. "כחלק מהעשייה בבית הספר אנחנו מבצעים ניסויים עם פקולטות לחקלאות ובוחנים סוגי עשייה. יין טרמינט, זן שיש רק אצלנו, הוא תוצר המַעְבָּדָה פר אקסלנס, ושלוש היינניות שלנו חתומות עם ניר שחם על סדרה זו שבמלואה תכלול שמונה יינות, אחד מהם תחת אפלסיון יהודה".
