"הענף שלנו מאוד קשה, ויחד עם זאת יש בו קסם מאוד מיוחד שמושך אותנו אליו. העשייה בענף היא יצירתית ומאוד מיוחד, אולם מצד שני היא הופכת בשנים האחרונות ליותר ויותר קשה". כך התוודה שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים המונה כ-700 חברים, בנאום הפותח של כנס המסעדנות 2017.
התחושה הקודרת שעלתה מנאומו של ברמן, דקות ספורות אחר הענקת פרס מפעל חיים לישראל בויקו, שמסעדתו המיתולוגית "הסינית האדומה" סגרה את שעריה לאחר 40 שנות פעילות – נתנה למעשה את הטון של הכנס שהופק ע"י חברת מידע כנסים ונערך בפעם הרביעית במלון דיויד אינטרקונטיננטל. ברמן מנה בזה אחר זה את הקשיים שמכבידים על המסעדנים והנובעים מעודף רגולציה: "בשנים האחרונות יש בכנסת מבול של חקיקה פרטית, שרובו ככולו לרעת הענף: הצעת חוק הטיפים, הצעת חוק סימון המשקאות, היטל מס עובדים זרים, ניסיון לחייב את המסעדנים באחזקת מזרקי אטרופין, ועוד מהלכים שנועדו להקשות עלינו ולסחוט אותנו".
כמי שנחשב לאחד מחלוצי המטבח העילי בארץ והמטבח הסיני במיוחד, השף והמסעדן ישראל אהרוני לקח על עצמו משימה לא פשוטה: לדבר בפני מאות עמיתיו שנקבצו באולם, על פרגון, אגו, תחרותיות וקנאת שפים הגורמת לא אחת לקרבות שיימינג בסצנה הקולינרית המקומית. אהרוני קבל על כך שבאמצעי התקשורת נוהגים שוב ושוב להשוות בין השפים המובילים בארץ, בניסיון לקבוע מיהו השף מס' 1. עמדתו נתמכה באמצעות ציטוט מראיון עם מנכ"לית רשת המבורגרים גדולה, שהצהירה: 'כל העומר מילרים האלה לעולם לא יוכלו להתחרות ברשת המבורגרים'. "זו אמירה מעצבנת, כי היא בדיוק תורמת לדיון הקלוקל הזה, המנסה לקבוע כאילו יש רק דרך אחת או אמת אחת לייצר המבורגרים, וראה זה פלא; הגישה נמצאת אצלה ופסולה כי איזה המבורגר יותר טוב של מסעדת הדסון, ההמבורגר של מיטבר או ההמבורגר של עומר מילר? אין חיה כזאת כי כל מי שמייצר המבורגר יוצק המבורגר משלו, מבדיל אותו במעט מהמבורגר אחר, ומעמיד לרשות הסועדים מגוון של המבורגרים לבחירה על פי העדפתם וטעמם".
ההשוואה המקוממת בנוסח עדות של מי יותר טוב, יוצרת לדברי אהרוני ראיה קולינרית צרה, סטריאוטיפית ומשעממת. "במקום להרחיב את המנעד. לייצר פסיפס קולינרי רחב עם הרבה טעמים, ריחות וצבעים". הנצחת חוסר הפרגון והשיימינג הבלתי פוסק עושה לענף שירות דב. "יצא למילייה שלנו שם סכסכני, רב תככים, עמוס במשחקי אגו שבחלקם הגדול באמת מיותרים כי יש מקום לכולם". כזקן השבט הזכיר אהרוני בערגה שהוא ובני דורו: חיים כהן, עזרא קדם, צחי בוקששתר, מיקה שרון ואחרים, נהגו להיפגש מפעם לפעם, להחליף דעות מתוך הבנה כי תחרות היא דבר בריא, "אבל בניגוד לקנאת סופרים, קנאת שפים אינה מרבה חוכמה. כי בתחרות המטופשת הזאת למי יש יותר גדול, אנחנו יוצאים בסופו של דבר כאלה קטנים".
למרות שנחשב למעסיק השני בגודלו במשק הישראלי, ומעסיק באופן ישיר ועקיף כ-200 אלף איש, המצוקה הגדולה ביותר ממנה סובל תחום המסעדנות היא כוח האדם. אשת התקשורת אפרת אנזל הנחתה פאנל בנושא הכאוב אותו ניתן להגדיר ככשל שוק, בהשתתפות ח"כ עודד פורר (ישראל ביתנו) – חבר ועדת הכספים, המסעדנית אנדריאה (דושי) לייטסדורף – בעלת מתחם דלאל, עו"ד עמית גרוס- בעל משרד גרוס ושות', ומיודענו שי ברמן.
"תמיד חסרים לי עובדים, בכל התחומים והמחלקות. לכן, אני נאלצת ללמד את כל העובדים לעשות הכל, גם כדי לייצר לעצמם עוד הכנסה. כך למשל כל המלצרים יודעים להיות מארחים וברמנים, והמוביליות הזאת בהחלט מוכיחה את עצמה", אמרה דושי לייטסדורף, שמעסיקה כ-120 עובדים במתחם בנווה צדק שכולל מסעדה, קונדיטוריה ווילה לאירועים.
מסקר שערך לא מכבר איגוד המסעדות והברים בקרב חבריו בפייסבוק, עולה כי עקב אכילס של הענף הוא המחסור בכוח אדם. "מסעדה שכל הזמן עסוקה במרדף אחרי כוח אדם, אינה יכולה להתפתח ולחשוב על הסרוויס הבא. אי אפשר לנהל עסק כשכל הזמן חסרים לך טבח, מלצר ושוטף כלים. זוהי משקולת מאוד כבדה", הדגיש ברמן וציין כי האיגוד פועל להעלאת המודעות לנושא, וחבריו אף נפגשו לפני כחודשיים עם שר האוצר משה כחלון וציינו בפניו את חומרת הבעיה, יחד עם שתי בעיות נוספות המעיבות על הענף: היטל העובדים הזרים, והפיקדון המיועד להיות מוטל על מעסיקים של עובדים הזרים עבור תנאים סוציאליים ופנסיה.
לדעת ח"כ פורר, שהגיש הצעת חוק להכיר בעבודה במסעדות כעבודה מועדפת, המפתח לפתרון המצוקה טמון הנו הקמת קבוצות לחץ, בדומה לאותן קבוצות המצליחות לכופף את ממשלות ישראל לדורותיהן לטובת חברי אותה קבוצה. פורר ציין כי במושב הנוכחי של הכנסת נחקקו חוקים שעלותם הכספית בפועל לכל עסק המעסיק 10 עובדים ומעלה כ-70 אלף שקל בשנה, כמו הגדלת ההפרשות לפנסיה, תוספת שני ימי חופש לשכירים, וחופשת לידה לאבות שכירים. מאידך, המדינה חתמה לפני כשנתיים על הסכם העלאת שכר עם עובדי המדינה שעלותו 7 מיליארד שקל כדי ליהנות משקט תעשייתי.
"אין מנוס מייצור קבוצות לחץ שייצגו את בעלי העסקים הקטנים והבינוניים, ויגרמו למקבלי ההחלטות ליזום מהלכים וחקיקה לטובתם, בדיוק כמו שעושות ההסתדרות, הסתדרות המורים וכדומה. אתם חייבים להניח שתיים-שלוש הצעות חוק שיחוללו שינוי, והראשונה שבהן לטעמי היא לשינוי חוק עבודה ומנוחה, שהוא חוק ארכאי למדי שנחקק בזמנים אחרים לגמרי, ביטול או הקטנת ההיטל על עובדים זרים והפרשות הפנסיה לטובת אותם עובדים. ככל שיהיה לכם יותר לובי שעושה רעש בכנסת, כך יהיה לכם קל יותר להעביר את החקיקה לטובתכם", הדגיש פורר, והוסיף כי הגיעה העת לשנות את המציאות המעוותת שבה בעל עסק מתמודד בקביעות עם מחסור בעובדים, ונחשב לפושע בגין העובדים הזרים אותם הוא מעסיק.
עו"ד גרוס, המתמחה בדיני עבודה ומלווה עסקים רבים בתחום המזון, ניסה לעשות סדר בכל הקשור להפרשות לפנסיה של העובדים הזרים, או יותר נכון מבקשי המקלט בענף, והסביר שלמעשה מדובר בהפקדה לחשבון נאמנות ולא קרן פנסיה לכל דבר, כדי שזכויות העובד הישראלי לא תפגענה. לאור חומרת המצב, גרוס הציע למסעדנים לשקול את האפשרות להעסיק את מבקשי המקלט באופן עקיף, קרי דרך חברות כוח אדם, ובכך להימנע מתשלום ההיטלים וההפרשות הקיימים אשר מכבידים על כיסם. עם זאת, הזהיר גרוס מההשלכות של המהלך, היות והמסעדנים לא יוכלו להיפטר לגמרי מאחריותם כלפי העובדים.
את הדיון המרתק סיכמה דושי לייטסדורף בווידוי מרגש, על כך שהמסעדנים הפכו למטרה הקלה של הרשויות במדינה מבחינת חקיקה וגבייה, ומצד שני הפכו לאויבי הציבור. "אנחנו לא יכולים לעבוד במציאות הנוכחית. אנחנו רוצים להעסיק את העובדים שלנו בכבוד, אבל לא יכולים כי כל הזמן אנו עסוקים בכיבוי שריפות ומציאת פתרונות. אנחנו צריכים כל הזמן להוכיח שאנחנו לא מפלצות ושאין לנו אחות. נוסף לכל אנחנו לא יכולים להעלות מחירים, כי רואים בנו אויבי העם ולכן אנחנו תקועים במקום".
אחרי המושב המעט מדכא בלשון המעטה, יכלו הנוכחים להתעודד מעט עם הבשורה שהביא ברמן על השקת On the Job Training – מיזם משותף של האיגוד ומשרד הכלכלה, שנועד להגדיל את מצבת כוח האדם בענף באמצעות הכשרת עובדים חסרי ניסיון, בטבחות ומלצרות. כל מסעדה שתצטרף לפרויקט זכאית לקבל ממשרד הכלכלה מענק של עד 3,000 שקל לעובד לחודש למשך שלושה חודשים, 9,000 שקל בסך הכל עבור תקופת ההכשרה. ברמן ציין שמדובר בתהליך קל ונגיש, וקרא למעוניינים לפנות לאיגוד כדי ליהנות מהפרויקט החדש.
עומר מילר – למעלה מ-70 אלף עוקבים באינסטגרם. צילום ליאת מנדלעם למעלה מ-70 אלף עוקבים באינסטגרם, דומני שהאמרה "תמונה אחת שווה אלף מילים" זקוקה לריענון מידי, כולל החלפת המילים בשקלים, כשמדובר בשף עומר מילר ("חדר אוכל", "סוסו אנד סאנס" וקייטרינג באזר). השף התזזיתי, המכונה מלך האינסטגרם, טוען בתוקף כי אין ממש כללים להפיכת אינסטגרם לכלי שיווקי מוצלח עבור מסעדות. בד בבד, היות ומדובר במדיום ויזואלי, ולמרות עדותו המפתיעה: "אני מצלם גרוע את המנות שלי בזוויות עקומות. אין לי את החוש שיש לצלמים לעשות את זה"; הרי שבחשבון אינסטגרם התמונות צריכות להיות יפות ומושכות. טיפ נוסף שמציע מילר לעמיתיו הוא להיות אותנטיים ולשקף את מה שקורה בחייהם, ולא לנסות לבנות לעצמם תדמית מיופייפת ורחוקה מהמציאות.
כלל ברזל נוסף שאימץ לעצמו מילר, הוא לעולם לא לרדת על הקולגות שלך, גם אם המנות שלהם לא היו לרוחך. "עדיף לא להעלות צילומים ולכתוב 'אוכל חרא, כי אין דבר יותר מביך מזה ולא קולגיאלי. מאידך, לפרגן למי שטוב ומגיע לו כי זה מעורר השראה בקרב הקהל שלך. כל הקטע של האינסטגרם הוא לספר סיפור ולחבר את הלקוחות לסיפור שלכם. בשורה התחתונה, דאגו לאוכל טוב שגם מצטלם טוב".
